vendredi 14 juin 2013

Genovesi de Erice (chaussons à la crème pâtissière typiques de la Sicile) +vidéo

Genovesi chaussons farcis à la crème patissiere typiques de Erice en Sicile
Genovesi
Versione italiana più giù

Il y a des gâteaux comme ça, qui ont traversé les siècles, au goût ancestral et très simple qui nous séduisent et quelques part nous rassurent. Ces genovesi (littéralement génoises, je vous explique plus bas ;-), des chaussons au coeur de crème pâtissière légère, dégustés tous chauds un jour brumeux et froid dans un pâtisserie historique de Erice (en Sicile), Maria Grammatico, me font cet effet. C'est d'ailleurs une pâtisserie que je vous ai conseillé dans mes bonnes adresses en Sicile. Un peu comme les bocconotti ou le sfogliatelle frolle (chaussons de ricotta et semoule typiques de la Campanie). 
Des gâteaux nés pour les jours de fête (un luxe) destinés à se garder à température ambiante et où, avec juste quelques ingrédients, des arômes locaux et pas chers (il suffit de penser au citron), le savoir faire des femmes, on obtenait des petits trésors.
Les genovesi sont, comme je disais, des gâteaux typiques siciliens (notamment de la côte Ouest et Sud) nés paraît-il il y a des siècles dans les couvents et dont la recette, à l'époque secrète, a été apportée par une soeur de Gênes. Et oui, il y a eu pendant longtemps des échanges entre le port de Gênes, Naples et Trapani... et on y retrouve des points communs en cuisine (il suffit de penser au pesto alla Trapanese, la version sicilienne du pesto genovese ;-).
Encore aujourd'hui vous en trouverez un peu partout (avec bien sûr des qualités différentes ;-). Ceux-ci sont typiques de la ville-montagne magique, Erice, qui domine la Méditerranée et qui longtemps a été connue pour sa beauté, sa vue imprenable mais également comme lieu de villégiature de l'aristocratie locale (il fait beaucoup plus frais en été) et donc pour ses très nombreuses églises et couvents.

Ces petites pâtisseries d'antan sont caractérisées par le présence de la semoule de blé dur dans la pâte (et des fois par le saindoux aussi au lieu du beurre) : un ingrédient très local que l'on retrouve dans le pain au blé dur et sésame par exemple. Il lui donne une texture particulière, croquante et rustique qui fait contraste avec le coeur de crème légère. Un gâteau très gentil.
La recette est inspirée de celle de la pâtissière Maria Grammatico, désormais connue du monde entier grâce à une journaliste américaine, Mary Taylor Simeti,  qui s'est intéressée à son histoire dans le livre Bitter Almonds (amandes amères traduit en italien par Mandorle amare). Livre que je me suis empressée d'acheter dès mon retour à Paris. À mi-chemin entre l'interview, la biographie et les recettes (sans photo ni rien mais très bien expliquées), il m'a beaucoup frappée, touchée. Il témoigne des quinze ans passés au Monastère de San Carlo, par Maria Grammatico justement, à une époque (pas si lointaine, on parle de l'après-guerre) où la pauvreté était la règle générale et le fait d'aller au couvent garantissait souvent la survie. Une photographie de la Sicile et en général de la condition de la majorité des hommes dans le monde. Des années très dures, dans le froid, la labeur, l'essentialité la plus totale, mais aussi la sous-nutrition. C'est durant ces années que Maria a appris la pâtisserie des couvents, une tradition qui a plus de cinq siècles et qui en train de se perdre dans toute l'Italie. Une fois sortie, elle a ouvert une pâtisserie avec rien, à part un peu de farine et un four à bois, pour survivre. Il semblerait (c'est ce que disent les Siciliens) que les genovesi de Maria sont les meilleures, les plus authentiques. Et c'est vrai qu'elles étaient sublimes... et grâce à ce livre et sa recette nous avons pu revivre cette émotion. Ainsi quelque part, l'histoire de ces douceurs continue à voyager.

Vous avez plus bas la vidéo de Maria Grammatico qui peut vous aider pour la formation de ces chaussons

Genovesi, chaussons de pâte sucrée farcis à la crème pâtissière (ou ricotta ou confiture) (pour une dizaine)

Pour la pâte (pasta frolla)
  • 125 g de semoule très fine de blé dur (dans l'idéal la semola rimacinata)
  • 125 g de farine type T55 + un peu
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeuf (50 g)
  • 100 g de beurre en dés
  • une pincée de cannelle et le zeste d'un demi-citron non traité (facultatif)
Pour la crème pâtissière au citron  (il se peut qu'il en reste un peu)
  • 28 cl (280 g) de lait frais entier
  • 70 g de sucre semoule
  • 20 g d'amidon de maïs ou de blé
  • 1 jaune d'oeuf (25 g)
  • le zeste d'un demi citron citron jaune non traité
  • sucre glace pour servir
1. Préparer la pâte (plusieurs heures à l'avance si pas la veille). Mélanger les deux farines dans un saladier avec la cannelle et le zeste. Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts pour obtenir un ensemble sablé. Incorporer le sucre, les jaunes puis 1 à 2 cs d'eau tout en travaillant rapidement de manière à obtenir une pâte lisse et homogène. Former un disque, couvrir de papier film et laisser au frais au moins deux heures.
2. Préparer la crème. Mélanger les oeufs avec le sucre puis l'amidon tamisé. Porter à ébullition le lait puis le verser sur les oeufs tout en mélangeant rapidement. Reverser tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant au moins 5 minutes (la crème doit bouillir et surtout devenir plus dense comme une béchamel). Ajouter le zeste de citron, verser dans un récipient propre et froid, couvrir de papier film et mettre au congélateur 10 minutes. Garder au frigo pendant plusieurs heures.
3. Préchauffer le four à 170°C. Mettre la crème dans un poche à douille (c'est plus pratique). Étaler la pâte sur un plan de travail fariné à 4 mm d'épaisseur et couper des ovales de 10 cm de long et 5 de large. Poser au centre environ un cuillère de crème (ou une grosse noix avec la poche à douille). Refermer la pâte sur elle-même, souder bien les bords et couper en disque à l'aide d'un emporte-pièces. Procéder de même avec le reste des ingrédients (pour vous aider vous avez une vidéo de Maria dans son laboratoire ICI). Retravailler rapidement les restes de pâtes pour former de nouveau disques.
4. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant un quart d'heure environ, le temps que les bords colorent. Saupoudrer de sucre glace et servir chaud (divin) ou à température ambiante.


Conseils :
- la pâte est particulière, plus rustique et croustillante du fait de la semoule de blé dur. Elle est un peu moins souple à travailler mais moins fragile que la pâte sucrée classique. Elle se garde bien quelques jours au frigo et un mois au congélateur
- La crème pâtissière est plus légère que la classique, on dirait presque un budino ;-) Vous pouvez également la préparer à l'avance (la veille) puis la couvrir au contact d epapier film et la garder au frais. Il suffira donc de tout assembler et cuire le jour J
- ces gâteaux se gardent bien jusqu'au lendemain (on sentira plus les parfums mais ils seront un peu plus vides (l'eau de la crème s'est un peu évaporée), éventuellement farcissez-les encore avec la crème restante
- il existe d'autres versions en Sicile, soit dans la forme (plus dodu en forme de sein) soit dans la pâte (que de la semoule de blé dur) et enfin avec d'autres farces : à la ricotta et chocolat, à la confiture...
Genovesi chaussons à creme patissiere typiques de Erice en Sicile
Chaussons farcis à la crème pâtissière
Versione italiana

Più sù mi sono dilungata (forse troppo) in un romanzo pieno di emozioni riguardanti i dolci dei conventi, i loro sapori antichi e rassicuranti, la mia visita in una Erice nebbiosa e fredda consolata dalle magnifiche genovesi alla crema calde di Maria Grammatico. Vi risparmio le chiacchiere e vi dico solo che queste genovesi mantengono tutte le promesse.  La ricetta ispirata a quella di Maria Grammatico dell'omonima pasticceria, è stata presa nel libro Mandorle Amare che vi consiglio veramente di leggere: tra biografia e ricettario, al di là della storia personale emozionante, ci dà un quadro della Sicilia che fù e comunque della povertà e la vita dura che ha accomunato e accomuna interi popoli del mondo.
Le genovesi (non la genovese napoletana eh ;-) sono quindi dei dolcetti tipici siciliani composti di pasta frolla (con semola di grano duro) e ripieni di crema o ricotta o anche marmellata. Questa versione è quella ericina (apparentemente la migliore, la più autentica ;-) ma ne troverete tante in Sicilia fino ad andare a trovare dolcetti simili ma non nella forma i Minni di Virgini (che avevo tra l'altro provato a fare anni fa e si erano tutti aperti ;-(.
Un dolce è nato secoli fa nei conventi, il cui nome, sembrerebbe, sia stato dato perché la ricetta proveniva da una suora genovese.
Vi consiglio veramente di provarli (li abbiamo adorati), soprattutto caldi ma anche a temperatura ambiente sono seducenti (si sentono di più i profumi). La pasta rustica nasconde un cuore leggero e cremoso.

Genovesi alla crema (per una decina)

Pasta frolla
  • 125 g di semola rimacinata di grano duro 
  • 125 g di farina 00 + un po'
  • 100 g di zucchero
  • 2 tuorli (50 g)
  • 100 g di burro a dadini
  • un pizzico di cannella e la scorza di mezzo limone non trattato (facultativo)
Per la crema pasticciera (ve ne rimarrà forse un pochino)
  • 280 ml (280 g) di latte fresco intero
  • 70 g di zucchero semolato
  • 20 g d'amido di mais o di grano (frumina)
  • 1 tuorlo d'uovo (25 g)
  • la scorza di mezzo limone grattuggiata
  • zucchero a velo per servire
1. Preparare la pasta in anticipo (anche la vigilia). Mescolare le due farine con la cannella e la scorza, formare un pozzo al centro e aggiungere il burro. Lavorare rapidamente con la punta delle dita finché il tutto non diventa sbricioloso. Incorporare lo zucchero, i tuorli e un goccino d'acqua e lavorare rapidamente in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla piatta e coprire di pellicola. Conservare al fresco almeno un paio d'ore.
2. Preparare la crema. Mescolare il tuorlo con l'amido e lo zucchero. Portare a bollore il latte e versarne la metà sul miscuglio sbattendo velocemente. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere dolcemente per diversi minuti finché la crema non bolle e si addensa. Aggiungere la scorza di limone, versarla in un recipiente freddo e pulito, coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer 10 minuti. Conservare poi in frigo diverse ore (anche fino al giorno dopo).
3. Scaldare il forno a 170°C. Mettere la crema in un sac à poche (è più pratico). Stendere la pasta su un piano infarinato a 4 mm di spessore, formare degli ovali 10x5, sistemare al centro un cucchiaio o una grosse noce di crema. Ripiegare, siggillare bene (come per i ravioli) e ritagliare dei dischi con un copapasta (avete un video qui). Sistemarli su una placca coperta da carta forno e cuocere per un quarto d'ora circa, il tempo che i bordi prendano colore. Tirare fuori, cospargere di zucchero a velo e servire caldo (unico) o a temperatura ambiente. Si conservano bene fino al giorno dopo (anche di più): freddi saranno più vuoti in questo caso aggiungere eventualmente un po' di farcia. 

27 commentaires:

  1. Bonjour,

    Une recette trés alléchent, je vais peut être me lancer pour le pique nique de ce week end. Par contre j'ai une question dans la liste des ingrédients pour la pâte vous parlez de 2 jaunes d’œuf puis dans la réalisation d'un œuf?

    Merci pour votre magnifique travail et les nombreuses recettes que vous partagez avec nous.

    Ln

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    1. Bonjour Ln,

      Tout d'abord un grand merci pour votre enthousiasme et vos mots qui vont droit au coeur !
      Je suis contente de vous avoir donné envie et c'est vrai qu'en pique-nique c'est pratique.
      Pour la pâte oui c'est bien deux jaunes (j'ai corrigé ;-)
      Bonne journée !

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    2. Merci pour votre réponse rapide.. il ne me reste plus qu'à me mettre au travail ce soir.

      Ln

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    3. je lai ai tester sur place et c'est même Maria qui ma servi toutes leurs pâtisserie sont de vrai délices Erice en plus d'être magnifique c'est un vrai régal !

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  2. Oh, cette pâtisserie est merveilleuse! Je garde la recette.

    Cheers,

    Rosa

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  3. Sono stata a Erice varie volte e immancabilmente ogni volta mangio una genovese, una buonissima genovese! E' anche un paese bellissimo!
    Ti sono venute benissimo.
    Susy

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    1. Ciao Susy, grazie!
      Sì, come te, sono rimasta affascinata da Erice e dai suoi dolcetti, sembra di stare un po' fuori dal tempo e dal mondo...
      A presto

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  4. Le mois dernier, ma belle-mère sicilienne est venue en France, elle m'en a ramené pour que je goûte! c'est délicieux! les tiens n'ont pas l'air mal non plus. (et j'adore tes photos!). ça me donne faim!

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  5. J'en ai fait qui étaient fourrés au brocciu (je garde ta recette). Bonne journée !

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  6. non li ho mai mangiati questi dolcetti ma devono essere strabuoni ...e complimenti anche per il blog!!!

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  7. Une recette délicieuse présentée avec son histoire qui met les émotions en émoi.
    Je souhaite goûter à cette trace du passé, simple mais à s'en lécher les doigts.

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  8. C'est beau à tomber !!!! je n'ose imaginer la dégustation .
    Grand merci pour cette belle recette
    Bises de Louise

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  9. Buooooone, io le faccio qualche volta, però ripiene di ricotta come si usa qui a Palermo.

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  10. Oh wouaiiiih!! que cela doit etre bon!!!

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  11. Uno spettacolo,per gli occhi e per il palato.La foto poi è splendida,complimenti.Un saluto e buona domenica.

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  12. Waouh ils sont superbes ces chaussons !

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  13. Che bello questo tuo post!! Anch'io di recente ho pubblicato un post su Maria Grammatico proponendo la ricetta dei suoi dolcini. Anch'io ho amato molto il libro, e tu l'hai descritto in modo meraviglioso. Brava! (Se ti piace leggere libri che "parlano" di cibo, un mio vecchio post ne propone alcuni)... A presto simo

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    1. Grazie mille Simo! Vado a darci un'occhiata
      Buon fine settimana

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  14. Bonjour , ce petit gâteau fait terriblement envie .
    J'aimerai savoir quel diamètre font ils ?
    Bravo pour votre site.

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    1. Bonjour, merci pour votre message !
      Autour de 10 cm (c'est indiqué dans la recette ;-)
      Bonne journée

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  15. Bonjour ,je voudrais vous demander ou avez-vous trouver le livre de Mary Taylor Simeti Amandes amères et si il existe en français ,j'habite en Belgique . merci
    Et félicitation pour votre site vous devez etre une très belle personne ,généreuse et passionnée !

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    1. Un immense merci pour vos mots, je suis très touchée et émue...
      Concernant le livre, je l'ai acheté en italien version ebook (je n'ai pas trouvé la version papier), sinon il y a la version anglaise. Il ne me semble pas qu'il ait été traduit en français...
      Belle journée et à bientôt !

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    2. Chère Edda ,je dois vous avouer que ce matin j'ai courus à la fnac acheté votre livre, en parcourant votre site je ne pouvais en faire autrement ,je ne sais pas comment vous expliquer mais c'est extremement jouissif culinairement parlant !
      Milles fois merci et au plaisir de vous lire !

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    3. Chère Val, un immense merci à vous pour l'enthousiasme sur le livre, vous illuminez ma journée :-)

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  16. J'étais en train de fouler ton blog à la recherche de bonnes recettes et je tombe sur cette recette que j'avais commenté à l'époque. Grâce à ton autre article sur la Sicile alors que nous étions à Trapani j'ai fait halte à Erice pour me rendre à la pâtisserie de Maria Grammatico pour laquelle tu faisais des éloges. En plus des cannolis qui ont bercé mon enfance, j'ai testé cette pâtisserie qui est à tomber. Je ne connaissais pas mais on a tous les 3 adoré. J'en ai encore le goût à la bouche d'y repenser. Merci pour tes bonnes adresses qui ont été à chaque fois un succès. Maintenant je ne sais pas si je serai capable de les réussir mais au pire il me faut retourner en Sicile. Bisous

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    1. Merci beaucoup Ophélie pour ton message ! Je suis ravie pour les adresses et que vous ayez autant aimé la Sicile.
      Comme toi j'ai un super souvenir de ces genovesi et comme tu dis au pire on peut refaire le voyage.
      Bises et bonne nuit !

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