Migliaccio dolce napolitain : gâteau de semoule et ricotta typique de la Campanie

Migliaccio dolce

Versione italiana più giù

En Campanie, à côté de la somptueuse pastiera napolitaine ou des sfogliatelle on retrouve un frère plus discret, plus dans l'ombre et plus maison : le migliaccio dolce napolitain ou le budino di semolino e ricotta. Un gâteau ou flan profondément italien où la ricotta a un rôle primordial. Un des ces gâteaux ancestraux, à la saveur rassurante mais aussi gorgé de parfums du sud comme les merveilleux citrons de la péninsule de  Sorrente ou la côte d'Amalfi.... Il s'agit d'un gâteau humble avec de la semoule de blé dur (typique des régions Méditerranéennes), la ricotta, ce laitage magique, et enfin les agrumes magnifiques qui anoblissent le tout. Une alchimie de textures (moelleux, humide) et de saveurs qui ressemble en moins riche à la farce des sfogliatelle.

Je le retrouve souvent chez ma famille napolitaine et nous l'aimons bien dans sa simplicité gourmande.

On l'appelle migliaccio car à l'origine il était composé uniquement de millet, le miglio (un peu une bouillie ;-) puis on l'a remplacé par du blé dur et enfin autour du XVIIème siècle on a ajouté la ricotta (vous pouvez d'ailleurs lire l'histoire de ce gâteau chez Silvia : nous avons préparé le même jour sans le savoir ce migliaccio, histoire d'affinités ;-).  C'est un flan qui travers toute la région et qui est typique de la côte mais aussi de l'île d'Ischia par exemple. Dans d'autres régions d'Italie, le migliaccio c'est encore autre chose. 

Celui-ci est dolce (doux) car il existe aussi une version salée (avec du fromage et du salami, miam) et les deux sont surtout préparés pendant la période de carnaval (où on se permettait de manger du sucre et de la viande). On peut trouver également une autre version avec des pâtes : des spaghetti avec du sucre et de la cannelle mais entre nous, comme le reste de ma famille, je n'en raffole pas et préfère de loin la version avec la semoule. Il y aussi une variante avec de la polenta qui n'est pas mal.

En principe on mélange tout et on le verse dans un moule rond un peu comme une focaccia. Exceptionnellement j'ai utilisé un moule à cake tout simplement car l'autre moule était occupé (j'en ai deux ;-).

Vous verrez, même s'il ne paye pas de mine il est très séduisant au palais. Pour rester dans le thème et en pensant à la costiera Sorrentina où est né gâteau, j'ai servi ce migliaccio avec la marmelade de citron.

Migliaccio ou budino, gâteau à la semoule, ricotta et agrumes (pour 6 personnes)

• 260 g de ricotta (dans l'idéal fraîche de brebis)
• 140 g de sucre
• 120 g de semoule de blé dur bien fine
• 70 cl (700 g) de lait frais entier
• 30 g de beurre (ou de saindoux)
• 2 oeufs entiers (100 g)
• le zeste d'un citron et d'une demi-orange (ou la gousse d'une vanille)

1. Préchauffer le four à 170°C. Porter à ébullition le lait avec le sucre et les zeste d'agrumes éteindre et laisser infuser 10 minutes. Porter à nouveau à ébullition puis verser la semoule toute ensemble en ayant soin de mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux. Baisser le feu et cuire encore 6 minutes environ (la semoule doit avoir absorbé le lait mais rester très crémeuse).

2. Verser le tout dans un saladier et attendre 2 minutes puis incorporer la ricotta. Ajouter un à un les oeufs entiers tout en mélangeant et enfin le beurre.

3. Verser cette préparation dans un moule rond de 22 cm beurré et fariné (ou couvert de papier cuisson) ou bien dans un moule à cake de 30 cm de long (moins traditionnel).

Si le moule est rond et la gâteau donc plat, cuire une vingtaine de minutes (il doit se former une croûte mais le gâteau doit rester moelleux et humide). Si on utilise un moule à cake, calculer une demi-heure de cuisson.

4. Laisser tiédir et démouler. Servir tiède ou froid avec du sucre glace seul ou avec de la confiture de citrons par exemple.

Il se garde très bien, couvert de papier film, jusqu'au lendemain.

Vous pouvez ajouter à la pâte 1 mini verre de Limoncello ou même quelques dés de cédrat confit.

Versione italiana

Il migliaccio dolce campano è una sorpresa. Si presenta così, discreto con una forma sempliccissima, colore omogeneo e nasconde una consistenza e dei sapori così rassicuranti. Tipico del periodo del carnevale, lo conosco da tempo attraverso parte della mia famiglia napoletana. È un po' lo zio povero delle sfogliatelle ma non per questo meno attraente.

All'origine beh era fatto con il miglio (tipiche poltiglie ;-) poi è stata aggiunta la semola di grano duro e infine la ricotta. Pare sia stata inventato nel 1600 dalle suore di un Monastero sulla costiera. Un posto veramente ispirante :-).

Il vantaggio è che è facilissimo, fattibile con ingredienti della dispensa e di solito piace tanto.

Esiste anche una versione salata molto buona con provolone e salame (ovvio) ma anche una versione dolce con la pasta che sinceramente non mi piace tanto.

Per restare in tema e pensando alla costiera Sorrentina, l'ho servito con la marmellata di limoni. Ma è buonissimo anche da solo.

Migliaccio dolce di semolino, ricotta e agrumi (per 6 persone)

• 270 g di ricotta fresca di pecora
• 140 g di zucchero
• 120 g di semolino di grano duro molto fine
• 700 ml (700 g) di latte fresco intero
• 30 g di burro (o sugna)
• 2 uova (100 g)
• la scorza gialla di un limone e di mezz'arancia

1. Scaldare il forno a 170°C. Portare a bollore il latte con lo zucchero e le scorze degli agrumi. Spegnere e lasciare in infusione per dieci minuti. Portare nuovamente a bollore e versare a pioggia il semolino mescolando continuamente per evitare grumi. Abbassare il fuoco e cuore ancora 5 minuti circa. 

2. Versare il composto in un altro recipiente aspettare un minuto poi incorporare la ricotta e mescolare. Aggiungere ad uno ad uno le uova poi il burro. Versare l'impasto in una teglia tonda di 22 cm (più tradizionale) imburrata e infarinata o coperta da carta forno. Oppure in uno stampo da plumcake di 30 cm circa. 

3. Cuocere per una ventina di minuti (30 se lo stampo è da cake) finché si sarà formata una crosticina in superficie ma l'interno sarà ancora morbido e umido. Lasciar intiepidire e sformare. Servire tiepido o freddo con un po' di zucchero a velo oppure marmellata di limoni ad esempio.

Si conserva bene, coperto da pellicola, fino al giorno dopo.