Garbure des Pyrénées

27 janvier 202227 janvier 2022 par Edda

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La garbure des Pyrénées, un potage gorgé de légumes, de bonnes choses qui nous fait voyager dans le temps et nous réconcilie avec le froid de l’hiver. Je vous donne ici l’une des recettes (sachant que comme toujours il y a des variantes, des nuances et l’art de s’arranger) d’un réconfort absolu. Nous étions là, tout en haut de la montagne, avec un ciel d’un bleu intense et splendide, cet air pur, des roches, des moutons… assis dans la cuisine de la maison du fromager, à dix sur une table en bois avec des bancs, un peu timides. Complètement hors du temps. Quand arrive cette soupe chaude, généreuse, douce, gourmande, aux saveurs fraîches, simples du potager et la touche unique du Sud-Ouest : le confit de canard. J’ai un souvenir ému de la découverte de ce potage (ou plus exactement cette potée de chou ancestrale) il y a des années lors d’un voyage à Oloron Sainte Marie lors d’un Concours International de la photographie culinaire. Cela faisait un moment que j’avais envie de retrouver ce plaisir gustatif mais aussi cette émotion d’être accueillie avec tant de générosité et de gentillesse par des personnes que je ne connaissais pas et que probablement je n’aurai jamais plus revues.

pyrenees vallee baretous recette garbure — La garbure des Pyrénées la recette authentique et souvenir de la vallée des Baretous

Les ingrédients de la garbure

Presque que du retour du marché (dans mon cas, de celui de Aix et notamment un producteur direct avec peu de choix (et tout plein de terre et tordu) mais super frais !

oignons
ail
poireau
chou (normalement c’est le chou vert, le frisé mais je n’avais que du chou blanc sous la main 😉
carotte
pommes de terre
navet
grasse de canard (oui oui !)
haricots blancs : j’ai utilisé des haricots déjà cuit mais il faudrait utiliser des haricots secs (mis dans l’eau la veille et puis cuits le lendemain pendant au moins 1h-1h30 voire mon article sur comment cuire et cuisiner les légumineuses)
cuisse de confit de canard (ou magret et/ou un morceau de jambon avec l’os)

Qu’est-ce que la garbure ? Origines de ce potage

Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle (même si les traces écrites se retrouvent au XVIIIème). Le mot provient du terme espagnol garbia qui signifie ragù. Une soupe typique du Sud-Ouest, gascone plus précisément (elle peut être béarnaise ou bigourdane).

Les versions avec de la viande (du confit principalement mais parfois aussi du jambon ou des saucisses) ne voient le jour qu’au XXème siècle et bien sûr sont celles que l’on retrouve le plus aujourd’hui. Les haricots blancs (en principe Tarbais, les fameux haricots-maïs) ne sont présents que dans certaines recettes. Dont celle que je vous donne aujourd’hui.

garbure pyrenees recette vraie — Véritable recette de la garbure des Pyrenées

Conseils de cuisson du potage

Il y a deux trucs qui vont rendre votre soupe succulente (et pas l’effet de légumes à l’eau 😉 :

faire revenir les légumes dans la graisse de canard avec d’ajouter l’eau
cuire à feu très très doux pendant longtemps (comme d’antan, au coin du feu 😉 ainsi les légumes vont garder leur forme et s’imprégner tranquillement

Comment de temps se conserve la garbure ?

Pour garder un côté frais (vous savez c’est mon dada, je n’aime pas garder les plats longtemps), vous pouvez la conserver deux ou trois jours au frais (et un jour à température ambiante autour de 20°C). Mais sachez (testé) qu’elle se garder jusqu’à quatre jours, toujours au frais. En fait c’est la graisse qui va protéger les légumes de l’oxydation et de l’acidification.