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Zippulas, beignets de carnaval italiens (recette et vidéo)

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Zippulas ou zeppole, les beignets de carnaval italien avec un ingrédient secret. Recette vidéo

Des beignets de carnaval moelleux et ensoleillés qui viennent directement de Sardaigne… Je vous présente les zeppole ou plus exactement les tzipulas ou zippulas typiques du mardi gras avec en plus la vidéo pas à pas. À la base ce sont des beignets au sucre classiques mais en forme de bouée ou couronne et surtout avec des ingrédients mystère qui contribuent à leur donner un parfum unique et une texture moelleuse. Et les beignets ont par définition un charme fou et un goût d’enfance. Je vous emmène ?

Qu’est-ce que les zippulas (ou tzipulas ou zeppole) ?

1. Nom répandu et ambivalent

Au préalable, il convient de préciser que la cuisine italienne n’ayant pas été codifiée (comme la plupart des cuisines du monde), le même mot peut désigner des mets très différents. Vous avez par exemple la pizza qui est ce que nous connaissons mais peut aussi être une tarte à la ricotta ou à la crème pâtissière ou une entremets à la crème ou même un grande brioche au fromage typique de Pâques. De quoi s’emmêler les pinceaux…

Les zeppole en Italie désignent des gâteaux (enfin, il y a aussi des versions salées 😉 frits mais la pâte peut être une pâte à choux comme dans les zeppole de San Giuseppe, une pâte à pain frite ou bien comme ici une pâte à brioche.

2. Les zeppole de carnaval

Revenons à nos moutons, le zeppole de carnaval sont typiques notamment des régions de certaines régions du centre de l’Italie comme la Sardaigne, les Marches, la Ombrie… et même les Abruzzes comme ces zeppole de zia Giuditta (notre référence pleine de souvenirs d’enfance). Il s’agit simplement de beignets au sucre frits donc et en forme de bouée ou de couronne si vous préférez.

3. Tzipulas ou zippulas de Sardaigne

La version sarde qui est composée d’une pâte classique (farine, oeuf, levure, sucre…) a la particularité d’être parfumée aux agrumes, à la liqueur de Myrte (ou d’anis) et de safran (comme dans les pardulas). Dans la recette ancestrale que je vous propose il y également un ingrédient secret qui contribue au moelleux : de la pomme de terre. Comme les graffe napolitaines d’ailleurs.

Les ingrédients de ces beignets de carnaval italien

Il y a des ingrédients du placard et des petites surprises 😉 :

  • farine
  • oeuf
  • sucre
  • lait (ou même de l’eau)
  • levure de boulanger
  • pomme de terre cuite et écrasée (il existe aussi des versions sans)
  • safran
  • orange
  • liqueur
  • huile pour la bain de friture (et à l’origine du saindoux, super pour les fritures)

Deux astuces pour bien frire les beignets

Vous pouvez si ça vous intéresse lire mon article très complet sur Réussir vos fritures (avec type de matière grasse, précaution, ustensiles….). Et sachez que vous n’avez besoin de rien à part une sauteuse ou une casserole.

  1. température de l’huile : tout tourne autour de la température idéal pour bien faire dorer, cuire à coeur sans que le beignet s’imprègne d’huile ou que l’ensemble brûle. Il faut une température de 170°C. Et si vous n’avez pas de thermomètre (ou friteuse comme moi) il suffit de plonger un petit morceau dans l’huile chaude et vérifier que plein de petites bulles se forment autour et qu’il dore vite.
  2. patience et baignade : faites cuire à feu moyen, peu de pièces à la fois (cela permettra d’avoir une température plus stable et de mieux contrôler la cuisson) et dans un bon bain d’huile (vous pourrez ensuite la filtrer une fois refroidie et la remettre dans la bouteille pour plusieurs autres utilisations). Autre astuce : pressez un peu les beignets dans l’huile pour les immerger complètement, cela va permettre d’avoir une belle forme et de cuire à coeur.
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La recette sarde des beignets de carnaval (zippulas) avec la vidéo pas à pas

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Beignets de carnaval typiques de Sardaigne (Zippulas) recette et vidéo

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos (levée): 3 heures
Portions: 10 pièces
Auteur: Edda Onorato
Une recette facile avec un secret et une pâte super moelleuse pour ces beignets tr§s gourmands
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Ingrédients

  • 250 g farine pour pain ou brioche (bonne T45, manitoba…) + un peu
  • 13 cl lait
  • 1 oeuf entier
  • 75 g pomme de terre cuite et écrasée au presse-purée, encore tiède
  • 50 g sucre + pour enrobage
  • 3 g levure boulanger sèche (ou 9 de fraîche)
  • 1 orange 1
  • 1 pincée safran
  • 1 petit verre liqueur anis ou rhum ou agrumes
  • 1 pincée sel
  • 1 l huile de friture (arachide…)

Instructions

  • Dans la cuve d'un robot (l'idéal), mélanger l'oeuf avec la purée de pomme de terre. Ajouter le sel, le sucre et mélanger. Ajouter la levure
  • Incorporer la farine, mélanger puis verser le lait. Si on n'a pas de robot : former un puits dans un saladier avec la farine, puis au centre mélanger l'oeuf avec la purée, le sucre, la levure etc… (c'est ce qu'on voit sur la vidéo). Attention à ne jamais faire entrer en contact la levure avec le sel.
  • Ajouter le safran dans la liqueur. Zester l'orange entière et presser le jus de la moitié.
  • Ajouter le zeste, le jus d'orange et la liqueur avec le safran dans la pâte. Travailler pendant au moins 5 minutes (voire plus si c'est à la main avec une cuillère) afin d'obtenir une pâte lisse, souple qui se détache des parois. Elle sera un peu molle c'est normal.
  • Couvrir la cuve ou le saladier de film alimentaire et laisser lever une à deux heures dans un endroit tiède : elle doit doubler de volume.
  • Reprendre la pâte et la verser sur un plan de travail légèrement fariné (pas trop juste ce qu'il faut pour la prendre et la travailler,, car s'il y en a trop, on aura du mal à la maîtriser, elle va glisser entre les doigts…)
  • Couper une tranche et la rouler sur le plan de travail pour obtenir un boudin d'au moins 20 cm voire 30 (on peut l'étirer aussi avec les main) et 1 cm environ d'épaisseur.
  • Le couper en deux, étirer encore un peu et former un cercle. Poser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (important pour la manipulation ensuite ;-).
  • Procéder de même avec le reste de pâte en gardant un peu d'espace entre les beignets.
  • Les faire lever dans la four éteint pendant 40 minutes environ.
  • Verser l'huile dans une sauteuse ou une large casserole à 10 cm environ de volume. La chauffer à 170°C. Si on n'a pas de thermomètre : y plonger un petit morceau de pâte crue ou de pain, ils doivent dorer rapidement et il doit se former plein de petites bulles autour.
  • Découper le papier autour de chaque beignet cru (cela va permettre d'avoir un carré individuel et de pouvoir le plonger dans le bain de friture sans le manipuler et donc garder la forme).
  • Plonger 3 à 4 beignets dans l'huile chaude (faire cuire à feu moyen et attention aux éventuelles éclaboussures). Le papier va se détacher seul et rapidement, le retirer.
  • Faire cuire les beignets quelques minutes d'un côté en pressant avec une écumoire afin qu'ils cuisent à coeur et ne gonflent pas de manière irrégulière.
  • Retourner les beignets pour les faire dorer de l'autre côté.
  • Les égoutter sur du papier absorbant (tamponner aussi le dessus).
  • Verser du sucre sur une assiette, y poser un beignet et l'enrober (il doit être encore chaud mais pas trop) de sucre.
  • Déguster chaud ou tiède (c'est meilleur).

Video

Notes

Conseils :
Conservation : comme toutes les fritures, ces beignets sont bien meilleurs tout juste préparés, moelleux à souhait avec une texture et un goût parfaits 😉 Toutefois, on peut aussi les conserver (jusqu’au lendemain matin maximum) pour les déguster. Ils seront plus fermes et avec moins de charme. On peut aussi les faire réchauffer un peu au micro-ondes avant de servir.
Variantes autour de cette recette de zippulas :
Vous pouvez :
  • remplacer l’orange par du citron (voire même ajouter de l’huile essentielle de mandarine car si l’orange est en soi peu parfumée, on en sentira pas grand-chose dans la pâte)
  • omettre le safran
  • omettre la liqueur ou la remplacer par de liqueur d’agrumes par exemple ou bien le jus d’une demi-orange
  • ajouter des épices comme la cannelle ou le gingembre

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