La parmigiana d’aubergines et notre famille (et les italiens !) c’est une grand histoire d’amour. Non seulement ce plat par couches est un régal mais il est lié à mille souvenirs, à l’été, à cette cuisine italienne du Sud colorée, légumière et si savoureuse. Pour moi c’est aussi un des plats phares de ma grand-mère napolitaine et de ma belle-famille. Je vous ai déjà proposé la parmigiana d’aubergines classique (inimitable !) avec tous les détails et ses origines même dans mon livre Cuisine du soleil, mais aujourd’hui voici une version plus légère inspirée de celle de ma belle maman, avec des aubergines grillées et mes petites touches toujours très italiennes, dont le jambon et la chapelure aromatique (il suffit de penser à ces roulés de poivrons à la sicilienne). Au fond, en deux temps, trois mouvements vous avez un plat complet, équilibré et léger, pour la semaine ou même festif.
Je ne vous cache pas que même si c’est très bon ainsi, et les saveurs traditionnelles sont au rendez-vous, la parmigiana n’aura jamais le même charme qu’avec des aubergines frites, du fait du goût, de la texture… mais on ne peut tout avoir dans la vie n’est-ce pas ?
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Quels ingrédients pour réaliser la parmigiana d’aubergines ?
- aubergines (violettes, fermes et longues)
- sauce tomate (passata ou concassée, polpa)
- mozzarella de bufflonne (ou Fior di latte)
- basilic
- ail
- chapelure aux herbes
- pecorino romano râpé (ou du Parmesan ou à défaut du Grana)
- jambon blanc (ou même cru) italien
- huile d’olive vierge extra
- piment oiseau (ou poivre)
- sel
Comment réaliser la parmigiana d’aubergines légère ? Trois étapes
- Préparez la sauce tomate à la poêle avec l’huile, l’ail, les tomates concassées et laissez mijoter une vingtaine de minutes puis ajouter le basilic
- Faites griller les tranches d’aubergines (dans la version classique elles sont frites) puis badigeonnez d’huile et salez
- Procédez au montage (comme pour les lasagnes 😉 : huile d’olive, sauce tomate, aubergines, sauce tomate, mozzarella, jambon, fromage… puis enfournez à 200°C
Parmigiana d’aubergines version légère
La fameuse parmigiana d'aubergines italienne en version légère (sans friture) mais toujours bien savoureuse.
Ustensiles
- 1 moule rectangulaire de 30×20 ou des moules individuels en céramique de 10 cm
- 1 Four
- 1 couteau
Ingrédients
- 700 g aubergines moyennes bien fermes, environ 2, coupées en fines tranches (quelques mm), mieux si dans le sens de la longueur
- 700 g tomates en boîte concassées de qualité ou de coulis, voir mon article sur quelle sauce tomate choisir
- 300 g mozzarella de bufflonne ou fior di latte au lait de vache, la classique que l'on trouve partout à température ambiante et bien égouttée
- 50 g pecorino ou de parmesan ou de grana fraîchement râpés
- 15 feuilles basilic
- 6 càs chapelure pain maison aux herbes : pain rassis mixé avec un peu de basilic ou bien la recette ICI
- 3 tranches fines jambon blanc
- 1 petit piment oiseau
- 1 gousse ail coupée en deux
- huile d’olive vierge extra
- sel
Instructions
- Préparer la sauce tomate (même la veille). Faire rissoler la gousse d'ail dans 2 cs d'huile d'olive puis ajouter le piment, la sauce tomate, l'écraser et saler. Cuire 5 minutes puis baisser le feu, ajouter 5 feuilles de basilic et cuire encore un quart d'heure environ à feu bien doux.
- Éteindre, corriger de sel et ajouter encore 5 feuilles de basilic ciselées. Garder de côté.
- Pendant ce temps, préparer les aubergines. Préchauffer le four à 200°C fonction gril avec la grille à l'intérieur (afin qu'elle soit chaud au moment d'y mettre les aubergines).
- Quand il est à température, poser sur la grille des tranches d'aubergines et laisser griller 6 minutes environ en les retournant à mi-cuisson. On peut aussi poser le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson : elles risquent moins de tomber. Il faudra procéder en deux à trois fois selon le nombre de tranches et les dimensions du four.
- Sortir les aubergines du four et les saler légèrement.
- Baisser la température du four à 170-180°C (chaleur tournante). Couper la mozzarella en petits dés.
- Procéder au montage : verser une fine couche de sauce sur toute la surface du moule (cela permet de ne pas faire coller et de garder l'humidité). Y poser une couche d'aubergines, sans les superposer (il devra y avoir trois couches en tout environ), verser une fine couche de sauce tomate, parsemer de morceaux de mozzarella et saupoudrer de fromage. Procéder de même avec le reste des ingrédients, en ajoutant le jambon après la sauce tomate et en finissant par la mozzarella et le fromage.
- Saupoudrer ensuite de chapelure, verser un petit filet d'huile d'olive et enfourner pendant une vingtaine de minutes le temps qu'il se forme une petite croûte. Si les moules sont individuels il faudra 10 min maximum.
- Servir chaud avec la mozzarella filante et le reste de feuilles de basilic.
Notes
Conseils :
Conservation : vous pouvez préparer ce plat plusieurs heures à l’avance, voire la veille et le réchauffer peu avant de servir. Personnellement, vu que c’est très rapide et moins moelleux/gras que la version traditionnelle, je préfère le préparer et le déguster juste après cuisson.
Organisation : vous pouvez préparer la sauce et faire griller les aubergines plusieurs heures à l’avance ou même la veille au soir. Dans ce cas, conservez les deux bien recouverts de film alimentaire (surtout les aubergines. Vous pouvez aussi opter (c’est très bon mais moins light) pour des aubergines grillées et marinées à l’huile. Il suffira donc de procéder au montage et à la cuisson peu avant de servir.
Pour vous dépanner, vous pouvez aussi utiliser des aubergines grillées surgelées et décongeler (même si des fois je trouve qu’elles ont un petit arrière-goût amer mais c’est un détail)
Pour faire encore plus light, on peut omettre le pain et le jambon. J’ai déjà testé mais c’est vraiment meilleur avec. Variantes :
Organisation : vous pouvez préparer la sauce et faire griller les aubergines plusieurs heures à l’avance ou même la veille au soir. Dans ce cas, conservez les deux bien recouverts de film alimentaire (surtout les aubergines. Vous pouvez aussi opter (c’est très bon mais moins light) pour des aubergines grillées et marinées à l’huile. Il suffira donc de procéder au montage et à la cuisson peu avant de servir.
Pour vous dépanner, vous pouvez aussi utiliser des aubergines grillées surgelées et décongeler (même si des fois je trouve qu’elles ont un petit arrière-goût amer mais c’est un détail)
Pour faire encore plus light, on peut omettre le pain et le jambon. J’ai déjà testé mais c’est vraiment meilleur avec. Variantes :
- Si vous souhaitez une version sans gluten, omettez la chapelure
- Si vous souhaitez une version végétarienne, omettez le jambon ou bien remplacez par 2 oeufs durs coupés en tranches (on aura ainsi un plat complet)
- Et si vous êtes à la recherche d’autres recettes ensoleillées et méditerranéennes (dont la parmigiana classique) avec des aubergines ou pas et plein d’idées salées et sucrées, découvrez mon livre Cuisine du Soleil (clic pour les détails)
Vidéo pas à pas de la parmigiana d’aubergines classique
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J'adore 😛
J'en ai l'eau à la bouche de bon matin…
Ah ! çà sent l'été … quel régal !
Une super recette !!!! Merci et bonne journée !
Des que ma cuisine sera fonctionnelle, pour cause d'emménagement, je me mets aux fourneaux. Je garde vos recettes précieusement !!
Ca tombe bien, j'ai une belle aubergine à utiliser !
Très belles photos.
On peut y mettre sa fourchette ?? Les photos sont trop appétissantes !!Belle journée
J'ai déjà testé la vôtre Edda, qui était un délice, alors je note celle-ci, j'adore les aubergines !
Tout a l’air top !! 😍😍
Juste une question, dans les ingrédients, il un piment et 15 feuilles de basilic.
Dans la recette, je retrouve 10 des 15 feuilles et pas ce piment.
Quelqu’un saurait à quels moments imles utiliser dans la recette ?
Merci encore !
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour le message et la lecture attentive ! En effet vous avez raison, j’ai oublié de les mettre dans la recette (c’est rajouté) : le piment va dans la sauce. Et le reste de feuilles servent à garnir le plat au moment du service 😉
Belle journée et tenez-moi au courant
Un vrai régal cette recette, Je vais la tester tout de suite
Merci !!!
Bisous
Rosa
Je cherchais justement une recette avec de l'aubergine ! Je vais tester ça rapidement !
j'adore
Recette testée hier soir, un vrai régal et tout le monde en a repris! Bonne journée
Merci beaucoup Isa pour le retour, très contente que vous vous soyez régalés !
À bientôt
Très bonne recette, la mozzarella équilibre bien la sauce tomate. Sans jambon pour une version végétarienne c'était délicieux.
Merci pour le retour, contente qu'elle vous ait plu !
Recette testée à midi, délicieux! J'ai fait aussi fait la chapelure aux herbes et acheté le concassé de tomates Mutti (pas du tout acide! super bon). Tout le monde a adoré le plat. Bonne soirée et merci! 😉
Merci à vous, heureuse que ça vous ait plu ! Oui les bonnes sauces tomate en boîte ne sont pas acides ni aqueuses et c'est mieux que des tomates fraîches sans goût 😉
Belle soirée
Recette testée ce midi, un régal !
Merci pour toutes vos recettes :-))))
De rien, ravie que vous vous soyez régalés !
Bonne fin de journée et à bientôt
Peut-on utiliser du jambon de pays à la place du jambon blanc.
Oui bien sûr Nadine. Tenez-moi au courant !
je ne suis pas fan d'aubergines et pourtant en ce moment j'ai des envies de plat qui en contienne! et tes petites cassolettes me font les yeux doux
Réalisée pour ce midi, recette parfaite et délicieuse ! Le croustillant de la chapelure dorée au four, le moelleux du mille-feuilles intérieur, le crémeux de la mozzarella filante, le goût légèrement acidulé des tomates (fraîches car j'en avais de bonnes, bien mûres). C'est savoureux et très équilibré. Merci !
Merci à toi, tellement contente que ça t'ait plu !
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Edda,
Très bonne recette ; j’en fais une légère aussi et rapide : je fais cuire les aubergines entières à la vapeur (moins de 15 minutes et dans le “vitaliseur” de marion K.) que je laisse après feu éteint, je récupère les aubergines cuites que je coupe en tranches et je fais le montage avec une fine couche d’huile d’olive puis de sauce tomate et de parmesan (et oui on n’aime pas trop la mozarella) et je passe sous le gril quelques minutes. Merci pour vos recettes. J’ai gouté du coté d’Alba deux risotti à part : un aux fraises et un au chou rouge/vin rouge avec du fromage fondu type Castelmagno : tous les 2 délicieux et à Gênes au chou vert/Anchois/Chapelure frite.
Recette testée ce week-end, suivi presque à la lettre — j’ai pas mis de chapelure parce que la flemme, et un peu d’huile sur les aubergines avant de les mettre au four — et c’était délicieux ! Je pense que ça tient aussi à la puissance de mon four, mais pour moi 20 minutes de cuisson ça n’était pas assez, j’ai mis au moins le double, et c’était encore meilleur réchauffé. Merci pour cette recette, hâte de la refaire, c’est le goût de l’été.
Merci beaucoup pour le retour, ravie !! Pour la cuisson cela dépend des dimensions (mes moules étaient individuels) et du four 😉
Bonjour
J’ai réalisé votre recette que j’ai réalisé presque à la lettre hormis la chapelure qui était nature.
Nous aimons bcp les aubergines à cette saison. Pour ma part je trouve qu’il y a trop de mozzarella. Je referais cette recette mais avec une seule couche de mozzarella. Bravo pour vos recettes qui sont très gourmandes.
Merci beaucoup Manuel pour le retour, ravie que ça vous ait plu !!
Bonjour, Edda !
Merci pour ces souvenirs culinaires (merci également à votre belle-maman).
Ce délice d’été, riche de ses couches dont certaines, comme le jambon, deviennent indéchiffrables, a enchanté notre table !
Merci merci Marceline, si contente !!
Supe recette, je l’ai faite à midi… tout le monde a adoré !!
Merci beaucoup pour le retour Sophie !!