jeudi 12 décembre 2013

Pandolce genovese, pain de Noël aux fruits typique de la Ligurie

Pandolce genovese pain de Noël (sorte de panettone) de la Ligurie
Pandolce 
Chaque année autour de Noël, je vous propose un pain aux fruits sucré typique d'une région italienne. Que ce soit le panforte de Toscane, le pangiallo du Latium, le zelten du Trentin-Haut-Adige, le panpepato de la Ombrie ou bien sûr le mythique et plus riche panettone de la Lombardie (le plus connu). Aujourd'hui, nous voyageons en Ligurie avec un célèbre Pandolce Genovese, gourmand et parfumé qui, paraît-il, remonte au Moyen-Âge.  Ces pains de Noël (enfin, des fois ce n'est même pas des pains mais un concentré de bonnes choses), tous différents, ont un charme fou dont je ne me lasse pas et je les alterne chaque année. Ils ont une saveur raffinée et rustique en même temps, sont très parfumés, souvent denses, finalement assez simples niveau goût et rassurants. Ils sont faciles à réaliser, ne demandent qu'un peu de patience (le temps d'antan :-) et de la bonne matière première (dont les vrais fruits confits artisanaux).
La particularité du pandolce, par rapport au panettone par exemple (plus récent), est qu'il s'agit vraiment d'un pain (pas d'une brioche donc sans oeufs) avec quand même un peu de beurre, beaucoup de fruits secs et confits et surtout deux touches uniques : le fenouil et l'eau de fleur d'oranger. Parfums qui vont envoûter subtilement le gâteau.
Il existe deux versions du pandolce. L'une haute (entre 10 et 15 cm), levée, comme ici, la plus ancienne et traditionnelle. En principe on devrait utiliser du levain mais désormais on utilise le plus souvent de la levure. Il y a ensuite une version plus récente (et plus rapide) mais beaucoup moins séduisante, plus basse, avec de la levure chimique.

Les pains sucrés en général sont très anciens et datent du temps des Égyptiens puis des Romains et étaient offerts aux divinités. Ensuite ils sont devenus les pains des fêtes (vu les ingrédients luxueux et non quotidien) puis de Noël.
Le pandolce genovese est un peu le panettone de Ligurie (mais ne l'appelez pas ainsi, ils sont très attachés à cette différence et à leur tradition). C'était, comme beaucoup de gâteaux de voyage, un pain qui se gardait bien et vu que la Ligurie était une République maritime et bien... il était emporté en bâteau et dégusté pendant les longues traversées. Certains racontent même qu'il soit né au XVIème siècle lors d'un concours proclamé par le fameux Andrea Doria (capitaine et personnage mythique de la Ligurie) qui était à la recherche d'un bon gâteau qui puisse s'emmener en mer.
La tradition veut que le pain soit incisé en forme de triangle sur le haut (je ne l'ai pas fait), que le plus jeune y pose dessus une feuille de laurier ou d'olivier et enfin c'est le doyen ou la doyenne qui aura la tâche de couper le gâteau et en garder une part pour l'invité ou le pauvre qui se présenterait à l'improviste.
Pour la recette, j'ai fait vraiment un croisement entre plusieurs anciennes recettes et cet équilibre, notamment en termes de fruits, nous convient bien. Ce billet est dédié à une lectrice qui cherchait la recette suite à de très beaux souvenirs...

Pandolce genovese, pain de Noël (sorte de panettone) aux fruits secs et confits (pour un pain, 8 personnes)

Pâte à pain sucrée de base :
  • 400 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45...) + un peu
  • 140 g de sucre semoule
  • 2 g de levure sèche de boulanger (ou 6 g de fraîche)
  • 80 g de beurre très mou 
  • 1 càc rase de sel fin

Garniture et arômes :
  • 140 g de raisins secs 
  • 80 g de fruits confits de qualité (oranges confites, recette maison ICI, cédrat confit, abricots moelleux, bigarreaux) le tout en dés de 1 cm environ
  • 60 g de pignons de pin
  • 60 g d'eau de fleur d'oranger (de qualité)
  • 50 g de liqueur type Marsala, Passito (ou rhum ou autre)
  • 1 càthé de graines de fenouil

1. L'avant veille, laisser fermenter 10 minutes la levure avec 1 cs d'eau puis la mélanger avec 200 g de farine avec 150g (15 cl) environ d'eau tiède de manière à obtenir une sorte de pâte molle. Mettre dans un saladier, le couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air 12 à 15 h (il doit gonfler, faire des bulles et doubler de volume).
2. Tremper le raisin et les fruits confits dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes.
3. Mélanger le reste de farine (200 g) avec le sel et le sucre, ajouter le mélange précédent eau-levure-farine et commencer à travailler la pâte en ajoutant l'eau de fleur d'oranger, le fenouil et le vin liquoreux. Si besoin (si la pâte est sèche) ajouter, en versant petit à petit, un peu d'eau. On doit obtenir une pâte lisse et souple qui se détache des parois. Incorporer en 3 fois le beurre (jusqu'à ce qu'il soit absorbé) et malaxer encore la pâte afin qu'elle devienne lisse, homogène et se détache des parois. Il faudra en tout 10 à 20 minutes de malaxage.
4. Ajouter les pignons, les fruits confits et les raisins égouttés en deux fois et mélanger à nouveau. On peut aussi former un disque de pâte, parsemer de fruits puis replier les bords plusieurs fois vers le centre pour obtenir une boule. Former une boule de pâte un peu aplatie, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et un peu beurrée et farinée. Enrober les côtés de la pâte avec un torchon humide pour qu'elle garde la forme ou  avec un carton (de panettone? ;-) ou même un cercle à entremet beurré.
5. Humidifier la surface et laisser lever dans la four éteint pendant 15 à 18 h en ayant soin d'humidifier régulièrement la surface. Le pain doit gonfler graduellement.
6. Préchauffer le four à 180°C puis cuire le pandolce 10 minutes dans le bas du four puis 40 minutes environ au milieu. Il doit gonfler (selon le diamètre du pain, il faut qu'il ait de 10 à 15 cm de haut), dorer et former une légère croûte.
Laisser tiédir puis déguster. Il se garde très bien plusieurs jours (voir une semaine ;-), c'est même meilleur, bien recouvert de papier film. Il sèchera un peu mais c'est toujours bon et on peut toujours lui donner un petit coup de chaud au four.

Conseils :
- Le procédé en soi est très simple mais il faut respecter les temps de levée. Il y a très peu de levure et le pain est riche en fruit, c'est la levée qui va lui donner une texture et du goût.
- Les temps sont comme toujours indicatifs, cela dépend beaucoup de la température externe (dans l'idéal il faudrait 25-28°C). Vérifiez donc l'état de votre pain.
- Autre détail important : humidifiez régulièrement (pas trop non plus) la surface de la pâte pendant la deuxième levée (bon pas besoin de vous lever la nuit non plus hein ;-) de manière à éviter qu'il se forme une croûte qui va empêcher de lever.
- Pour la cuisson, vérifiez l'aspect du gâteau, selon les fours, elle va de 40 min à 1 h.

9 commentaires:

  1. mon amie de Genova nous en a offert, c'est délicieux... nous avons adoré, merci pour la recette !

    manue :))

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  2. J'adore! On a habité en italie pendant 7 ans et vraiment les desserts des fêtes nous manquent! Je serais ravie de les faire chez moi! Merci pour les recettes!

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  3. Ce pain , dit "de voyage", est à lui tout seul un véritable itinéraire gourmand et très solaire ! toutes ces épices, ces fruits confits en provenance de la Méditerranée sont bien là pour réveiller nos papilles et nos neurones engourdis par le froid hivernal . Merci, Edda, pour cette superbe recette qui saura nous apporter réconfort et plaisir lors de sa dégustation !

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  4. Mmmh je me souviens avoir goûté ce pain en Ligurie ! C'est une pure merveille !

    Très joli blog, vous avez de magnifiques photos !

    Bises

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  5. Ciao Edda, grazie per le tue bellissime e buonissime ricette. Non avevo fatto caso fin'ora (perchè vivo in Francia e quindi parlo il francese), che la versione italiana non esiste più. Mi piaceva però. Un saluto. Maria

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  6. Bonjour Edda,
    Recette testée dans un moule à charlotte de 18*10, avec de la farine Manitoba trouvée par hasard dans un Métro.
    Comme je ne me décide toujours pas à élever mon levain (mes enfants et mon mari suffisent!!), cette recette est une belle alternative au panettone que je ne ferai pas...
    Heureusement que tu as précisé que la levée était longue, c'est un euphémisme! Je pense même que les 18h de la deuxième pousse étaient insuffisants, 24h auraient été plus efficaces chez moi. Du coup, la cuisson a duré 1h30 (au bout de 50 minutes le milieu était totalement cru).
    Je me demandais si le fait de l'enfourner à four froid ne favoriserait pas sa dernière pousse?

    Réalisé avec des raisins, de l'orange, des pignons, de la fleur d'oranger et surtout le marsala qui donne une jolie couleur ambrée et un goût inimitable, ce pain est délicieux, moelleux mais dense et fruité et très singulier du fait de sa hauteur (le mien devait faire 12 cm de haut). Très facile à réaliser, je le recommande à tous tes lecteurs.
    Merci comme toujours pour ces très belles découvertes.
    Bon week end
    Danielle

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    1. Un grand merci pour le retour détaillé (j'ai pensé à toi pendant ces fêtes, tu verras le billet de demain ;-) et je suis ravie que tu ais tant aimé.
      Pour les temps de pousse, comme toujours cela dépend beaucoup de facteurs externes, j'ai donné les miens (pur certains c'est autour de 12h). Pour la cuisson, je pense qu'il vaut mieux toujours partir à chaud (du moins c'est le conseil des boulangers et experts) car autrement la croûte va commencer à sécher encore avant d'arriver à température.
      C'est marrant car chez moi j'ai trouvé presque la cuisson trop rapide (mais là aussi, ces fours ah la la). En tous cas ton hauteur me semble parfaite.
      C'est vrai que c'est un pain très parfumé et charmant.
      Bon week-end également

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  7. Merci de ta réponse. je t'ai envoyé la photo du pain par mail, l'as tu reçu?
    Amicalement
    Danielle

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