mardi 11 décembre 2012

Casunzìei ampezzani : ravioli de betterave, ricotta et pavot typiques de Cortina d'Ampezzo, en Italie

Casunzei Ampezzani - Italian dumpling with beetroot
Ravioli betterave, ricotta et pavot
Versione italiana più giù

Petit voyage au Nord Nord de l'Italie au milieu des montagnes Dolomites, en Vénitie, avec des ravioli vraiment spéciaux, délicats et raffinés, de fête mais avec des ingrédients tout simples (un peu comme les ravioli de potiron et mostarda). Il s'agit des casunziei, drôle de nom en effet avec... de la betterave et des graines de pavot ! Je vois déjà l'expression sur votre visage, ah bon ? Pas très italien tout ça, mais où est la tomate ? En fait la cuisine de cette zone, comme la cuisine du Haut Adige, a absorbé de par son histoire et rapprochement géographique beaucoup de plats et de saveurs du centre de l'Europe. D'ailleurs ces ravioli m'ont rappelé mon voyage à Prague où je voyais des graines de pavot partout (que je me suis empressée d'acheter). Plus exactement, ils sont typiques d'un très beau site pour aller skier (et très chic encore aujourd'hui un peu l'équivalent de Courchevelles en France) : Cortina d'Ampezzo. Un petit village de montage devenu une station de ski vip (et pas que ;-) et son succès est dû à l'immense beauté du lieu (et à la mode aussi ;-).
Pour revenir aux casunziei ampezzani, il existe deux versions : aux pommes de terre et à la betterave.

Ces derniers sont pour moi les plus charmants avec cet équilibre entre le végétal de terre le laiteux de la ricotta (fumée ou séchée) et du fromage et enfin le pavot craquants. Un plat pauvre que je trouve finalement très élégant. D'ailleurs on voit aussi que nous somme dans le Nord car la pâte contient du lait (et moins d'oeufs) et sont cuits au beurre (miam !). Si vous avez des questions ou doutes sur les pâtes fraîches, vous pouvez lire mon billet ICI.
Il s'agit ravioli maigres, végétaux comme les gros ravioli de ricotta au coeur que je prépare souvent en période de fête surtout le 24 décembre, où ainsi que le veut la tradition nous ne mangeons pas de viande mais du poisson et des légumes... Vous pourrez donc les proposer à Noël même aux végétariens.
Pas de difficulté particulière, les bases peuvent même se préparer à l'avance. Mais comme pour toutes les pâtes maison, il faut un peu de patience. Préparez-les en bonne compagnie même avec les enfants :-)

Casunzìei, ravioli de betterave et ricotta au beurre et graines de pavot (pour 6 à 8 personnes)

Pour la pâte :
- 350 g de farine T55 + un peu
- 2 oeufs entiers (100 g)
- 7 cl (70 g) de lait environ
Pour la farce :
- 600 g de betterave cuite (de préférence à la maison ou achetée au marché)
- 230 g de ricotta séchée ou fumée (traiteurs italiens fait maison ICI) ou à défaut un chèvre frais mais bien égoutté, séché
- 1 oeuf
- 30 g de beurre
- chapelure de pain (dans l'idéal maison)
- sel et poivre
Pour servir :
- 100 g de beurre
- 60 g de fromage Carnia vieux ou à défaut du parmesan bien affiné
- 2 cs de graines de pavot

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger la farine avec les oeufs puis verser la lait d manière à obtenir une pâte homogène. La travailler sur un plan de travail fariné en la pliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne souple. Couvrir de papier film et garder au frais.
2. Préparer la farce (même la veille). Passer au moulin à légumes ou au presse purée la betterave épluchée. Faire revenir dans une casserole le beurre puis ajouter la betterave. La cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes de manière à ce qu'elle dessèche un peu. Hors du feu, saler, poivrer et incorporer la l'oeuf et la ricotta séchée. Si l'ensemble est encore trop mou-liquide, ajouter 2 à 3 cs de chapelure. On doit obtenir une sorte de pâte moelleuse (un peu comme une ganache au chocolat ;-). La mettre dans une poche à douille fermée (elle fera gagner du temps après) ou bien couvrir de papier film au contact. Garder au frais (dans l'idéal une nuit).
3. Le lendemain (1 ou 2 heures avant de servir), procéder à la formation des ravioli. Prélever un tiers de pâte (en gardant bien le reste dans le papier film) et le passer au laminoir un peu fariné dans toutes les épaisseurs jusqu'à l'avant-dernière, en ayant soin au début de passer la pâte deux fois dans une même épaisseur.
4. À l'aide d'un cercle ou emporte pièce ou même un verre, former des disques de 6-7 cm de diamètre environ. Poser au centre une noisette de farce (plus facile et plus rapide avec la poche à douille), puis refermer en demi-lune en partant du centre. Sceller les bords avec une fourchette. Si entre-temps la pâte devait sécher, la mouiller avec un pinceau humide. Poser les ravioli les uns à côté des autres sur une feuille de cuisson ou une planche bien farinée.
Procéder ainsi avec le reste de pâte et de farce. À ce stade les ravioli se gardent bien environ une heure même si l'idéal serait de les cuire de suite.
5. Porter à ébullition de l'eau puis la saler. Y plonger les ravioli et cuire quelques minutes (il devront remonter à la surface et la pâte doit devenir tendre).
Pendant ce temps fondre dans une poêle le beurre. Égoutter les ravioli à l'aide d'une écumoire et les verser dans la poêle avec le beurre. Mélanger et parsemer de graines de pavot. Servir de suite avec le fromage et du poivre.

Conseils :
- La pâte et la farce peuvent tranquillement se préparer la veille. S'il vous reste un peu d efarce (cela dépend de l'épaisseur et des la formation des ravioli) vous vous la servir comme assaisonnement des ravioli.
- Une fois les ravioli formés, du fait de leur humidité ils ne se conservent pas longtemps. C'est pourquoi mieux vaut les former peu avant de servir.
- Ce n'est pas la solution que je préfère pour ce genre de farce, mais il est possible de les congeler en les plaçant sur une grande assiette couverte de papier cuisson et farinée au congélateur 2 heures environs. Un fois que les casunziei seront congelés, vous pouvez les mettre dans des sachets pour congélateur et les garder plusieurs jours. Il suffira ensuite de les cuire directement congelés (il faudra plus de temps).

Ravioli de betterave et ricotta
Casunzìei ampezzani
Versione italiana

Ah i casunzìei ampezzani, così semplici quasi poveri negli ingredienti ma così raffinati. Si sciolgono in bocca tutti rossi e con un equilibrio di sapori vegetali, lattosi e dolci incredibile. E fa anche strano per occhi stranieri pensare che siano italiani visti gli ingredienti: barbabietola e semi di papavero. Ma lo sono!
La zona di Cortina d'Ampezzo nota stazione sciistica molto in voga (anche per la bellezza del luogo) ha una cucina influenzata da varie culture e soprattuto da sapori mitteleuropei (un po' comme l'Alto Adige, molto vicino) ma anche delle regioni limitrofe più a sud. Poi come sempre avviene, ci si appropria di qualcosa, gli si dà un'identità specifica e nascono così dei ravioli molto italiani-ampezzani.
Esistono due versioni di casunziei ampezzani (poi ci sono anche i calsoncelli ma è un'altra cosa ;-) quelli con la patata e quelli con la barbietola. Quest'ultimi sono i più intriganti trovo e sono riuscita a farli mangiare con entusiasmo anche a chi la barbabietola non la puo' vedere.
Idealmente bisognerebbe usare ingredienti locali come il Carnia, la ricotta affumicata e il buonissimo burro delle montagne. Altra particolarità rispetto alla pasta all'uovo classica: contiene meno uva e... del latte (lì ce n'è in abbondanza no? ;-). Piatto di magro, che si puo' servire tranquillamente la vigilia.
Questi ravioli mi riportano a tanti anni fa e mi fanno pensare alla bellezza, purezza e forza dei paesaggi delle Dolomiti.

Casunzìei ampezzani (di magro) (per 6-8 persone)

Pasta:
- 350 g di farina 00 + un po'
- 2 uova intere (100 g)
- 70 g di latte circa
Ripieno:
- 600 g di barbabietola cotta (meglio se fatta in casa o, alla peggio quella sottovuoto)
- 230 g di ricotta affumicata o in mancanza, stagionata
- 1 uovo
- 30 g di burro
- pan grattato
- sale e pepe
Per servire:
- 100 g di burro
- 60 g di formaggio Carnia vecchio oppure del parmigiano molto stagionato
- 2 cucchiai di semi di papavero

1. Preparare la pasta (anche la vigilia). Mescolare le uova con la farina poi versare il latte finché la pasta non diventa omogenea. Lavorarla sul piano di lavora ripiegandola più volte su se stessa in modo che diventi liscia ed elastica. Corprire di pellicola e conservare in frigo.
2. Preparare il ripieno (meglio il giorno prima). Passare la barbabietola al passaverdure o schiacciapatate. Far rosolare il burro poi aggiungere la barbieola e cuocere a fuoco moderato qualche minuto per disidratarla un po'. Fuori dal fuoco salare, pepare, incorporare l'uovo e la ricotta e infine il pangrattato. Se dovesse risultare ancora troppo umida (quasi liquida) aggiungere un po' di pangrattato ma non troppo. Mettere in un sac à poche (molto pratico per la farcitura) oppure coprire di pellicola e conservare in frigo.
3. Il giorno dopo prelevare un terzo di pasta (conservando bene il resto nella pellicola). Passarla nella macchina più volte fino alla penultima tacca. Con un copapasta tondo di 7 cm circa (o anche un bicchiere), ricavare dei dischi. Poggiare al centro una grossa nocciola di ripieno e ripiegare a mezzaluna partendo dal centro e poi sigillando i bordi. Siggillare ancora con i rembi di una forchetta. Sistemare i ravioli su un piano infarinato, gli uni vicini agli altri. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta.
4. Portare a bollore abbondate acqua poi salarla. Tuffarci i casunziei e cuocere per qualche minuto. Nel frattempo far sciogliere il burro poi scolarle i ravioli con un mestolo forato e metterli nella padella con il burro. Mescolare, cospargere di semi di papavero e servire subito con formaggio e pepe.

Consigli
- Sia la pasta che il ripieno si possono tranquillamente preparare il giorno prima. In genere, visto il tipo di ripieno umido e delicato preferisco formare i ravioli e cuocere poco prima di servire.
- Se non avete tempo si possono congelare (anche se non è la soluzione che preferisco). Basterà farli congelare su un piatto con carta forno e farina, gli uni vicino agli altri e una volta congelati sistemarli in sacchetti. Cuocerli ancora congelati.

21 commentaires:

  1. I "casoncelli" ampezzani sono il piatto forte di una mia zia di Predazzo...Io li adoro e i tuoi sono davvero super belli. Quel ripieno che spunta è...invitantissimo!
    simo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie! Li adoro anch'io ma penso te anche di più grazie a tua zia ;-)

      Supprimer
  2. Superbe ! La première fois que j'ai fait des pâtes fraîches à la maison, j'ai choisi cette recette. J'avais adoré, il faudrait que je la refasse ! Merci de me rappeler ce bon souvenir !

    RépondreSupprimer
  3. Ok, il tuo sito è incredibile, non passa un giorno nel quale io non passi di qui almeno cinque volte, e passo delle ore incantata a leggere le tue ricette. Ti seguo da moltissimo, ma non commento perché in realtà non so mai cosa dire, ma credo che sia ora di farlo! Questi casunzìei sono fantastici, ormai non ti smentisci mai! E come gli anni scorsi durante il periodo natalizio il tuo blog è così carico d'atmosfera di festa che è una meraviglia! Continua così, perché non rinuncerei mai al mio appuntamento quotidiano.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ciao Michi, grazie di cuore davvero per questo messaggio, non puoi sapere che piacere che mi fa. Sono fortunata ad avere lettori come te che apprezzano la mia passione, l'atmosfera (e le mie fatiche ;-))
      A presto!

      Supprimer
  4. La betterave est à l'honneur chez moi aussi...C'est excellent, coloré, festif....tout ce dont on a envie en ce moment -:)
    A bientôt !

    RépondreSupprimer
  5. MERAVIGLIOSI!!!!! Davvero raffinatissimi e golosi!
    Baci
    Elli

    RépondreSupprimer
  6. Excellente idée ces raviolis colorés... Mes 3 chatons vont adorer, et maintenant que je maîtrise la pâte, je vais m'empresser d'en préparer!

    RépondreSupprimer
  7. Oh quelle belle couleur ! Je vais aimer cette recette !

    RépondreSupprimer
  8. Des raviolis girly et appétissants à souhait !

    RépondreSupprimer
  9. Ciao Edda,
    sono tornata dalle mie vacanze una settimana fà. Ho visto questa ricetta e mi sono detta 'à faire - définitivement'!
    Gli ho fatti oggi a pranzo e WOW! avevo paura che sarebbero stati troppo 'dolci' come quelli di zucca ed invece no! ne ho fatti solo 8 per uno.... ma tutti ne avrebbero mangiati di piu'....
    Géniale a re faire!
    Merci, Grazie, Thankyou.
    Nenella

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ciao Nenella, grazie che bello! Hai visto sono super delicati e finiscono in un attimo (è sempre il problema dei ravioli, tre ore di lavoro e 5 minuti di degustazione ;-)
      A presto!

      Supprimer
  10. Vero! :D j'ai de la farce qui reste donc je refais demain pour midi mais cette fois je vais faire des capeletti (bcp plus rapide)
    Nenella

    RépondreSupprimer
  11. Je fais honneur à ta recette sur mon blog...
    Tes recettes sont tellement belles, tellement plaisantes !
    J'espère que ça te plaira ! Biz ! :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Katoo c'est adorable ! Je suis allée voir, ils sont parfaits (et pas réussi à commenter), bravo !

      Supprimer