mardi 12 juin 2012

Cannelloni alla Sorrentina (au ragù napolitain, ricotta et mozzarella)

Cannelloni alla sorrentina
Cannelloni au ragù napolitain, ricotta et mozzarella
 Versione italiana più giù

Les cannelloni alla Sorrentina nous emmènent tout de suite au Sud, sur la péninsule de Sorrente justement, près de la mer sur une terrasse, en famille, un dimanche ensoleillé. Avec un peu de chance même avec vue sur l'île de Capri :-) Mon petit rêve du moment : une terrasse, le vent tiède et l'air marin tout doux. Mais revenons sur Paris gris gris au moins le soleil sera dans l'assiette :-). On va se contenter de ce plat de fête, si lié à ma grand-mère napolitaine.
Vous connaissez tous les cannelloni (il y a une version ici avec des crêpes et une mousse à la mortadella): c'est des pâtes farcies et roulées (le mot vient de canna, canne ;-). Des amis des lasagnes.
Ces cannelloni apparemment anciens sont préparés avec une base de ragù napolitain (différent du ragoût à la bolognaise dont vous avez une recette dans mon livre), de ricotta et mozzarella. 
Né bien sûr comme plat festif du dimanche mais également pour utiliser les (magnifiques) produits locaux : la ricotta et la mozzarella du bufflonne. D'ailleurs c'est aussi un des rares recettes de cette région où on utilise des pâtes fraîches à l'oeuf et non pas des pâtes sèches à la semoule de blé dur.
Déjà le ragù (qui vient du mot français ragoût) napolitain (sans viande hachée) mérite un billet à part, c'est l'orgueil, les souvenirs des napolitains au point que certains le considère symbole d'un art de vivre. Je vous en reparlerai.

Ce qui est sûr c'est qu'il frappe pour toujours. Mon père me parle de ces ragù qui mijotaient pendant des heures (au début je pensais qu'il exagérait mais non, suffit de voir la recette -). Et puis c'est vraiment le parfum de la cuisine de ma grand-mère. Elle le prépare presque toujours quand nous allons la voir, se réveillant vers 6h du matin pour commencer à cuisiner.
C'est délicieux, concentré, très italien au fond.

Malgré son côté riche et les apparences, ces cannelloni se révèlent d'une grande finesse. La viande est discrète, la pâte toute fine accueille une farce moelleuse, parfumée et laiteuse. Après je ne vous dirai pas d'en manger des tonnes mais c'est un plat unique élégant.
Comme souvent dans les plats traditionnels, chaque famille a sa version. Je vous livre la mienne avec deux types de viande (boeuf et porc), des herbes et surtout la sauce au basilic au dessus qui, je trouve, allége et donne un côté plus estival.
C'est long à préparer, je ne vous le cache pas, mais vous pouvez séparer les tâches et, surtout, vous serez très largement récompensés !

Juste pour s'amuser un peu, toute le semaine (en commençant par cette recette) je vous présenterai des plats à base d'un binôme classique rouge, blanc et vert : tomate-mozza-basilic !

Cannelloni farcis à la viande, ricotta et mozzarella avec sauce au basilic (pour 6 personnes)

Pour la pâte à l'oeuf (à cannelloni) (voir conseils ICI)
- 150 g de farine (T55)
- 50 g de semoule très fine de blé dur (magasins bio)
- 2 oeufs entiers (120 g)
- 1 cs d'huile d'olive
Pour le ragù napolitain:
- 350 g de boeuf (paleron...) en dés de 2 cm
- 250 g d'échine de porc en morceaux de 2 cm
- 500 g de tomates en boîte concassées (de bonne qualité, des San Marzano)
- 1 verre de vin rouge ou blanc
- 1 oignon
- huile d'olive, sel, piment d'oiseau, persil, une pincé d'origan (facultatif)
Pour la farce
- 400 g de ricotta bien égouttée (si possible fraîche de brebis)
- 200 g de mozzarella bien égouttée de bufflonne
- 1 oeuf
- 80 g de parmesan râpé
- sel, poivre, noix de muscade et persil plat
Pour sauce finale
- 400 g de tomates en boîte concassées
- 1 petite gousse d'ail
- 100 g de mozzarella
- parmesan râpé
- huile d'olive, sel, feuilles de basilic

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger les deux farines, puis incorporer les oeufs et l'huile d'olive. Dès que la pâte devient lisse (au début elle s'effrite) la travailler sur un plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu'elle soit souple, lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins 1 heure.
2. Préparer le ragù (ragoût ;-), même la veille. Faire revenir dans une casserole à fond épais l'oignon ciselé, le piment et 3 cs de d'huile d'olive. Ajouter la viande entière et la faire bien colorer de tous les côtés. Verser le vin et faire évaporer. Baisser le feu puis ajouter la sauce tomate, l'origan et saler. Laisser mijoter à feu moyen une dizaine de minutes en mélangeant. Puis baisser le feu au minimum, mettre un couvercle mais en laissant un peu ouvert (bloquer avec une cuillère en bois). Laisser mijoter au moins deux heures, même 3 à 4 heures (en ayant soin d'aller vérifier et si besoin d'ajouter une peu d'eau). La viande doit devenir très tendre, fondante, des morceaux se détacheront seuls. Laisser tiédir puis mixer en ajoutant le sel, du persil, une pincée de noix de muscade, l'oeuf et le parmesan. On doit obtenir une farce pas complètement homogène mais assez fine. Incorporer à la farce la ricotta et la mozzarella en petits morceaux. Couvrir de papier film et garder au frais.
3. Préparer la sauce tomate au basilic. Faire revenir l'ail dans 2 cs d'huile d’olive ajouter les tomates et une dizaine de feuilles de basilic. Laisser mijoter un quart d'heure, saler puis ajouter encore un oue de basilic. Mettre de côté.
4. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole moyenne et la saler. Prendre 1/3 de la pâte à l'oeuf et la passer au laminoir (3-4 fois dans les premières épaisseurs et 2 fois pour les suivantes). La pâte doit devenir lisse et très fine (quelques millimètres). La couper en carrés de 12 cm et la fariner.
Procéder de même avec le reste de pâte (1/3 à la fois pour éviter qu'elle ne sèche).
5. Cuire les carrés 30 secondes dans l'eau bouillante 2 à la fois. Les égoutter, les passer sous l'eau froide puis les poser sur un tissu.
6. Huiler un grand plat à gratin puis verser un tout petit peu de sauce au basilic. Préchauffer le four à 180°C.
7. Mettre la farce de viande dans une poche à douille (c'est plus pratique et rapide) ou bien utiliser une cuillère. Poser au début de chaque carré de pâte, un petit boudin de farce et enrouler pour former un cannellone. Le poser dans le plat à gratin. Procéder ainsi avec le reste de pâte et de farce.
Verser le reste de sauce au basilic sur les cannelloni, parsemer de morceaux de mozzarella et de parmesan râpé. Saler, poivrer et verser un peu d'huile. Faire gratiner pendant une vingtaine de minutes. La cannelloni doivent devenir croustillants au dessus mais rester encore humides à coeur. Servir chaud ou tiède avec quelques feuilles de basilic.

Notes :
- Le plat a l'air compliqué mais il ne l'est pas du tout. C'est une petite construction qui prend du temps. Je conseille donc de préparer la pâte à l'oeuf (10 min) et le ragù (3 heures) la veille. La ragoût peut aussi se préparer bien à l'avance et se congeler.
- Vous aurez besoin de place pour former les cannelloni, n'hésitez pas à utiliser votre table !
- Vous pouvez aussi réaliser tout le plat de cannelloni la veille et les cuire un quart d'heure. Il suffira le lendemain de les réhydrater avec un peu de lait et les faire gratiner à nouveau avant de servir.
- On peut aussi utiliser des pâtes déjà prêtes mais elles ne seront jamais aussi fines et délicates que faites maison ;-)

Cannelloni au ragù, ricotta et mozzarella
Cannelloni alla Sorrentina
Versione italiana

Ah i cannelloni alla Sorrentina, che buoni, raffinati ed eleganti (anche se rimangono dei cannelloni). Il piatto della domenica, di festa, magari da mangiare in famiglia sul terrazzo, il venticello e la vista sul mare. Ma sto sognando, qui fa grigio e spesso devo accendere la luce durante la giornata (ma passiamo).

I cannelloni alla sorrentina pare abbiano origini antiche. Nati anche per usare gli ottimi latticini a disposizione come la ricotta e la mozzarella. Sono un concentrato di delizia senza essere pesanti al contrario: il ragù napoletano cotto per ore è addolcito dalla ricotta e mozzarella per ottenere un ripieno morbidissimo un po' lattoso.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, vi do la mia. Ho usato due tipi di carne e ho condito i cannelloni con un sugo al basilico per renderli più estivi. Ma potete benissimo condirli con il sugo del ragù (in questo caso usate più pomodori)
Come i grandi piatti della domenica, si meritano cioè richiedono tempo. Ma sarete largamente ricompensati.

Cannelloni alla sorrentina (per 6 persone)

Pasta all'uovo (per i cannelloni) (vedere i consigli QUI)
- 150 g di farina
- 50 g di semola rimacinata di grano duro
- 2 uova intere (120 g)
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva
Per il ragù:
- 350 g di polpa magra di manzo (muscolo...)
- 250 g di carne di maiale (abbastanza magra)
- 500 g di pomodori San marzano in scatola (o volendo della passata casalinga o solo poco concentrato di pomodoro)
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco
- 1 cipolla
- olio d'oliva, sale, peperoncino, prezzemolo, origano (facoltativo)
Ripieno
- 400 g di ricotta fresca di pecora (ben sgocciolata)
- 200 g circa di mozzarella di bufala ben sgocciolata
- 1 uovo
- 80 g di parmigiano grattuggiato
- sale, pepe, noce moscata e prezzemolo
Sugo finale al basilico
- 400 g di pomodori San marzano in scatola
- 1 spicchietto d'aglio
- 100 g di mozzarella
- parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale e foglie di basilico fresco

1. Preparare la pasta (anche la vigilia). Mescolare le due farine poi incorporare le uova e l'olio. Lavorare a lungo finché la pasta non diventa liscia, elastica ed omogenea. Coprire di pellicola e conservare in frigo almeno un'ora.
2. Preparare il ragù. Soffriggere la cipolla a fettine in 3 cucchiai d'olio con il peperoncino. Aggiungere la carne e farla ben rosoalre da tutti i lati. Sfumare con il vino poi aggiungere i pomodori e cuocere una decina di minuti. Salare e aggiungere un pizzico di origano. Abbassare il fuoco al minimo, coprire a ¾ con un coperchio (bloccare con un cucchiaio di legno) e cuocere per almeno 3 ore, vando cura di mescolare di tanto in tanto ed eventualmente d'aggiungere un po' d'acqua. Il sugo deve diventare denso, la carne tenera e quasi disfatta. Lasciar intiepidire poi frullare con l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale e prezzemolo. Incorporare poi a mano la ricotta e la mozzarella fino ad ottenere unimpasto omogeneo e morbido. Coprire di pellicola (o mettere in un sac à poche).
Conservare in frigo.
3. Preparare la salsa al basilico. Soffriggere l'aglio con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere i pomodori e una decina di foglie di basilico. Salare e cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora. Spegnere e aggiungere qualche foglia di basilico.
4. Portare a bollore dell'acqua in una pentola media. Salarla. Scaldare il forno a 180°C.
5. Nel frattempo prendere un terzo della pasta all'uovo e passarla nella macchinetta almeno 2 volte in ogni spessore, fino all'ultimo. Deve essere sottilissima. Tagliare in quadrati di 12 cm e infarinare. Procedere allo stesso modo con gli altri 2/3 di pasta. Cuocere i fogli di pasta, due alla volta nell'acqua bollente, scolarli, sciacquarli sotto l'acqua fredda poi poggiarli su un canovaccio. Sistemare la farcia a salsicciotto all'inizio del quadrato poi arrotolare. Oliare una teglia, versare poco sugo al basilico poi sistemare i cannelloni. 
6. Versare il resto del sugo, cospargere con mozzarella a pezzi e parmigiano, salare e oliare. Cuocere per una ventina di minuti. La superficie deve essere leggermente croccante ma i cannelloni devono rimanere morbidi. Servire caldo o tiepido con foglie di basilico.

Note:
- Il piatto non è complicato per niente ma lunghetto. Vi consiglio quindi di preparare la pasta all'uovo e il ragù la vigilia.
- Potete anche preparare i cannelloni il giorno prima, in questo caso cuoceteli un po' meno e l'indomani idratateli con un po' di latte poi ripassateli in forno.

Cannelloni typiques de Sorrento

25 commentaires:

  1. Che piatto sontuoso e ricco.
    Merita tutto il tempo che ci vuole :-)

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    1. Sì ;-) E lo trovo anche delicato al palato..ci capiamo ;-)

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  2. Che acquolina.. e sono solo le 9.40!!
    Deliziosi.. adoro i cannelloni!

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  3. Miam, trop bon et parfait avec ces températures automnales!

    Bises,

    Rosa

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    1. Oui en effet vue les températures... Mais je l'aime aussi en été, le soir, servi tiède.

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  4. Complétement attirante cette assiette, j'avais envie de soleil mais là c'est pire

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  5. Ils ont l'air vraiment délicieux ces cannelonis!

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  6. Ah comme j'aime quand tu nous livres ce genre de recette. Je mets de côté et je t'assure que je la ferais. J'en salive d'avance.

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    1. Ah ça me fait plaisir ! J'attends ton retour alors :-)

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  7. J'adore l'idée, cette recette me paraît tout simplement délicieuse, toute douce ^^
    Cela fait maintenant plusieurs mois que je suis ton blog, mais tu arrives toujours à m'épater !
    Bonne journée :)

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  8. Echange soleil et la chaleur contre des cannelloni alla Sorentina ;o))J'ai du coup une grande envie d'aller les déguster là-bas. J'adore cette partie de l'Italie d'où une partie de ma famille est originaire.

    Bonne journée
    Michèle

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  9. Coucou Edda,,, ce soir 12 juillet 2012 je fais tes Canelloni alla Sorrenta avec quelques modif ( pas de viande mais jambon de parme et j ai ajoute de la carrotte dans sauce ragu)... les cannellonis sont dans le four .. j ai hate. C est en fait une plat surprise pour le neuveu de mon mari qui repart demain en France apres un sejour de 1 an aux US son plat favori les PATES! PASTAS!donc je suis tombee sur cette recette et comme j adore Sorrente/ Capri....je suis tombee sous le charme..
    a bientot je te tiens au courant du resultat... en phase vacances...celine

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  11. Bonjour edda,
    Mille merci pour votre recette qui nous a ravi !
    J'aurais aimé savoir combien de cannellonis vous avez servi par personne .
    Nous en avions fait 10. Il me restait une telle quantité de farce qu'il m'a été possible de l'utiliser pour des lasagnes (4 étages) et une dernière portion pour une personne!

    Est il "grave" d'acheter la ricotta que l'on trouve en grande surface ? J'ai acheté de la zanetti chez un traiteur italien à Annecy et elle ne m'a pas semblé meilleure.

    Je me suis permis de vous laisser un message pour une question liée à une découverte gourmande.

    Merci pour tout

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    1. Bonjour Lensflare,
      Merci à vous, je suis absolument ravie que vous vous soyez régalés !
      Pour les cannelloni c'est généralement 3 ou 4 par personne sachant que la pâte est extrêmement fine (car faite maison) et la farce généreuse.

      Bien sûr que ce n'est pas grave (heureusement !) on fait ce qu'on veut et ce que l'on peut aussi (et je l'achète également sans avoir honte ;-).
      Comme expliqué dans ce billet dédié à la ricotta http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/ricotta-recettes-informations-adresses-fraiche-sechee-fumee.html, celle que l'on trouve en grande surface, industrielle, n'est pas vraiment de la vraie ricotta (très difficile à trouver en France) car centrifugée, pasteurisée et souvent on y ajoute aussi de la crème. Elle n'a plus du tout la même texture ni le même goût et est souvent plus aqueuse. Ceci dit je l'utilise aussi (vous avez des recettes avec dans le blog) mais plutôt en cuisson dans un gâteau et quand je souhaite une saveur neutre. Par contre dans ces cannelloni une bonne ricotta et une bonne mozzarella feront la différence :-)
      Concernant les traiteurs italiens en France, en effet ils n'ont pas tous de la ricotta fraîche notamment de brebis (celle que vous avez achetée est probablement elle aussi pasteurisée et au lait de vache comme l'autre ;-) tout simplement car elle se garde mal, il faut des arrivages et une consommation régulière.
      Voilà, comme ça vous savez tout.
      Bonne fin de journée !

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  12. Bonjour,
    je vais tenter votre recette demain ! J'ai préparé le ragù ce matin, et je voulais savoir s'il devait rendre beaucoup d'eau car le mien est un peu liquide et cela m'inquiète...
    merci d'avance pour votre retour !

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    1. Bonjour Fanny,
      Ravie que vous vous soyez lancée ! Concernant le ragù en principe non il ne devrait pas rendre beaucoup d'eau en fin de cuisson (sachant que c'est quand même toujours une sauce). S'il y en a cela peut dépendre de la viande et/ou de la sauce tomate (quand elle n'est pas de super qualité elle est aqueuse). Mais ne vous inquiétez pas, éventuellement vous pourrez laisser cuire un peu plus longtemps ou retirer un peu d'eau avant d'incorporer les autres ingrédients.
      Tenez-moi au courant !

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    2. Bonjour Edda, j'ai fait cuire un peu à feu plus fort et l'eau s'est un peu évaporé, ce fut parfait !
      Le plat était délicieux, je le referai ;) bravo et merci pour votre blog

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  13. Le temps d'une escapade italienne.
    Merci pour cette recette et les conseils, qui nous fait voyager le temps d'un instant en Italie.

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