Je vous ai déjà proposé une parmigiana d’aubergines à plusieurs reprises sur le blog. Un plat culte que j’adore, facile, consensuel et gourmand qui nous réconcilie avec presque tout ;-). Je vous donne aujourd’hui la recette authentique (entre guillemets hein) de base et vous avez aussi la vidéo pas à pas. Pour moi la parmigiana di melanzane est symbole de l’été au Sud de l’Italie, de ces déjeuners bruyants, généreux et est liée à ma nonna (c’est une de ses spécialités) qui s’affaire en cuisine, s’inquiétant toujours de savoir si tout le monde va bien, avec le sourire et sa grande voix. Cette gaieté qu’elle porte en elle depuis toujours malgré les nombreux et gros coups durs, elle est heureuse de sa vie aujourd’hui à 91 ans. Ma nonna Anna c’est mon modèle de vie, j’aimerai avoir toujours sa joie de vivre, son courage, ce regard vers l’essentiel que sont les relations humaines, sa bienveillance, sa générosité infinie parce que c’est son moteur, son soleil quotidien.
Traditionnellement la parmigiana est… un accompagnement (ouf ouf) après les antipasti, les pâtes et avec la viande s’il vous plait. Désormais (je ne suis pas la seule) je la sers en plat unique végétarien avec de la salade verte et du pain. Mais à vous de voir.
Je vous invite tous à la partager avec moi ?
Quelle est l’origine de la parmigiana d’aubergines ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser le parmesan (et Parme) n’ont rien à voir 😉 Il s’agit d’un plat du sud de l’Italie, apparemment né en Campanie (du fait de la mozzarella et du trinôme tomate, mozzarella basilic) mais que l’on retrouve aussi dans d’autres régions comme la Sicile ou les Pouilles en versions un peu différentes. Un gratin d’aubergines d’été (oui que l’on déguste chaud quand il fait 40°C même à la plage… ils n’ont pas peur ces italiens 😉 avec de la sauce tomate, de la mozzarella et du fromage (à l’origine local et de brebis puis il a été remplacé par le parmesan plus luxueux et désormais le fromage roi).
Le mot parmigiana vient d’une forme de volets (du sud) par strates et évoque donc les différentes couches du gratin. Il faut l’écrire avant les aubergines… si on est rigoureux on ne pourrait dire les “aubergines à la parmesane” car cela impliquerait qu’il s’agit d’un plat typique de Parme en Emilie-Romagne ce qui n’est pas le cas. Voilà, vous savez tout, comme ça vous pourrez briller lors des soirées.
Quels sont les ingrédients de la parmigiana ?
Ils sont très simples, du potager et du frigo de tous les italiens :
- aubergines en général violettes et longues (qui sont rigoureusement frites si vous souhaitez rester traditionnels et c’est la meilleure version avec une texture incroyable que ne donne pas d’autres cuissons 😉
- mozzarella
- sauce tomate. En principe en boîte et de qualité, elle a le goût et la texture qu’il faut. Si vous utilisez de tomates fraîches il faudra en prendre de très goûteuses, qui tiennent la cuisson (comme des olivettes) et surtout faire cuire la sauce à feu doux plus longtemps
- parmesan (ou du pecorino romano ou un mélange)
- basilic
Deux astuces pour réussir la friture des aubergines
Ne vous laissez pas impressionner (j’ai été bloquée pendant des années 😉 la friture c’est vraiment facile, il faut surtout un peu de patience. Ce qui est important pour avoir une belle dorure, une cuisson rapide et pas l’impression de gras :
- la température de l’huile qui doit être à 170°C (ni plus froid ni trop chaud) à feu moyen. Pour ne pas prendre de risques, utilisez beaucoup d’huile (vous pouvez ensuite la filtrer et la réutiliser plusieurs fois) car ainsi la température sera plus stable.
- faire frire peu d’aubergines à la fois (avec cette quantité j’ai fait en trois fois il me semble) car ainsi l’huile ne va refroidir trop vite et surtout les légumes auront plus de place et vont bien cuire rapidement.
D’autres variantes de recettes de parmigiana d’aubergines
- Parmigiana d’aubergines classique
- Parmigiana d’aubergines légère
- Parmigiana blanche
- Parmigiana d’aubergines à la sicilienne
- Parmigiana d’aubergines des Pouilles
Parmigiana d’aubergine comme en Italie
Ingrédients
- 2-3 aubergines moyennes longues et fermes (700 g environ)
- 700 g tomates concassées en boîte ou coulis
- 300 g mozzarella (fior di latte ou de bufflonne) bien égouttée
- 100 g parmesan
- 1 gousse ail
- 1-2 piments oiseau
- feuilles basilic
- 3 oeufs
- farine
- huile de friture (arachide…)
- huile d'olive vierge extra
- sel
- poivre
Instructions
- Laver les aubergines et retirer le pédoncule. Les couper en tranches de 1/2 cm. Les poser dans un saladier par couches en salant (dans l'idéal avec du gros sel mais je n'en avais pas). Poser une assiette dessus (pas obligatoire mais c'est mieux) et laisser dégorger pendant 30 minutes. Rincer rapidement les aubergines et les essuyer avec du sopalin.
- Dans une poêle chaude faire revenir la gousse d'ail coupée en deux avec le piment et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, du sel, huit feuilles de basilic et laisser mijoter un quart d'heure environ. La sauce doit un peu épaissir mais pas trop.
- Verser de la farine dans une assiette plate. Fouetter les oeufs dans une assiette creuse.
- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile de friture (6 à 8 cm de hauteur) à 170°C. Si pas de thermomètre faire le test avec un petit croûton de pain : il doit de former des petites boulent tout autour et il doit dorer rapidement.
- Enrober les aubergines dans la farine puis les plonger dans l'oeuf (je vous conseille de faire par étape un tiers de la quantité à la fois et de continuer quand les premières aubergines sont en train de frire).
- Plonger peu d'aubergines à la fois (un tiers environ) dans le bain de friture et laisser dorer quelques minutes de tous les côtés. Procéder avec un feu moyen (le tout doit frémir sans fumer) et utiliser des gants.
- Retirer les aubergines avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Saler. Procéder de même avec le reste des aubergines.
- Préchauffer le four à 190°C. Prendre un moule en métal, en céramique ou en pyrex (les cuissons seront un peu différentes, plus courte pour le premier matériau). En général on utilise un moule rectangulaire de 30 cm de long.
- Procéder au montage de la parmigiana : un filet d'huile d'olive, de la sauce (cela permet d'éviter que ça colle sur le fond mais aussi d'assaisonner mieux), des aubergines, de la sauce, la mozzarella en morceaux et un tiers du parmesan.
- Ensuite passer à la deuxième couche : aubergines, sauce, mozzarella, parmesan. Selon ce qu'on a et du moule on peut peut-être réaliser une troisième couche (pas mon cas mais mon moule étant rond de 20-22 cm et il me restait des aubergines frites, un peu de sauce et de la mozzarella).
- Verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 20 minutes : le dessus doit gratiner et il doit se former une petite sauce rendant le tout fondant. Garnir de feuilles de basilic et servir chaud/tiède.
Video
Notes
oh lala que ça doit être bon !
les parisiens généralement ne connaissent pas la cuisine méridionale des aubergines , tomates , poivrons . La 1ère fois que mon mari (originaire de Béziers )m’a fait une ” vraie ” ratatouille, mon palais était en ravissement, sensation complètement inconnue , puisque moi je ne connaissais que la parisienne, càd beaucoup de courgettes et le reste cuisant et baignant ds leur jus
Merci beaucoup pour la tranche de vie Anne et pour l’enthousiasme ensoleillé !
Enrobage des aubergines :
C’est d’abord la farine puis l’oeuf ou le contraire ? C’est différent entre la recette écrite et la vidéo
Farine et oeuf, une erreur de frappe de ma part (merci je vais rectifier).
Miam ! J’adore ça. Merci pour cette belle recette. Juste un doute pour les aubergines. C’est farine puis œufs ou œufs puis farine ? Merci à toi
Merci ! Farine + oeuf c’est indiqué au point 5 😉
Belle soirée
Sublime recette, que j’ai déjà réalisée plusieurs fois, grâce à ton livre !
La vidéo est un plus, elle montre la simplicité de la réalisation. C’est du travail, il faut juste de l’organisation.
J’ai fait beaucoup de recette de ton livre, elles sont toutes succulentes et dépaysantes. Plein de gros coup de cœur,
toutes les recettes avec les aubergines, on est accro, du plus simple comme la Méchouia, à la Tajine de kefta de sardines au citron confit, Magnifique et savoureux, comme tes encornets farcis à la burrata et câpres …
Même si je ne suis pas souvent sur ton site, ton livre est très présent à notre table. Mille mercis
Enfin, j’ai réalisé cette parmigiana avec des aubergines frites, grâce à votre vidéo où l’on voit bien votre tour de main. C’est la meilleure que j’ai jamais mangée et elle a eu beaucoup de succès 🌞. A refaire … aucune difficulté grâce à vos explications.
En la réalisant, on comprend la joie de vivre de votre nonna, la cuisine faite avec amour.
Merci Edda 🌻
mille merci Thelmie pour l’enthousiasme, ravie que vous vous soyez lancée et régalée !! Et merci pour vos mots…
Belle journée
Bonjour Edda,
Ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii on est fan aussi ! c’est trop bon ce plat italien ! et j’adore l’étymologie du mot que je connaissais aussi 🙂 perso, nous on badigeonne les tranches d’aubergines que l’on fait griller au four ! c’est juste la différence avec …… l”âge et le cholestérol pas loin ! excellent plat d’été, merci de le rappeler… tiens je n’en ai pas encore fait ces jours ci. Demain Marché .. on va combler ce manque 🙂
Merci beaucoup pour le message et l’humour ! 🙂
Aussitôt publié, aussitôt essayé. Ce plat est une merveille. Nous nous sommes régalés. Merci de partager vos belles recettes. Certaines sont devenues des classiques. Bel été à vous.
Ravie ravie, merci beaucoup pour le retour enthousiaste !!
Bonjour Edda, fait et ……déçue. Un long et délicat travail pour un résultat bon sans plus . Pourquoi faire frire les tranches d’aubergines , qu’est ce que cela donne de plus ? j’ai recommencé le lendemain , en faisant dessécher à la poële sèche ( 5mn ) les rondelles d’aubergines,puis dorées et cuites doucement avec un peu d’huile chaude , puis montage et four comme tu l’as expliqué .
la prépa est beaucoup plus courte, plus simple , les aubergines plus goûteuses , donc nous avons trouvé cela meilleur 😄
je te souhaite une belle journée
Bonjour Anne,
Désolée pour la déception mais je ne sais que dire, pas de baguette magique, tu es souvent déçue, à “contrecourant” 😉
Je partage ce qui me plait et qui trouve un grand écho autour de moi. Le cas échéant, je pense sincèrement que c’est bien meilleur avec les aubergines frites (comme la majorité des personnes que je connais), plus savoureux avec une texture différente, plus riche, moelleuse, fondante. Après comme toujours chacun ses préférences.
Tu as d’ailleurs sur le blog aussi une version avec des aubergines grillées qui est très bien mais, à mon sens, n’a pas le même charme.
Belle journée !
Mais Edda il ne faut pas te vexer parce quelquefois , rarement, mon avis est un peu différent du tien . Quand on tient un blog bien sûr on est content de partager ce qu’on aime et de recevoir un concert de louanges mais c’est interessant aussi
d’avoir un autre point de vue et une autre façon de voir les choses
du moins , c’est ce que je ressens quand je donne des idées à des gens ,dans d’autres domaines que la cuisine et qu’on me dit oui c’est bien mais je fais un peu différemment , je trouve cela interessant ,si tout cela est dit avec toute amitié.
En tout cas j’ai compris que je ne m’exprimerai plus quand je ne serai pas tout à fait de ton avis , puisque ça ne te plaîtpas . Pardonne moi .
Bonjour Anne,
Je ne suis pas vexée, tu n’as rien à te faire pardonner (heureusement !) et je suis tout à fait d’accord : les avis, les expériences, les modifications sont bienvenus et enrichissent l’expérience… et chacun a son point de vue comme toujours (j’ai vécu quand même un peu dans la vie et avec le blog ;-). Tu peux t’exprimer autant que tu veux, il y a toujours la place pour ça, des échanges et pas de censure (et moi-même j’apprends des choses avec les remarques différentes ou négatives des autres)
C’est juste que j’ai l’impression que ta déception dépend de moi alors qu’en soi, c’est subjectif, c’est pourquoi je ne sais trop quoi répondre, c’est tout 😉
J’ai fait la recette hier : une merveille. Merci Edda.
Je me suis demandé après coup s’il était essentiel de faire dégorger les tranches d’aubergine. Les miennes ont rendu très peu d’eau. Peut-être que ça dépend des saisons, des aubergines, etc. Si on les fait dégorger, il faut peut-être éviter de ressaler après la friture. Mon plat était un peu trop salé.
Bien à vous.
Merci, si contente du régal ! Pour l’eau cela dépend des aubergines en effet, vous pouvez omettre cette étape et pour le sel, il faut le retirer, rincer et sécher comme indiqué 😉
Belle journée !
Bonjour Edda
Je ne mets plus de mozzarella car je trouve qu’elle prend une consistance gommeuse qui n’est pas très agréable au goût… avez-vous un conseil pour éviter cela?
Merci.
Louise
Bonjour Louise,
Merci pour le message !
En principe cela ne devrait pas faire cet effet et la mozzarella fait partie des éléments de la recette 😉
Peut-être que vous pouvez la couper en petits morceaux (même l’arracher avec les mains) pour former ensuite une couche homogène et surtout, il faut la servir chaude, autrement la texture va changer (comme dans tout ce genre de plats avec la mozzarella).
Belle journée
Merci!
À vous !
Merci beaucoup
avec plaisir !!
Bonjour Edda,
Quel conseil donneriez vous pour la réchauffer au four apres 24h au frigo ? Je l’ai préparée aujourd’hui pour la déguster demain, ce qui a toujours été un succès, mais je réchauffe toujours au pif…
En tout cas j’ai bien hâte, votre recette semble excellente, et vive la parmigiana aux aubergines frites !
Bonjour Nath,
Merci pour le message ! Je réchauffer à 180°C (ou même au micro-ondes), cela peut dépendre des fours, on peut descendre à 160°C.
Bonjour Edda !
Pour le plat, il sera pour + tard, mais cette présentation sur une assiette bleue, c’est simplement superbe.
Est-ce qu’il est possible de laisser au frigo (24h) la parmigiana bien filmée, plutôt que la cuire ? Ou c’est mieux qu’elle soit cuite ?
Merci !
Mille merci Brigitte !
Oui c’est possible mais les légumes vont s’imbiber. Je préfère la cuire de suite et la réchauffer ensuite le lendemain (elle est même meilleure car les saveurs auront diffusé).
Belle journée
👌 Merci Edda !
Comme toujours Edda, tes recettes sont superbes d’authenticité, tout à la fois mêlées d’un pointe d’histoire du plat, de conseils pratiques pour les réaliser au mieux, de variantes, quasiment à l’infini…
Bref, un vrai régal et un plaisir renouvelé sans cesse à ta lecture et, par-dessus tout, à la dégustation quand l’on suit ta recette à le lettre. Un grand merci pour ton travail salutaire, tu es, désormais, mon Italienne préférée.
*Jacques de Nice
Merci infiniment pour tes mots qui me touchent et d’apprécier autant mes touches !!
Ravie que vous vous soyez régalés… et quel honneur l’italienne préférée 🙂
Bonjour Edda
tous les étés je refais cette recette qui a toujours un tel succès ! tout le monde se régale on se croit en Italie…merci encore pour cette recette et toutes celles que vous nous offrez !
Un grand merci Anne pour l’enthousiasme, si contente !!
Bonjour Edda
J’adore votre blog ; j’ai l’impression d’être en Italie et d’être à table, mes papilles frétillent….
2 petites questions, il me semble avoir lu que l’on pouvait frire les aubergines la veille mais impossible de retrouver cette remarque. la deuxième : pourquoi ne peut-on pas la congeler plus longtemps (15 jours maxi°) ?
Encore bravo pour ce partage.
Christine.
Bonjour Christine,
Un grand merci pour le message, si contente de vous faire plonger en Italie.
Oui vous pouvez faire frire les aubergines la veille et les conserver à température ambiante mais honnêtement je ne ne vois pas l’intérêt, elle vont rammollir rendre l’eau, dans ce cas mieux vaut les griller alors.
Pour la conservation, je donne la conservation optimale, personnellement je n’aime pas conserver longtemps les plats cuisinés (ceci vaut pour les glace maison aussi), ils perdent vraiment en texture et en goût mais après à vous de voir. Ce serait un mois maximum.
Belle journée et encore merci !
Bonjour Edda,
Je t’avais écrit dans un précédent post (29/07/2020) que l’on faisait plus simple avec les tranches d’aubergines séchées au four. Comparaison étant Raison, j’ai donc testé “ta” recette en la soumettant à un grand grand plat familial… Pas photo : la tienne est meilleure, surtout pour les “beignets” d’aubergine. Elles gardent un moelleux et gonflant que je ne soupçonnais pas et qui est INCOMPARABLE. C’est hyper fondant en bouche. Ta recette a donc fait l’unanimité, mais il faut reconnaitre que c’est bien plus de boulot en cuisine , une bonne heure et demie. Tiens c’est une recette que je referais bien à ceux qui me disent ne pas aimer les aubergines … hi hi hi. Merci encore +++
Merci merci Christophe pour le retour enthousiaste !! Et vous avez tout compris 😉
Belle soirée
Bonsoir,
J’apprécie beaucoup votre recette de parmigiana classique, et je la fait régulièrement pour les dîners entre amis.
L’une d’elle est polonaise et parle italien mais peu français.
Il me semblait avoir vu la recette en italien il y a quelques temps… Mais je ne la trouve pas pour lui donner.
Est ce que j’ai rêvé ou je ne parviens pas à voir le lien pour la version italienne ?
Merci d’avance pour elle !
Bonjour Bubu,
Merci pour le message, si contente que vous vous régalez ! Il n’y a pas de version italienne de cette parmigiana (il y a des recettes en italien jusqu’au 2013, un millier environ). Désolée.
Belle soirée et à bientôt !
Sans le savoir, j’ai provoquer une émotion à la “Ratatouille” chez ma femme hier soir.
Cette recette lui a rappelé à la virgule prêt le plat qu’elle commandait systématiquement dans un resto italien dans lequel elle allait souvent manger avec ses collègues le midi, il y a une quinzaine d’années.
Décidément, Edda, tes recettes font mouche à chaque fois. Et j’en ai fait (et refait maintes fois) beaucoup depuis une douzaine d’années, même si je ne commente généralement pas (désolé). La première que j’ai faite est le risotto au taleggio avec de la pomme.
J’en profite donc pour te remercier pour tous ces bons moments que nous avons passé à table grâce à toi.
—
Thierry
C’est moi qui te remercie profondément Thierry pour ton message, ta confiance et ta fidélité… mais surtout pour les bons moments gourmands passés. Je suis toujours touchée par ces instants de vie qui se partagent loin d’ici.
Bon dimanche et passez le bonjour à votre femme !
Bonjour Edda,
Je pioche dans tes recettes depuis quelques années maintenant. A la lettre ou en variant quelque peu c’est toujours un plaisir et un succès garanti! Je prépare une parmigiana pour mes amis de ce soir. Nous serons italiens, français, turcs, américains attablés à Istanbul où je vis et je te remercie un peu tard et enfin de tout ce travail de partage. Alsacienne vivant en Turquie, tes recettes italiennes sont à la croisée de mes chemins.
Belle journée!
Véronique
Merci de tout coeur Véronique pour tes mots ! Et quelle belle croisée de chemins 🙂
Belle journée également
bonjour, dans la vidéo je ne vois le armesan à chaque étape ?
Bonjour Patrick,
Si on voit bien la début et la dernière étape. La vidéo a été coupée au milieu afin qu’elle ne soit trop répétitive et en tous cas le texte sur la vidéo explique les ingrédients.
Bonne journée
ha ok super merci en tout cas 🙂
De rien !