Entremets aux noisettes et limoncello

Versione italiana più giù

Un gâteau de fête sur le chemin du binôme noisettes-citron, parfums, frais et chauds, qui s'accompagnent allègrement. Comme souvent les entremets en jettent alors que ce n'est pas compliqué du tout, ils peuvent se préparer bien à l'avance (et se congeler) et attirent toujours par leur esthétique linéaire.
Pour changer ;-), je me suis inspirée du magazine Thuriès . Toujours des idées d'avant-garde, des fois un peu trop téméraires mais des bases de pâtisserie excellentes, on apprend énormément. En particulier j'ai été attirée par un gâteau de Sébastien Serveau (meilleur ouvrier de France, auteur de livres et formateur dans le centre de formation d'Alain Ducasse ADF) que j'ai beaucoup simplifié. Six techniques, dont le gianduja et un glaçage spécial ne sont devenues que deux ;-) même parce qu'il me manquait des ingrédients pro.

La base est une dacquoise aux noisettes et citron. Une base simple à base de blancs d'oeufs (parfait pour le recyclage), du sucre et des fruits secs comme les amandes ou les noisettes. Quelquefois, on ajoute aussi un tout petit peu de farine. Et je dois dire que je préfère cette dernière version, elle stabilise le biscuit et le rend plus moelleux (d'ailleurs, des fois j'ajoute aussi de la farine ou de l'amidon dans la crèmes d'amandes par exemple).
La crème n'est pas vraiment une crème de citron (bonne nouvelle pour ceux qui n'aiment pas) mais plutôt une crème aux arômes de citron, exaltés par la présence du limoncello (liqueur italienne à base d'écorces de citron). Sa particularité est la présence du chocolat blanc (élément déjà vu maintes fois mais qui me plait toujours). Il donne de la douceur et de l'onctuosité en rendant la crème unique en son genre.
La cuillère plonge dans la mousse, rencontre le moelleux-croustillant de la dacquoise aux noisettes pour retrouver ensuite la mousse, un grand dessert!

P.S. Comme l'année dernière, la semaine prochaine je vous proposerai un menu de Pâques aux connotations italiennes ;-)

Entremets noisette limoncello (pour 8 personnes)

Dacquoise noisette citron:
- 80 g de poudre de noisette
- 90 g de sucre semoule
- 40 g de sucre glace
- 25 g de farine
- 4 blanc d'oeufs (125 g)
- le zeste de 2 citrons bio
- 40 g de noisettes concassées (encore mieux si préalablement torréfiées)
Crème au citron limoncello:
- 80 g de lait
- le zeste de 2 citrons bio
- 2 jaunes d'oeufs (30-40 g)
- 5 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine (soit 3 g) trempée et pressée
- 180 g de chocolat blanc (mieux si de couverture sinon le résultat sera trop sucré)
- 20 g de limoncello
- 180 g de crème fleurette entière
- pastilles de chocolat au lait (pour le décor)

1. Préparer la dacquoise (même la veille ou plusieurs jous à l'avance, elle se congèle très bien). Tamiser la poudre de noisettes et la mélanger au sucre semoule et à la farine.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant en deux trois fois le sucre glace. Ajouter les zeste de citron puis les noisettes-sucre et mélanger délicatement du bas vers le haut avec une maryse.
2. Préchauffer le four à 170°C. Dresser deux disques d'une vingtaine de cm de diamètre, encore mieux si à l'aide d'un poche munie d'une douille (c'est plus pratique). Parsemer dessus les noisettes concassées et cuire pendant un quart d'heure environ (la dacquoise ne doit pas trop brunir et rester encore souple). Laisser refroidir sur une grille.
3. Monter la crème en chantilly moussesuse et la garder au frigo, le temps de préparer la crème.
4. Préparer la crème. Chauffer le lait avec les zeste de citron. Pendant ce temps mélanger les jaunes au sucre puis verser dessus 1/3 du lait et reverser le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise (84°C, pour vérifier il suffit de passer un doigt sur la spatule avec de la crème, le trait doit rester net) en mélangeant. Eteindre, faire fondre la gélatine (déjà trempée et pressée) puis verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout, faire tiédir et ajouter le limoncello. Faire refroidir (30°C) puis incorporer délicatement la crème entière fouettée avec une maryse, par des mouvements circulaires du bas vers le haut.
5. Composer l'entremets. Poser un cercle à entremets de 18-20 cm de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson ou rhodoid (ou un moule couvert de papier film). Poser une base de dacquoise puis verser une couche de crème. Poser l'autre disque de dacquoise et verser le reste de crème. Mettre au congélateur (il se garde plusieurs jours). Sortir l'entremets quelques heures avant de servir et le mettre en réfrigérateur. Le démouler et le décorer avec du citron, des pastilles de chocolat au lait, des noisettes... Servir frais.

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Versione italiana

L'entremets, un dolce di festa tipico francese, composto da strati, sorprende, seduce, per la sua estetica lineare. In realtà, è molto semplice da preparare, anche con largo anticipo.
Ormai conquistata dal binomio nocciole-limone, non potevo non provare questo dolce ispirato ad una ricetta del pasticciere Serveau, trovata in una rivista per professionisti, Thuriès Magazine (a volte un po' troppo temeraria per i miei gusti ma le basi di pasticceria sono ottime). Naturalmente ho diviso le proporzioni e l'ho ultra semplificato (le tecniche da sei sono diventate due ;-).

E' sempre interessante vedere come gli ingredienti, i profumi, attraversano le frontiere e vengono interpretati. Qui ad esempio gli ingredienti sono italici: le nocciole e il limoncello (ho visto anche alcuni pasticceri usare cioccolato italiano per dire). Ma poi vengono trasformati dando cosi' un dessert sontuoso.
La base è composta da una dacquoise alla nocciole. Si tratta di un biscotto di albumi (ottimo per il riciclo), zucchero e frutta secca (mandorle o nocciole). A volte si aggiunge anche un po' di farina, come in questo caso e devo dire che il risultato è notevole, il biscotto rimane più morbido, più stabile.
La crema non è una vera e propria crema al limone (buona notizia per i non amanti) ma piuttosto una crema vellutata con i profumi agrumati esaltati dal limoncello. E il trucchetto magico (visto e realizzato varie volte) è la presenza del cioccolato bianco che dà dolcezza e cremosità, rendendo la crema unica nel suo genere.
Il cucchiaio affonda nella spuma profumata poi incontra il biscotto morbido-croccante per ritrovare la crema. Un grande (e facile) dolce, perfetto per le festività Pasquali tra l'altro.

Con questa ricetta ricetta partecipo al contest di Genny del blog Al cibo commestibile: "La torta della bontà"



Entremets nocciole e limoncello (per 8 persone)

Dacquoise nocciole limone:
- 80 g di farina di nocciole (finemente tritate)
- 90 g di zucchero semolato
- 40 g di zucchero a velo
- 25 g di farina
- 4 albumi (125 g)
- la scorza di 2 limoni bio
- 40 g di nocciole a pezzettoni (meglio se tostate)
Crema al limoncello:
- 80 g di latte
- la scorza di 2 limoni non trattati
- 2 tuorli d'uovo (30-40 g)
- 5 g di zucchero semolato
- 1 foglio di gelatina (3 g) ammollato e strizzato
- 180 g di cioccolato bianco (mieglio se di copertura o comunque non troppo dolce)
- 20 g di limoncello
- 180 g di panna fresca intera fredda (da montare)
- pastiglie di cioccolato al latte (per la decorazione)

1. Preparare la dacquoise (anche la vigilia o diversi giorni prima, si congela benissimo). Setacciare la farina di nocciole (facoltativo ;-) e mescolarla con lo zucchero semolato e la farina.
Montare gli albumi a neve incorporando in due-tre volte lo zucchero a velo. Aggiungere la scorza di limone poi la preparazione precedente e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola.
2. Scaldare il forno a 170°C. Formare due dischi di una ventina di cm di diametro, ancora meglio se con l'aiuto di un sac à poche (è più pratico). Cospargere di nocciole tritate e cuocere per un quarto d'ora circa. L'impasto non deve scurirsi troppo e deve rimanere ancora un po' morbido. Lasciar raffreddare su una griglia.
3. Montare la panna (deve essere spumosa) e tenerla in frigo, il tempo di preparare la crema
4. Preparare la crema al limoncello. Scalare il latte con le scorze tritate. Nel frattempo mescolare i tuorli allo zucchero poi versarvi 1/3 del latte caldo e riversare tutto nel pentolino. Cuocere a fuoco medio come una crema inglese (84°C): non deve assolutamente bollire. Per verificare la temperatura basta passare un dito sul cuccchiaio: la traccia deve essere nitida. Spegnere incorporare la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata) poi versare sul cioccolato bianco. Frullare, lasciar intiepidire ed aggiungere il limoncello. Far raffreddare (30°C) ed incorporare la panna montata, delicatamente con movimenti dal basso verso l'altro (la crema risulterà un po' fluida).
5. Montare il dolce. Poggiare un cerchio su una placca coperta da carta forno (o usare uno stampo rivestito di pellicola). Sul fondo, sistemare un disco di dacquoise poi versare uno strato di crema, poi un altro disco di dacquoise ed infine la crema restante. Mettere tutto nel congelatore (si conserva diversi giorni).
Mettere l'entremets in frigo diverse ore prima di servire. Poi sformarlo, decorarlo con fettine di limone, pastiglie di cioccolato, nocciole... Servire fresco.

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