Fregola alle vongole. Un plat charmant et emblématique de la Sardaigne que l’on retrouve dans presque tous les restaurants, du moins ceux plus touristiques et de la côte. Pour être plus précis et locaux, il faudrait utiliser des arselle, coquillage plus petits, plus pauvres (et “sableux”) mais très savoureux. Ce n’est pas du couscous mais des pâtes véritables en forme de boulettes (plus grosses que les plomb par exemple), avec une texture unique et une particularité : le côté grillé qui donne une légère saveur de noisette (très subtile hein, ça reste des pâtes). Elles sont assaisonnées avec les vongole, ce goût iodé délicat et la mâche de ces coquillages que j’adore. Autre trace sarde : la présence du safran, l’épice de luxe, typique aussi de cette île que j’aime tant ! Un plat facile qui change des spaghetti aux vongole. Vous avez d’ailleurs la vidéo de ces derniers pour voir comment cuire les coquillages. Alors partis pour la Sardaigne ? P.S. Pour la photo j’ai utilisé un tissu et une assiette artisanaux sardes achetés là-bas.
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Quels sont les ingrédients de la fregola aux vongole ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- fregola (voir mes notes plus bas) format italien, en épicerie italienne
- vongole (ou palourdes ou, à défaut, des coques)
- huile d’olive
- tomates cerise (facultatif)
- safran
- ail
- persil plat
- vin blanc (facultatif)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Qu’est-ce que la fregola ? où la trouver ?
- Il s’agit d’un format de pâtes typique de la Sardaigne (on trouve aussi des formats similaires au Proche-Orient). Le mot vient du latin fricare qui signifie frotter. Des boules de 4 mm environ réalisées à la main (du moins à l’origine) composées de farine de blé dur et d’eau, comme les pâtes. La particularité ? Elles sont ensuite grillées au four ! Cela permet d’une part de les sécher correctement et donc de pouvoir les conserver. Mais aussi de leur donner un petit goût. D’ailleurs, si vous observez, ces boules sont plus ou moins foncées, plus ou moins grillées.
- On en trouve dans les épiceries fines italiennes (parfois orientales) et en ligne.
Vidéo pas à pas des spaghettis aux vongole
Comment réussir la cuisson de la fregola aux vongole ?
On peut cuire de deux façons. La plus traditionnelle et ancienne est à l’eau comme vous pouvez imaginer. Mais désormais du fait de leur forme, on les cuit aussi par absorption dans un bouillon voire une sauce à la viande ou, comme dans ce cas, dans le jus des vongole. Ici j’ai procédé en deux temps (et cela me semble la meilleure solution) : cuisson à l’eau ou en bouillon d’abord pour avoir la bonne texture et finition à la poêle avec le jus des vongole plus concentré. Le résultat était extra et la fregola avait une saveur iodée. Autre secret : soyez généreux avec la quantité de vongole c’est là que tout se joue. Ici il y en a 1 kg pour 200 g de pâtes.
Fregola aux vongole comme en Sardaigne
Ustensiles
- 1 casserole moyenne (pour les pâtes)
- 1 poêle ou une sauteuse (pour les vongole)
- 1 passoire pour les pâtes
- 1 chinois ou passoire petite pour filtrer le jus
- 1 Saladier grand
Ingrédients
Instructions
Préparer et cuire les vongole
- Plonger les vongole dans un grand saladier, remplisser d'eau et saler légèrement. Retirer les coquillages qui sont éventuellement cassés.
- Les faire dégorger en changeant l'eau toutes les 20-30 minutes pendant environ deux heures afin qu'elles fassent ressortir le sable.
- Verser 4 càs d'huile dans la sauteuse avec l'ail coupé en deux
- Faire chauffer à puis ajouter le piment et les vongole dégorgées.
- Verser le vin et faire évaporer à feu vif.
- Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 8 minutes environ (voire un peu plus) : les vongole doivent être toutes ouvertes. Jeter celles qui sont restées fermées.
- Les renverser dans le saladier en filtrant le jus avec un chinois ou une passoire fine (à thé et dans l'idéal plus grande).
- Garder de côté de jus filtré.
- Retirer la coquille sur la moitié des vongole (garder le reste entier).
Préparer la fregola (pendant la cuisson des vongole) pour 2 à 4 personnes
- Pendant la cuisson des vongole, faire cuire la fregola dans la casserole avec de l'eau bouillante salée (ou un bouillon de poisson) une dizaine de minutes. Elles doit être cuite, légèrement moelleux mais quand même encore ferme. Voir les indications sur le paquet (parfois il faut cuire un peu plus)
- Egoutter la fregola.
- Mettre le jus des vongole dans la poêle (la même où elles ont été cuites). Ajouter les safran et la moitié des tomates coupées en deux.
- Ajouter ensuite la fregola cuite et laisser cuire 4-5 minutes afin que les pâtes absorbent une partie du jus des vongole.
- Ajouter ensuite les vongole, mélanger, laisser cuire une minute.
- Eteindre ajouter du persile ciselé puis le rets des tomates.
- Servir de suite encore chaud.
Notes
- omettre les tomates et le safran (mais c’est mieux avec)
- omettre le vin
- remplacer les vongole avec des coques, palourdes voire des moules (dans ce cas, le goût sera différent bien sûr)
- cuire la fregola totalement par absorption comme un risotto avec de l’eau et beaucoup de jus de vongole. Il suffira de recouvrir avec le jus, de cuire à feu doux, en mélangeant de temps à autre. Il faudra autour de 10-15 min maximum. Personnellement je préfère la cuisson en deux temps car ainsi les pâtes sont cuites et sont aussi savoureuses sans que le jus soit trop cuit non plus et perde en saveur. Mais à vous de voir.
- ajouter de la poutargue (bottarga sarde 😉 râpée ou en morceaux en finition, un grand classique aussi de cette cuisine
D’autres recettes avec les vongole (ou coques 😉
Bonjour Edda,
J’ai trouvé des fregola mais pas de vongole ni coques, alors jee suis orienté vers 900 gr de moules de bouchot. Le parfum des moules a sans doute un peu couvert le petit goût toasté des fregola. Généreux en safran c’était superbe !
Ma petite remarque, je n’avais pas assez de jus des coquillages pour faire cuire les pâtes. Je me suis rabattu vers de l’eau avec gumet de poisson. Ces petites billes sont trompeuses, elles absorbent énormément !!! Tout était parfait. Du coup je vais racheter au marché local des fregola! Merci pour cette délicieuse recette et facile a faire, surtout en préparant la veille les coquillages, le safran s’exprime mieux ( 15 pistils pour moi).
Bonjour Christophe,
Merci beaucoup pour ton message et tes expérimentations !
Alors oui parfois les moules rendent moins de jus tu as donc bien fait de diluer avec de l’eau voire du fumet.
Pour le côté toasté il reste très subtil de toute façon je trouve 😉
Le safran on le sent plus avec des coquillage (mais je te déconseille de les préparer la veille, la texture n’est pas top je trouve).
Belle journée !
Le safran diffuse bien quand il infuse. Ok pour les vongole fraîches a la minute, pas de souci. J’ai déjà fait. Le côté toasté se sent bien a la cuisson des fregola, ça me rappelle la farine de maïs grillé de mon enfance ( soupe de gaudes)
Excellentissime ! On peut suivre cette recette, en veillant toutefois aux temps de cuisson. La prochaine fois, je glisserai à la fin un mince filet de cognac.
Merci beaucoup Eric !
Belle idée 😉