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Parmigiana de courgettes (végétarien)

Parmigiana de courgettes (végétarien)
Parmigiana de courgettes (végétarien)
Et voici une parmigiana de courgettes qui rentre dans la famille de cette merveille du Sud de l’Italie qu’est la parmigiana. Je vous ai déjà proposé sur le blog et dans mes livres plusieurs versions aux aubergines (les plus classique) et même une parmigiana de courgettes avec de la viande. Aujourd’hui la version est végétarienne et reprend la base classique. Elle est désormais bien répandue en Italie et c’est mon papa cet été qui m’a donné envie d’en faire.
Un beau gratin qui met en valeur les courgettes tout en gardant l’âme des couches de la parmigiana et les saveurs familières italiennes : tomate, mozzarella et basilic.

Les courgettes donne ici plus de texture et de structure végétale (moins fondante), on pourrait presque parler de lasagne de courgettes (sans les pâtes.
Comme toujours c’est un plat ultra simple, il demande 30 minutes environ de préparation (+ la cuisson), peut se préparer à l’avance et égaye les grandes tablées ou sauve le dîner.
Totalement dans mes cordes et ça sent encore bon l’été 🙂
Parmigiana de courgettes
Parmigiana de courgettes
Parmigiana de courgettes végétarienne (pour 6 personnes, un moule 20×20 ou 20×30 ce serait moins épais)

  • 4 belles courgettes bien fermes ou 7 à 8 petites (elles sont meilleures) ou bien les jaunes
  • 600 g de tomates concassées en boîte de qualité ou de coulis maison (clic) ou acheté (voir mon article sur quelle sauce tomate choisir)
  • 300 g de mozzarella (même de bufflonne) bien égouttée
  • 60 g de grana padano ou de pecorino ou de parmesan (ou un mélange grana et pecorino) fraîchement râpés
  • une vingtaine de feuille de basilic
  • 1 piment oiseau (ou 1/2)
  • 1 petit oignon rouge
  • huile d’olive vierge extra
  • sel

1. Préparer la sauce tomate. Dans une casserole faire revenir l’oignon émincé avec 2 càs d’huile d’olive pendant 2 minutes environ en mélangeant, juste le temps qu’il colore à peine. Verser ensuite le coulis de tomates, le piment, saler et ajouter la moitié du basilic. Laisser mijoter à feu doux/moyen 10-15 minutes maximum ; la sauce doit prendre un peu, perdre un peu d’eau mais rester quand même fluide. Mettre de côté
2. Pendant ce temps, couper le extrémité des courgettes et les couper en fines tranches à l’aide d’un bon couteau (épaisseur 2 mm environ). On peut aussi utiliser la mandoline mais ne pas les faire trop fine autrement elles perdent leur texture et leur rôle de structure du plat.
3. Les faire sauter dans une poêle avec 2 càs d’huile d’olive, peu de morceaux à la fois et juste 30 s 1min, le temps qu’elles colorent en surface. Procéder ainsi avec le reste de courgettes en ajoutant un peu d’huile. Les poser sur du papier absorbant et saler légèrement.
4. Préchauffer le four à 180°C (tournante) ou 190°C (statique). Couper la mozzarella en petits dés.
5. Procéder au montage : verser une fine couche de sauce dans le moule, poser une couche de tranches de courgettes, puis une fine couche de sauce. Parsemer de dés de mozzarella ici là ainsi que de feuilles de basilic puis saupoudrer de fromage. Procéder ainsi avec le reste des ingrédients en finissant avec la mozzarella et le fromage.
6. Enfourner pendant 15 à 20 minutes le temps que la mozzarella fonde et il se forme une petite croûte colorée. Il faut aussi qu’une partie de l’eau de la sauce et des courgettes s’évapore (on le voit à l’oeil) sans pour autant que l’ensemble soit sec.
Sortir du four, laisser légèrement tiédir et servir.
Conseils :
Conservation : cette parmigiana se conserve bien 24 h au frais bien recouverte (ou quelques heures à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud). Elle est même meilleure le lendemain. La réchauffer légèrement avant de servir (si besoin, ajouter juste un peu de lait).
– Pour vous organiser et séparer les tâches, vous pouvez préparer la sauce tomate plusieurs heures à l’avance ou même la veille et cuire les courgettes à l’avance. Il suffira de conserver la première au frais bien recouverte et de la réchauffer peu avant. Les courgettes devront être conservées superposées, recouvertes d’huile et de film alimentaire au contact. Il suffira donc de procéder au montage et à la cuisson le jour J.
– Les courgettes donnent un résultat un peu différent des aubergines, non seulement pour le goût mais surtout pour la texture. Plus fermes, aqueuses et légères (du moins c’est l’impression qu’elles donnent) elle fondent moins avec l’ensemble mais offrent plus de mâche et une structure. On pourrait presque parler de lasagne de courgettes 😉
– Il se peut qu’après cuisson il y ait encore un peu de liquide sur les bords (l’eau de la sauce et celle des courgettes), cela ne pose pas de problème mais vous pouvez, si vous le souhaiter, le retirer et le cuire encore un peu avant de verser sur les courgettes. Si vous souhaitez la déguster le lendemain, mieux vaut le garder, ainsi au moment de réchauffer cela ne vas pas dessécher.
– Il est important, comme dans les lasagne, de respecter l’ordre des couches. Vous verrez ça devient vite un automatisme.
– La cuisson à la poêle des courgettes va leur donner du goût et permettre de garder la texture tout en restant fondante. On peut aussi les griller mais ce sera plus souple et il faudra ajouter de l’huile au moment du montage. Pour encore plus de gourmandise et de fondant et se rapprocher encore plus de la parmigiana d’aubergines classique, vous pouvez faire frire les courgettes avec juste de la farine ou des oeufs comme ICI.
– À partir de cette base très essentielle et végétale vous pouvez bien sûr enrichir avec de la chapelure de pain aux herbes sur le dessus ou des oeufs durs et du jambon comme dans la parmigiana d’aubergine sicilienne.
– Si vous cherchez d’autres recettes avec les courgettes ou en tous cas ensoleillées, faciles, gourmandes et aux saveurs de Méditerranée, découvrez mon livre Cuisine du Soleil avec plus de 130 recettes salées et sucrées autour de 30 produits phares.

Courgettes à la parmigiana
Courgettes à la parmigiana

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