mardi 12 février 2013

Nougat glacé au miel et fruits rouges

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Nougat glacé
Versione italiana più giù

Et voilà la fin du menu pour la Saint-Valentin : après le tartare de saumon pomme et grenade, la soupe de potimarron aux Saint-Jacques et enfin le turbot à la polenta voici le dessert tant attendu !
Les desserts froids sont mes bien-aimés et le nougat glacé, ce grand classique français, n'y fait pas exception. C'est une petite merveille de goût et texture : léger, parfumé, mousseux et croustillant. Quand je le fais je me dis toujours pourquoi ne pas le préparer plus souvent ?
Le nougat glacé appartient à la famille des entremets glacés comme le parfait ou le semifreddo par exemple. La base, et c'est ça qui va donner toute la légèreté et rappeler le vrai nougat, est la meringue italienne. Ensuite on y ajoute le miel qui va donner du goût, de la chaleur et va éviter que le dessert ne se solidifie trop. Enfin, il y a tous les fruits secs et confits si généreux.


Face à toute cette gourmandise il faut un peu de fraîcheur et de contraste. Je l'adore avec les fruits rouges mais vu que ce n'est pas forcément la saison vous pouvez toujours opter pour un coulis (à base de fruits congelés) ou bien une simple sauce au chocolat.
Un dessert facile, faisable à l'avance, plein de passion et de sensualité :-)

Nougat glacé aux fruits rouges (pour 6)

Blancs d'oeufs meringués :
  • 3 blancs d'oeufs (90 g)
  • 80 g de miel liquide d'oranger, citronnier ou lavande
  • 60 g de sucre
  • 2 cl d'eau
  • 36 cl de crème fleurette froide
Garniture :
  • 40 g d'orange confite
  • 30 g de cédrat confit
  • 30 g de cerises séchées
  • 20 g de raisins secs
  • 4 cs de nougatine
  • 4 cs de Cointreau ou Grand Marnier
  • 400 g d'un mélange de groseilles et de framboises (en saison ou un coulis de fruits rouges)
1. Hacher les fruits secs et confits. Laisser macérer dans le Cointreau pendant 1 h.
2. Porter à ébullition l'eau avec le sucre (jusqu'à 117°C : de grosses bulles se formeront dans le sirop). Pendant ce temps, fouettez les blancs en neige. Verser dessus en filets le sirop encore chaud et continuer de fouettez à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Ajouter le miel. C'est la meringue italienne.
3. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation précédente. Ajouter ensuite délicatement les fruits égouttés et la nougatine en mélangeant. Versez dans 6 bocaux (sans le couvercle) ou verrines (ou dans un moule à cake couvert de papier film) et garder au congélateur pendant au moins 6 heures.
4. Servir le nougat glacé avec les fruits rouges frais ou un coulis.
Vous pouvez le préparer une semaine à l'avance (sans les fruits rouges) et le garder au congélateur.

Versione italiana

Il nougat glacé letteralmente torrone ghiacciato è un grandissimo classico dolce francese che di solito si prepara a Natale (ovvio c'è la nozione di torrone ;-) oppure i giorni di festa. Ho pensato di proporvelo come dolce di San Valentino: è facile, profumato, sensuale e si puo' preparare in anticipo.
In fondo si tratta di una specie di semifreddo a base de meringa italiana. Arricchito però come se fosse un torrone con frutta secca e candita. C'è poi il sapore caldo del miele. Le sensazioni che dà sono uniche: leggerezza, spumosità, croccante, dolce... Di solito per avere un po' di contrasto si serve con della salsa di frutti rossi. Visto che non è che sia proprio stagione potete optare per una salsa con frutti surgelato o una salsa al cioccolato o anche niente. Già da solo è un dolce da re :-)

Semifreddo come un torroncino e frutti rossi (per 6)

Albumi meringati :
  • 3 albumi (90 g)
  • 80 g di miele d'arancio, limone o lavanda
  • 60 g di zucchero
  • 20 ml (20 g) d'acqua
  • 360 ml (360 g) di panna fresca intera
Ripieno :
  • 40 g d'arancia candita
  • 30 g di cedro candito
  • 30 g di ciliegie candite
  • 20 g d'uvetta
  • 4 cucchiai di granella di nocciole tostat e caramellate
  • 4 cucchiai de Cointreau o Grand Marnier
  • 400 g di un miscuglio di frutti rossi (in stagione) oppure una salsa
1. Tagliare a dadini piccoli la frutta secca e candita. Lascair macerare con il Cointreau per un'ora.
2. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero (fino a 117°C circa, devono formasi delle grosse bolle nello sciroppo). Nel frattempo montare gli albumi a neve, versare poi a filo sugli albumi continuando a montare a velocità media finché non si raffredda. Aggiungere il miele.
3. Montare la panna ben fredda finché non diventa spumosa. Incorporarla delicatamente alla preparazione con gli albumi, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Infine aggiungere la frutta macerata e sgocciolata e le nocciole. Versare in dei bicchieri (o uno stampo da plumcake, rivestito di pellicola) e mettere in freezer per almeno 6 ore. 
4. Servire con i fruttini o la salsa
Si puo' preparare (senza i frutti rossi) anche una settimana prima.

17 commentaires:

  1. C'est vraiment très délicieux, moi j'adore.
    Et encore les recettes sont écrites en français et en italien, bravo.
    Bisous
    Sol

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  2. Dolce da re, certo... ma anche da regina: tu! Mi chiedo ogni volta dove nascondi tutte queste ricette, in casa tua... Altro che il mio archivio-teiera di latta! Un caro saluto, Edda

    Sabrine

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    1. Grazie di cuore Sabrine... ci starebbe benissimo nel tuo archivio-teiera. Fa effetto ma è veramente facile da fare :-)
      E poi mi leggi nel pensiero, stavo da te e sono ancora sotto lo charme dei tuoi testi...
      Un carissimo saluto anche a te!

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  3. Quelle bonne idée de mettre le nougat glacé dans une petite verrine, ca fait un peu lourd d'habitude quand on le voit d'un bloc! Superbe photo.

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  4. Ca à l'air très gourmand. Je mets la recette de côté pour la réaliser !

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  5. Bonjour, qu'entendez vous par nougatine ? De la crème de nougat ou bien de la nougatine réalisée avec un caramel et des amandes dont la consistance est dure .Je suppose que si c'est la 2° alternative il faut la mettre en miettes avant de la mélanger J'attends votre réponse pour tester la recette.Est ce que la consistance est proche du semifredo à la noisette ? Merci d'avance Véronique

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    1. Bonjour Véronique. Oui c'est la version en miettes (en gros des amandes et des noisettes concassées et caramélisées) que l'on trouve facilement en grande surface ou en épicerie fine. Ou on peut la faire soi-même. On l'ajoute avec les fruits et on mélange délicatement... La consistance oui est proche du semifreddo et du parfait en général mais en un peu plus moelleux, aéré, car il y a la meringue italienne et de l'alcool.
      Bonne journée

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  6. Bonsoir, En fait comme j'avais des blancs d'oeuf qui s'ennuyaient dans le réfrigérateur et un pot de crème de nougat qui attendait que l'on s'occupe de lui, je les ai associé pour réaliser ce dessert divin . Mes gourmands ont apprécié ce dessert vaporeux tout en finesse. Mais la crème de nougat a été difficile à incorporer, je l'avoue. Je referai la recette avec la nougatine version miettes . Cela doit donner du croquant et faire pétiller cette douceur aérienne. Je vous tiens au courant de la version 2. Merci de vos explications Amitié, Véronique

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    1. Bonsoir Véronique ! Merci pour votre retour, oui en effet avec la crème de nougat bien dense ça a dû être difficile. Dans ce cas je vous conseille plutôt de faire une glace aux nougat comme celle-ci http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/12/glace-au-nougat-sans-oeufs-gelato-al.html
      Oui la nougatine (ou pralin) apporte un petit croustillant qui se marie bien avec les fruits. Tenez-moi au courant si vous testez. Bonne soirée !

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