lundi 11 février 2013

Turbot sur lit de polenta à la truffe noire

Turbot poisson polenta truffe noire recette
Turbot à al truffe et polenta
Versione italiana più giù

Un autre plat délicat de poisson en vue de la Saint-Valentin ou toute autre belle occasion. Très facile, parfumé, ce turbot sur lit de polenta ravira les papilles. Bien sûr nous avons deux ingrédients de luxe : le turbot et la truffe noire (mais vous pouvez opter pour une version plus abordable ça ira aussi ;-). Ils se marient à merveille.
Avec ce plat, je pense tout de suite à Venise et à la Vénitie. Règne de la polenta, surtout la version blanche, avec du poisson mijoté ou frit. Elle avait jadis une place prépondérante par rapport aux pâtes ;-). Un hiver froid, près de l'eau et ce parfum incroyable du poisson frais cuit de suite qui fait oublier tout le reste.


La truffe apporte une note discrète de la terre, casse la monotonie et la polenta neutre accueille les saveurs. En Italie notamment au Nord et au Centre (un peu comme en France), on aime et utilise beaucoup la truffe généralement noire car moins chère que la blanche (qui reste quand même celle de prédilection). On l'utilise comme une épice, une herbe même si la noire n'a pas un saveur si forte. Son parfum a besoin de support.
Voilà un plat élégant, léger, qui fait pétiller les yeux.

Après si vous n'avez pas envie de poisson et si demain vous souhaitez plutôt vous lancer dans les fritures pour le mardi gras voici tous les conseils pour une bonne friture et plein de recettes.

Turbot sur lit de polenta à la truffe noire (pour 6 personnes)

Pour le poisson
  • Un Turbot de 1,5 kg (filets et carcasses séparés) ou un carrelet
  • 80 g de crème fleurette
  • 1 truffe noire d'hiver
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte
  • 1 petite branche de céleri
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 1 feuille de laurier
Pour la polenta
  • 180 g de polenta fine (précuite)
  • 20 cl de lait frais
  • 20 g de beurre
  • huile d'olive à la truffe blanche
  • sel et poivre
1. Mettre la carcasse du turbot dans une grande casserole avec la moité de la carotte et du céleri, de l'échalote et la feuille de laurier. Couvrez d'eau froide et laissez mijoter pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon à l'aide dans un égouttoir couvert d'une gaze ou d'un linge propre posé sur une casserole.
2. Porter à ébullition 50 cl du bouillon de poisson avec le lait et saler. Ajouter 1 tiers de la truffe et laisser infuser 15 minutes. Reporter à ébullition, verser la polenta et cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter 2 c. à soupe d'huile de truffe. Verser la polenta dans 6 bocaux ou 6 assiettes chaudes.
3. Faire rissoler l'échalote avec le beurre. Ajouter le reste de carotte, le céleri en dés et les filets de turbot coupés. Verser le vin puis une louche de bouillon et la crème. Faire mijoter 5 minutes, ajouter le reste de truffe, saler et poivrer.
Servir le poisson chaud sur la polenta.

Conseils :
- Vous pouvez remplacer le turbot par de la sole ou de la dorade
- Pour mieux vous organiser, préparez le bouillon quelques heures à l'avance et ne cuiser le poisson et la polenta qu'au dernier moment.

Versione italiana

Un piatto elegante delicato un po' lussuoso e da festa. Per San Valentino o qualsiasi altra bell'occasione (anche Natale ;-). Un letto di polenta con del rombo sugoso e il tocco finale del tartufo. A parte quest'ultimo, la polenta con il pesce mi fa invitabilmente pensare al Veneto, agli inverni piccanti e a quel profumo di pesce cotto freschissimo...
Un piatto facile facile e anche romantico. Potete optare per la versione meno lussuosa senza il tartufo e con un altro pesce.
Certo se poi invece avete voglia di fritti potete buttarvi sulle frappe, le graffe, i cannoli... :-)

Rombo su letto di polenta con tartufo (per 6 persone)

Per il pesce
  • Un rombo de 1,5 kg (sfilettato con carcasse a parte) o di sogliole
  • 80 g di panna fresca intera
  • 1 tartufo nero invernale
  • 1 scalogno
  • 1 piccola carota
  • 1 piccolo ramo di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 foglia d'alloro
Per la polenta
  • 180 g di polenta finissima (precotta ;-)
  • 200 ml (200 g) di latte fresco intero
  • 20 g di burro
  • olio d'oliva extra vergine al tartufo bianco
  • sale e pepe
1. Mettere le carcasse del rombo in una pentola con la età della carota, del sedano, lo sclogno e l'alloro. Coprire d'acqua e portare appena a bollore per 30 minuti circa. Filtrare il brodo aiutandosi di un canovaccio pulito o con una garza. Mettere da parte.
2. Portare a bollore 500 ml di brodo con il latte, salare e tuffarci 1/3 del tartufo. Lasciare in infusione per una ventina di minuti poi portare di nuovo a bollore e versare a pioggia la plenta senza smettere di mescolare. Quando è pronta, spegnere e aggiungere 2 cucchiai d'olio al tartufo. Versare la polenta in 6 boccali o 6 piatti caldi.
3. Far rosolare il resti di scalogno, della carota e del sedano a dadini nel burro, aggiungere i filetti di rombo tagliati, poi il vino e un mestolo di brodo e la panna. Cuocere per 5 minuti, aggiungere il tartufo e servire ben caldo sulla polenta con il suo sughino.

7 commentaires:

  1. hhhoooooooo ! juste exceptionnel !
    belle soirée

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  2. Vive les fêtes et les recettes qui vont avec !

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  3. Il semble très riche. C'est bon! Merci pour la recette.

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    1. De rien ! C'est une recette d'hiver mais finalement pas si riche que ça, c'est toujours du poisson ;-)
      Bonne journée

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