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Garbure des Pyrénées

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Garbure des Pyrénées la recette facile et authentique

La garbure des Pyrénées, un potage gorgé de légumes, de bonnes choses qui nous fait voyager dans le temps et nous réconcilie avec le froid de l’hiver. Je vous donne ici l’une des recettes (sachant que comme toujours il y a des variantes, des nuances et l’art de s’arranger) d’un réconfort absolu. Nous étions là, tout en haut de la montagne, avec un ciel d’un bleu intense et splendide, cet air pur, des roches, des moutons… assis dans la cuisine de la maison du fromager, à dix sur une table en bois avec des bancs, un peu timides. Complètement hors du temps. Quand arrive cette soupe chaude, généreuse, douce, gourmande, aux saveurs fraîches, simples du potager et la touche unique du Sud-Ouest : le confit de canard. J’ai un souvenir ému de la découverte de ce potage (ou plus exactement cette potée de chou ancestrale) il y a des années lors d’un voyage à Oloron Sainte Marie lors d’un Concours International de la photographie culinaire. Cela faisait un moment que j’avais envie de retrouver ce plaisir gustatif mais aussi cette émotion d’être accueillie avec tant de générosité et de gentillesse par des personnes que je ne connaissais pas et que probablement je n’aurai jamais plus revues.

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La garbure des Pyrénées la recette authentique et souvenir de la vallée des Baretous

Les ingrédients de la garbure

Presque que du retour du marché (dans mon cas, de celui de Aix et notamment un producteur direct avec peu de choix (et tout plein de terre et tordu) mais super frais !

  • oignons
  • ail
  • poireau
  • chou (normalement c’est le chou vert, le frisé mais je n’avais que du chou blanc sous la main 😉
  • carotte
  • pommes de terre
  • navet
  • grasse de canard (oui oui !)
  • haricots blancs : j’ai utilisé des haricots déjà cuit mais il faudrait utiliser des haricots secs (mis dans l’eau la veille et puis cuits le lendemain pendant au moins 1h-1h30 voire mon article sur comment cuire et cuisiner les légumineuses)
  • cuisse de confit de canard (ou magret et/ou un morceau de jambon avec l’os)

Qu’est-ce que la garbure ? Origines de ce potage

Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle (même si les traces écrites se retrouvent au XVIIIème). Le mot provient du terme espagnol garbia qui signifie ragù. Une soupe typique du Sud-Ouest, gascone plus précisément (elle peut être béarnaise ou bigourdane).

Les versions avec de la viande (du confit principalement mais parfois aussi du jambon ou des saucisses) ne voient le jour qu’au XXème siècle et bien sûr sont celles que l’on retrouve le plus aujourd’hui. Les haricots blancs (en principe Tarbais, les fameux haricots-maïs) ne sont présents que dans certaines recettes. Dont celle que je vous donne aujourd’hui.

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Véritable recette de la garbure des Pyrenées

Conseils de cuisson du potage

Il y a deux trucs qui vont rendre votre soupe succulente (et pas l’effet de légumes à l’eau 😉 :

  • faire revenir les légumes dans la graisse de canard avec d’ajouter l’eau
  • cuire à feu très très doux pendant longtemps (comme d’antan, au coin du feu 😉 ainsi les légumes vont garder leur forme et s’imprégner tranquillement

Comment de temps se conserve la garbure ?

Pour garder un côté frais (vous savez c’est mon dada, je n’aime pas garder les plats longtemps), vous pouvez la conserver deux ou trois jours au frais (et un jour à température ambiante autour de 20°C). Mais sachez (testé) qu’elle se garder jusqu’à quatre jours, toujours au frais. En fait c’est la graisse qui va protéger les légumes de l’oxydation et de l’acidification.

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Garbure des Pyrénées

Type de plat: Soupe
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures 20 minutes
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato
Un potage de choux et confit de canard typique des Pyrénées. Un plat sain, réconfortant et délicieux
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Equipment

  • 1 casserole

Ingrédients

  • 4 oignons jaunes
  • 5 gousses ail
  • 4 carottes
  • 3 poireaux
  • 2 grosses pommes de terre
  • 2 navet
  • 1/2 chou vert ou blanc
  • 30 g graisse de canard
  • 2 cuisses de canard confites
  • 500 g haricots blancs dans l'idéal tarbais ou bien coco blancs, déjà cuits (ou bien 250g secs voir mes notes)
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Dans une grande casserole ou cocotte en fonte, faire fondre doucement la graisse de canard.
  • Peler et émincer les oignons. Emincer les poireaux (sans le vert). Eplucher l'ail. Peler et couper les carottes en tranches. Peler et couper en morceaux les pommes de terre et les navets.
  • Quand la graisse de canard est chaude, ajouter les oignons, l'ail et les poireaux. laisser colorer deux minutes à feu moyen.
  • Ajouter ensuite les carottes, navets et pommes de terre et mélanger.
  • Ajouter ensuite la cuisse de canard et les feuilles de chou ciselées.
  • Verser de l'eau pour couvrir de volume (voire un tiers de plus). Couvrir et laisser mijoter à feu très doux au moins 2h30 : les légumes vont être fondants mais toujours en gardant leur forme.
  • Ajouter les haricots égouttés et laisser cuire encore une vingtaine de minutes toujours à feu doux. Si besoin, ajouter encore un peu d'eau. Éteindre et saler.
  • Retirer l'os de la cuisse de canard. Servir ensuite la soupe chaude légèrement poivrée.

Notes

Conseils :
Conservation : ce potage se conserve un jour à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud, maximum autour de 20°C) ou bien trois jours au frais. Il suffira de le réchauffer doucement sur le feu avant de servir.
Variantes : sur cette base (tout en restant traditionnel) vous pouvez 
  • omettre la viande pour une version végétarienne (enfin, presque puisqu’il y a la graisse de canard, remplaçable par de l’huile 😉
  • rajouter du jarret de porc séché ou jambon séché ou du lard, des saucisson du gésier, du magret confit…
  • ajouter du persil plat
  • rajouter des fèves séchées ou des châtaignes
garbure soupe potage recette facile
Garbure un potage délicieux et facile

21 Commentaires

  • Bonjour Edda , j’en ai fait hier , nous aimons beaucoup cette soupe d ‘hiver . Comme nous ne sommes plus que 2 , j’en ai fait congeler plusieurs boîtes . je recommande le chou vert pour cette recette, beaucoup plus goûteux que le blanc et j’utilise du confit de canard en boîte.

    puis je me permettre de recommander des petits macarons tendres achetés hier dans ma biocoop
    de ma vie je n’ai jamais mangé des macarons aussi bons , ils sont parfumés à H.E d »orange , ils sont petits, unis par 2, très ronds ,ils s »appellent Biscuits bio de Savoie Désiré. il y a différents parfums, et à partir de la date de fabrication , la date de fabrication n’est que 1 mois

    • Merci Anne, ravie que nous ayons les même goûts !
      Merci pour l’information, si j’ai l’occasion j’ira voir
      Bonne journée

  • 5 stars
    Encore une recette qui me tente beaucoup : merci !! Et si je fais confire moi-même les cuisses de canard… Tu dirais combien de temps ? 2h ?

    • Merci Anne-Laure !
      Le temps ne change pas, vu qu’on utilise des cuisses de canard confit (maison ou pas, elles sont toujours ajoutées déjà confites 😉
      Vous me direz ?

  • 5 stars
    Une recette de soupe qui sent bon le terroir !
    En hiver, nous préparons souvent de la Garbure (appelée « Bigourne » dans le Périgord) …
    Une soupe très réconfortante & très riche en goûts …
    Une soupe composant à elle seule le repas …
    Nous avons la chance d’avoir dans notre coin périgordin, un petit producteur-éleveur de canards gras, de volailles diverses, de cochons …
    Ce qui fait que nous nous approvisionnons chez lui de :
    Foies gras frais pour terrine ou à poêler, Magrets, Confits (cuisse & manchon), Gésiers confits, différents Pâtés à base de Canards, Cochons ou de Volailles, Carcasses de Canards, Poulets, Pintades, etc., & sans oublier la belle graisse de Canard …
    Notre Bigourne est préparée avec une carcasse de canard, du confit, un petit morceau de salé & tous les légumes énumérés dans la recette …
    Un régal pour les yeux, les papilles & le ventre !
    Merci Edda

  • La Garbure Gasconne (pays de mon mari) s’est facilement exportée dans notre Lauragais (11). Je la prépare comme vous, avec des haricots de Castelnaudary, mais j’y ajoute quelques couennes coupées en petit morceaux, de la saucisse de Toulouse préalablement grillée et coupée en petites rondelles, et un talon de jambon un peu sec. A l’origine cette soupe ne sortait pratiquement pas de la cheminée, chaque soir on y rajoutait quelques légumes, ceux du jardin bien sûr, et elle continuait de recuire doucement. Pour les pommes de terre, j’aime les variétés un peu fondantes qui participeront à épaissir le « jus » de la soupe. C’est un plat unique que nos amis aiment partager à la maison l’hiver surtout en ce moment où les gelées sont omniprésentes chez nous. Comme vous le dite, elle se réchauffe très bien dans les 3 ou 4 jours qui suivent.

  • 5 stars
    Bonsoir,
    Bien belle recette s’il en est, mais il manque quelque chose pour tutoyer l’excellence.
    Je vous l’accorde, ce n’est peut-être pas très élégant ni délicat mais c’est tellement bon. Lorsque dans l’assiette, il ne reste plus qu’un peu, mais suffisamment, de bouillon, le détendre avec un demi verre de bon vin rouge. Touiller légèrement et faire chabrot, déguster à l’assiette ce délicieux breuvage. Croyez-en un vrai Bourguignon !
    Jean-Michel

    • Merci Jean-Michel pour le message !
      Je connaissais cette tradition… mais pas vécue là-bas (j’imagine que nous n’étions pas assez intimes 😉

  • Merci d’avoir partagé ce beau souvenir. La garbure est une recette qui laisse souvent ce genre de souvenirs par sa magnifique authenticité qui va droit au coeur. A ceux qui recherchent toujours la nouveauté, allez chercher l’émotion culinaire dans cette recette. J’ai moi même de très beaux souvenirs de garbures dégustées dans mon bistrot favoris.

    merci de remettre cette belle recette sous les projecteurs

  • Bonsoir, après les bonnes odeurs d’hier, nous nous sommes régalés aujourd’hui avec nos amis … merci beaucoup pour votre partage 👍

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Evaluation de la recette




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