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Tarte aux agrumes et à la crème pâtissière

Tarte creme patissiere agrumes
Tarte couronne agrumes

Une tarte d’hiver presque graphique (en couronne, dans l’esprit d’un gâteau chiffre), très très facile à réaliser, sans moule, fraîche, fruitée et à l’âme italienne : voici la tarte aux agrumes et à la crème pâtissière au limoncello qui éclate en bouche… le soleil d’hiver ! Pour la base j’ai twisté avec un peu de maïs et d’amandes (inspirée par la sbrisolona mais sans l’effet crumble un peu comme dans cette tarte italienne aux fruits d’été). Et pour la crème pâtissière, comme en Italie (du Sud notamment) elle est parfumée aux zestes de citron… et au limoncello (ma touche). Finalement avec deux bases très simples vous avez un gâteau chic et parfumé parfait en fin de repas. Et plus bas, vous avez la vidéo pour réaliser une super pâte à tarte à la main.

Comment réussir et conserver la crème pâtissière ?

Il y a trois astuces :

  • mélanger à froid les oeufs, le sucre et l’amidon (voir mon article sur la gélatine, agar-agar, fécule, l’amidon...)
  • Verser peu de lait chaud sur les oeufs, juste ce qui est nécessaire pour faire fondre le sucre
  • Laisser cuire le tout jusqu’à ébullition (une ou deux minutes) à feu moyen-doux et tout en fouettant.

Concernant la conservation, il est important de la faire refroidir vite (d’où l’utilisation d’une assiette ou d’un bac), de la recouvrir (de film alimentaire au contact plus hygiénique ou bien de beurre fondu et puis de papier cuisson. Au frais, elle se conserve 24h

Comment conserver la pâte à tarte ?

Une fois préparée, vous pouvez la garder au frais crue deux ou trois jours. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à un mois (dans ce cas, faites-la décongeler une nuit au frais avant de l’étaler). Vous pouvez d’ailleurs l’étaler et puis la congeler sur une plaque.

Une fois cuite, elle se conserve un jour à température ambiante dans un endroit bien sec (et non garnie bien sûr). Vous pouvez aussi une fois refroidie la congeler (c’est l’option que je préfère moins mais ça marche).

Comment couper un gâteau chiffre ?

Il y a deux astuces :

  • ne faites pas trop cuire la pâte ni l’étaler trop épaisse autrement elle sera dure
  • utilisez un couteau bien affuté, grand et point et surtout découpez d’abord en plongeant la pointe sur la pâte de manière à la casser et ensuite découper une tranche normalement. Cela marche à coup sûr 😉
Tarte agrumes creme patissiere
Recette de tarte chiffre aux agrumes et à la crème pâtissière au limoncello
Tarte creme patissiere agrumes

Tarte aux agrumes et à la crème pâtissière au limoncello

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 1 heure
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une tarte facile (sans moule) à la crème pâtissière parfumée au limoncello et garnie d'agrumes. Fraîche et délicieuse

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Ingrédients

Pour la pâte à tarte

  • 180 g farine ordinaire (ou T65 ou d'épeautre blanche T70)
  • 40 g farine de maïs (fine, magasin bio)
  • 40 g amandes poudre
  • 100 g beurre demi-sel ou doux
  • 1 oeuf ou deux jaunes
  • 1 zeste citron non traité
  • 80 g sucre glace

Pour la crème et la garniture

  • 32 cl lait frais entier
  • 2 oeufs
  • 70 g sucre
  • 25 g amidon de maïs type Maïzena
  • 20 g beurre
  • 2 zestes citron non traité
  • 5 c à soupe limoncello facultatif
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 clémentine
  • feuilles de menthe facultatif
  • meringue facultatif

Instructions

Pâte à tarte italienne (pasta frolla)

  1. Préparer la pâte. Dans un saladier ou la cuve d'un robot mélanger le beurre un peu mou avec le sucre glace et le zeste de citron jusqu'à obtenir une crème. Incorporer l'oeuf puis ajouter le mélange de farines et d'amande. Travailler rapidement (avec le crochet plat ou une corne) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte lisse et homogène (attention à ne pas trop la travailler ni la chauffer). Elle sera molle c'est normal.

  2. Former un disque aplati et recouvrir de film alimentaire au contact. Garder au frais au moins une heure.

Crème pâtissière

  1. Préparer la crème pâtissière. Dans un bol mélanger les oeufs avec le sucre et l'amidon. Porter à ébullition le lait puis en verser la moitié sur les oeufs et mélanger afin de faire fondre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement à feu moyen tout en mélangeant jusqu'à ébullition (1 min) afin que la crème épaississe bien.

  2. Eteindre, ajouter le zeste de citron, mélanger puis ajouter le beurre et le limoncello. Verser dans une assiette creuse ou un bac (il faut qu'il y ait peu d'épaisseur ainsi elle va refroidir plus vite). Laisser à peine tiédir recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins une heure voire plus.

  3. Préchauffer le four à 170-180°C (chaleur tournante). Sortir la pâte et laisser se détendre quelques minutes (elle sera dure au début c'est normal). L'étaler ensuite sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinés, à 3 mm d'épaisseur. Couper deux disques de 20 cm à l'aide d'un moule à entremets ou simplement avec un disque de papier ou de carton. Au centre couper deux disques de 8 cm de manière à former un trou et donc une couronne. On obtient ainsi deux couronnes.

  4. Les poser délicatement (ou, encore mieux, faire glisser le papier sulfurisé avec les disque sur une plaque) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps que la pâte colore mais pas trop.

  5. Superposer les restes de pâte, étaler et former des biscuits (ici en forme de goutte). Quand les couronnes sont cuites, enfourner les biscuits sur une plaque et laisser cuire 12 min

  6. Préparer les fruits peu avant de servir. Les laver et les couper à vif : couper la base, puis couper la peau avec la partie blanche de manière à avoir la chair, couper ensuite la chair en tranches ou morceaux.

  7. Fouetter légèrement la crème pâtissière puis la mettre dans une poche à douille lisse de 1 cm (ou, à défaut, utiliser une cuillère pour garnir).

  8. Poser une couronne de pâte sur une assiette, garnir avec la moitié de la crème pâtissière puis poser dessus quelques agrumes. Poser dessus l'autre disque de pâte, garnir avec le reste de crème, les agrumes, la menthe et des brisures de meringues.

  9. Servir de suite ou laisser reposer une heure au frais.

Notes

Conseils :

Conservation : la tarte garnie (sans la meringue) se conserve deux ou trois heures au frais. Ajouter la meringue et la menthe au dernier moment. La pâte crue se conserve deux jours au frais et on peut aussi la congeler un mois (il suffira de la faire décongeler une nuit au frais). La crème pâtissière se conserve un jour au frais, bien recouverte au contact.

Pour s’organiser : préparez la pâte la veille ou l’avant-veille, vous pouvez aussi cuire les couronnes la veille et les conserver dans un endroit sec. Préparez également la crème pâtissière la veille. Il vous suffira donc de faire le montage et de garnir peu avant de servir.

Variantes : pour une crème plus dense vous pouvez opter pour une crème pâtissière aux jaunes d’oeufs. Vous pouvez également l’aromatiser à l’orange par exemple avec des zestes et du Grand Marnier ou du Cointreau. Vous pouvez utiliser une autre base de pâte sucrée aromatisée aux épices par exemple. Enfin, vous pouvez remplacer le citron de la garniture par du citron vert, l’orange par du pomelo rose… à vous de jouer

La méthode infaillible pour réaliser une pâte à tarte à la main en vidéo

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