mardi 30 avril 2013

Tarte (crostata) à la ricotta, crème pâtissière et Limoncello

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Tarte ricotta et crème pâtissière
Versione italiana più giù

Vous savez désormais que la tarte à la ricotta est très italienne, je dirais même une marque de fabrique. Vous avez la classique crostata à la ricotta et chocolat, la délicieuse tarte à la ricotta et griottes, la somptueuse pastiera napoletana... et aujourd'hui une entre-deux, très répandue en Italie (un peu partout) et avec un charme fou : une tarte à la ricotta et crème pâtissière ! Faites-moi confiance c'est vraiment très bon : la crème est moelleuse (plus qu'avec la ricotta seule qui s'approche plus d'un cheesecake), presque aérienne, la croûte pas trop croquante, un bel équilibre... que j'ai parfumé au citron et Limoncello.
Par où commencer... L'odeur des maisons le dimanche, la tarte dans un coin de table en bois qui attend juste les invités, les nappes en lin. Une atmosphère sans temps, une saveur et des parfums rassurants, même très rassurants. Et surtout l'enthousiasme et les sourires des goûteurs devant cette tarte très maison qui permet de bien commencer la journée.
Pour ceux qui me lisent depuis un bout de temps, vous avez bien compris ma grande passion (qui remonte à l'enfance) pour la ricotta, la vraie celle fraîche de brebis ;-) et pour les tartes (superbes souvenirs de ma grand-mère maternelle et des cueillettes de fruits qui précédaient les tartes du goûter). Pas d'exception à la règle aujourd'hui ;-)

La crème pâtissière est souvent ajoutée aux farces des gâteaux italiens. Que ce soit seule comme dans la pinolata toscane ou avec la ricotta (il existe aussi des version de pastiera, de ma tante par exemple, avec de la crème pâtissière). Elle apporte du moelleux, du sucré... Et dans ce cas j'ai ajouté aussi des blancs en neige (astuces tirée du beau livre Diario Italiano dont je vous ai parlé, même si la recette est différente).
Sur cette base vous pouvez aromatiser la tarte comme vous voulez : c'est délicieux avec des morceaux de chocolat ou des raisins ou des agrumes confits.

Tarte à la ricotta, crème pâtissière et Limoncello (pour 6 personnes)

Pasta frolla (pâte sucrée italienne)
  • 180 g de farine T55
  • 20 g de fécule de pomme de terre ou de poudre de noisettes
  • 80 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs (40-50 g)
  • le zeste d'un demi citron râpé non traité
  • une pincée de cannelle, une pincée de sel
Pour la crème :
  • 300 g de ricotta (dans l'idéal de brebis ou de vache bien égouttée ou du brocciu ou brousse frais)
  • 260 g (26 cl) de lait frais entier
  • 140 g de sucre semoule
  • 20 g fécule de pommes de terre ou d'amidon de maïs
  • 3 jaunes d'oeuf (60 g) + 2 blancs (60 g)
  • Limoncello ou rhum (selon le goûts)
  • le zeste de l'autre demi-citron râpé + 2 cs de jus
  • la pulpe d'une demi-gousse de vanille bien pulpeuse
1. Préparer la pâte sucrée (quelques heures à l'avance ou la veille). Mélanger la farine avec la fécule, le sucre, la cannelle et le zeste de citron. Ajouter le beurre en morceau et travailler rapidement pour obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). On peut aussi utiliser un mixer. Incorporer les jaunes et travailler encore rapidement afin que la pâte soit homogène et lisse (si trop sèche ajouter un tout petit peu d'eau). Il ne doit pas y avoir de traces de beurre. Former une boule aplatie, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures.
2. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Mélanger les jaunes d'oeuf avec la vanille, ajouter ensuite  80 g de sucre et la fécule. Fouetter rapidement. Porter à ébullition le lait, en verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant puis reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Sur feu moyen, porter à nouveau à ébullition la crème tout en mélangeant pendant une minutes environ. Verser la crème pâtissière dans un moule bien propre et plat à quelques centimètre d'épaisseur. Couvrir de papier film au contact et mettre au frais.
3. Préchauffer le four à 170°C. Reprendre la pâte à tarte et l'étaler sur un plan fariné ou des feuilles de papier cuisson à quelques mm d'épaisseur. La rouler sur le rouleau et la dérouler dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre ou rectangulaire de 30x10. Garder l'excédant de pâte au frais pour faire des bandes ou des croisillons. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 10 minutes.
4. Pendant ce temps, mélanger la ricotta avec le reste de sucre (60 g), le jus et le zeste de citron et un petit verre de Limoncello. Fouetter les blancs d'oeuf en neige. Fouetter un peu la crème pâtissière et y incorporer la ricotta. Ajouter 1-2 cs de Limoncello et enfin incorporer délicatement les blancs d'oeufs.
5. Verser cette crème sur le fond de la tarte. Former des bandes de pâtes et les poser dessus en ayant soin de bien sceller les bords. Cuire d'abord dans le bas du four un quart d'heure puis au centre pendant 20 minutes environ (même plus cela dépend des fours). La pâte doit dorer, la crème gonflera (et se dégonflera en refroidissant). Laisser tiédir et servir.
La tarte de garde bien à témpérature ambiante jusqu'au lendemain.

Conseils :
- Vous pouvez très bien préparer la pâte plusieurs jours à l'avance et la congeler. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais.
- Vous pouvez arômatiser la crème comme vous aimez : uniquement rhum et vanille, orange et Grand Marnier, cannelle et citron...
- Vous pouvez aussi ajouter à la farce des oranges ou citron confits, des morceaux de chocolat ou des raisins secs trempés au préalable dans la liqueur.

Versione italiana

La immagino lì in un angolo della cucina, poggiata sulla dispensa di legno e un centrino. La tovaglia di lino che aspetta ospiti. Una crostata di casa umile ma dolce, profumata rassicurante e profondamente italiana con ricotta e crema pasticciera. La consistenza è veramente stupenda, consistente appunta ma anche un po' eterea...
La voglia e l'ispirazione questa volta viene dal bellissimo libro Diario Italiano di Sigrid Verbert. Il risultato poi è un mio pasticciamento personale, mie abitudini crostatose. Ho conservato però il trucco degli albumi montati nella crema...
Provatela, potete piegarla ai vostri gusti ma sono sicura che tornerete da lei più volte.

Crostata alla ricotta, crema pasticciera e Limoncello (per 6 persone)

Pasta frolla
  • 180 g di farina 00
  • 20 g di fecola di patate o farina di nocciole
  • 80 g di burro
  • 70 g di zucchero
  • 2 tuorli (40-50 g)
  • la scorza grattuggiata di mezzo limone non trattato
  • un pizzico di cannella e di sale
Crema :
  • 300 g di ricotta di pecora o vaccina fresca e ben sgocciolata 
  • 260 g (260 ml) di latte fresco intero
  • 140 g di zucchero semolato
  • 20 g di fecola di patate o mais
  • 3 tuorli (60 g) + 2 albumi (60 g)
  • Limoncello o rum
  • la scorza grattuggiata dell'altro mezzo limone non trattato + succo
  • la polpa di mezza bacca di vaniglia ben polposa
1. Preparare la pasta frolla (anche diverse ore prima o la vigilia o giorni pirma surgelandola). Mescolare la farine con la fecola, lo zucchero la cannella, il sale e la scorza di limone. Aggiungere il burro dadi e lavorare rapidamente con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere i tuorli elavorare di nuovo rapidamente finché la pasta non è liscia ed omogenea. Si puo' anche usare un frullatore a condizione di essere veloci. Verificare che non rimangano tracce di burro poi formare una palla schiacciata coprire di pellicola e conservare al fresco per almeno due ore.
2. Prepare la crema. Mescolare i tuorli con la vaniglia poi aggiungere 80 di zucchero e la fecola. Portare a bollore il latte e versarne la metà sulle uova mescolando, riversare tutto nel pentolino con il resto del latte e portare dolcemente a bollore per un minuto. Versare in un recipiente pulito a qualche cm di spessore, coprire di pellicola a contatto e mettere in fresco.
3. Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta su carta forno a 2-3 mm di spessore, arrotolarla sul mattarello poi srotolarla su uno stampo di 22 cm di diametro opppure rettangola di 30x10. Pungere con una forcehtta il fondo e mettere in frigo (consrvare il resto di pasta per fare delle striscioline).
4. Mescolare la ricotta con la scorza di limone, il resto dello zucchero e un bicchierino di Limoncello. Incorporare la crema pasticciera. Aggiungere ancora un po' di Limoncello. Montare gli albumi a neve e incorporarli alla crema.  Versare tutto sul fondo della crostata, sistemarci delle strisce di pasta avendo cura di siggillare i bordi. Cuocere per 15 minuti nel basso del forno e 20 minuti circa (anche di più) in mezzo. La crostata deve diventare dorata e la crema gonfiarsi (si sgonfierà). 
Lasciar intiepidire prima di sformare. Servire tiepido o a temperatura amabiente. Si conserva bene fino al giorno dopo.

13 commentaires:

  1. Deve essere sublime, Edda, che bellezza!

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  2. preparazione molto gradita , sei bravissima, complimenti per la scelta della ricetta .Buon primo maggio

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  3. a me sembra semplicemente perfetta e credo proprio che la tenterò alla prima occasione perché deve essere davvero sublime, complimenti!

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  4. Mamma mia che cosa magnifica deve essere questa crostata. Credo che non resistero' molto dal provare questa crema

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  5. ooohh ! celle là, je la fait ce week-end ! j'en bave sur mon clavier :D

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  6. oh lala ! mais comment veux tu qu'on y résiste !

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  7. Une recette à retenir vu que j'ai du Limoncello à liquider, merci

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  8. oh mio Dio, meravigliosa, la devo fare!
    Sara

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