mercredi 17 avril 2013

Glace à la noisette

glace noisettes Piemont sans gluten
Glace aux noisettes
Versione italiana più giù

Hier je vous ai parlé de la pizza aux pommes de terre, une de mes madeleines street food, et aujourd'hui nous passons au sucré avec une glace qui fait partie de mon enfance : la glace à la noisette (gelato di nocciole) avec la merveilleuse pâte de noisettes ramenée d'Italie.
Inutile de vous rappeler ma profonde passion pour les glaces, que dis-je, i gelati à n'importe quel moment de l'année. Vous en avez d'ailleurs un paquet sur le blog : des plus classiques comme la glace à la vanille, la glace à la pistache, la glace au caramel, la glace au café affogato, la glace aux marrons en passant par le sorbet au citron ou le sorbet à la fraise, le granité aux amandes... et ainsi de suite à l'infini. L'embarras du choix... :-)
Dans tout ça, la glace aux noisettes occupe une place privilégiée à la maison car c'était la préférée de ma maman mais surtout car nous avions près de chez nous un glacier (qui tenait un bar) dont c'était la spécialité. C'était un homme âgé, un peu timide et rabougri qui s'illuminait quand il parlait de ses glaces. Il travaillait à l'ancienne, uniquement des parfums classiques, pas très nombreux, de saison et toujours avec de la matière première d'exception. Et son gelato di nocciole était tout simplement divin. On en prenait toujours, en cornet ou même au kilo à déguster à fin d'un dîner sur la terrasse. Une sorte de mythe que ce parfum. 

Je me souviens même qu'adolescente, lors d'une fête d'anniversaire chez moi, ma mère avait eu la super idée d'accueillir tout le monde en servant un peu de cette glace à la noisette. Mes amis m'en ont encore reparlé des années après :-). 
Cette glace aux noisettes (avec presque pas d'oeuf mais quand même un peu pour la texture et le goût) est ma version, plus légère du semifreddo aux noisettes par exemple. Très simple, sa saveur dépendra de vos ingrédients et le miel, outre donner du goût, rendra votre glace plus crémeuse. Enfin, pour le côté croustillant j'ai ajouté des noisettes.
Vous pouvez aussi préparer cette glace avec du praliné, dans ce cas il faudra bien diminuer la dose de sucre (de la moitié environ).

P.S. Rien à voir avec la glace, mais ce mois-ci vous pouvez me retrouver dans le superbe magazine Maison Française dédié au thème vivre à l'italienne, avec un portrait, trois recettes de printemps et quelques autres secrets ;-)

Glace à la noisette (pour 4 personnes)
  • 23 cl (230 g) de lait frais entier
  • 40-50 g environ de sucre (cela dépend aussi de la douceur de la pâte)
  • 35-40 g de pâte de noisettes pure (j'ai utilisé celle-ci du Piémont)
  • 7 cl (70 g) de crème fleurette 
  • 1 cs de bon miel (toutes fleurs)
  • 1 jaune d'oeuf (25 g)
  • noisettes grillées en petits morceaux
Mélanger le lait avec la crème et le miel. Chauffer et ajouter la pâte de noisette. Laisser infuser 10 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d'oeuf puis y verser le mélange de lait tiédi. Remettre tout sur le feu et cuire à feu doux jusqu'à 84°C (la crème doit napper la cuillère c'est à dire former une trace nette si  on passe avec le doigt). Mixer le tout rapidement, verser dans un récipient et mettre au congélateur 20 minutes puis au réfrigérateur au moins 4 heures. Passer en sorbetière en ajoutant vers la fin (quand la glace est presque solide), 2 cs de noisettes.
glace noisettes gelato Piemont sans gluten
Gelato alle nocciole
Versione italiana

A volte, mi dico che ho veramente una memoria selettiva, da fissata-golosa. Sembra che io abbia passato i miei oltre trent'anni ;-) a mangiare in buona compagnia, visitare posti e scoprire nuovi prodotti. Quasi tutti i bei ricordi d'infanzia sono legati a luoghi, atmosfere e a quello che abbiamo mangiato. Almeno sono luminosi e mi permettono di rimuovere quelli meno allegri.
Insomma dicevo, il gelato alle nocciole è uno di quei fari che ha accompagnato tutta la famiglia per vent'anni. Lo preparava il proprietario di un bar non lontano da casa. Un uomo taciturno neanche simpaticissimo ma che si illuminava quando parlava dei suoi gelati. E quello alla nocciola superava tutti, fatto con ottimi prodotti, all'antica (come tutti i suoi gelati, pochi gusti e sempre di stagione).
Ne prendevamo sempre, non solo da mangiare sul posto ma anche quando invitavamo amici. 
Potete quindi immaginare come questo gusto occupi un posto speciale per noi. E, a causa o grazie ;-) al mio sangue italiano ho una passione sfrenata per i gelati in generale in qualsiasi momento (si vede nel blog).
Eccovi quindi la mia versione, con pochissime uova e panna, leggera e soprattutto con la pasta di nocciole pura del Piemonte che farà tutta la differenza.
Venite a passeggio con me?

Gelato alle nocciole (per 4 persone)
  • 230 ml (230 g) di latte fresco intero
  • 70 ml (70 g) di panna fresca intera
  • 40-50 g circa du zucchero (dipende anche dalla dolcezza della pasta) 
  • 35-40 g di pasta di nocciole pure (del Piemonte)
  • 1 cucchiaio di buon miele millefiori
  • 1 tuorlo (25 g)
  • nocciole tostate e tritate
Mescolare il latte con la panna e il miele. Scaldare poi aggiungere la pasta di nocciole. Lasciare in infusione per dieci minuti poi intiepidire di nuovo. Mescolare lo zucchero con il tuorlo e versarci il latte. Mettere tutto di nuovo nel pêntolino e cuocere dolcemente finché non raggiungere 83°C (la crema deve velare il cucchiaio come una crema inglese). Frullare rapidamente, mettere in un recipiente, coprire e sistemare in freezer 20 minuti poi in frigo per almeno 4 ore (anche tutta la notte). Versare nella gelatiera. Quando il gelato comincia a rapprendersi aggiungere 2 cucchiai di nocciole. 

43 commentaires:

  1. Un bien belle glace! Cette saveur est exquise. Impossible de résister à l'appelle des noisettes.

    Bises,

    Rosa

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  2. elle a l'air trooop bonne, et les deux photos sont juste magnifiques !

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  3. Que rico por Dios¡¡¡¡ Y que fotos mas bonitas y sencillas. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  4. Quand je suis dans une ville italienne, c'est le premier choix que je demande. C'est mon parfum préféré. Ici en France on en trouve plus. Alors grâce à toi, je vais pouvoir me régaler, sauf que j'aimerais bien savoir où je peux trouver de la pâte pure noisettes, merci Edda.

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    1. Bravo, tu as une vraie sensibilité au goût :-) Pour la pâte (je l'ai rajouté dans la recette) j'en ai utilisée une magnifique d'un tout petit producteur au Piémont http://www.papadeiboschi.com/. Mais il y en a sûrement d'autres. Si du as de bonnes noisettes tu peux aussi la faire toi-même en les grillant un peu puis en mixant par à coup de temps à autre, jusqu'à obtenir une pâte.
      Merci à toi !

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  5. Bonjour,pâte de noisettes ou purée de noisettes est-ce la même chose?Merci

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    1. Bonjour Virginie,
      Je ne sais s'il y a une nomenclature officielle de dénomination, je vous dit juste mon expérience ;-) La pâte de noisette est en général très fine, presque une crème et est préparée avec des noisettes excellentes vu qu'elles s'utilise pour aromatiser surtout en pâtisserie. Un peu comme la pâte de pistache pure. La purée de noisettes (elle aussi composée uniquement de noisettes) est en général moins fine soit en texture qu'en goût et je trouve qu'elle se prête plus pour des préparation où la noisettes n'est pas la reine.
      Ceci dit comme j'indiquais à Menus Propos on peut la faire soi-même, elle sera un peu plus grossière mais avec de bonnes noisettes le goût sera là.

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    2. Bonjour Edda,
      La purée de noisettes me semble plus facile à trouver que la pâte... alors crois tu qu'on peut la remplacer dans cette recette?
      merci mille fois pour cette recette en tout cas!

      Manon

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    3. Vous pouvez essayer bien sûr ! Tenez-moi au courant du résultat :-)
      Bonne nuit !

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  6. golosa ricetta ma se non si ha la gelatiera? cosa fare, oltre che andare a comprarla ovviamente.

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    1. Ciao Paola. Senza gelatiera (anche se non sarà mai lo stesso te lo dice una che ha resistito per dieci anni ;-) bisogna far raffreddare la crema in freezer un paio d'ore poi frullarla, poi rimettere in freezer ancora un paio d'ore e frullarla. Quando comincia quasi a solidificarsi frullarla di nuovo. Questo permetterà la gelato di non cristallizzarsi troppo.
      Altrimenti c'è sempre l'opzione semifreddo alle nocciole (meno leggero ma facilissimo e senza gelatiera :-) http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/01/semifreddo-parfait-aux-noisettes-sauce-chocolat-gianduia.html

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  7. Proprio oggi dicevo che tra i buoni propositi estivi c'è anche quello di aquistare una macchina per fare il gelato...e zakkk, eccola...una ricetta golosa che davvero mi farà correre a caccia di una buona gelatiera.

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    1. Hai visto? ;-) Mi sembra un buon proposito (io la uso tutto l'anno). E sicuramente trovi una buona gelateria più facilmente di me.

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  8. Elle a l'air vraiment excellente ! à chaque fois que je vois vos recettes de glace, je regrette véritablement de ne pas avoir de sorbetière :-)

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    1. Merci ! J'ai mis des années à me décider et là j'en suis super contente, la glace est pratique, facile et se plie à nos envies.
      Mais si tu n'as pas de sorbetière tu peux toujours opter pour les parfaits (semifreddi) il y en a beaucoup sur le blog, même aux noisettes.

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  9. Merci pour cette belle recette.Je voudrais acheter sur le site italien conseillé la pâte de noisettes.Je ne parle pas italien, j'ai cliqué sur la version anglaise mais le prix ainsi que les frais de port ne sont pas indiqués;Comment faut-il faire? je ne suis peut-être pas trés dégourdie ! Merci pour votre aide.

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    1. Bonjour Annick,
      Pour vous consoler les prix ne sont indiqués en italien non plus. Si je me souviens bien (mais je ne suis pas sûre) la boîte de pâte revenait un peu moins de 10 € (elle a bien duré). Après je ne sais pas à distance. Vous pouvez leur écrire un mail en anglais je pense.
      Je vous conseille aussi leur noisettes torréfiées, divines :-)

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  10. Avec le croquant des noisettes en plus : quel régal !

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  11. Quelle version sans sorbetière?

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  12. Complimenti blog bellissimo, ricetta sublime. A presto.
    Manoela

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  13. Une exquise gourmandise délicate et vraiment savoureuse!
    Bon week end!

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  14. J'adore cette glace et avec cette présentation, parfait!

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  15. Noisette, c'est vraiment mon parfum de glace préféré, et toujours le premier que je mange quand je vais en Italie!
    Dès que le soleil pointe le bout de son nez je me lance. Merci pour cette recette.

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  16. Testée et approuvée! Je cherchais une recette de glace a la noisette depuis un moment et hier je suis tombée sur ce super blog, les recettes et les photos m'ont tout de suite convaincue. J'ai donc réalisé cette glace et ai été très impressionnée, comme je n'avais pas de pâte de noisette j'en ai fabrique moi même (avec 50% noisettes torréfiées + 50% sucre glace, mixer entre 5 a 10 min selon l'appareil jusqu'à l'obtention d'une pâte + ou - fluide). Résultat une glace gourmande et parfumée a la texture parfaite comme chez le glacier! Merci encore d'avoir partage ces délicieuses recettes.

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    1. Merci à toi pour le retour, je suis ravie que vous vous soyez régalés !

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  17. pourquoi la glace a la noisette est elle cuite comme une creme anglaise et la glace au pain depices seulement faire bouillir et mettre dans la sorbetiere?.Sur différents blogs c est pareil il y en a qui font cuire et d autres non. pouvez vous m eclaire sur ce sujet. Merci d avance et félicitations pour tout ce que vous faites et nous transmets.

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    1. Bonsoir Christian,
      Il s'agit de deux bases de glace différentes : une avec crème anglaise (et donc oeufs) et une autre à base uniquement de crème et/ou de lait
      Dans mon cas, la glace à la noisette est à base de crème anglaise (les oeufs doivent donc cuire pour des raison de texture, goût et sécurité) et la glace au pain d'épices n'en contient pas.
      Voilà.
      Bonne soirée !

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  18. Je suis allée en italie cet été, juste une petite semaine (ce qui est beaucoup trop court), et je me suis régalée d'une glace chaque jour. Je prenais 3 ou 4 parfums différents par jour mais toujours celui aux noisettes qui est mon préféré. Il faut donc absolument que je teste cette recette dès que j'aurais trouvé de la pâte de noisette.

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    1. Bonsoir Laura,
      Ravie que le monde des glaces italiennes vous ait conquis ! Moi aussi l'été j'en prends chaque jour sans jamais me lasser (et souvent l'hiver aussi ;-)
      Tenez-moi au courant des suites !

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  19. Bonjour,

    J'ai fait la recette : elle était excellent 1heure après mais hyper dure le lendemain. En relisant, je m'aperçois qu'il faut le mettre au congélo et au réfrigérateur avant de la passer en sorbetière ? Ai-je bien compris ? Merci d'avance de votre réponse car cela est tout à fait surprenant et en tout cas pas habituel. Isis

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    1. Bonjour Isis,
      Merci pour le retour, je suis contente qu'elle vous ait plu !
      Concernant le fait qu'elle soit dure avec le temps cela dépend de la force du congélo et c'est un peu normal (c'est toujours une glace :-) pour les glaces maison vu qu'il n'y a aucun émulsifiant ou stabilisant utilisé par les glaciers (sans parler des glaces industrielles). Il suffit de la sortir 5 à 10 minutes avant de servir ou même la laisser quart d'heure au frigo et elle sera de nouveau comme neuve ;-)
      Pour le passage congélo puis frigo ce n'est pas obligatoire mais d'une part cela permet un refroidissement plus rapide et c'est plus hygiénique (le grand froid bloque tout).

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  20. Pour commencer, un GRAND merci pour cette recette.

    J'ai tenté plusieurs variations en faisant moi-même la pâte de noisette mais sans jamais arriver au goût recherché malgré le plaisir de mes enfants à manger mes tentatives (et les adorer). Moi... je reste insatisfait du résultat.

    La texture est bonne, tendre, délicate et onctueuse à souhait mais le goût reste un peu "fade", "faible", "doux".
    J'avoue que mes noisettes ne sont pas très "gouteuses" et manquent de "caractère" et, par conséquent, difficile de demander la lune.

    Je viens de trouver sur Internet avec une livraison rapide les fameuses noisettes de "PAPA DEI BOSCHI" (http://www.gustoditalia.com) !
    J'ai tenté d'entrer en contact directement avec lui mais sans succès (quoi qu'il en soit, j'espère avoir trouvé mon bonheur car elles arrivent demain !).

    Pour l'onctuosité et "tutti quanti", j'ai ajouté un peu de glucose pour abaisser le seuil du gel (en n'oubliant pas de réduire le sucre) et un cuillère à soupe de glycerine avant de turbiner.

    Je recherche encore le parfait dosage mais je n'y suis pas loin. Ce n'est pas facile surtout que mon glucose est liquide (je conseille déshydrate pour une utilisation plus agréable, définitivement (zut, je dois commander).

    Ajoutes-tu quelques fois des petits "additifs" ou tu t'appuies uniquement sur les propriétés du miel ?

    Dans tous les cas, je posterai mon avis sur la différence des noisettes et du résultat final ;o)

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    1. Bonjour MoBo,
      Merci à toi pour le retour, ravie qu'elle t'ait plu et très contente que tu ais pu trouver cette pâte magnifique ! Tu me diras. C'est vrai que la pâte noisettes maison ce n'est pas évident car il faut de l'excellente matière première, pas trop "vieille" et un très bon robot.
      Pour les glaces, j'avais publié un billet ici sur les trucs pour baisser le point de congélation http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/glaces-sorbets-maison-sans-sorbetiere-astuces.html. Tout dépend beaucoup du type de glace ou de sorbet. J'utilise généralement du sirop de glucose (les pro utilise du glucose atomisé en poudre) pur mais le plus souvent du miel (après cela dépend des glaces car il donne du goût pas forcément recherché) : 1 cs pour 50 cl de liquide suffit généralement. Autrement il y a aussi la farine se graine de caroube, mais plus difficile à trouver et elle a un rôle différent (plutôt de stabilisant).
      Tiens-moi au courant !

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    2. Mon résultat ?

      Mon fils de 2,5 ans en pleurs, mon grand qui est fâché quelque part et ma pré-adolescente qui boude dans son coin !

      Pour être plus clair ; un VRAI délice ! (mais trop peu, pas assez, pas normal, hérésie, sacrilège, ...)

      Ne perdez pas de temps avec des noisettes normales, celles du Piemont ont plus de goût, d’arôme et une offres une texture parfaite !

      J'ai commandé de la pâte et des noisettes entières pour les ajouter, concassées, dans la glace ; une réussite.

      Je partage ton avis concernant le miel, un produit qui procure des surprises, bonnes comme mauvaises quelques fois.

      L'astuce de la graine de caroube m'était inconnue et je vais la tester dès que possible. C'est vrai que le glucose atomisé en poudre est une solution très "professionnelle", ne serait-ce que pour en trouver. La dernière fois, j'ai le souvenir d'avoir un peu galéré mais je vais (re)tenter le coup.

      Donc, MERCI! MERCI! MERCI! (de mes trois enfants ;o)

      Mes petites questions ;

      * Pourrais-tu regrouper dans un billet tous les liens pour commander les produits utilisés ?
      * Est-ce que ton astuce de la meringue italienne ajouterait un plus à cette recette ?
      * La lait, la crème (et le miel) doivent-ils être simplement chauffé ou porté à ébullition ?
      * Les jaunes d'oeufs et le sucre, blanchis ou simplement mélangés ?

      Je sais, d'étrange questions alors que ma glace était un bonheur mais voilà, je me les pose donc...


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    3. Vous me faites sourire (merci !) et je sens que je vais m'empresser de racheter cette pâte et leurs noisettes aussi.
      Concernant, vos questions :
      - pour le billet, pas évident sur plus de mille billets, en général je les mets sur la recette mais j'y pense en tous cas :-)
      - ici la meringue ajouterait je pense trop de note sucrée et d'air... Je préfère la meringue italienne plutôt dans les glaces aux fruits ou légères avec une épice. La glace à la noisette je l'aime crémeuse et un peu dense comme celle de mon enfance. Mais pourquoi pas, on peut explorer et découvrir
      - les jaunes sont juste mélangés, pas besoin d'incorporer l'ail ni de faire 'fondre' le sucre puisqu'il le sera quand on cuira la crème anglaise.
      Belle soirée et à bientôt !

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  21. BOnjour Edda,

    Comme je n'arrive à trouver de la glace au praliné dans le commerce, j'ai décidé de la faire moi même et d'utiliser comme base ta glace à la noisette. Peux-tu me préciser la quantité de sucre et de praliné qu'il faut utiliser? Comme je n'ai pas de sorbetière, faut-il ajouter un ingrédient , remplacer une partie du lait par du lait en poudre....? Après je sais il faudra s'armer de patience mais elle n'en sera que meilleure. Je voudrais bien investir dans une turbine mais nous ne sommes que 2 et je ne vois pas où je la mettrai et comm je ne peux pas pousser les murs de ma cuisine!! D'avance merci pour ta réponse

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    1. Bonjour Lou,
      Je pense que tu peux utiliser directement que 70-80 g de praliné (je te conseille quand même de goûter à 60 g d'ajouter 10 à 30 g si besoin, tous les pralinés ne sont pas pareils, à moins que tu l'ais fait tout même selon la recette du blog, dans ce cas ça va :-)
      Si tu n'as pas de sorbetière, la recette de base marche bien mais oui mieux vaut y mettre un peu de lait en poudre dans ce cas : 20 cl de lait et 30 g de lait en poudre.
      Pour la texture c'est vrai qu'il faut de la patience mais la bonne nouvelle c'est que les ingrédients aident déjà à la rendre crémeuse.
      Si tu as peu de place (comme moi ;-), tu peux investir dans une sorbetière (la turbine en effet, qui est mon rêve, veut sa belle place) ou bien comme tu fais, compter sur tes forces (à la main).
      Tiens-moi au courant !
      Bonne après-midi

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    2. Bonjour Edda,
      de plus en plus rapide!! comment tu fais? en tous les cas un grand merci pour ta disponibilité.et pour toutes ces précisions. J'ai l'habitude d'utiliser le praliné de Valrhona (je n'ai pas aimé celui de Barry). Un jour peut-être j'essaierai de la faire (comme j'acheterai la sorbetière). Je ne manquerai pas de faire part du résultat : j'ai prévu de le faire ce we (si on ne vient pas changer mes plans.
      bonne journée
      à bientôt

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    3. Bonjour Edda,
      Comme promis je te raconte mon 1er essai. j'ai respecté tes préconisations et pas mal pour une 1ere fois et en plus sans sorbetière. Ce n'est pas si contraignant de la mixer toutes les heures (pour moi). Petite précision : faut-il utiliser un mixer plongeant ou un robot- coupe (que j'ai l'habitude d'appeler aussi mixer). Elle était suffisamment onctueuse, sans paillettes, ni glace, ni givre. Alors peut-être qu'1 jour je finirai pas craquer, surtout si je peux faire d'aussi petites quantités et si tu avais une marque et un modèle à me recommander je suis preneuse. Seule critique : le parfum n'est pas suffisamment prononcé et pourtant j'i mis 75 g de praliné. Donc soit j'en utilise davantage soit je fais le mien. D'autant plus qu'enlisant la recette de Ph Conticini,j'ai pu constater que c'est exactement une recette familiale que l'on se transmets à chaque génération et que j'ai l'habitude de faire régulièrement et que l'on appelle également Nougat. Seule différence, il faut étaler la masse et la découper encore brulante avant que le caramel ne durcisse!!. ouille, ouille, ouille, Donc là pas de risque de se bruler les doigts mais j'ai peur de casser mon robot. je te remercie encore pour ton aide et ta disponibilité. même si je ne me manifeste pas souvent j'ai hate d'aller consulter ton site. A bientôt

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    4. Merci beaucoup Lou pour le message et ta fidélité qui me touche !
      Merci également pour le retour... concernant le goût c'est un peu normal dans la mesure où le praliné a moins le goût de noisette est moins prononcé que dans une pâte pure... la solution je pense est d'utiliser que la noisette ;-))
      J'utilise généralement le bol du mixeur (qui va aussi bien pour les glaçons du coup pas de stress)
      Oui la recette de Conticini est au fond une base classique et avant de mixer il s'agit bien d'un nougat :-)
      Bonne journée et bonne cuisine !

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