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Parmigiana d’aubergines (recette et vidéo)

Aubergines parmesane recette italienne video
Aubergines à la parmigiana la vraie recette italienne et la vidéo

Je vous ai déjà proposé une parmigiana d’aubergines à plusieurs reprises sur le blog. Un plat culte que j’adore, facile, consensuel et gourmand qui nous réconcilie avec presque tout ;-). Je vous donne aujourd’hui la recette authentique (entre guillemets hein) de base et vous avez aussi la vidéo pas à pas. Pour moi la parmigiana di melanzane est symbole de l’été au Sud de l’Italie, de ces déjeuners bruyants, généreux et est liée à ma nonna (c’est une de ses spécialités) qui s’affaire en cuisine, s’inquiétant toujours de savoir si tout le monde va bien, avec le sourire et sa grande voix. Cette gaieté qu’elle porte en elle depuis toujours malgré les nombreux et gros coups durs, elle est heureuse de sa vie aujourd’hui à 91 ans. Ma nonna Anna c’est mon modèle de vie, j’aimerai avoir toujours sa joie de vivre, son courage, ce regard vers l’essentiel que sont les relations humaines, sa bienveillance, sa générosité infinie parce que c’est son moteur, son soleil quotidien.

Traditionnellement la parmigiana est… un accompagnement (ouf ouf) après les antipasti, les pâtes et avec la viande s’il vous plait. Désormais (je ne suis pas la seule) je la sers en plat unique végétarien avec de la salade verte et du pain. Mais à vous de voir.

Je vous invite tous à la partager avec moi ?

Quelle est l’origine de la parmigiana d’aubergines ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser le parmesan (et Parme) n’ont rien à voir 😉 Il s’agit d’un plat du sud de l’Italie, apparemment né en Campanie (du fait de la mozzarella et du trinôme tomate, mozzarella basilic) mais que l’on retrouve aussi dans d’autres régions comme la Sicile ou les Pouilles en versions un peu différentes. Un gratin d’aubergines d’été (oui que l’on déguste chaud quand il fait 40°C même à la plage… ils n’ont pas peur ces italiens 😉 avec de la sauce tomate, de la mozzarella et du fromage (à l’origine local et de brebis puis il a été remplacé par le parmesan plus luxueux et désormais le fromage roi).

Le mot parmigiana vient d’une forme de volets (du sud) par strates et évoque donc les différentes couches du gratin. Il faut l’écrire avant les aubergines… si on est rigoureux on ne pourrait dire les « aubergines à la parmesane » car cela impliquerait qu’il s’agit d’un plat typique de Parme en Emilie-Romagne ce qui n’est pas le cas. Voilà, vous savez tout, comme ça vous pourrez briller lors des soirées.

Parmigiana aubergines recette veritable video
Recette authentique de la parmigiana d’aubergines italienne avec la vidéo pas à pas

Quels sont les ingrédients de la parmigiana ?

Ils sont très simples, du potager et du frigo de tous les italiens :

  • aubergines en général violettes et longues (qui sont rigoureusement frites si vous souhaitez rester traditionnels et c’est la meilleure version avec une texture incroyable que ne donne pas d’autres cuissons 😉
  • mozzarella
  • sauce tomate. En principe en boîte et de qualité, elle a le goût et la texture qu’il faut. Si vous utilisez de tomates fraîches il faudra en prendre de très goûteuses, qui tiennent la cuisson (comme des olivettes) et surtout faire cuire la sauce à feu doux plus longtemps
  • parmesan (ou du pecorino romano ou un mélange)
  • basilic

Deux astuces pour réussir la friture des aubergines

Ne vous laissez pas impressionner (j’ai été bloquée pendant des années 😉 la friture c’est vraiment facile, il faut surtout un peu de patience. Ce qui est important pour avoir une belle dorure, une cuisson rapide et pas l’impression de gras :

  • la température de l’huile qui doit être à 170°C (ni plus froid ni trop chaud) à feu moyen. Pour ne pas prendre de risques, utilisez beaucoup d’huile (vous pouvez ensuite la filtrer et la réutiliser plusieurs fois) car ainsi la température sera plus stable.
  • faire frire peu d’aubergines à la fois (avec cette quantité j’ai fait en trois fois il me semble) car ainsi l’huile ne va refroidir trop vite et surtout les légumes auront plus de place et vont bien cuire rapidement.

D’autres variantes de recettes de parmigiana d’aubergines

Parmigiana aubergines veritable recette italienne facile
Parmigiana d’aubergines la véritable recette classique italienne et la vidéo pas à pas
Parmigiana aubergines veritable recette italienne facile

Parmigiana d’aubergine comme en Italie

Type de plat: Plat végétarien
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos: 30 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La véritable recette italienne de ce gratin d'aubergines délicieux ! Et la vidéo pas à pas pour la réussir les yeux fermés

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Ingrédients

  • 2-3 aubergines moyennes longues et fermes (700 g environ)
  • 700 g tomates concassées en boîte ou coulis
  • 300 g mozzarella (fior di latte ou de bufflonne) bien égouttée
  • 100 g parmesan
  • 1 gousse ail
  • 1-2 piments oiseau
  • feuilles basilic
  • 3 oeufs
  • farine
  • huile de friture (arachide…)
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Laver les aubergines et retirer le pédoncule. Les couper en tranches de 1/2 cm. Les poser dans un saladier par couches en salant (dans l'idéal avec du gros sel mais je n'en avais pas). Poser une assiette dessus (pas obligatoire mais c'est mieux) et laisser dégorger pendant 30 minutes. Rincer rapidement les aubergines et les essuyer avec du sopalin.

  2. Dans une poêle chaude faire revenir la gousse d'ail coupée en deux avec le piment et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, du sel, huit feuilles de basilic et laisser mijoter un quart d'heure environ. La sauce doit un peu épaissir mais pas trop.

  3. Verser de la farine dans une assiette plate. Fouetter les oeufs dans une assiette creuse.

  4. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile de friture (6 à 8 cm de hauteur) à 170°C. Si pas de thermomètre faire le test avec un petit croûton de pain : il doit de former des petites boulent tout autour et il doit dorer rapidement.

  5. Enrober les aubergines dans la farine puis les plonger dans l'oeuf (je vous conseille de faire par étape un tiers de la quantité à la fois et de continuer quand les premières aubergines sont en train de frire).

  6. Plonger peu d'aubergines à la fois (un tiers environ) dans le bain de friture et laisser dorer quelques minutes de tous les côtés. Procéder avec un feu moyen (le tout doit frémir sans fumer) et utiliser des gants.

  7. Retirer les aubergines avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Saler. Procéder de même avec le reste des aubergines.

  8. Préchauffer le four à 190°C. Prendre un moule en métal, en céramique ou en pyrex (les cuissons seront un peu différentes, plus courte pour le premier matériau). En général on utilise un moule rectangulaire de 30 cm de long.

  9. Procéder au montage de la parmigiana : un filet d'huile d'olive, de la sauce (cela permet d'éviter que ça colle sur le fond mais aussi d'assaisonner mieux), des aubergines, de la sauce, la mozzarella en morceaux et un tiers du parmesan.

  10. Ensuite passer à la deuxième couche : aubergines, sauce, mozzarella, parmesan. Selon ce qu'on a et du moule on peut peut-être réaliser une troisième couche (pas mon cas mais mon moule étant rond de 20-22 cm et il me restait des aubergines frites, un peu de sauce et de la mozzarella).

  11. Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 20 minutes : le dessus doit gratiner et il doit se former une petite sauce rendant le tout fondant. Garnir de feuilles de basilic et servir chaud/tiède.

Video

Notes

Conservation : une fois cuite, elle se conserve plusieurs heures (s’il ne fait pas trop chaud) à température ambiante ou bien un jour au frais. Pensez à la réchauffer (même au micro-ondes) avant de servir. Vous pouvez la conserver crue au frais un jour, recouverte de film alimentaire et la cuire ainsi peu avant de servir.

Vous pouvez aussi, une fois bien refroidie à coeur, la congeler, recouverte. Elle se conserve 2 semaines.

Pourquoi saler et faire reposer les tranches d’aubergines ? À l’origine le sel servait pour faire en sorte que l’eau amère ressorte. Aujourd’hui les aubergines sont beaucoup plus douces que d’antan. Ici cela sera surtout à les déshydrater un peu pour avoir une meilleure friture.

Enrobage pour les aubergines : il y a plusieurs écoles (même italiennes selon les familles), souvent on utilise la pastella (une pâte pour enrober). Personnellement après des années, j’ai adopté la méthode de ma belle-maman : farine + oeuf que j’utilise aussi pour les fleurs de courgettes par exemple. Et le résultat est extra.

Parmigiana d'aubergine authentique video pas a pas
Parmigiana d’aubergines la recette facile et la vidéo pas à pas

19 Commentaires

  • oh lala que ça doit être bon !
    les parisiens généralement ne connaissent pas la cuisine méridionale des aubergines , tomates , poivrons . La 1ère fois que mon mari (originaire de Béziers )m’a fait une  » vraie  » ratatouille, mon palais était en ravissement, sensation complètement inconnue , puisque moi je ne connaissais que la parisienne, càd beaucoup de courgettes et le reste cuisant et baignant ds leur jus

  • Enrobage des aubergines :

    C’est d’abord la farine puis l’oeuf ou le contraire ? C’est différent entre la recette écrite et la vidéo

  • 5 stars
    Sublime recette, que j’ai déjà réalisée plusieurs fois, grâce à ton livre !
    La vidéo est un plus, elle montre la simplicité de la réalisation. C’est du travail, il faut juste de l’organisation.
    J’ai fait beaucoup de recette de ton livre, elles sont toutes succulentes et dépaysantes. Plein de gros coup de cœur,
    toutes les recettes avec les aubergines, on est accro, du plus simple comme la Méchouia, à la Tajine de kefta de sardines au citron confit, Magnifique et savoureux, comme tes encornets farcis à la burrata et câpres …
    Même si je ne suis pas souvent sur ton site, ton livre est très présent à notre table. Mille mercis

  • 5 stars
    Enfin, j’ai réalisé cette parmigiana avec des aubergines frites, grâce à votre vidéo où l’on voit bien votre tour de main. C’est la meilleure que j’ai jamais mangée et elle a eu beaucoup de succès 🌞. A refaire … aucune difficulté grâce à vos explications.
    En la réalisant, on comprend la joie de vivre de votre nonna, la cuisine faite avec amour.
    Merci Edda 🌻

    • mille merci Thelmie pour l’enthousiasme, ravie que vous vous soyez lancée et régalée !! Et merci pour vos mots…
      Belle journée

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    Ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii on est fan aussi ! c’est trop bon ce plat italien ! et j’adore l’étymologie du mot que je connaissais aussi 🙂 perso, nous on badigeonne les tranches d’aubergines que l’on fait griller au four ! c’est juste la différence avec …… l »âge et le cholestérol pas loin ! excellent plat d’été, merci de le rappeler… tiens je n’en ai pas encore fait ces jours ci. Demain Marché .. on va combler ce manque 🙂

  • Aussitôt publié, aussitôt essayé. Ce plat est une merveille. Nous nous sommes régalés. Merci de partager vos belles recettes. Certaines sont devenues des classiques. Bel été à vous.

  • Bonjour Edda, fait et ……déçue. Un long et délicat travail pour un résultat bon sans plus . Pourquoi faire frire les tranches d’aubergines , qu’est ce que cela donne de plus ? j’ai recommencé le lendemain , en faisant dessécher à la poë​le sèche ( 5mn ) les rondelles d’aubergines,puis dorées et cuites doucement avec un peu d’huile chaude , puis montage et four comme tu l’as expliqué .
    la prépa est beaucoup plus courte, plus simple , les aubergines plus goûteuses , donc nous avons trouvé cela meilleur 😄​
    je te souhaite une belle journée

    • Bonjour Anne,
      Désolée pour la déception mais je ne sais que dire, pas de baguette magique, tu es souvent déçue, à « contrecourant » 😉
      Je partage ce qui me plait et qui trouve un grand écho autour de moi. Le cas échéant, je pense sincèrement que c’est bien meilleur avec les aubergines frites (comme la majorité des personnes que je connais), plus savoureux avec une texture différente, plus riche, moelleuse, fondante. Après comme toujours chacun ses préférences.
      Tu as d’ailleurs sur le blog aussi une version avec des aubergines grillées qui est très bien mais, à mon sens, n’a pas le même charme.
      Belle journée !

  • Mais Edda il ne faut pas te vexer parce quelquefois , rarement, mon avis est un peu différent du tien . Quand on tient un blog bien sûr on est content de partager ce qu’on aime et de recevoir un concert de louanges mais c’est interessant aussi
    d’avoir un autre point de vue et une autre façon de voir les choses
    du moins , c’est ce que je ressens quand je donne des idées à des gens ,dans d’autres domaines que la cuisine et qu’on me dit oui c’est bien mais je fais un peu différemment , je trouve cela interessant ,si tout cela est dit avec toute amitié.
    En tout cas j’ai compris que je ne m’exprimerai plus quand je ne serai pas tout à fait de ton avis , puisque ça ne te plaîtpas . Pardonne moi .

    • Bonjour Anne,
      Je ne suis pas vexée, tu n’as rien à te faire pardonner (heureusement !) et je suis tout à fait d’accord : les avis, les expériences, les modifications sont bienvenus et enrichissent l’expérience… et chacun a son point de vue comme toujours (j’ai vécu quand même un peu dans la vie et avec le blog ;-). Tu peux t’exprimer autant que tu veux, il y a toujours la place pour ça, des échanges et pas de censure (et moi-même j’apprends des choses avec les remarques différentes ou négatives des autres)
      C’est juste que j’ai l’impression que ta déception dépend de moi alors qu’en soi, c’est subjectif, c’est pourquoi je ne sais trop quoi répondre, c’est tout 😉

  • 5 stars
    J’ai fait la recette hier : une merveille. Merci Edda.
    Je me suis demandé après coup s’il était essentiel de faire dégorger les tranches d’aubergine. Les miennes ont rendu très peu d’eau. Peut-être que ça dépend des saisons, des aubergines, etc. Si on les fait dégorger, il faut peut-être éviter de ressaler après la friture. Mon plat était un peu trop salé.
    Bien à vous.

    • Merci, si contente du régal ! Pour l’eau cela dépend des aubergines en effet, vous pouvez omettre cette étape et pour le sel, il faut le retirer, rincer et sécher comme indiqué 😉
      Belle journée !

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Evaluation de la recette




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