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Parmigiana d’aubergines classique

Parmigiana d'aubergines italienne
Aubergines à la parmigiana
Oh quelle gourmandise infinie d’été que ces melanzane alla parmigiana ou parmigiana di melanzane (aubergines à la parmesane) ! C’est un des plats fétiches de presque tous les italiens, lié aux grandes tablées, aux rires et longs repas. Il fait vraiment cocon familial et je n’échappe pas à son charme.  Je vous avais d’ailleurs proposé deux de mes versions dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie (blanche avec la scamorza fumée et classique à la tomate).
C’est le plat que j’ai toujours mangé chez ma grand-mère napolitaine mais aussi chez ma belle famille de Rome, les amis d’autres régions d’Italie… Un point de repère vous dis-je et avec lequel je me régale à chaque fois. Ici je vous donne donc la recette classique de chez nous, avec les aubergines frites (élément indispensable pour le goût et la texture ;-), la mozzarella, le fromage (parmesan et pecorino) et une simple sauce au basilic.
C’est vraiment un grand plat traditionnel du Sud qui a séduit également le Nord (un peu comme la pizza ou la caponata). En fait, il semblerait que son berceau soit la Campanie, notamment grâce à la mozzarella : un plat du potager avec les restes de mozzarella de la veille ou de l’avant-veille (moins savoureuse mais plus sèche donc idéale en cuisson). Il s’est ensuite diffusé dans tout le Sud en passant par la Sicile et les Pouilles. D’ailleurs dans ces deux régions vous aurez des versions un peu différentes, plus riches.
Donc non, malgré son nom, ce n’est un pas plat de la région du Parmigiano et même à l’origine il n’y avait même pas ce fromage dedans 😉 

Et oui, c’est un faux ami comme les gnocchi à la romaine (qui ne sont pas romains du tout mais du Nord-Est de l’Italie) et les genovesi qui sont siciliennes et pas de la Ligurie. Ces croisements sont toujours rigolos. Mais pourquoi on elle s’appelle ainsi me direz-vous ?
Rien à voir avec le fromage, mais, paraît-il le nom vient d’une comparaison avec des volets à plusieurs couches qu’on appelle au Sud parmigiane… Ah c’est à cause des couches d’ingrédients ! Mais depuis des décennies, le parmesan qui a peuplé toute l’Italie est venu peupler également la parmigiana : ouf l’honneur est sauf alors 🙂 Mais à l’origine (toujours un plat local et pauvre) on utilisant plutôt du fromage de brebis (pecorino) du lieu. Le parmesan était un luxe.
Les aubergines à la parmigiana se servent traditionnellement le 15 août (oui je sais pas très adapté à la chaleur 😉 comme entrée ou même comme accompagnement (juste pour mourir un peu…). Désormais on se régale dès que les beaux jours arrivent et on la déguste plutôt comme plat unique.
C’est un peu long à préparer à cause des aubergines frites (qui sont déjà divines toutes seules bien chaudes, en passant) mais vous verrez, c’est simple, faisable bien à l’avance et le lendemain vous n’aurez plus rien à faire à part mettre les pieds sous la table et vous régaler 🙂
Melanzane alla parmigiana
Parmigiana di melanzane
Parmigiana d’aubergines ou melanzane alla parmigiana (pour 6-8 personnes)
  • 2 aubergines moyennes assez rondes (700-800 g environ) et avec très peu de pépins
  • 700-800 g de sauce tomate en boîte de bonne qualité ou de passata de tomates
  • 360 g de mozzarella de bufflonne ou fior di latte bien égouttée
  • 60 g de pecorino râpé
  • 40 g de parmesan râpé
  • 3 oeufs entiers
  • 1 gousse d’ail
  • huile pour bain de friture (arachide…)
  • farine
  • basilic, huile d’olive, sel et poivre
1. Préparer la sauce tomate (même la veille). Faire rissoler la gousse d’ail dans 2 cs d’huile d’olive puis ajouter la sauce tomate, l’écraser et saler. Cuire 5 minutes puis baisser le feu, ajouter 6 feuilles de basilic et cuire encore un quart d’heure environ à feu bien doux. Éteindre, corriger de sel et ajouter encore quelques feuilles de basilic ciselées. Garder de côté.
2. Préparer les aubergines : les laver et les couper en fines tranches (1/2 cm) dans le sens de la largeur, les poser sur un saladier par couche en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. laisser dégorger 1/2 heure puis les rincer et les sécher. Cette étape n’est pas obligatoire vu que désormais les aubergines ne sont plus amères, toutefois je l’applique encore car le sel va un peu les déshydrater ce qui est excellent avant la friture.
3. Procéder à la friture. Chauffer l’huile pour la friture (à 170°C : elle doit former des petites bulles et ne pas fumer) dans une casserole assez profonde (4 doigts d’épaisseur).
Verser quelques cs de farine dans une assiette plate et 3 oeufs dans une assiette creuse. Passer d’abord 3-4 tranches d’aubergines dans la farine puis les plonger dans les oeufs en ayant soin de bien égoutter. Les mettre dans le bain de friture chaud (en faisant attention et si besoin en baissant le feu). Les faire dorer quelques minutes en retournant de temps à autre. Les égoutter sur du papier absorbant ou du papier carton marron. Saler. Procéder de même avec le reste des aubergines (il y en aura des montagnes ;-).
4. Préchauffer le four à 190°C. Couper la mozzarella en tranches puis en dés.
Procéder au montage de la parmigiana : une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines frites, un peu de mozzarella parsemés et une fine couche de pecorino et parmesan mélangés. Pour un moule rectangulaire de 30 cm environ il y aura 3-4 couches. Finir avec la mozzarella et le fromage. Verser un filet d’huile et cuire un quart d’heure environ le temps que la mozzarlela fonde et qu’il se forme une fine couche croustillante en surface. Laisser tiédir puis déguster avec quelques feuilles de basilic. Ceci dit, mieux vaut attendre : c’est bien meilleur le lendemain réchauffé.
Conseils :
– Le procédé, comme vous pouvez remarquer, est très simple, juste la friture demande un peu de patience (qui sera amplement récompensée !). Vous pouvez préparer la sauce et même les aubergines quelques heures à l’avance, avant d’assembler le tout
– Comme je disais la parmigiana est vraiment meilleure le lendemain quand toutes les saveurs auront diffusé et les ingrédients se seront liés d’amitié. N’hésitez donc pas à la préparer la veille, la cuire un peu moins, la garder au frais puis la réchauffer le lendemain.
– Pour alléger le tout vous pouvez faire griller les aubergines. c’est ce que fait ma belle-maman. Toujours bon mais le résultat sera différent, moins moelleux et gourmand forcément
– Je ne suis pas très fan de la mozzarella surgelée mais pour vous simplifier la vie, vous pouvez aussi congeler le tout (non cuit ou pré-cuit), bien couvert de papier film. Il suffira ensuite de cuire directement au four.
– Comme j’indiquais, dans tout le Sud de l’Italie il existe différentes variantes, traditionnelles ou familiales avec d’autres ingrédients comme le jambon, la saucisse ou des oeufs dur (version siciliennes et calabraises). À vous de vous amuser.

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