jeudi 30 mai 2013

Arancini ou arancine au ragù comme en Sicile

Arancini au ragu sicilien
Arancine
Versione italiana più giù

Retour en Sicile avec peut-être un des plats les plus répandus du monde entier avec les cannoli siciliani : les arancine (sur la côte Ouest) ou arancini (sur la côte Est)... petites oranges. Ici al ragù (au ragoût de viande), les plus connues. Il s'agit tout simplement de boulettes ou croquettes de riz frites ultra gourmandes, consommées depuis des siècles et qui ont des origines nobles (et arabes aussi paraît-il). Il semblerait que c'est l'aristocratie qui les a 'inventées' comme en-cas à emporter lors des tournées de chasse. De la vraie cuisine, ancêtre du street food et beaucoup plus luxueuse que le simple pain des paysans :-). Elles sont devenues ensuite très populaires. Je vous en ai d'ailleurs déjà proposés : arancini au ragoût d'agneau (recette dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie), arancini aux asperges et scamorza fumée et les arancini au ragoût de canard (blanc)... Sans oublier la version romaine, plus populaire : les supplì al telefono.
Quand j'en prépare c'est toujours la grande fête à la maison. Et quand on les voit dans le vitrines ou même la friteuse des rosticcerie ou certains bars, nous salivons les yeux pétillants.
Il existe bien entendu une infinité de recettes notamment pour la farce qui peut être à la viande, végétale, au fromage, au jambon... Je vous livre ici la version que l'on trouve pratiquement partout avec un ragoût de viande, des petits pois, du safran, du fromage... (de Montalbano par exemple ;-).
Et si la friture vous fait peur vous pouvez toujours lire mon billet sur comment réussir la friture. Vous verrez après vous ne pourrez plus vous en passer.

Le concept du riz au Sud de l'Italie est très différent du Nord : alors que dans ce dernier il est plutôt servi sous forme de sublime risotto, au Sud il est frit ou sous forme de timballe. Il faut dire que la variété est aussi différente et qu'au Sud c'est plutôt les pâtes sèches qui font partie du quotidien (le riz seul à l'eau est pour les malades ;-).
D'ailleurs le risotto au Sud est une influence du Nord introduite très récemment. Comme expliqué dans ce billet sur les secrets des arancini, à la base le riz est cuit dans le l'eau et pas en risotto (c'est en plus beaucoup moins stressant) même si le principe d'absorption, pour le goût, reste là. Après bien sûr vous pouvez toujours recycler des restes de risotto ainsi : une belle seconde vie.
Le concentré de tomates est aussi quelque chose du Sud, un élement précieux qui se conservaient longtemps. Et je dois dire qu'il est très pratique outre que savoureux. Vous pouvez bien sûr en saison utiliser des tomates fraîches pour la ragù.
Un plat street food irrésistible, gai, généreux que l'on peut très bien préparer (et manger) en bonne compagnie.
Arancine au ragù de viande comme en Sicile
Arancini au ragoût de viande
Arancine ou arancini di riso (boulettes de riz) au ragù de viande (pour 8 gros arancini, 4 à 6 personnes)

Base
  • 300 g de riz rond (type Roma mais un arborio ira très bien aussi)
  • 90 cl d'eau ou de bouillon de viande (maison ou de qualité)
  • 30 g de beurre
  • 4 cs de pecorino (sicilien ;-) râpé ou à défaut de parmigiano ou grana
  • 1 oeuf petit (facultatif)
  • 1 càc rase de safran
  • sel et poivre
Ragoût (s'il en reste, le servir chaud avec les arancine)
  • 250 g de viande hachée par le boucher (un mix de boeuf et porc ou que du boeuf)
  • 4 cs de petits pois frais ou surgelée ou déjà cuits
  • 2 cs de concentré de double concentré de tomates
  • 1 petit oignon
  • 1 petite branche de céleri
  • 1/2 verre de vin rouge
  • laurier, persil plat
  • huile d'olive vierge extra, sel et poivre
Finition
  • 50 g de caciocavallo en dés (facultatif)
  • 2 oeufs entiers
  • chapelure (mieux si maison), farine
  • bain de friture (huile d'arachide)
1. Préparer le riz et le ragoût la veille. Faire revenir dans une casserole l'oignon cisélé avec 2 cs d'huile do'live. Ajouter ensuite le céleri en dés et mélanger. Ajouter la viande par morceaux, bien espacée et mélanger. Laisser colorer puis saler. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter le concentré de tomate et couvrir d'eau. Cuire pendant une vingtaines de minutes à feu moyen, ajouter 1 feuilles de laurier. Baisser le feu (très doux) et cuire  pendant 1h30-2h, en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude. La sauce doit devenir plus dense et goûteuse. Une vingtaine de minutes avant la fin ajouter les petits pois (ne le ajouter qu'à la fin s'ils sont déjà cuits) et quelques feuilles de persil plat. Retirer le laurier et  laisser reposer le ragù. Quand il a refroidi, le couvrir de papier film et garder au frais.
2. Cuire le riz. Porter à ébullition l'eau, la saler et y plonger le riz. Baisser le feu et laisser cuire le riz une dizaines de minutes, en mélangeant de temps à autre : il doit avoir absorbé l'eau mais rester en bien hydraté et crémeux. Éteindre, ajouter le safran puis le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'ils soit homogène. Ajouter le fromage pis l'oeuf quand c'est encore tiède (mais plus chaud sinon il va cuire).
3. Verser le riz dans un moule rectangulaire de 30 cm de long environ, l'aplatir de manière uniforme et couvrir de papier film. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur une nuit (ou en tout cas au moins 3 heures).
4. Le lendemain, fouettez 2 oeufs entiers dans une assiette avec une pincée de sel. Verser 4-5 cs de farine dans une autre assiette et enfin la même quantité de chapelure dans une autre assiette encore.
Reprendre le riz froid et le couper en 8 parts égales. Normalement il doit être bien collant (c'est l'amidon), éventuellement ajouter un oeuf pour lier (dans ce cas faire encore reposer le riz au froid mais on peut l'omettre et l'utiliser tout de suite).
5. Avec les mains bien humides prendre une part de riz (en en gardant un peu), former une boule puis creuser au centre un gros trou en essayant d'avoir une parois bien fine (max un cm) mais de garder encore la forme. Placer au centre 2 càthé de ragù et un petit dés de caciocavallo. Refermer la boule à l'aide du reste de riz. Former une boule uniforme (ou même une pyramide comme dans l'est de la Sicile) en faisant bien attention qu'il n'y ait aucune fissure. Passer dans la farine.
Procéder de même avec le reste de riz et de ragù.
6. Passer les arancini dans l'oeuf de manière uniforme et enfin dans la chapelure.
Chauffer l'huile de friture (170-180° C)  dans une casserole profonde.  La température est idéale est prête quand en immergeant un morceau de pain ou de chapelure il se forme des mini bulles autour.
Plonger 2 à 3 arancine à la fois (pas plus) et laisser dorer d'un côté (elle ou il se détacheront facilement). Retourner 2 à 3 fois de manière à ce qu'ils dorent uniformément (il faudra 5 minutes environ). Laisser égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des arancini. Saler puis servir chaud.

Conseils :
- Même si le plat semble long (il l'est ;-) c'est très facile à réaliser. En gros il faut juste cuire et former les boules. Je vous conseille de vous y prendre à l'avance : tant le ragù que le riz peuvent (et doivent) se préparer la veille mais aussi l'avant-veille. Gardez-les ensuite couverts bien au frais.
- Vous pouvez même congeler le ragoût
- Vous pouvez aussi préparer les arancini quelques heures à l'avance, il suffira ensuite de la réchauffer au four pendant 10 minutes à 160°C (mais ce ne sera pas la même chose ;-)
- C'est un plat très gourmand un en-cas repas où la friture est très importante pour avoir le contraste croustillant et le coeur moelleux.
- Sur cette base, vous pouvez bien sûr varier la farce : utilisez le ragù à la bolognaise (mais ça ne sera plus sicilien dans ce cas), une sauce au légumes, un ragoût de canard par exemple, des fromages...
Arancine al ragù
Arancine al ragù
Versione italiana

Non è che le arancine o gli arancini (a seconda della parte dell'Isola ;-) abbiano proprio bisogno di presentazioni... Conosciuti in tutto il mondo (un po' come i cannoli) sono sempre irresistibili e simbolo della grande cucina siciliana.
Un antenato dello street food antichissimo, con origini aristocratiche e che ha dato al riso una nuova vita.
Tornata a Parigi, ho organizzato una cena siciliana con i piatti che avevo mangiato lì (giusto per sentirmi ancora in mezzo a quella luce meravigliosa mentre qui oggi si accendono le luci alle 11 del mattino e ho detto tutto... mi sa che sentirete ancora lamentele meteo ;-).
Ecco quindi la versione super classica con il ragù di carne, lo zafferano, i piselli, il formaggio... Ve ne avevo proposti anche altri con asparagi o ragù d'anatra per esempio. E per tutte le tecniche per preparare gli arancini (a parte qualche elemento fisso ogni famiglia ha la sua), vi rimando a questo post.
L'arancino è il riso del Sud per me come il risotto è quello del Nord. 
Quando li preparo è sempre festa e adoro il fatto che ci sia una sorpresina golosa. E con loro renderete sicuramente qualcuno felice (vabbeh è una cosa fritta per forza)

Arancine o arancini di riso al ragù (per 8 grossi arancini, 4-6 persone)

Base
  • 300 g di riso tondo tipo Roma o Arborio 
  • 90 cl d'acqua o di brodo di carne
  • 30 g di burro
  • 4 cucchiai di pecorino (siciliano ;-) grattuggiato o in mancanza del parmigiano 
  • 1 uovo piccolo (facoltativo)
  • 1 cucchiaino da caffè raso di zafferano
  • sale e pepe 
Ragù (se ne rimane, servirlo caldo con le arancine
  • 250 g di carne macinata dal maccellao (misto maiale e manzo o solo manzo) 
  • 4 cucchiai di piselli freschi o surgelati o già lessati
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro 
  • 1 piccola cipolla
  • 1 piccolo ramo di sedano
  • 1/2 bicchiree di vino rosso
  • alloro, prezzemolo
  • olio d'oliva extra vergine, sale e pepe 
Per la frittura e panatura
  • 50 g di caciocavallo a dadi  (facoltativo)
  • 2 uova intere
  • pan grattato, farina
  • olio d'arachidi per friggere
1. Preparare il riso e il ragù la vigilia (o anche due giorni prima). Far rosalre la cipolla e fettine sottile in 3 cucchiai do'io poi aggiungere il sedano a dadi e infine la carne ben distribuita. Mescaolre far colorire e poi sfumare con il vino. Aggiungere il concentrato e coprire d'acqua. Cuocere a fuoco vivo per 20 minuti, salare e aggiungere una foglia d'alloro. Cuocere poi a fuoco lento per 1h30-2h circa avendo cura di mescolare di tanto e tanto e, se necessario, d'aggiungere dell'acqua calda. Una ventina di minuti prima della fine aggiungere i piselli. La salsa deve tirare, diventare densa e saporita. Togliere l'alloro, aggiungere il prezzemolo, salare e pepare. Far raffreddare poi coprire di pellicola e mettere in frigo.
2. Portare a bollore l'acqua per il riso, salarla e tuffarci il riso. Cuocere per una decina di minuti, il tempo che assorba tutta l'acqua (o il brodo) pur rimanendo ancora ben cremoso. Spegnere, incorporare il burro lo zafferano e il formaggio e mescolare finché non diventa uniforme. Salare e pepare. Versare in una teglia rettangolare, lasciar raffedare poi coprire di pellicola e mettere in frigo.
3. L'indomani preparare le arancine. Prendere il riso freddo (eventualmente aggiungere un uovo se non è abbastanza colloso, in genere non lo metto). Dividerlo in 8 parti ugali.
Versare in un piatto piano della farina e in un'altro del pan grattato. Sbattere le due uova con un po' di sale in un piatto fondo.
4. Con le mani umide prendere una porzione di riso (lasciandone un po' per chiudere l'arancino). Formare una palla, poi un buco al centro abbastanza largo (la parete di riso deve essere di un cm circa ma ancora ben uniforme); Infilarci al centro 2 cucchaini di ragù e un dadino di caciocavallo. Richiudere aiutandosi con il resto del riso tenuto de parte. Formare una palla senza fessure e passarla nella farina. Procedere allo stesso modo con il resto del riso e ragù.
Passare le arancine nelle uova poi nel pan grattato. 
5. Scaldare l'aolio a 170-180°C (buttando un pezzetto di pane devono formarsi mille bollicine intorno, deve sfrigolare) in una pentola profonda. Tuffarci due o tre arancini alla volta, non di più, e lasciarli dorare su tutti i lati (ci vorranno circa 5 minuti). Scolarli e sistemarli su carta assorbente. Procedere allo stesso modo con il resto delle arancine. Salare e servire caldo.
Si possono anche friggere qualche ora prima e scaldare in forno a 160°C... ma non sarà la stessa cosa :-) 

41 commentaires:

  1. Un pur régal! Cette spécialité doit être vraiment goûteuse. Une belle manière d'utiliser ses restes.

    Bises,

    Rosa

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  2. Je n'ai pas été (encore) en Italie, mais il y a trois repas que je rêve de goûter là: cannoli, gelati et arancini. Encore et encore :P

    Aussi pâtes et pizzas, bien sûr, mais m'intriguent les autres trois.
    Ici, il n'est pas facile de trouver des cannoli u arancini dans les restaurants italiens (et ajourd'hui es plus facil de les trouver). Et je suis curieux de savoir si ce que je mange ici ont l'air de ces que nous trouverons à l'Italie. Sûrement un peu pas plus.

    Une fois j'ai préparé arancini chez moi, la prochaine je dois utiliser ta recette. Et je veux le livre de cuisine de Montalbano, si je l'achete, je dois faire aussi la recette.

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    1. Ton repas de rêve est très très gourmand ! Tu serais ravie donc en Sicile mais aussi à Naples par exemple :-)
      Oui c'est vrai, on n'en trouve pas tellement dans les restaurant, en général car c'est plutôt des en-cas plus que des plats et parce que, si fait maison, c'est long ! Je me console en les préparant moi-même.
      Très bonne soirée et tiens-moi au courant de tes tests

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  3. Mmm mi hai fatto venire voglia di prepararli. Noi però che siamo vegetariani li prepareremo con mozzarella e spinaci.

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  4. ça ne peut être que délicieux

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  5. J'ai toujours voulu en goûter!
    Mais ce n'était pas la spécialité d'où je suis allée en Italie alors...
    Ta recette me donne l'eau à la bouche!

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    1. Tu peux te lancer tranquillement, ce n'est pas particulièrement compliqué et si on s'organise un peu ce n'est pas si long non plus :-)
      Fais-moi savoir !

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  6. Je viens de découvrir ton blog il est vraiment superbe, j'adore les photos, elles sont magnifiques! Quant à cette recette elle me donne terriblement envie :)

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  7. Oh j'adore les arancini! où est ce que je peux trouver du double concentre de tomate??

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    1. :-) Tu en trouve en grande surface, près des conserves de tomates...

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  8. hummmmm ça donne envie de croquer dedans!!!!

    j'ai goûté des suppli à Rome et j'en garde un fabuleux souvenir!!

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    1. Hi hi j'imagine bien ! Sur le blog (lien dans l'article) tu as aussi la recette des supplì que j'adore et qui font partie de mon enfance.

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    1. ça me fait plaisir ! Il faudrait qu'on de fasse une journée arancini ;-)

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  10. Je ne connais pas du tout cette spécialité mais ça a l'air délicieux, je la note. Belle découverte de ce très beau blog. Bonne soirée. Véro

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    1. Merci Véro et bienvenue ! Je suis contente que la recette et le blog te plaisent.
      À bientôt

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  11. Superbe recette
    merci pour ce beau partage Edda
    bonne soirée
    bises
    jojo

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  12. Comme ça a l'air bon ! J'adore la cuisine italienne et les petites choses frites qui se mangent avec les doigts encore plus ;-)

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  13. Bonjour! ah je croyais que ça s'appelait des suppli! :)))

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    1. Bonjour Christelle, comme indiqué plus haut, les supplì sont autre chose (toujours des croquettes de riz mais différentes) et sont typiques de Rome. J'ai ai parlé, avec la recette, dans ce billet :-) http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/11/suppli-allamatriciana-street-food.html

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  14. En couple avec un sicilien, il m'a fait decouvrir les arancine mais j'ai pas jamais eu le courage de les preparer moi meme! la derniere fois que je suis allee en sicile, on en avait en antipasti....je te dis pas la difficulte a se faire tout le repas ensuite!! ;-) en tout cas, je decouvre ton blog et j'adore deja! Tout ce que j'aime! Et des photos magnifiques.

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    1. Hi hi tu m'as fait rire... je te comprends c'est déjà en soi un repas mais la générosité et la gourmandise n'ont pas de limites n'est-pas ?
      Merci infiniment pour tes mots qui me touchent et, surtout, bienvenue !
      À bientôt

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  15. Bonjour, pour commencer je trouve le site vraiment tip top, sincerement félicitation. Un concentré de soleil....je suis d'origine italienne et sicilienne et je me vois le matin a la terrasse d un café savourer une granita accompagnée de sa brioche et le soire c était arancini dans la main et on ballader avec la famille. je fais des arancini aussi et c est vrai que c est un regal...j ai trouver des emportes pieces pour les faire ronde, conique ou oval,pas evident mais c est un coup a prendre. merci pour toutes ces photos qui donne envi de visiter ce site.
    Calo

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    1. Bonjour Calo,
      Merci beaucoup pour votre message chaleureux et bienvenue !!

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  16. Merci beaucoup, encore une recette délicieuse découverte grâce à votre blog !

    Je l'ai faite hier pour un dîner à 4, cela a ravi les invités.

    C'est effectivement beaucoup de travail, mais j'avais heureusement fait le riz et le ragu la veille comme conseillé. Et ce qui reste ne sera pas perdu, le ragu à lui seul est une merveille j'en mettrai un soir sur des pâtes.

    Le façonnage des boules m'a demandé un peu d'entraînement, il faut effectivement faire une paroi de riz la plus fine possible sinon pas assez de ragu et ce serait dommage. En fait c'est comme modeler de l'argile pour de la poterie, les mains bien mouillées d'eau froide.

    C'est très beau à servir, une surprise pour les convives, et que des compliments sur le ragu à l'intérieur. La friture n'est pas grasse du tout en bouche, la chapelure fine fait une croûte un peu craquante et très dorée.

    Sur le coup j'ai eu du mal à trouver à quel moment ajouter l'oeuf optionnel au riz, je l'ai fait dans le riz encore chaud et ne le regrette pas, ça a contribué à "coller" le riz, il était très facile à façonner une fois bien refroidi.

    Le riz était pour moi un peu fade la prochaine fois je le ferai cuire dans un bouillon beaucoup plus corsé, avec du fond brun que j'achète en grosse boîte chez G. Detou à Paris.

    J'ai congelé 4 boules restantes j'espère que ça ne se démolira pas à la décongélation !

    Merci encore, votre blog est un délice, grâce à vous je me suis lancé dans les recettes italiennes et c'est toujours un grand succès.

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  17. Merci beaucoup pour le retour et le compte rendu !! Ravie que vous ayez eu du succès et que vous soyez régalés :-)
    Oui cela demande un peu un tour de main, mais ça en vaut la peine n'est-ce pas ?
    Pour le riz, il est tout à fait normal (dans tous ces types de préparations d'ailleurs, même d'autres régions) qu'il soit plus neutre, on doit sentir juste le safran, un peu le fromage et la part belle est donnée au ragù.
    Pour l'oeuf en pus (je viens en effet de le préciser ;-) que je mets d'ailleurs presque toujours, je vous conseille de l'ajouter quand le riz a tiédi pour éviter qu'il ne cuise.
    Belle journée !

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    1. Merci pour votre réponse.

      Effectivement le riz était neutre, avec un doux parfum de safran : je prends donc cela comme une marque d'authenticité de la recette ;o)

      Votre blog est formidable, il donne autant envie de visiter l'Italie que de manger à l'italienne !

      Effectivement l'oeuf doit être mis dans le riz tiédé

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  18. Bonjour Edda et félicitations pour votre joli blog!

    Je suis en train de réaliser votre recette et pour une question d'organisation je me demandais s'il était possible de former les boules la veille au soir pour le lendemain.


    Merci de votre réponse!

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    1. Merci beaucoup Virginie !
      Oui c'est possible à condition que le riz ait bien refroidi avant d'être travaillé. Vous pouvez garder vos boules (bien scellées) au frais, recouvertes de film alimentaire. Le tout doit rester froid et compact. Peu avant de servir, il suffira de les recouvrir de farine, d'oeuf et de chapelure et de les frire.
      Tenez-moi au courant !

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  19. Merci de votre réponse!
    Finalement je n'ai pas eu le temps de les préparer hier soir mais je vais m'y atteler d'ici peu!
    J'ai lu à plusieurs reprises que le fait de réfrigérer les préparations panées au moins 2h avant de les faire frire pouvait donner un résultat encore meilleur. Du coup j'hésite à les placer au frigo déjà passées dans la panure ou non?

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    1. De rien Virginie !
      Oui on peu préparer la panure un peu à l'avance (genre une heure et la garder au frais) mais pas trop à l'avance autrement le riz va l'absorber et elle va prendre l'humidité au frais. Cela est utilisé surtout si vous êtes dans une cuisine chaude. Ceci dit pour avoir essayé les deux, il n'y a pas vraiment de différence. L'important est de bien sceller la boulette froide et de soigner la panure et la friture :-)
      Bonne cuisine !

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  20. Bonjour,
    Peut-on congeler les arancines ? Si oui, faut-il le faire après passage dans la panure ?

    Merci beaucoup !!

    Franck

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    1. Bonjour Franck,

      En général je préfère pas (surtout à cause du riz) mais c'est possible. Dans ce cas il faut les congeler déjà complétées (donc avec panure et tout et je conseille d'en faire une double) ou bien déjà cuites.
      Dans le premier cas, il ne faut pas les faire décongeler mais les faire frire directement, cela prendra plus de temps et il faut un peu de patience car la chaleur doit arriver à coeur.
      Dans le deuxième cas, il suffit de les refrire ou réchauffer toujours sans les décongeler.
      Bonne journée !

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  21. Le résultat est extraordinaire. C'était la première fois que je confectionnais des arancini. J'ai réuni soigneusement tous les ingrédients et je me suis lancée hier dans la préparation du ragù et du riz (cuit avec un bouillon très, très goûteux que j'avais réalisé la veille). J'appréhendais les dernières étapes aujourd'hui mais tout s'est passé sans encombre. Tout s'équilibre à la perfection : la pellicule de chapelure croquante, l'onctuosité du riz, le piquant filant du fromage et la rondeur du ragù. J'ai servi avec des légumes vapeur et une pointe d'aïoli pour relever l'ensemble. C'était parfait ! (Et incomparablement meilleur que tout ce qui se vend sous le nom d'arancini vers chez moi). Merci !

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    1. Mille merci à vous Bélinda pour le retour enthousiaste, tous les détails... et un grand bravo (ils ne sont pas évidents la première fois). Si heureuse que vous ayez retrouvé le bon goût des vrais arancini. Et comme souvent c'est bien meilleur maison (sauf sur place chez des pros ;-)
      Belle journée et à bientôt !

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