vendredi 22 mars 2013

Gigot d'agneau sauté aux herbes et citron typique de la Vénétie

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Gigot d'agneau sauté
Versione italiana più giù

Pour rester dans le thème de Pâques, nous continuons avec le menu (un peu italien quand même :-). Après l'entrée-apéritif (salade d'oranges sicilienne), l'entrée-primo (risotto au pecorino et artichauts croustillants) voici enfin l'agneau et oui ! Grand symbole de Pâques, il ne peut manquer. Et en famille c'est une de nos viande préférées... à toutes les sauces.
L'année dernière je vous avais proposé une spécialité de la Sardaigne (un délice) : cocotte d'agneau au fenouil. Aujourd'hui, nous allons en Vénétie avec une recette rapide, bien parfumée à base de gigot coupé en dés, d'herbes et de zeste de citron qui va lui donner de la fraîcheur. Le résultat est très agréable (grâce à la marinade), léger en bouche on ne sent presque plus que c'est de l'agneau je trouve. Un plat très essentiel.

La recette est inspirée d'une recette typique de la zone près de Vicenza qui se préparait à l'époque avec du cabri (capretto di Gambellara) mariné de longues heures dans le vin et les herbes (pour lui ôter le côté sauvage) et puis cuit doucement à la broche dans la cheminée ou même dehors.
Cette version revisitée (issue d'un vieux numéro de La cucina italiana) est rapide et plus moderne outre que très facile à déguster. Idéale si vous avez peu de temps et pas envie de vous fatiguer :-).
Les temps de cuissons (qui peuvent être plus courts) varient beaucoup en fonction de l'âge de l'animal et des goûts personnels. Je vous conseille de goûter au fur et à mesure.

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Agneau (ou cabri, chevreau) aux herbes, citron et vin blanc (pour 4 personnes)
  • 600 g de gigot d'agneau désossées et coupée en dés
  • le zeste d'un citron jaune non traité + un peu pour servir
  • 1 oignon jaune ciselé
  • herbes fraîches ciselées : persil plat, ciboulette, menthe + un peu pour servir
  • beurre, vin blanc sec, sel et poivre
1. Quelques heures avant (ou la veille), assaisonner la viande avec du sel, du poivre et les herbes. Ajouter l'oignon et le zeste de citron. Mettre dans un saladier et couvrir de vin. Couvrir de papier film et laisser mariner au frais au moins 4 heures.
2. Égoutter la viande (en gardant de côté la marinade). Faire revenir dans un cocotte 50 g de beurre puis ajouter l'agneau et faire rissoler en mélangeant.  Baisser le feu et cuire un quart d'heure environ. Verser ensuite la marinade (avec le vin), laisser évaporer puis cuire encore une vingtaine de minutes. La viande doit être tendre et savoureuse (le moelleux dépendra du gras, si la viande est trop maigre elle sera moins moelleuse). Servir chaud avec des zeste de citron et d'autres herbes fraîches.

Versione italiana

Per continuare con qualche propostina per Pasqua, non poteva mancare l'agnello (una delle nostre carni preferite a casa). Una ricetta veloce, essenziale e anche profumata. Risulta quasi leggera al punto che, trovo, non si senta quasi più che si tratta di agnello.
La ricetta (trovata su La cucina italiana di anni fa) è ispirata al famoso capretto alla Gambellara tipico Veneto più precisamente della provincia di Vicenza. come potete immaginare beh all'origine mica era un piattino veloce e moderno (tipo senza ossa) ma piuttosto un capretto marinato a lungo intero con il vino e poi cotto allo spiedo sul fuoco. Mi piace sempre immaginare il rito che si crea intorno ad un piatto così sociale.
Qui siamo più del mood donna moderna, ma cottura è veloce e le erbe, la scorza di limone donano freschezza alla carne.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, vi consiglio di assaggiare mano mano: dipendono dall'età dell'animale e dai gusti personali.

Agneau (ou capretto di Gambellara) con erbe, vino e limone (per 4-6 personnes)
  • 600 g di spalla o coscia d'agnello (o polpa di capretto) tagliata a cubetti medi 
  • la scorza di un limone non  trattato + un po' per servire 
  • 1 cipolla bionda a fettine
  • erbe fresche tritate: prezzemolo, erba cipollina, menta + un po' per servire 
  • burro, vino bianco, sale e pepe
1. Qualche ora prima o anche la vigilia, condire la carne con sale e pepe poi aggiungere le erbe e la scorza di limone. Aggiungere la cipolla e coprire con vino bianco. Coprire di pellicola e far marinare al fresco per almeno 4 ore.
2. In una pentola far sciogliere appena 50 g di burro poi aggiungervi la carne (scolata dalla marinata, messa da parte), mescolare e farla rosolare. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere per un quarto d'ora circa. Sfumare poi con la marinata (quindi il vino) e cuocere ancora una ventina di minuti: la carne deve essere morbida e saporita. Servire caldo con altre erbe e scorza di limone. 

18 commentaires:

  1. Un plat merveilleusement printannier et goûteux!

    Bises et bon WE,


    Rosa

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  2. Je ferais très certainement cette recette (vénitienne en plus...) pour Pâques: merci pour toutes ces idées goûteuses et faciles!

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  3. On va bientôt me redonner du chevreau. Je note ta recette très goûteuse. Merci
    Bonne journée, FLaure

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  4. Perfetto !! Ho una cena sabato e questa ricetta mi sembra geniale !
    Cosa consigli come contorno ?
    Grazie, Barbara

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    1. Ciao Barbara, mi dirai allora... Come contorno ti consiglio qualcosa di umido e fresco come per esempio questi spinaci alla ligure http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/03/epinards-sautes-raisins-pignons-genovese-Ligurie.html per esempio oppure dell'insalata.

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  5. La première jonquille s'est ouverte ce matin dans le jardin. Ton plat fait parfaitement écho à l'humeur du moment... Merci.

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  6. Gustosa veloce e bella da presentare in tavola.Praticamente perfetta.
    Grazie :)

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  7. C'est une viande que j'aime beaucoup et accompagné de citron et d'herbes, quel régal !

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  8. C'est vrai que c'est une bonne idée. Cette année, le mien sera anglais. Après l'inspiration turque de l'an dernier...mais j'ai du batailler avec mon boucher qui ne comprend pas qu'on puisse mettre l'agneau autrement qu'au four

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  9. Encore une recette qui me tente beaucoup ! Simple, savoureuse et somme toute originale.
    Bonne journée
    Michèle

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  10. Je vais probablement tester cette recette ce week-end. Que me conseillerais-tu comme accompagnement?
    Merci encore pour ton sublime blog.

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  11. Bonjour
    Je continue l'exploration de ton blog. J'ai fait cette recette hier, c'était vraiment délicieux, merci! En revanche, j'ai dû laisser cuire la viande deux bonnes heures pour qu'elle soit assez tendre. Encore merci.
    Fabien

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    1. Merci Fabien pour le retour ! Il s'agit normalement d'une cuisson assez rapide (il ne faut pas s'imaginer une gigot fondant mais sauté, il a encore de la texture ;-)
      Ceci dit avec la cuisson longue ça devait être délicieux.
      Bonne soirée !

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