mercredi 17 décembre 2014

Risotto au foie gras

Risotto parmesan et escalopes de foie gras
Risotto foie gras
Un risotto tout simple mais avec des petits touches festives qui vous régalera : un risotto au parmesan avec du foie gras poêlé. Un superbe contraste entre le crémeux, la douceur et la consistance du risotto qui rencontre la saveur douce aussi mais plus marquée du foie gras poêlé avec sa petite couche croustillante irrésistible et son coeur fondant. C'est un peu mon risotto des jours spéciaux, qui demande finalement peu de temps (30 min).

L'inspiration est bien sûr italienne vu le type de risotto... à base de parmesan hi hi, un peu comme ce risotto au safran :-) Il y a aussi la petite touche fraîche du céleri (encore italien) et enfin un ingrédient produit en très petites quantités au Nord de l'Italie : le foie mais qui est réalité est plutôt une icône française.
Alors que je n'en mangeais presque jamais quand je vivais en Italie, le foie gras est toujours là notamment à Noël comme dans ce foie gras mi-cuit aux épices
Voici donc une belle idée surtout si vous êtes en petit comité voir en situation romantique :-)

Risotto au parmesan et escalopes de foie gras poêlé (pour 4 personnes)
  • 300 g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
  • 70 cl de bouillon de volaille
  • 30 cl de Champagne
  • 50 g de beurre
  • 60-70 g de parmesan fraîchement râpé (24 ou 36 mois)
  • 1 branche de céleri sans les feuilles
  • 1 échalote
  • 4 escalopes de foie gras de 50 g chacune
  • sel et poivre

1. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'échalote émincée avec le beurre et le céleri coupé en dés. Ajouter le riz, mélanger. Dès qu'il devient nacré, verser un verre de champagne et laisser évaporer. 2. Verser petit à petit le bouillon chaud, une louche après l'autre, en attendant que la précédente soit absorbée. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois et versez en dernier le reste du champagne. Le riz est cuit quand il est fondant mais encore à peine ferme à coeur (1 mm). Il faudra environ 17-18 minutes selon les marques et l'affinage du riz.
3. Eteindre, incorporez le parmesan. Saler et poivrer. Laissez reposer 1 minute.
4. Pendant ce temps, chauffer une poêle et laisser cuire les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté.
5. Servir le risotto de suite, bien chaud, avec une escalope par personne et un peu du jus de cuisson.

8 commentaires:

  1. Extra! Pas trop lourd, raffiné, festif et savoureux.

    Bises,

    Rosa

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  2. En voilà une idée quelle est bonne!

    Merci.
    Adelfa

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  3. whaouuuuuuuuuuuu quelle idée géniale ! je vais la faire cette recette ça c'est sur ! merciiiii

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  4. Pas mal du tout. Par contre, je ne suis vraiment pas fan de cette présentation en bocaux. C'est anti chic à table.

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  5. J'adore l'association risotto/ foie gras ça se marie bien ensemble. C'est trop bon !

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  6. Bonjour Edda,
    je cherche depuis quelques temps une idée de risotto aux coquilles Saint Jacques et fois gras...(ou sauce au fois gras). J'aime ce binôme qua j'ai testé, dans je ne souviens plus quel restaurant, sur de tartines de pain et j'ai toujours eu l'envie de le décliner en risotto. Et voila que je demande votre conseil:
    c'est une bonne idée? quel fois utiliser? les escalopes comme dans votre risotto? ou du mi-cuit rajouté à la fin?
    je pensais poêler les fois et les coquilles dans la même poêle, réserver au chaud et cuire le riz avec le champagne dans ce jus, et rajouter les coquilles et le fois en fin cuisson (prima di impiattare) ma non so...

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    1. Oui je pense que c'est une bonne idée.
      Je vous suggère plutôt d'utiliser du foie gras cru à poêler comme ici (celui congelé de Picard va très bien aussi) et de le cuire séparément aux Saint-Jacques car il va laisser du gras très chaud (à écarter) et les temps de cuisson sont différents. À moins que vous souhaitez des Saint-Jacques juste snackés mais je ne m'aventurerai pas.
      Pour le foie gras mi-cuit il va fondre dans le risotto, en apportant du gras et pas de saveur car elle va se diluer (j'avais déjà testé avec des pommes de terre et c'était décevant ;-)
      Pour s'organiser, je vous suggère de commencer à cuire le risotto puis en parallèle quelques minutes avant la fin vous occuper du foie gras et des Saint-Jacques dans deux poêle différentes. Je sais ça fait un peu la course (même si bon on est en tous cas devant les fourneaux) mais c'est la garantie d'avoir toutes les bonnes textures et cuissons.
      Tenez-moi au courant !

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