mardi 5 février 2013

Migliaccio dolce napolitain : gâteau de semoule et ricotta typique de la Campanie

Migliaccio gateau semoule ricotta napolitain
Migliaccio dolce
Versione italiana più giù

En Campanie, à côté de la somptueuse pastiera napolitaine ou des sfogliatelle on retrouve un frère plus discret, plus dans l'ombre et plus maison : le migliaccio dolce napolitain ou le budino di semolino e ricotta. Un gâteau ou flan profondément italien où la ricotta a un rôle primordial. Un des ces gâteaux ancestraux, à la saveur rassurante mais aussi gorgé de parfums du sud comme les merveilleux citrons de la péninsule de  Sorrente ou la côte d'Amalfi.... Il s'agit d'un gâteau humble avec de la semoule de blé dur (typique des régions Méditerranéennes), la ricotta, ce laitage magique, et enfin les agrumes magnifiques qui anoblissent le tout. Une alchimie de textures (moelleux, humide) et de saveurs qui ressemble en moins riche à la farce des sfogliatelle.
Je le retrouve souvent chez ma famille napolitaine et nous l'aimons bien dans sa simplicité gourmande.

On l'appelle migliaccio car à l'origine il était composé uniquement de millet, le miglio (un peu une bouillie ;-) puis on l'a remplacé par du blé dur et enfin autour du XVIIème siècle on a ajouté la ricotta (vous pouvez d'ailleurs lire l'histoire de ce gâteau chez Silvia : nous avons préparé le même jour sans le savoir ce migliaccio, histoire d'affinités ;-).  C'est un flan qui travers toute la région et qui est typique de la côte mais aussi de l'île d'Ischia par exemple. Dans d'autres régions d'Italie, le migliaccio c'est encore autre chose. 
Celui-ci est dolce (doux) car il existe aussi une version salée (avec du fromage et du salami, miam) et les deux sont surtout préparés pendant la période de carnaval (où on se permettait de manger du sucre et de la viande). On peut trouver également une autre version avec des pâtes : des spaghetti avec du sucre et de la cannelle mais entre nous, comme le reste de ma famille, je n'en raffole pas et préfère de loin la version avec la semoule. Il y aussi une variante avec de la polenta qui n'est pas mal.
En principe on mélange tout et on le verse dans un moule rond un peu comme une focaccia. Exceptionnellement j'ai utilisé un moule à cake tout simplement car l'autre moule était occupé (j'en ai deux ;-).
Vous verrez, même s'il ne paye pas de mine il est très séduisant au palais. Pour rester dans le thème et en pensant à la costiera Sorrentina où est né gâteau, j'ai servi ce migliaccio avec la marmelade de citron.

Migliaccio ou budino, gâteau à la semoule, ricotta et agrumes (pour 6 personnes)
  • 260 g de ricotta (dans l'idéal fraîche de brebis)
  • 140 g de sucre
  • 120 g de semoule de blé dur bien fine
  • 70 cl (700 g) de lait frais entier
  • 30 g de beurre (ou de saindoux)
  • 2 oeufs entiers (100 g)
  • le zeste d'un citron et d'une demi-orange (ou la gousse d'une vanille)
1. Préchauffer le four à 170°C. Porter à ébullition le lait avec le sucre et les zeste d'agrumes éteindre et laisser infuser 10 minutes. Porter à nouveau à ébullition puis verser la semoule toute ensemble en ayant soin de mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux. Baisser le feu et cuire encore 6 minutes environ (la semoule doit avoir absorbé le lait mais rester très crémeuse).
2. Verser le tout dans un saladier et attendre 2 minutes puis incorporer la ricotta. Ajouter un à un les oeufs entiers tout en mélangeant et enfin le beurre.
3. Verser cette préparation dans un moule rond de 22 cm beurré et fariné (ou couvert de papier cuisson) ou bien dans un moule à cake de 30 cm de long (moins traditionnel).
Si le moule est rond et la gâteau donc plat, cuire une vingtaine de minutes (il doit se former une croûte mais le gâteau doit rester moelleux et humide). Si on utilise un moule à cake, calculer une demi-heure de cuisson.
4. Laisser tiédir et démouler. Servir tiède ou froid avec du sucre glace seul ou avec de la confiture de citrons par exemple.
Il se garde très bien, couvert de papier film, jusqu'au lendemain.
Vous pouvez ajouter à la pâte 1 mini verre de Limoncello ou même quelques dés de cédrat confit.

Versione italiana

Il migliaccio dolce campano è una sorpresa. Si presenta così, discreto con una forma sempliccissima, colore omogeneo e nasconde una consistenza e dei sapori così rassicuranti. Tipico del periodo del carnevale, lo conosco da tempo attraverso parte della mia famiglia napoletana. È un po' lo zio povero delle sfogliatelle ma non per questo meno attraente.
All'origine beh era fatto con il miglio (tipiche poltiglie ;-) poi è stata aggiunta la semola di grano duro e infine la ricotta. Pare sia stata inventato nel 1600 dalle suore di un Monastero sulla costiera. Un posto veramente ispirante :-).
Il vantaggio è che è facilissimo, fattibile con ingredienti della dispensa e di solito piace tanto.
Esiste anche una versione salata molto buona con provolone e salame (ovvio) ma anche una versione dolce con la pasta che sinceramente non mi piace tanto.
Per restare in tema e pensando alla costiera Sorrentina, l'ho servito con la marmellata di limoni. Ma è buonissimo anche da solo.

Migliaccio dolce di semolino, ricotta e agrumi (per 6 persone)
  • 270 g di ricotta fresca di pecora
  • 140 g di zucchero
  • 120 g di semolino di grano duro molto fine
  • 700 ml (700 g) di latte fresco intero
  • 30 g di burro (o sugna)
  • 2 uova (100 g)
  • la scorza gialla di un limone e di mezz'arancia
1. Scaldare il forno a 170°C. Portare a bollore il latte con lo zucchero e le scorze degli agrumi. Spegnere e lasciare in infusione per dieci minuti. Portare nuovamente a bollore e versare a pioggia il semolino mescolando continuamente per evitare grumi. Abbassare il fuoco e cuore ancora 5 minuti circa. 
2. Versare il composto in un altro recipiente aspettare un minuto poi incorporare la ricotta e mescolare. Aggiungere ad uno ad uno le uova poi il burro. Versare l'impasto in una teglia tonda di 22 cm (più tradizionale) imburrata e infarinata o coperta da carta forno. Oppure in uno stampo da plumcake di 30 cm circa. 
3. Cuocere per una ventina di minuti (30 se lo stampo è da cake) finché si sarà formata una crosticina in superficie ma l'interno sarà ancora morbido e umido. Lasciar intiepidire e sformare. Servire tiepido o freddo con un po' di zucchero a velo oppure marmellata di limoni ad esempio.
Si conserva bene, coperto da pellicola, fino al giorno dopo.

40 commentaires:

  1. Délicieuse version ,je viens de faire la recette de silvia en diminuant la quantité de sucre!
    je suis ravie car ma grand mère me faisait ce dessert quand j'étais petite!
    Bonne semaine Edda!

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  2. Gâteaux comme celui-ci sont tout simplement les meilleurs: facile à faire, humide et délicieux.

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  3. Un vrai délice! Parfait avec de la confiture d'orange.

    Bises,

    Rosa

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  4. ciao, il migliaccio dolce della mia regione di origine si conserva per più giorni, veramente la mia ricetta prevede molte uova in più, meglio la tua è più leggera. Brava, mi fa piacere che vi piace.

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  5. l'ho assaggiato, mi piace moltissimo! E la tua è una ricetta doc, viste le tue origini... dalla campania alla francia passando per... Ancona, dunque ;) Mi preparo gli ingredienti perchè ha un'aria davvero invitante!!!

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  6. la texture semble top ! Une recette à faire !

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  7. Celui-ci est adopté !!! Il est d'ores et déjà prévu au programme ...
    Merci Edda pour ce délicieux partage
    Bises, belle soirée, Sandrine
    PS : même si je ne laisse pas systématiquement un commentaire, je lis chacun de tes articles. Un vrai moment de détente et de bonheur ...

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    1. Un grand merci à toi pour ces mots qui font chaud au coeur... :-) Bon weekend !

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  8. C'est très tentant... Mais comment fais-tu pour éviter/éliminer ces maudits grumeaux qui chez moi s'invitent systématiquement dans tous mes gâteaux de semoule, alors même que je fouette avec la dernière énergie ??
    Merci en tout cas pour l'historique qui accompagne toutes les recettes, il est toujours passionnant.

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    1. Bonjour Anne ! En général je cuis à feu doux, verse en pluie la semoule fine et mélange avec un fouet... je n'ai pas d'autres secrets ;-)
      Merci à toi, je suis ravie que tu l'apprécies autant !

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  9. Nel weekend vorrei provare a fare questo dolce, che dici una versione con metà semolino e metà farina di mais potrebbe funzionare? Grazie Cristina

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    1. Non lo so puoi provare, fai giusto attenzione ai tempi di cottura (il semolino cuoce più rapidamente della farina di mais). Fammi sapere, sono curiosa :-)

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  10. Grazie, un aspetto a cui effettivamente non avevo pensato! Ti farò sapere... :-)

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  11. Ce week-end, par hasard, j'ai cuisiné trois de vos plats. Celui-ci est le dernier, mais pas des moindres. J'ai eu un peu de mal à trouver la semoule de blé dur fine. Mais ça y est ! Et banco ! Ce gâteau est délicieux. Par rapport à votre recette, j'ai prélevé de gros zestes des deux agrumes et je les ai enlevé après infusion du lait... J'ai ajouté une pincée de cannelle... très discrète... Et deux CS de Limoncello que j'avais rapporté directement de Sorrento à Pâques dernier, et utilisé une seule fois. J'ai servi le gâteau avec une cuillère de confiture à base d'orange.

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    1. Quel honneur, merci Dominique !
      Si vous avez envie d'utiliser le Limoncello il y a plusieurs recettes sur le blog et même un super tiramisù dans mon livre.
      Bonne soirée

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  12. Bonsoir, Tiens le gâteau de semoule de notre enfance ( française) revu à l'italienne : il fallait que j'essaie. Et bien le résultat est très moelleux, doux, pas compact. Une version à refaire. J'avais des citrons confits des zestes,et du limoncello : donc j'ai fait la version "citron" : ça a eu un franc succès. J'essaierai les versions vanille/raisin au rhum et la version orange(confites et zeste)/cointreau et je vous ferai part des impressions familiales. A bientôt Véronique

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    1. Bonsoir Véronique ! Oui c'est un gâteau de semoule de notre enfance (qui traverse beaucoup de pays en changeant de parfums à chaque fois ;-) Belle idée les citrons confits, elle me plait beaucoup ça doit avoir encore plus de peps.
      À bientôt et encore merci pour le retour

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  13. Délicieux gâteau de semoule acidulé ! Testé et approuvé ;-)

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  14. ET voilà : il fut à nous et rien qu'à nous le temps d'un cours instant, celui de le dévorer :

    http://www.cuisinetcigares.com/article-gateau-a-la-semoule-ricotta-et-agrumes-116410873.html

    Encore merci et beau week end à toi, Sandrine

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    1. Je suis ravie :-) Très bon weekend à toi aussi !

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  15. J'ai fait cette recette il y a 2 jours.
    Je la trouve vraiment facile à faire, rapide, et le résultat est très bon, surtout servi bien frais (il fait très chaud vers chez moi depuis hier...)
    Mais je trouve qu'on sent peu le zeste d'orange et de citron (peut-être aussi que mon orange et mon citron n'étaient pas très parfumés), j'avais mis un petit peu d'eau de fleur d'oranger en plus mais on la sent peu aussi. Je pense que la prochaine fois, j'essaierai de mettre du rhum ou du limoncello dans la pâte pour parfumer un peu plus.

    Jusqu'ici je l'ai servi avec des kumquats confits maisons (faits avec la poignée de kumquats récoltés sur mon arbre, hélas la récolte était maigre cette année), comme il ne m'en reste plus j'envisage de servir le reste avec du lemon curd (pas très italien, mais on peut toujours essayer les mélanges multiculturels ;-) )

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    1. Bonsoir Estelle,
      Quelle chance qu'il fasse chaud chez vous ! Merci pour le retour, je suis très contente qu'il vous ait plu.
      Concernant les arômes, notamment les zestes, il faut en effet qu'ils soient déjà puissants à la base (et en Campanie on trouve des citrons merveilleux :-) car ils vont un peu se perdre en cuisson. L'alcool (Limoncello ou même du rhum peuvent aider mais ce sera un peu autre chose.
      Mmm ça devait être délicieux avec vos kumquats. Vous pouvez aussi servir nature avec des fruits frais ou en effet du lemon curd, c'est une belle idée.

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  16. Euh aujourd'hui il a fait 33 (je suis près de Lyon) avec un fort vent du sud qui donne un peu l'impression de cuire sur place, je ne suis pas sûre que ce soit une vraie chance d'avoir un temps pareil (qui comme d'habitude tournera probablement à l'orage dans 2 jours).

    Je me demandais si on pouvait aussi rajouter des fruits directement dans la pâte, par exemple des abricots ou des pêches quand ce sera la saison ?

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    1. Bonjour Estelle,
      Ici aussi il a fait très chaud et avec de l'orage (ce matin il faisait presque nuit :-(
      Intuitivement je dirais plutôt non ou, en tous cas, en petites quantités ou bien en fruits confits (ce qui se fait d'ailleurs) : il vont apporter de l'eau qui va compromettre la texture de la pâte. Mais bon vous pouvez toujours essayer.
      Par contre, des fruits pochés ou rôtis ou en coulis sont un très bonne idée d'accompagnement.

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  17. Merci pour cette recette testée et appréciée. Depuis ce matin ma préparation est sur mon blog.
    Bonne journée, FLaure

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    1. Merci à toi, je suis ravie qu'elle vous ait plu !!

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  18. Recette testée aujourd'hui encore une douceur et des souvenirs d'enfance qui ressurgissent, très parfumé et bien réconfortant ce migliaccio-dolce-napolitain!...merci à vous comme toujours!
    Très bon AM
    Mamijo

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  19. Bonsoir,
    C'est la deuxième fois que je fais ce gâteau. Mais cette fois ci avec les restes du frigo : j'ai remplacé le lait par un mélange de crème fleurette et de lait d'amande. Le gout et la texture sont top.
    Mais j'ai eu quelques soucis au démoulage. Je l'ai cuit dans un petit moule à tarte en porcelaine. Le fond n'était pas encore bien cuit (ou encore trop chaud peut être ?)
    En tout cas j'adore. Merci pour cette belle recette.
    Florian

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    1. Merci Florian pour l'enthousiasme ! Moi aussi j'ai un faible pour ce dessert.
      En ce qui concerne la cuisson, d'après ce que vous me dites et ainsi que vous l'avez deviné cela est dû à la matière du moule (j'en avais parlé d'ailleurs dans cet article http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/01/comment-cuire-gateaux-temperatures-moules-temps.html). La porcelaine conduit moins et plus lentement, pour ce type de préparation mieux vaut utiliser du métal surtout si on doit démouler.
      Belle soirée et à bientôt

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    2. Je viens de lire l'article sur la cuisson des gâteaux. C'est intéressant et je suis maintenant convaincu que la cuisson un peu raté de mon gâteau est du à l'utilisation d'un moule en céramique.
      Quel type de moule avez vous utilisé pour la cuisson de votre gâteau (celui en photo sur l'article) ? C'est un moule à cake mais en quelle matière ? La prochaine fois j'aimerais essayer dans un moule à cake justement : j'ai le choix entre le silicone et le métal, lequel choisir pour obtenir une belle coloration comme la votre ?
      En tout cas merci beaucoup pour tous ces conseils.
      Florian

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    3. Bonjour Florian,
      J'ai utilisé un moule à cake en fer blanc (de qualité) mais en tôle ça marche aussi ça cuit juste plus vite. Traditionnellement on utilise un moule rond à gâteau toujours en fer blanc. Pour la coloration, le métal est le mieux. J'utilise le silicone surtout pour des portions individuelles, c'est très pratique.
      Bonne journée et à bientôt !

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  20. Recette adoptée sans réserve tant le goût est subtil et délicat! Mille mercis ne suffisent pas, Edda, pour vous remercier de partager avec nous toutes ces merveilles...

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    1. Mille merci à vous Charline, ravie du régal et de l'inspiration ! Belle soirée

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  21. Merci beaucoup pour cette délicieuse recette, nous avons adoré !

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    1. Merci à vous Sophie ! Heureuse que ça vous ait autant plu !
      À bientôt

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