vendredi 15 juin 2012

Verrine d'eau de tomate, mozzarella et basilic

Verrine eau de tomate, mozzarella et basilic
Eau de tomates, mozzarella et basilic
Versione italiana più giù 

Nous terminons la ronde italienne tomate-mozzarella-basilic avec une verrine très fraîche, légère et élégante. Mais surtout toute simple à préparer et qui vous permet de faire quelque chose avec les pépins des tomates qu'on vous dit souvent de retirer ;-)
Après les cannelloni alla sorrentina, la salade caprese fumée, les muffins tomate mozzarella et basilic voici la version liquide :-)
Je ne sais pas vous mais j'ai gouté à l'eau de tomates, il n'y pas si longtemps et j'ai été complètement conquise. L'inventeur est un grand Chef italien, très connu, Gualtiero Marchesi, qui créa cette eau dans les année 80' pour son restaurant rue Bonvesin della Riva à Milan (merci Jean-Michel pour l'info). C'est quelque chose de génial. L'essence de la tomate fraîche, presque impalpable et qui pour moi est l'essence de l'été. Bien entendu il faut utiliser des tomates goûteuses et mûres. 
Vu que la saveur est délicate, je vous conseille de la marier avec quelque chose de délicat aussi. Ici j'ai choisi l'originalité ;-)) : de la mozzarella de bufflonne marinée avec de l'huile et du basilic. Pour rester dans les tons et les saveurs de l'Italie.

Très bon weekend à tous !

Verrine d'eau de tomates en gelée, mozzarella et basilic marinés (pour 4 petits verres)

- 600 g de tomates en grappe bien mûres et juteuses
- 3 g de gélatine en feuille (1 feuille et demi environ)
- 120 g de mozzarella de bufflonne (si possible)
- basilic frais, huile d'olive vierge extra, sel et poivre
- 2-4 tomates cerise pour servir

1. Mettre le gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Ouvrir les tomates en quartier sur un saladier et enlever la pulpe (pépin + eau). Mettre de côté le reste et l'utiliser pour une salade ou une sauce.
2. Filtrer la pulpe (pépin + eau) en appuyant bien de manière à faire ressortir le plus de liquide possible. On doit obtenir de l'eau de tomates presque transparente. Chauffer à peine 2 cs de cette eau et y plonger la gélatine bien pressée, pour la faire fondre. Ajouter ce mélange à l'eau de tomates. Verser dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.
3. Peu avant de servir, couper la mozzarella en dés, l'assaisonner avec du sel, du poivre quelques feuilles de basilic et de l'huile d'olive. Laisser mariner une dizaine de minutes.
Servir les verrines avec la salade de mozzarella et une demi tomate cerise.
Acqua di pomodoro, mozzarella e basilico
Gelatina d'acqua di pomodoro, mozzarella et basilico
Versione italiana

Ancora caprese, ebbene sì, ma in versione quasi liquida, leggera, fresca e chic. Dopo i muffins ci voleva un bicchierino da aperitivo no?
Non so voi ma per me la scoperta dell'acqua... di pomodoro (o piuttosto l'assaggio) è abbastanza recente. E ne sono rimasta incantata. Con un quasi scarto (i semini del pomodoro) si ricava l'essenza dell'estate (che qui non c'è ancora). L'inventore non è Ferran Adrià ma Gualtiero Marchesi che creo quest'acqua negli anni 80' (grazie Jean-Michel per l'informazione). Adesso va per la maggiore in molti ristoranti gastronomici di tutto il mondo.
Il sapore è delicato anche se con una forte identità. Vi consiglio quindi di accostarlo a qualcosa di altrettanto delicato (vegetale, pesce crudo...). Io sono stato originalissima ;-): mozzarella marinata con olio e basilico.
Piacevolissimo e aiuta a sognare una cena in terrazzo, una sera di giugno, con vento tiepido e vista sui tetti di Roma.

Buon fine settimana à tutti!

Acqua di pomodoro (in gelatina), mozzarella e basilico marinati (per 4 bicchierini)

- 600 g di pomodori rossi ben maturi e acquosi
- 3 g di gelatina in fogli (1 foglio e mezzo circa)
- 120 g di mozzarella fresca di bufala
- basilico fresco, olio d'oliva extra vergine, sale e pepe
- 2-3 pomodorini ciliegina per servire

1. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Aprire i pomodori in 4 su una ciotola e togliere la polpa (acqua + semini). Conservare il resto per un'insalata o un sugo. Filtrare in un colino la polpa, premendo, in modo da ricavare più liquido possibile.
2. Scaldare 2 cucchiai di acqua di pomodoro e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Versare tutto sul reso di acqua di pomodori. Riempire dei bicchierini e far rapprendere in frigo almeno 3 ore.
3. Poco prima di servire, tagliare la mozzarella a dadini e condirla con sale, pepe, olio dol'iva e basilico. Far marinare una decina di minuti poi servire l'acqua di pomodoro con la l'insalatina di mozzarella e mezzo pomodoro ciliegino.

24 commentaires:

  1. C'est beau !
    A tester d'urgence en version agar-agar pour moi...
    Merci pour cette charmante idée à l'approche de l'été :-).

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    1. Merci ! Oui bien sûr tu peux utiliser de l'agar agar et comme tu sais en dosant bien sinon c'est terrible ;-)

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  2. l'acqua di pomodoro è qualcosa di magico..con così poco viene fuori qualcosa di buonissimo. io uso sempre l'agar agar per addensarla perchè mi sembra resti più "liquida" al palato..si scioglie in bocca, cosa che con la gelatina nn sempre avviene. Però è anche vero che con la gelatina si conservan di + ed è più facile dosarla. hai fatto una tripletta bellissima..magari la facessero anche i nostri della nazionale ;) Ps: qui a Roma..caldo e ancora nada venticello..aspetto il tramonto (ma senza terrazza sigh)

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    1. Sì l'agar agar a una consistenza diversa, si scioglie (e puo' diventare un mattone se non è ben dosata). Come hai ben detto la gelatina è più facile e si conserva di più. Per esperienza e avendo la fortuna di poter usare della gelatina di ottima qualità (qui la chiamano or ;-) se bene dosata non si avverte quasi.
      Volendo puoi anche non usare nulla e conservare l'acqua in freezer, poggiando la mozzarella solo quando si è un po' scongelata. Avrai quasi un sorbetto pomodoroso molto piacevole con il caldo.
      Buona serata!

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  3. oh...ma è geniale! con questo caldo è davvero quello che ci vuole per una cenetta romana!

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  4. Tout est parfait : l'équilibre des couleurs, des saveurs, des textures, il ne manque plus que le transat au bord de la piscine, le soleil, le chant des cigales, l'odeur du maquis, ...

    Bonne soirée. Sandrine.

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  5. Per me è una gradevole scoperta: l'ho sempre considerato uno "scarto" ('gnurant)!!!!!!!

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  6. L'acqua di pomodoro mi mancava, una scoperta. Questa verrine hanno un aspetto deliziosamente fresco e profumato

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  7. Je n'ai jamais goûté l'eau de tomate, ça m'intrigue ! Je vais faire comme Grelette et utiliser plutôt de l'agar-agar, pas trop fan de la gélatine.

    (je tiendrais un restaurant huppé et adepte de la cuisine moléculaire, j'appellerais ça "Délicate gelée de cytoplasme de tomate" ; mais à la réflexion cela ferait peut-être peur aux clients :D )

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  8. Hoooooooooo, une véritable merveille
    bises
    jojo

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  9. très joli ! c'est frais et sans aucun doute délicieux. Il faudrait maintenant avoir le temps qui va avec !!

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  10. Une autre version de la tomate-mozza qui me plait énormement. Ca me rappelle une entrée que j'avais tenté l'an dernier

    http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/article-ramequins-tomate-basilic-71864265.html

    ...mais c'était beaucoup beaucoup moins réussi. Bises

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  11. les tomates à boire?!je ne suis pas sure que je l'aimerais en fait!!!je vais esseyer!! bisous ;D

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    1. C'est une question de goût comme toujours mais c'est très différent d'un jus de tomate. Une saveur plus légère et subtile. Tiens-moi au courant si tu testes

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  12. Bonjour Edda,
    Je suis comme toi, j'ai goûté l'eau de tomates tardivement grâce à Anne Sophie Pic et j'ai beaucoup aimé. Elle proposait une recette de tomates mozzarella revisitée assez proche de la tienne et très élégante (eau de tomate, pétales de tomate fraîche et mozzarella en émulsion et jus de basilic).
    Mais je préfère ta version.
    Merci pour ta sympathique saga rouge, blanche et verte
    Bon week end
    Danielle

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  13. Eva de Ça croustille !dimanche, juin 17, 2012

    Mais que c'est beau !
    Tout en délicatesse...
    J'adore ton univers Edda.
    Merci.

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  14. Eva de Ça croustille !dimanche, juin 17, 2012

    Mais que c'est beau !
    Tout en finesse...
    J'adore ton univers Edda.
    Merci

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  15. La gelée de tomate au basilic est une vieille recette de Gualtiero Marchesi. Il la créa pour le menu de son célèbre restaurant dela rue Bonvesin de la Riva à Milan dans les années '80.

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    1. Merci pour cette info qui me manquait, je vais l'ajouter dans le billet !

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  16. Très originale cette version de tomates-mozza...Idéale pour épater les invités! Je serais curieuse de gouter ce jeu de textures...A retenir!

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  17. Vraiment tres joli et frais. Vivement le soleil qu'on puisse essayer ca.

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