dimanche 15 juin 2014

Moussaka grecque

Moussaka grecque recette traditionnelle - Greek moussaka
Moussaka
Il suffit de penser à la moussaka cette tourte fondante aux aubergines, ragoût de viande et béchamel pour que je me sente à nouveau en Grèce dans ces petits restaurants de village aux chaises en paille, un peu chauds, familiers et chaleureux. Je sais ça fait cliché (un peu comme la sauce bolognaise ;-) mais c'est vraiment un de leur plat emblématique, généreux, convivial et gourmand qu'on vous propose un peu partout sous différentes variantes et qui continue de séduire.
C'est un met qui me parle forcément, un de ceux slow et festif, pas légers, typiques du Sud et de l'été quand il fait 30°C, au moins. Anciennes habitudes (allez comprendre pourquoi mais c'est ainsi, suffit de penser à la parmigiana d'aubergines dont vous la recette est dans mon nouveau livre).
Et puis la moussaka (qui en arabe signifie frais) nous fait tout de suite penser à ces saveurs de méditerranée telle que l'aubergine :-).

Le concept de la moussaka trouve ses racines dans l'empire Ottoman et se préparait (encore aujour'd'hui d'ailleurs) avec de la viande de mouton. Il existe d'ailleurs plusieurs variantes assez différentes selon les pays. En Turquie par exemple il y a plus de légumes, dont des poivrons, pas de couches mais le tout est servi en vrac et à température ambiante (au Liban la version est végétale et avec des pois chiches) alors qu'en Grèce vous avez la moussaka par couches alternées, c'est servi souvent chaud et avec la béchamel. C'est, je crois la version que je préfère.
Il paraît que la recette de la moussaka grecque telle que nous la connaissons est plus moderne et a été inventée par un Chef très connu, Nikolaos Tslementes, au début du siècle dernier... en effet la structure et le béchamel nous le montrent bien. Comme quoi cette sauce blanche a vraiment voyagé, que ce soit en Italie avec les croquettes de pâtes par exemple, en Espagne avec les croquetas ou même en Grèce.

Comme grande partie des recettes traditionnelles et familiales, il existe beaucoup de nuances dans les ingrédients et les proportions. Disons que la base ce sont toujours les aubergines frites, un ragoût de viande (de mouton, d'agneau et désormais souvent de boeuf ou un mélange boeuf-porc comme ici) et la béchamel. J'ai choisi de vous proposer une recette familiale issue du livre de Tessa Kiros Mon carnet gourmand (livre que j'aime beaucoup) avec quelques petites modifications... Et c'est celle qui me rappelle le plus mes séjours en Grèce.
La particularité c'est qu'il y a aussi des pommes de terre sautée (histoire de bien se nourrir ;-) et c'est vraiment excellent. Certains les remplacent par des courgettes ou même des champignons.
Vous verrez ce n'est pas compliqué du tout mais long. Vous pouvez procéder par étapes (je vous explique plus bas) et bonne nouvelle : c'est meilleur préparé la veille et ça se congèle bien.
Voilà de quoi remémorer de bons souvenirs et se régaler...
Moussaka grecque
Moussaka grecque
Moussaka grecque (tourte d'aubergines, ragoût de viande et béchamel) (pour 8 à 10 personnes

Pour la base :
  • 1 kg d'aubergines (environ 3 moyennes) bien fermes
  • 700 g de pommes de terre à chair ferme ou farineuse (voir ce billet)
  • 500 g de sauce tomate en boîte de qualité
  • 400 g de viande hachée de boeuf
  • 400 g d'échine de porc hachée (par le boucher)
  • 1 oignon jaune ou rouge
  • 2 gousse d'ail
  • 1 verre de vin blanc ou rouge
  • une feuille de laurier, origan, persil plat et cannelle
  • huile d'olive vierge extra
  • huile de friture (d'olive, ou d'arachide ou de tournesol)
  • sel et piment en poudre (ou poivre du moulin)

Pour la béchamel :
  • 1 l de lait frais entier
  • 80 g de beurre
  • 4 cs (100 g) de farine ou 50 g de farine et 50 g d'amidon de maïs (à mettre à froid)
  • noix de muscade, sel et poivre du moulin

1. Préparer le ragoût de viande (même la veille). Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon émincé avec 2 cs d'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail et la viande. La faire rissoler à feu moyen quelques minutes en ayant soin de mélanger régulièrement. Ajouter ensuite le laurier, une pincée de cannelle et 1 cs d'origan séché. Mélanger à nouveau. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter la pulpe de tomates, saler légèrement et laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Le ragoût doit devenir moelleux mais avec encore un peu de liquide. Éteindre, ajouter une quinzaine de feuilles de persil ciselées, saler, poivrer et laisser reposer au moins une heure (si pas toute la nuit, au frais).
2. Préparer les aubergines. Les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur puis chauffer dans une poêle à fond épais 5 cs d'huile d'olive ou autre huile de friture (1/2 cm de hauteur). Faire dorer à feu moyen 3-4 tranches à la fois de manière à ce qu'elles soient moelleuses (il faudra quelques minutes à chaque fois). Bien les égoutter sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste d'aubergines en ajoutant. Puis les passer encore dans du papier absorbant propre pour retirer l'excès d'huile (elles vont le rendre, ce qui nous arrange ;-)
3. Laver, éplucher et couper en rondelles les pommes de terre. Les faire dorer dans la même casserole des aubergines avec 5 cs d'huile et peu à la fois. Les poser ensuite sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de pommes de terre en ajoutant de l'huile de temps à autre.
4. Préchauffer le four à 180°C. Préparer la béchamel. Dans une casserole faire fondre le beurre puis saupoudrer dessus la farine. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte (roux). Verser dessus le lait en deux fois puis porter à frémissement voir ébullition. Laisser cuire 8 à 10 minutes tout en mélangeant avec une cuillère pour éviter la formation de grumeaux et que la crème n'attache. Elle doit devenir plus dense et napper la cuillère. Saler, poivrer et ajouter 1 càc de noix de muscade fraîchement râpée.
5. Procéder au montage de la moussaka dans un moule rectangulaire de 30 cm de long, 15-20 de largeur et au moins 6 cm de haut. Poser sur le fond un couche d'aubergines puis ajouter le ragoût de viande, une couche de pommes de terre, une couche d'aubergines, le ragoût de viande, les pommes de terre restantes et enfin la béchamel.
6. Faire gratiner au four 40 à 50 minutes environ le temps que la surface dore à peine.
Déguster chaud (pas trop ;-), tiède ou à température ambiante selon la température externe.

Conseils :
- Pour vous organiser, préparez le ragoût la veille et les aubergines et les pommes de terre plusieurs heures à l'avance. Par contre mieux vaut réaliser la béchamel juste avant d'enfourner
- La moussaka se conserve bien un ou deux jours au frais (elle est même meilleure). La réchauffer peu avant de servir. On peut aussi la congeler déjà cuite (elle se conserve 2 semaines) et refroidie, bien recouverte de film alimentaire.
- Pour plus de légèreté (mais beaucoup moins de fondant ;-), on peut utiliser des aubergines grillées (comme ICI)
- Vous pouvez omettre les pommes de terre ou les remplacer par des courgettes.
- Vous pouvez remplacer le boeuf et le cochon par de la viande hachée d'agneau

28 commentaires:

  1. Elle a l'air succulente ! Tu sais qu'en grec c'est "le" moussakas... "le" ou "la", c'est toujours aussi bon ! Merci pour cette version !
    Bises d'Athènes

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  2. Bonjour Edda,

    Justement j'ai envie de faire une moussaka depuis plusieurs semaines, mais moi, j'ai envie de la faire à base d'agneau (le mouton c'est peut-être trop fort quand même). Penses-tu que je puisse faire un mélange agneau/boeuf pour que ce ne soit pas trop fort ou c'est meilleur agneau pur? Merci pour tes conseils! Finalement, malgré le petit bout de chou, tu traines encore pas mal ici! Tant mieux pour nous!

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    1. Voilà moussaka faite hier avec juste de la viande d'agneau. C'était délicieux! Tout ça avec un bon petit verre de rouge. Chouette il nous en reste encore la moitié dans le plat! Merci pour ces bonnes recettes!

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    2. Merci à toi pour le retour, très contente que vous vous soyez régalés et avec l'agneau mmm.
      Belle soirée

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  3. Avec la ratatouille (décidément, j'adore les aubergines), je crois que la moussaka est mon plat préféré. J'en ai déjà fait une avec un fromage au lait cru pour gratiner. C'était délicieux mais mes photos étaient bien loin d'être aussi jolies que les tiennes!

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  4. J'adore le moussakas et je suis prète pour gouter.... Merci !!!!

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  5. c'est un classique mais toujours aussi apprécié! je suis surpise de lire combien ce plat et ses composantes ont voyagé

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  6. ah la moussaka,ma mére et moi,on adore!!!!ta recette m'a l'air vraiment délicieuse!!!dés que j'en refait,je tente ta recette,,,,bn début de semaine,,,gigas bisous

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  7. Io di solito la preparo con l'agnello, ma devo ammettere che a dispetto dell'ingrediente principale, non ha proprio nulla di estivo :) Con il manzo sarebbe sicuramente più leggera. Più che di moussaka forse in questo momento avrei voglia di Grecia... Bellissima foto, come al solito!

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  8. C'est marrant j'ai justement prévu d'en faire une prochainement mais uniquement au boeuf et les aubergines sont cuites au four sans graisse et c'est malgré tout très bon! Dans le genre, si tu aimes ce type de plats je te conseille de tester un de ces 4 le tumbet majorquin, un plat à base de légumes du soleil (courgettes, aubergines, poivrons, sauce tomate) et aussi de la pomme de terre, huile d'olive, le tout est posé en couches. Les versions plus gourmandes y incluent de la volaille et/ ou des saucisses, du porc... J'aime bien à la volaille! Tu peux jeter un oeil ici si tu veux et si tu as le temps (en espagnol): http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/carnes/201110/tumbet-mallorquin-pollo-12014.html Bonne journée et merci pour la recette.

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  9. Merci pour cette excellente recette !
    Ce plat est tellement répandu en Bulgarie que tout le monde y pensait que c'est un plat traditionnel bulgare, à l'époque du rideau de fer quand même - ou surtout - les informations ne pouvaient passer les frontières. La variante bulgare de la moussaka (en bulgare, on dit "la") est faite avec un mélange de viande de bœuf et de porc, ou uniquement avec du porc, et elle est excellent aussi. D'ailleurs, j'ai une version un peu "allégée" sur mon blog, avec des aubergines grillées.

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  10. Je vais vous copier la recette ;) J'aime la moussake, mais c'est un repas que je dois préparer quand mon copain n'est pas ici, parce qu'il ne peut pas manger des aubergines (allergique!!!). Alors, je dois réduir un peu les quantités ;)

    Ja vous dirai comment est mon moussaka ;) Ce week-end j'ai fait ton lasagne aux artichauts (parce que mon copain ne mangait pas avec moi) et c'était une catastrophe!! Pas toi, c'est moi!! Je voulais savoir si j'aimais les artichauts, et je crains que non!!! :P

    Bonne semaine, (mama) Edda!!!!

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  11. j'aime beaucoup cette recette de moussaka-grecque.
    c'est un bon article.
    merci pour le partage.

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  12. j'adore la moussaka et la tienne est superbe
    helene

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  13. ta moussaka est plus que séduisante et gourmande !!

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  14. Dernières vacances en Grèce, donc bon plan remenber ! merci

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  15. Sympa cette moussaka .
    Miam,merci pour cette recette.

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  16. Testée le WE dernier. Elle a remporté un franc succès ! Merci

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  17. Recette excellente, je l'avais congelée et c'était impeccable.
    Simplement, mon ragoût de viande était trop sec, j'ai rajouté de la passata pour le rendre plus moelleux et c'était très bien ! J'avais coupé les aubergines en dés pour aller plus vite mais la prochaine fois, je ferai des tranches, il y aura plus de "masse".
    Merci beaucoup !
    Mona

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    1. Merci à vous Mona, très contente que vous vous soyez régalés !! Bon dimanche

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  18. Dire que depuis toujours, je dis "la" moussaka ! Bon, moi je ne fais pas tout à fait cette version, mais c'est comme pour la plupart des plats, chaque recette a son charme et sa saveur !
    Merci !

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  19. Bon, voilà comment je vais utiliser mes dernières aubergines ! Merci pour la recette.
    Par contre, c'est quoi ce verre à moutarde pour boire du vin ?

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    1. De rien, tenez-moi au courant ! Heu, je n'ai pas très bien compris la question... c'est un vrai verre à eau ou à vin (pas à moutarde mais si souvent la célèbre marque utilise des vrais verres, le monde à l'envers ;-), plutôt genre bistrot. Il est souvent sur mes photos...

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  20. J'ai testé cette recette pour un dîner de famille avec en entrée le fameux gaspacho (que je ne cesse de faire cet été) et le non moins fameux tiramisu (en remplaçant les framboises par des poires).
    L'entrée et le dessert ont été réussis, mais j'ai été déçue par cette moussaka dont mes 3 heures de préparation n'ont pas bien été récompensées... En effet le plat final ressemblait plus à un genre de bolognaise qu'à une moussaka.
    Plusieurs coupables :
    - les pommes de terre que je ne remettrai pas si je devais refaire la recette (j'ai consulté le livre La cuisine de Vefa qui n'en met pas non plus)
    - mes aubergines : non seulement elles étaient coupées trop fines et donc des couches peu épaisses où le goût des aubergines n'a pas pu s'exprimer,
    - ma viande : couches trop épaisses

    Voili, je n'ai pas bénéficié cette fois de la "chance du débutant" !!!

    kizette

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    1. Ah désolée Kizette, vu en effet le travail que cela demande. Nous avions beaucoup apprécié cette version gourmande. Dans mon souvenir, les aubergines étaient présentes (et, comme indiqué au bas de la recette on peut omettre les pommes de terre). Certes ça reste un vrai plat de viande (dans plusieurs versions grecques testées) où les légumes viennent en deuxième plan, il est donc normal que la couche soit épaisse.
      J'espère que vous retenterez et en tous cas je suis contente pour les autres recettes.
      Bonne soirée !

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  21. Superbe recette que je vais essayer, encore une fois les images m'on fait saliver
    Merci,!!!
    Bon dimanche
    Rosa

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