lundi 24 octobre 2011

10 règles d'or pour un risotto vraiment italien - Consigli per il risotto

Comment faire risotto italien astuces recette
Riz à risotto
Versione italiana più giù

Je reprends ma rubrique sur les recettes de base, trucs et astuces. A la demande de beaucoup d'entre vous ( je pense en particulier à Florence ;-), j'ai repris tous les conseils, les 10 règles d'or pour réussir votre risotto. Vous ne pourrez plus le rater et surtout vous deviendrez addict, le risotto est un espace de liberté délicieux :-) 
Ces "règles" sont le fruit de mon expérience personnelle de longue date, mes lectures, mes tests mais aussi des conseils précieux de grands Chefs italiens rencontrés à Identità Golose (à Milan, je vous en ai parlé dans ce billet). 

Préambule 

Le risotto est un plat du Nord de l'Italie, qui produit des variétés de riz d'excellente qualité avec beaucoup d'amidon. C'est un plat nourrissant qui peut être rustique ou extrêmement raffiné. Tout le charme réside dans son côté crémeux (dû uniquement au riz, ne mettez pas de crème !) et le fait qu'il absorbe toute les saveurs, doucement. 
C'est aussi un plat minute. Il faut maximum une demi-heure de préparation en tout, comme les pâtes, ne le préparez pas à l'avance ! Il cuit trop, devient collant et mou...aucun italien (et pas que) ne l'accepterait ;-) 
D'ailleurs si dans un restaurant on vous sert un risotto après 10 minutes c'est mauvais signe. 

1. Ustensiles 

Une casserole un peu haute et large avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois pour mélanger. Très basique, de grand mère, comme vous pouvez constatez. 
Bon il y a aussi la cuillère avec le trou au milieu qui apparemment permet de mieux mélanger le riz. Ceci dit entre nous et en interrogeant des Chefs, ils m'ont avoué que ça ne change rien (et je suis d'accord, j'ai fait avec les deux ;-) 

Ingrédients

2. Riz Carnaroli (ou un bon Arborio), ils tiennent très bien la cuisson et sont très agréables au palais. Dans la région de la Vénétie (très risotto aussi) on utilise plutôt le Vialone nano, une variété plus petite, avec plus d'amidon, tout simplement car leur risotto s'approche plus d'une soupe et on a donc moins besoin qu'il tienne la cuisson 

3. matière grasse de base : traditionnellement le risotto est à base de beurre (nous sommes au Nord non? ;-). mais tout dépendra de l'assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson par exemple mieux vaut utiliser de l'huile d'olive, s'il est au fromage je recommanderais du beurre. 

4. Oignon, ail ? Là aussi point de dogmes. Il faut penser au résultat que l'on veut obtenir. Normalement on utilise presque toujours de l'oignon mais rien de vous empêche de le remplacer par de l'ail (risotto aux légumes, au poisson) de l'oignon nouveau, des poireaux. Certains Chefs, afin de garder un goût plus délicat utilisent de l'huile aromatisée (à l'ail, oignon) ou bien, ajoutent à la fin, du beurre aromatisé à l'oignon par exemple 

5. le vin : blanc sec ou rouge (mais on peut utiliser pour changer du crémant, du cidre...même si c'est moins italien ;-) Normalement il sert à renforcer le goût du risotto en apportant une petite touche d'acidité. On en met presque toujours. Ceci dit, dans certains cas on peut l'omettre.

6. Le bouillon : il donne évidemment du goût et est presque toujours essentiel. Il faut bien entendu l'adapter au type de risotto: végétal, de viande, de poisson (maison c'est l'idéal). Mais puisque rien n'est vigé, quelque fois vous pouvez utiliser...de l'eau chaude salée (et oui) surtout si le risotto est corsé (au gorgonzola par exemple). 
On peut, dans certains cas, cuire le risotto au vin ou au champagne (comme dans cette recette) à la place du bouillon, il faut qu'il soit à témpérature ambiante et qu'il y ait toujours une petite ébullition. Attendez-vous à un résultat corsé quand même et légèrement acidulé qu'il faudrait compenser avec les autres ingrédients. 

7. Proportions

  • Riz 70-80 g de riz par personne (même moins, 60 g, cela dépend du rôle du plat)
  • oignon et vin : 1 petit oignon et 1 verre de vin pour  4 personnes
  • bouillon : trois fois le poids de riz en bouillon. Ex. 300 g de riz, 900 g de bouillon. Ceci dit, en général j'en mets plus car je l'aime crémeux et quand on a l'expérience on peut faire à l'oeil.
Les étapes importantes

8. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson 

9. Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c'est parfois plus long).

10. En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson ;-) mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l'huile d'olive. 

Pour vous donnez envie de vous lancer voici quelques recettes (toutes différentes) 

Risotto alle vongole, aglio e zafferano Risotto potimarron, coppa et noisettes Risotto vin rouge et comté 
Risotto al taleggio, uva e Porto Lemon risotto - Risotto 100% citron Risotto au parmigiano, poires et champagne
Risotto aux vongole, crème d'ail et safran 
Risotto au vin rouge et comté

Versione italiana

Come per le meringhe, riprendo la mia rubrica sulle basi della cucina, consigli e trucchetti. Su richiesta di molti lettori (soprattutto francesi, vanno pazzi per il risotto molto più delle pasta che fa piuttosto effetto studente ma riusciremo a convertirli hi hi ;-))) ecco qualche regola per fare il risotto ad hoc. Tanto lo so che lo sapete fare ma un po' di scambio non fa male, tra l'altro se avete altri trucchetti, ben vengano! 
Questi consigli sono frutto dell'esperienza personale decennale (fa serio vero? Insomma dovevo pur cominiciare da qualche parte, cioè casa mia), molto letture, prove (e fallimenti) ma anche di consigli preziosisimi di grandi chef italiani incontrati a Identità Golose ( ve ne ho parlato in questo post) 

Preambolo (scontato) 

Il risotto si prepara sul momento (come la pasta), fa tutto da sè in modo slow e ci vogliono al massimo 30 minuti di preparazione. 
Niente riscaldamenti vari dopo 3 ore, quintali di burro e panna per renderlo cremoso (ho visto anche questo qui in Francia). Tra l'altro quando vado al ristorante (a volte anche in Italia purtroppo) e che mi portano un risotto dopo 10 minuti...scopro con rammarico che è il paraboiled. 

1. Utensili 

Niente di che, giusto una pentola un po' larga, alta e con fondo spesso, un mestolo per il brodo e un cucchiaio di legno per mescolare. Vabbeh alcuni dicono che ci vuole asolutamente il cucchiaio con il buco in mezzo, detto tra noi e avendo chiesto anche agli Chef, dicono che non cambia nulla (sono d'accordo). 

Ingredienti

2. riso carnaroli o un buon arborio o, se si vuole la versione più "brodosa-zupposa" veneta, del vialone nano che contiene più amido 

3. materia grassa all'inizio e fine cottura: il burro è un grande classico quasi imprescindibile ma si può anche usare dell'olio o un mix dei due. Alla fine, usare preferibilmente burro o olio in alcuni casi (con le verdure o il pesce ad esempio) oppure anche del mascarpone. 

4. cipolla, aglio...: generalmente si usa la cipolla ma tutto dipende dal tipo di risotto. Si può sostituire con l'aglio (con il pesce ad esempio), lo scalogno, il porro o anche non mettere nulla. Alcuni Chef usano ad esempio dell'olio aromatizzato oppure del burro aromatizzato (aggiunto a fine cottura) 

5. vino: di solito si usa vino bianco (o anche rosso) per insaporire il riso e dare un piccola nota acidula. Anche qui tutto dipende da ciò che si vuole ottenere. Si può omettere.

6. brodo: ovviamente dà sapore, caratterizza il risotto, non ci piove (meglio se fatto in casa e se non è troppo forte). Ma in alcuni rari casi quando il risotto ha mooolto carattere (con un formaggio forte) si puo' anche usare dell'acqua calda salata (in estremis ;-), non muore nessuno. 
Si puo' cuocere il risotto nel vino o champagne (è più chic) invece del brodo, purché rimanga a temperatura ambiente. Il sapore è naturalmente più forte e leggermente acidulo, compensare con gli altri ingredienti. 

7. Proporzioni
Riso: in genere 70-80 g a persona (anche meno dipende dalla mole del pranzo ;-)
Brodo: almeno 3 volte il peso del riso. Io ne metto spesso di più, mi piace cremoso. Con l'esperienza si puo' fare ad occhio
Cipolla e vino: una cipolla e 1 bicchiere di vino per 4 persone

Tappe importanti: 

8. la tostatura del riso nella materia grassa. Dà sapore ma soprattutto permetterà che tenga la cottura 

9. cottura: aggiungere il brodo caldo a mano a mano in modo che venga assorbito gradualmente. Mescolare (idealmente con movimenti a forma di 8) per far sì che il riso rilasci i suoi amidi diventando cremoso. Il riso è pronto quando ha rilasciato l'amido, è morbido ma ancora sodo al centro (al dente ;-). Ci vogliono circa 17 minuti ma dipende dalla marche e dai produttori (a volte anche di più).

10. mantecatura: in genere si fà con burro e parmigiano (l'ho visto anche sul pesce come da Matteao Torretta ed era delizioso). Ma si può benissimo sostituire il formaggio, usare poco burro o olio d'oliva oppure aggiungere il formaggio gradualmente in modo che alla fine si senta poco. 

E per concludere qualche ricetta di risotto (tutte diverse) 

Risotto alle vongole, aglio e zafferano Risotto potimarron, coppa et noisettes Risotto vin rouge et comté 
Risotto al taleggio, uva e Porto Lemon risotto - Risotto 100% citron Risotto au parmigiano, poires et champagne
Risotto vongole, aglio e zafferano 

44 commentaires:

  1. Da amante del risotto condivido tutto, un decalogo perfetto a cui non ho altro da aggiungere

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  2. @ Marina: grazie, non puoi sapere che piacere la tua conferma :-) Baci

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  3. Très bien ce billet. Dans beaucoup de restaurants, on "bloque" le risotto , en le passant cinq minutes avant la fin de cuisson dans une casserole froide. Au moment du service, on le redémarre avec du bouillon chaud et on fait la liaison. Méthode tentée avec succès à la maison

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  4. Avec toutes tes explications, plus personne ne devrait louper un risotto. Il y a tellement de variantes pour satisfaire les papilles.

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  5. nessuno pensa mai alle basi e invece nn bisogna mai dare per scontato nulla e poi nn si finisce mai di imparare. Ho provato il tuo risotto alla zucca ed era buonissimo..prossimo in lista è quello pere e champagne che farà restare gli amici a bocca aperta! E per quanto riguarda il pensiero dei francesi sulla pasta..beh bisognerebbe fargli vedere il contest che feci tempo fa con Pasta garofalo..si chiamava: la pasta degli studenti!!

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  6. @ Patrick: merci beaucoup pour ton message et pour le secret. Je sais qu'on fait ça aussi avec les pâtes pour des raisons pratiques.
    J'avoue que suis un peu puriste en la matière (je ne suis pas la seule, il suffit de parler avec des Chefs italiens ;-)), à mon avis le risotto continue à cuire, il a gardé de la chaleur...ce ne sera plus la même chose...

    @ La cuisine des 3 soeurs: merci :-)

    @ Cleare: grazie mille! Sì mi ricordo benissimo il tuo contest. Il fatto è che per loro spesso la pasta è robetta d'accompagnamento alla carne o per bambini o per studenti senza un soldo ;-)) Però piano piano stanno scoprendo tutto un mondo :-)

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  7. davvero molto interessante il tuo post, complimenti! un bacione :)

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  8. Come brodo uso il brodo vegetale preparato da me (da una ricetta di Alajmo che trovo perfetta) o in base ai casi un brodo di pollo più leggero e non invadente come il brodo di carne di manzo. Se ho tempo ogni tanto preparo il burro acido di Marchesi con la ricetta passatami da un suo ex cuoco. Il mascarpone è una new entry: non è come aggiungere panna? (il mascarpone è a base panna)...forse trovando l'abbinamento giusto, perchè no?

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  9. Un super billet! Très complet et précis.

    Bises,

    Rosa

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  10. J'étais étonnée d'avoir un risotto qui n'avait pas de vin....me voici rassurée !
    bonne soirée

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  11. Ho letto una ad una le regole per la preparazione di un buon risotto ed ho scoperto che la procedura che proponi è esattamente quella che uso anch'io: ciò mi fa particolarmente piacere, considerato che ritengo il tuo blog tra i più affidabile.

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  12. Merci pour tous ces conseils! Je suis fan depuis peu, et les combinaisons sont infinies... avec un bon bouillon maison, c'est un vrai délice :-)
    Merci ;-)

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  13. Un amico cuoco aggiunge alla fine, anzichè il burro, un cucchiaio di crescenza, per rendere il risotto più cremoso; io ogni tanto uso questo suo trucco, soprattutto quando preparo il classico risotto alla parmigiana e devo dire che ha ragione.
    Cludette

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  14. Brava! Si potrebbero unire le regole e i consigli:
    http://feelcook.blogspot.com/p/il-risotto-assoluto.html

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  15. Merci pour ces petits rappels ... le vin, toujours vin blanc sec ? merci ! bizzz

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  16. Des conseils ultra précieux pour moi car le risotto est mon plat préféré et je n'ai de cesse que de vouloir me "perfectionner"..;-)). J'ai encore un souvenir ému de ton risotto tout citron ! Belle journée l'amie ! Françoise

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  17. Sempre utili queste rubriche.
    Io per la mantecatura spesso sostituisco il burro con olio evo per i risotti a base di pesce o di verdure.
    Quella del mascarpone invece non l'avevo mai sentita!

    Ciao!

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  18. A la maison on adore le risotto, du plus simple au parmesan comme au plus élaboré :) Plein de jolies idées qui m'inspirent bien, je te remercie pour tes conseils !
    Bises !
    Delphine

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  19. Si je comprends bien, la regle, c'est qu'il n'y a pas de regles :)

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  20. Va falloir que je réessaye, un jour...J'adore ça mais je le trouve moins réussi que celui de ma mère (même si, oh horreur pour les italiens, elle fait la liaison à la crème)... Mes grains se "délitent" toujours....

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    1. à la crème ? Quel horreur ! Le risotto est Italien, donc il faut le faire à l'Italienne ! Le beurre en fin de cuisson et c'est tout. "Mantecare" le risotto à la fin avec du beurre, ca c'est le secret!! Mais bon ! Chacun fait ce que bon lui semble :)
      ciao
      Luigi

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  21. @ Claudia: grazie!

    @ Alex: grazie per i suggerimenti! Devo assolutamente provare quel brodo. Anch'io lo faccio in casa e uso quasi sempre quello vegetale per evitare di coprire i sapori. L'idea degli Chef di condire dopo è molto buona.
    Il mascarpone praticamente ha lo stesso ruolo del burro in versione più cremosa e leggera. Come be dici basta trovare gli abbinamenti, come i formaggi o in alcuni casi le verdure :-)

    @ Rosa: merci !

    @ Agnès : c'est quand même rare ;-)

    @ Simonetta: grazie per le tue parole!

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  22. @ Greg : de rien ! Je suis tout à fait d'accord :-)

    @ Claudette: grazie è un'ottima idea (è solo difficile trovare la crescenza qui ;-)

    @ Feelcook: sì :-)

    @ Argone: merci à toi aussi pour la question, je l'ai rajouté. Presque toujours c'est du vin blanc sec. Quelques fois du rouge quand le risotto est plus corsé ou plus rustique

    @ Françoise : je suis sûre que tu fais déjà un excellent risotto :-) Merci beaucoup !

    @ SpirEat: sì hai ragione, l'avevo specificato nella versione francese ma non quella italiana: l'olio d'oliva è un'ottima alternativa soprattutto con il pesce. Come detto sopra, il mascarpone sostituisce il burro in versione un po' più leggera e morbida :-)

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  23. @ Delphine : merci à toi ! Le monde du risotto est un beau monde ;-)

    @ Gracianne : enfin, pas vraiment ;-) Il y des étapes importantes ainsi qu'une cuisson minute. Après l'assaisonnement est une question de goût, de cohérence du plat.. et d'innovation aussi :-)

    @ Riane : ;-) tu me fais rire. Si les grains se délitent (et tu utilises un bon riz) c'est peut-être dû au fait qu'il n'est pas assez mélangé ou cuit. En gros, le mélange et l'absorption du bouillon tout doucement font en sorte que le grain de riz se gonfle d'eau et en même temps cède son amidon. ça me ferait plaisir de te faire voir un jour ;-)

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  24. Je blaguais, evidemment ;) Ca fait tres longtemps que je n'en ai pas fait d'ailleurs, mon homme n'aime pas le riz encore ferme a coeur. Mais, mes enfants ont appris a aimer, ce printemps, en Italie. Alors je vais m'y remettre je crois.

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  25. @ Gracianne: je sais bien :-) C'est rigolo car pour mon père (italien) en gros le riz ne peut être mangé que sous forme de risotto sinon c'est triste ;-) Tiens-moi au courant et ça me ferait plaisir un jour d'en préparer avec toi. Bonne journée !

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  26. Bon, je vais prendre mon courage à deux mains et retenter le coup. Mais une leçon serait la bienvenue. XD

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  27. Merci pour tous ces bons conseils!

    Le risotto au crément j'aurais pas cru, mais j'aime beaucoup l'idée!

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  28. Merci pour ces conseils Edda ! Je passe le lien à mon mari qui adore faire toutes sortes de risotto et qui tente de s'améliorer à chaque fois !

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    1. De rien ! Vous me direz.. (après ces conseils il est irratable ;-)

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  29. Je viens de découvrir ce site et je suis totalement fan ! c'est une mine d'or !
    Une petite question : on trouve souvent des recettes de risotto où les ingrédients sont incorporés au même moment que les oignons ou avec le riz, et cuisent donc avec. Sur d'autes recettes, ils cuisent à part... (pour tout dire je pense à un risotto chorizo et tomates séchées ;) Est ce que le fait de cuire les "accompagnements" avec le riz a une influence sur la cuisson de celui-ci ? Quel conseil donneriez vous : avec ou à part ? ;)
    Bonne continuation et merci pour toutes ces recettes et conseils

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    1. Bonsoir Kim,
      Merci beaucoup pour votre message !! Je suis ravie que le blog vous plaise.
      Quant au risotto, le procédé italien et qui réussit le mieux est celui qui est décrit. Après, comme indiqué, dans le billet et dans plusieurs recettes du blog, l'incorporation des autres ingrédients dépend des éléments, du type de cuisson etc.
      Chaque recette a sa particularité, c'st au cas par cas. Ex. En général la saucisse ou certains légumes ou champignons qui demandent de la cuisson sont incorporés au début avant ou après le riz, ils vont donner du goût et cuire en même temps. D'autres ingrédients comme la charcuterie ou des fruits de mers ou même du fromage sont ajoutés après, à la fin. Pour le risotto dont vous parlez je pense que les tomates peuvent être incorporées à mi-cuisson et le chorizo vers la fin (vaut mieux ne pas trop le cuire).
      Pour que le riz cuise bien dans tous les cas il faut mélanger et ajouter du bouillon chaud.
      Bonne soirée et à bientôt !

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    2. Merci pour la réponse ! On a suivi les conseils....avec une petite cuillère de curcuma pour la couleur et le goût, et c'était parfait !

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  30. Bonjour,

    j'ai une bisque d'araignées de mer flambées au whisky, je voudrais en faire un risotto à la bisque. Comme la bisque a déjà un petit gout de whisky il vaut mieux que je ne mette pas de vin blanc non?
    Par ailleurs si vous avez une bonne recette de risotto à la bisque a me conseiller... :)

    PS: J'A-D-O-RE votre site! C'est devenu une réference pour moi :)

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    1. Merci beaucoup Camille pour les compliments et la fidélité !!
      Concernant le risotto, utilisez la bisque (sans le vin en effet) comme du bouillon, en l'ajoutant peu à peu (si besoin diluez aussi un peu avec de l'eau ou du bouillon végétal). Vous pouvez vous inspirez de cette recette où j'utilisais du bouillon de crevettes http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/risotto-aux-crevettes-et-burrata.html

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    2. D'accord merci beaucoup, je vais suivre vos conseils!

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  31. salut je suis cuisiner et j'espere que l'auteur du post me lira quand on ne connait rien a la cuisine on en parle pas. je cite : D'ailleurs si dans un restaurant on vous sert un risotto après 10 minutes c'est mauvais signe. deja si vous etes pas servi en 10 minute c simplement par ce qu'on a pas que sa a faire il y a d'autre client a servir et ensuite a par peut etre certain restaurant italien voulant toucher la haute gastronomie (je doute que cela existe) le risotto est preparer le matin, refroidi, et réchauffer a l'envoie et c'est la meme chose pour tout les accompagnement. on a pas de piano assez grand pour demarer successivement plusieur risotto plusieurs legumes le gratin d'auphinois et les frittes c pareille on va pas eplucher les patates a la demandes -_-" cuisiné a la maisons pour 4 et dans un restaurant c pas la meme choses. ceci dit tes recette sont sympa merci de partager je m'en inspirerait.

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    1. Bonjour Anonyme (quel est vôtre nom ?)
      Je ne tiens pas un restaurant mais je connais beaucoup de restaurateurs (je sais bien que ce n'est pas la même chose qu'à la maison, c'est pourquoi j'admire ce beau et dur métier) Et, si vous permettez, je m'y connais quand même un peu en cuisine notamment italienne.
      Je peux vous garantir qu'en Italie (pas partout bien sûr, il y a du bon comme du mauvais comme toujours) le risotto est fait minute (et oui on attend même au bistrot du coin !) autrement ce n'est pas bon et ce n'est pas lui...
      Après bien sûr libre à vous et à tout le monde de faire comme bon lui semble...

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    2. bonjour,
      j'ai un restaurant italien, je ne connait pas un seul cuisinier, qui sert le risotto réchauffé du matin... je parle d'italien. et pourtant je connait la restaration et la cuisine: donc je parle ;)

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    3. Merci beaucoup pour l'intervention, vous me rassurez !!! Oui le risotto comme les pâtes (entrée ou plat) sont un plat minute, c'est comme ça on n'y peut rien et c'est bien meilleur.
      Bonne journée !

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  32. Merci pour tous ces précieux conseils !! Je vais m'en inspirer pour mon futur risotto et mettre votre blog de suite en favori car j'adore la cuisine italienne. Bon dimanche

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    1. Merci beaucoup !! Et tenez-moi au courant de vos tests
      Belle soirée

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  33. Merci BCP pour tous ces conseille bien outil, c soir je fait un risotto Arborio au reste de légumes cru et au champignons de paris , sortie très crémé et al denté.

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  34. Je l'ai fait ce week-end et il n'y en avait pas assez tellement ils ont aimé, merci bcp

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