jeudi 26 septembre 2013

Pâte sucrée au chocolat (cacao) : deux recettes et quelques astuces

Recette et astuces pour réussir la pâte sucrée au chocolat
Pâte sucrée chocolat
Retour aux bases... avec une pâte à tarte très gourmande, la pâte sucrée au chocolat (ou pour être plus précis, au cacao ;-). Après vous avoir parlé de la pâte sucrée classique en deux recettes et vous avoir livré tous les conseils essentiels, voilà que nous passons du côté obscur de la force... avec le chocolat !
En gros le principe est le même sauf que les proportions, la texture (et le goût bien sûr) changent un peu à cause de la présence du cacao.
C'est une base que j'aime bien pour créer du contraste avec des fruits par exemple, du caramel ou bien sût du chocolat blanc. En plus comme toutes les bases de pâtes, c'est très pratique à faire à l'avance et cela ne prend que 10 minutes.
Je vous livre deux recettes, l'une classique et l'autre plus fine, fruits croisement de recettes et différents tests pour arriver au résultat qui me plait le plus. Elle est un peu plus délicate à travailler mais meilleure à mes yeux. Ceci dit les différences sont subtiles.
Vous trouverez dans le billet également tous les conseils pour la travailler, la cuire et la conserver... histoire de vous donner envie d'une tarte ;-)

Pâte sucrée au chocolat (cacao) (pour 6-8 personnes)

INGRÉDIENTS et PROCÉDÉ

1. Pâte sucrée au cacao classique
  • 200g de farine
  • 130 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 1 oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier mélanger la farine, le sel et le beurre en petits morceaux. Frotter avec les doigts de manière à obtenir un mélange sablé (la farine soit recouvrir le beurre). Ajouter le sucre, l'oeuf et le cacao puis incorporer assez rapidement le mélange beurre farine. Travailler rapidement la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène (sans traces de beurre). Former une boule aplatir, couvrir de papier film et garder au frais au moins deux heures (l'idéal une nuit). On peut aussi la congeler puis la décongeler la veille de l'usage au frigo.

2. Pâte sucrée au cacao (plus fine et savoureuse)
  • 170 g de farine T55
  • 110-120g g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amandes ou de noisettes
  • 20 g de fécule de pomme de terre ou amidon de maïs
  • 20 g de cacao amer en poudre (1 cs)
  • 1 oeuf entier
  • 1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, mélanger le beurre un peu mou avec le sucre et le sel. Incorporer délicatement l'oeuf de manière à ce qu'il se forme une sorte de crème dense.Tamiser la farine avec la poudre d'amande, le cacao et la fécule puis l'ajouter au mélange précédent. Travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (sans traces de beurre). Former une boule aplatie, couvrir de papier film et garder au frais au moins deux heures (mieux vaut toute une nuit, on peut aussi congeler le tout). On peut également étaler directement la pâte dans le moule et la garder ainsi au frais ou au congélateur.

TRAVAIL, CUISSON et CONSERVATION

a. Comme pour la pâte sucrée, il convient de l'étaler finement (3-4 mm) sur un plan de travail légèrement fariné ou encore mieux entre deux feuilles de papier cuisson. Enrouler ensuite la pâte sur le rouleau un peu fariné et le dérouler sur le moule ou renverser dans le moule ou cercle. Faire bien adhérer les bords et couper la pâte qui dépasse en passant le rouleau dessus.
Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais pendant 10 minutes.

b. Préchauffer le four à 170°C-180°C
Cuisson à blanc (c'est à dire sans rien dedans) la méthode que je préfère : couvrir de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses) et cuire pendant 10 à 20 minutes selon la taille de la tarte.
Cuisson avec farce : selon l'humidité, cuire entre 20 et 40 minutes.
Je vous conseille de commencer toujours par cuire 10 minutes dans le bas du four puis au milieu.

c. La pâte crue se conserve bien 2 jours au frais ou 1 mois au congélateur (dans ce dernier cas, pensez à la mettre au réfrigérateur la veille pour décongélation).
Une fois cuite, la base de la tarte de garde un jour à température ambiante dans un endroit sec.

CONSEILS

a. La pâte est riche en beurre et a un bel équilibre qui lui donnera du goût et une texture unique. Cependant elle est plus fragile que la pâte brisée par exemple. Il faut la travailler le moins possible pour éviter qu'elle ne devienne élastique. On dit techniquement que l'on fraise la pâte c'est dire qu'on l'étire sur le plan de travail pour vérifier qu'il ne reste pas de traces de beurre seul (qui pourrait fondre en cuisson en formant des trous ;-).

b. Je vous conseille de travailler toujours dans un endroit frais et idéalement sur un plan de travail de marbre. Si vous voyez que malgré que vous l'ayez peu travaillée, au moment de l'étalage elle fond ou s'éffrite passe-la un peu au frais ou au congélateur. 

RECETTES avec la PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT

8 commentaires:

  1. Prezioso, come sempre, ogni tuo post. Generoso, non solo di ricette e astuzie culinarie: ma di quella grazia semplice e leggera di cui mi pare che la cucina (soprattutto in rete) abbia tanto bisogno. Un caro saluto, Edda. Mi guardo sempre attorno quando sono a Parigi, nella deliziosa speranza di incontrarti per caso...

    Sabrine

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  2. Ca tombe bien. Je voulais faire une tarte au chocolat dimanche. Bon, tu ne m'en voudras pas, j'espère : la pâte est déjà prête, étalée, au congélateur...
    Bisous

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  3. Bonjour Edda. Elle est superbe cette pâte à tarte, chez moi on a adoré. J'ai mis un lien vers ton blog.Bonne journée. Annick

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    1. Merci beaucoup Annick pour le retour enthousiaste et pour le clin d'oeil ! Je suis ravie qu'elle vous ait plu :-) Bonne soirée

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  4. Edda, bravo pour ton blog qui est très sympa.
    J'ai cependant une remarque sur cet article. Dans tes conseils, point a, s'il ne faut pas trop travailler la pâte, c'est pour éviter qu'elle ne gagne en élasticité et non qu'"elle perde son élasticité". Plus on travaille la pâte, plus on active le gluten - en tout cas, ses propriétés visco-élastiques. Fraiser permet justement de mélanger sans trop travailler la pâte donc éviter qu'elle soit trop élastique donc obtenir une pâte encore friable, fondante et qui ne rétracte pas trop à la cuisson.

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    1. Merci beaucoup pour le message et pour les info ! C'est ce que voulais dire en effet (elle ne doit pas être élastique on est d'accord ce n'est pas une brioche), erreur de frappe et confusion des pinceaux que je rectifie tout de suite ;-)
      Bonne journée !

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