Mutabbaq de Ottolenghi ou une pâtisserie typique de Jérusalem très aimése par les palestiniens. Elle m’intriguait depuis quelque temps car il s’agit d’une tourte de ricotta et chèvre (avec de la pâte phyllo) arrosée de sirop mais pas sucrée à l’intérieur, plutôt brute. J’adore la pâte phyllo, j’ai un faible pour les sirops floraux et en tant qu’italienne je ne résiste pas à la ricotta dans les desserts. Tout y était. En plus, pour tout vous dire, plus pragmatiquement, j’avais deux produits qui s’approchaient de la date de péremption : la ricotta et la pâte phyllo. Les planètes étaient alignées donc. C’est très bon, un peu étonnant au début mais gourmand. Le croustillant aérien de cette pâte, la farce laiteuse et ce sirop (ne l’omettez pas !) qui est le voile séduisant et incontournable. Vous pouvez choisir de parfumer à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose mais aussi à d’autres épices que vous aimez comme la cannelle ou la cardamome. La recette est inspirée, avec quelques modifications, du livre Jérusalem d’Ottolenghi et son ami Tamimi (l’un israélien et l’autre palestinais), parmi ses livres, mon préféré. Et d’une pâtisserie qui s’appelle Zalatimo. Avec beaucoup d’histoires, d’anecdotes…et, au fond, aussi une envie d’allier à travers la cuisine et les souvenirs, ces deux peuples. Les recettes sont super et variées : on traverse la Méditerranée, on passe par l’Italie et l’Europe de l’Est. Le nom de ce dessert peut porter à confusion car il y a un plat surtout du Yemen qui s’appelle Murtabak qui est une sorte de crêpe farcie notamment de viande de mouton, d’oeuf, d’herbes. Un autre univers. Ici nous sommes plus proche d’un baklava ou des desserts grecs je trouve.
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Quels sont les ingrédients de ce mutabbaq ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- pâte phyllo (en épicerie orientale, en ligne et parfois dans des grandes surfaces au rayon pâtes ou cuisine du monde)
- ricotta de brebis de qualité ou bien du brocciu ou de la brousse (ce que j’ai pris)
- chèvre très frais, presque pas salé (ou bien du skyr ou yaourt grec, mon alternative)
- beurre
- sucre
- eau de fleur d’oranger ou eau de rose (de qualité) je prend en général des libanaises
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser cette tourte de pâte phyllo, ricotta et sirop parfumé ? Trois étapes simples
- Beurrez le moule et badigeonner plusieurs couches de pâte phyllo puis mettez la farce et recouvrez de feuilles de pâte phyllo badigeonnées de beurre fondu à chaque fois. Repliez les bords.
- Faites cuire au four à haute température (autour de 190°C 200°C en surveillant)
- Préparez le sirop avec le sucre et l’eau, parfumez-le puis versez-le (tiède) sur le gâteau encore chaud. Faites reposer (pour que le sirop soit absorbé) avant de servir.
Mutabbag de Ottolenghi
Ustensiles
- 1 moule rectangulaire 30×40 (en métal ou céramique)
- 1 Four
- 1 bol
- 1 Pinceau
- 1 casserole
- 1 cuillère
Ingrédients
Pour la base de la tarte
- 14 feuilles pâte phyllo 30×40
- 120 g beurre doux (fondu)
Pour la garniture
- 450 g ricotta fraîche de brebis ou de brocciu ou de la brousse
- 200 g chèvre très frais ou de skyr
Pour le sirop
- 250 g sucre
- 2 càs jus de citron
- 4 càs eau de fleur d'oranger ou eau de rose
Instructions
Préparer la tarte
- Préchauffer le four à 190-200°C (chaleur tournante)
- Badigeonner le moule de beurre fondu puis poser une feuille de pâte phyllo en laissant les bords déborder.
- À l'aide d'un pinceau badigeonner de beurre fondu.
- Posser dessus une autre feuille, jusqu'à sept feuilles en badigeonnant à chaque fois.
- Mélanger la ricotta avec le fromage de chèvre ou le skyr (ma version ;-), le verser dans la tourte.
- Recouvrir de 7 feuilles de pâte phyllo en badigeonnant à chaque couche de beurre fondu.
- Replier les bords vers l'intérieur et découper avec des ciseaux de manière à avoir des bords de 2 cm pas plus.
- Tailler (sans arriver jusqu'au fond) en 8 carrés.
Cuisson
- Enfourner pendant 20 à 25 minutes, le temps que la pâte devienne bien blonde voir plus foncée.
Préparer le sirop
- Verser le sucre dans une casserole avec 11 cl d'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que ça devienne sirupeux (il faudra quelques minutes).
- Eteindre et ajouter l'eau florale de votre choix.
- Attendre quelque minutes avant de l'utiliser
Finition
- Verser doucement le sirop tiède (par petites quantités, graduellement) sur le gâteau encore chaud.
- Laisser refroidir, saupoudré de pétales de fleurs comestibles ou de pistaches concassées (facultatif)
Notes
- omettre le fromage et garnir avec des noix, du sucre de la cannelle un peu comme un baklava (en fait ça devient un baklava je crois hi hi)
- parfumer les sirop avec des épices
- servir avec des pistaches concassées ou des amandes
- parfumer la ricotta avec du zeste de citron et de la cannelle et puis le sirop aussi (afin d’avoir une cohérence 😉
- servir avec un coulis de framboise
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