lundi 18 février 2013

Quelles pommes de terre choisir selon l'usage ? Comment les conserver et les cuire ?

pommes de terre varietes usages cuisson conservation histoire
Variétés de pomme de terre
Mais quelle variété de pomme de terre vais-je bien utiliser pour faire une salade de pomme de terre, des pommes vapeur, de la purée ou des gnocchis ? Bonne question tiens ! Je me suis donc dite que ce petit billet pouvait vous (nous) être utile au quotidien.
La pomme de terre est vraiment un ingrédient magique en cuisine. Une base, un point de repère et des milliers de façons de l’accommoder. On en découvre toujours de nouvelles. Que ce soit dans les gnocchi classiques, la purée, les pommes au four mais aussi dans les gâteaux comme dans ce flan pomme de terre et pomme ou bien dans la focaccia pugliese par exemple. La pomme de terre est une amie conciliante du monde entier et de toutes les cuisines.

Je ne sais pas vous, mais il m'arrive souvent de rester enchantée au marché devant les étals dédiés qu'à la pomme de terre et reconnaître souvent mon ignorance face à ces beaux noms. Et pourtant elles sont toutes différentes et donc s'utilisent dans des mets différents. Déjà qu'en France, il existe plus d'une centaine de variétés comestibles.
C'est à l'occasion d'une journée passée avec le Comité Interprofessionnel de la pomme de terre, au marché d'Aligre puis à l'Atelier de Chef Martial (une invitation que l'on ne peut refuser n'est-ce pas ?) que la pomme de terre a pris encore une autre dimension à mes yeux. Je connaissais déjà plusieurs variétés et savais surtout celles à éviter pour faire des gnocchi par exemple ou une purée.
Mais là j'avais encore plus envie de les toucher, d'en découvrir plus et surtout cuisiner des pommes de terre pendant des jours ;-)
J'ai mis donc ensemble mes connaissance précédentes, mes lectures, quelques pratiques (et ratages) et voici un pense-bête qui ne nous feras plus faire d'erreurs (et au pire, si on a un doute, on peut toujours demander au vendeur ;-)

Pommes de terre primeur et celles pour la conservation 

Plantées en hiver (selon les variétés, souvent après les gelées) les pommes de terre sont ensuite récoltés à partir du printemps jusqu'en été-automne.
Vous avez donc d'un côté les pommes de terre primeur (ce n'est pas une mais plusieurs variétés précoces, plus petites et plus fraîches ;-) récoltées au printemps et début de l'été, à consommer assez rapidement. Elle ont en général une peau fine et une saveur délicate, délicieuse et parfaite pour l'arrivée du printemps. Elles se gardent mal par contre.
D'un autre côté vous avez de nombreuses autres variétés plus tardives (la majorités) destinées à la conservation (elles se gardent très bien).

Pommes de terre à chair ferme, fondante et farineuse : lesquelles utiliser ?

Voici les trois grandes catégories selon l'usage :

1. Pommes de terre à chair ferme : elles tiennent bien la cuisson, gardent leur forme. Idéales donc pour cuisson à l'eau, à la vapeur, rissolées, en gratin...
  • Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval, Juliette, Stella
2. Pomme de terre à chair fondante : au four cuites en général entières (et certaines aussi en purée et potages)
  • Agata, Monalisa, Samba
3. Pomme de terre à chair farineuse : peu aqueuses, elles se délitent à la cuisson et absorbent les autres saveurs. Idéales donc non seulement pour la cuisson au four mais aussi pour les potages, purée et notamment les frites (elles seront plus légères car vont absorber moins d'huile) et les gnocchi
  • Bintje, Caesar, Manon, Catarina, Claudia, Marabel, Oeil de perdrix ou King Edward (jaune tâchée rose, comme des yeux ou une bouche), Vitelotte (la fameuse violette)
Sources : Wikipedia, Livret "Sacrée pomme de terre" (Les pommes de terres tellement de caractère), Le meilleur du Potager (éd. Larousse)

Comment les conserver ?

À l'abri de la lumière (elle aime le noir c'est une tubercule), à l'air libre au frais (entre 6°C et 8°C) : le bas du frigo ou la cave feront l'affaire.
Sinon elle va devenir acide ou amère et former des germes.

Comment les cuire ?

- Au micro-onde ou à l'eau (j'aime y mettre une feuille de laurier et des fois du vinaigre) avec ou sans peau. Je vous conseille de partir d'eau froide et puis de les porter à petite ébullition. Elles sont prêtes quand une lame de couteau s'enfonce facilement à coeur.
- à la vapeur
- au four (avec ou sans peau) et même entières sur du gros sel (elles vont bien sécher)
- frites bien sûr !

D'où vient la pomme de terre ?

Pour qui ne le savait pas (je l'ai appris il y a quelques années) , la pomme de terre est originaire du Pérou. Il y d'ailleurs à Lima un Centre International de la pomme de terre où des milliers (4000 je crois) de variétés sont répertoriées (toutes ne sont pas comestibles). Consommée depuis plus de 8000 ans, elle a été découverte par les Hispaniques qui l'ont apportée en Europe en XVIème siècle. Ceci dit, elle a été pendant un bout de temps regardée avec suspicion (mal gardée elle devient amère et même toxique à cause de la solanine) et était bonne à donner aux animaux :-). Elle connu d'abord un franc succès en Prussie (cette passion est restée) puis plus au Nord, puis en Espagne, en Italie et enfin en France grâce à Antoine Parmentier. Et désormais la pomme de terre est une incontournable de la table.

Pour plus d'infos, conseils, ustensiles et belles recettes de Pascale Weeks je vous conseille d'aller faire un tour sur le blog Les pommes de terre tellement de caractère. Un incontournable à mon avis.

Et vous, quelles sont vos variétés et vos cuissons préférées ?

13 commentaires:

  1. Des notions à intégrer à tout prix ! Une fois que l'on a en tête les différents type de pommes de terre, impossible de rater encore sa purée, ses frites, son gratin dauphinois... J'avais réalisé un petit tableau "pense-bête" sur mon blog il y maintenant deux ans : http://www.cookismo.fr/quelle-pomme-de-terre-pour-la-puree-les-frites-ou-la-soupe/3487
    Je l'ai imprimé et glissé dans mon portefeuille. Depuis, je ne me trompe plus ;-)

    RépondreSupprimer
  2. Cara Edda, da oggi sono diventata tua follower. Il tuo sito è delizioso, le foto aprono il cuore e...ne sai davvero tanto di cucina. Inoltre, ti confesso che ti seguo anche per il piacere di tenere vivo il francese che ho studiato ma che da anni non ho più il piacere di parlare. Saper di riuscire ancora a leggerlo mi dà una grande soddisfazione! Se ti va ti invito a visitare il mio blog fresco di pochi mesi. Non guardare le foto. Considerale come frutto di buona volontà!
    A presto Bianca

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ciao Bianca, grazie mille per il messaggio caloroso e per i complimenti! Ben approdata qui e benvenuta nel mondo dei blog :-) A presto

      Supprimer
  3. La memoria non funziona un granchè...ecco il mio indirizzo
    http://fatemicucinare.blogspot.it/
    Bianca

    RépondreSupprimer
  4. anche se il tempo passa e' sempre un piacere leggere il tuo blog. E quando il prossimo sabato vo a barbes vedo di provare delle patate nuove :)

    RépondreSupprimer
  5. Bonjour Edda,

    Merci pour ce récapitulatif, toujours bien utile. Je tombe de plus en plus souvent sur des pommes de terre dont je trouve le goût sucré, personnellement je trouve ça désagréable, mais cela peut plaire à d'autres, est-ce que cela vous a déjà interpellée ? Si oui, ça pourrait être une bonne idée de rajouter cette catégorie, "pommes de terre au goût sucré" à votre liste... en tout cas, égoïstement, ça me serait précieux à moi, pour ne plus m'y laisser prendre !!!
    Belle journée à vous et à vos lectrices,
    Sophie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Sophie, merci pour votre message ! Je n'avais pas fait cas à cet aspect, la prochaine fois j'y prêterai plus d'attention (il faut dire que j'utilise le plus souvent des variétés classiques). Si j'en rencontre je penserai à une liste :-)
      Belle soirée à vous !

      Supprimer
  6. Très intéressant comme article, moi j'achetais jusqu'à présent les pommes de terre les moins chères que j'utilisais pour tout. Dorénavant ça va changer !!

    RépondreSupprimer
  7. grazie mille per questo post davvero utile. rimpiango spesso il bar à patates del mercato parigino dove facevo la spesa perché qui a Milano è difficile trovare altrettanta varietà. In ogni caso, avere una classificazione così completa serve sempre, merci!

    RépondreSupprimer
  8. Merci beaucoup pour cette superbe leçon de pomme de terre, très utile !

    RépondreSupprimer