lundi 18 mai 2015

Gâteau aux amandes et au citron (sans beurre et sans gluten)

Gâteau aux amandes et au citron (sans beurre et sans gluten) typique de la Sardaigne
Gâteau aux amandes et au citron
Il y a quelques temps, je vous ai proposé le pain de Gênes ce délicieux gâteau aux amandes et aux origines lointaines. Mais, comme je vous avais indiqué, en Italie, notamment au Sud il existe de nombreux gâteaux aux amandes (torta di mandorle). Aujourd'hui je vous présente une version de la Sardaigne, un gâteau aux amandes et au citron, appelé aussi Turta de mendula (en dialect) ou torta nuziale... car servie lors des mariages et, en tous cas, des fêtes (notamment religieuses).
Ce gâteau, qui se rapproche d'une génoise dans son concept, est un régal très très essentiel. Vous avez pratiquement que 3 ingrédients et pas de beurre, pas de gluten. Il reste humide et savoureux grâce aux amandes sans compter la touche séduisante et discrète du citron.

Aujourd'hui c'est un gâteau traditionnel protégé par le label Slow Food.
Les desserts de la Sardaigne sont souvent très simples mais avec des ingrédients extra comme les amandes, le citron ou la ricotta qui les rendent inoubliables, il suffit de penser aux amaretti moelleux aux amandes et au citron, à ce gâteau à la ricotta et au citron...
Ici je vous donne la version la plus simple que j'adore mais sachez que pour les mariages ce gâteau est superbement décoré avec un glaçage royal, des fleurs en sucre, des oiseaux... ce qui le transforme complètement :-)
Idéal pour le petit déjeuner, un voyage, le goûter mais aussi très bon en dessert avec des fraises par exemple ou une glace au citron.
Gâteau italien aux amandes et au citron (sans beurre et sans gluten)
Gâteau italien aux amandes
Gâteau italien aux amandes et au citron typique de la Sardaigne (sans beurre ni gluten) (pour 6 à 8 personnes)
  • 220 de poudre d'amandes de qualité, torréfiée 10 min à 160°C au four (ou bien 250 g d'amandes émondées de qualité, torréfiées puis mixées finement pour obtenir une poudre)
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 oeufs entiers (300 g sans la coque)
  • le zeste de deux citrons jaunes non traités + le jus d'un demi-citron fraîchement pressé
  • quelques amandes entières pour décorer (facultatif)

1. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter le zeste des citrons. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et fouetter les premier en neige. Garder de côté.
2. Préchauffer le four à 170°C.
Beurrer un moule rond de 22 cm (si les dimensions sont différentes l'hauteur du gâteau et les temps de cuisson varieront), pouis recouvrir le fond avec un disque de papier cuisson et sauoudrer les parois de sucre. Si on ne souhaite pas utiliser de beurre qui soit en contact direct ;-) il suffit de beurre et recouvrir tout le moule de papier cuisson (dans ce cas, le démoulage sera moins précis et le gâteau aura des plis ;-).
3. Incorporer un à la fois les jaunes d'oeuf dans le mélange amandes-sucre de manière à obtenir une sorte de pâte homogène (semblable à de la pâte d'amandes mais plus souple et humide). Ajouter le jus de citron.
4. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés avec une maryse par mouvements circulaires en soulevant la préparation. On doit obtenir une pâte souple aérée et homogène (sans grosses traces de blanc d'oeuf).
5. Verser cette pâte dans le moule (éventuellement décorer avec des amandes entières) et enfourner pendant 30 à 40 minutes environ. La surface doit doit dorer et devenir souple au toucher, notamment au centre. En enfilant un cure-dent ou la pointe d'un couteau dans le gâteau, elle doit ressortir presque sèche.
Faire tiédir puis démouler. On peut le servir ainsi ou saupoudré de sucre glace.

Conseils :
- Ce gâteau finalement très essentiel est servi dans toute la Sardaigne et notamment (surtout d'antan) lors des mariages. Dans ce cas, si la famille pouvait se le permettre (il fallait su sucre et un savoir faire), le gâteau était décoré avec un glaçage royal (blanc d'oeuf et sucre glace) magnifique avec des fleurs en sucre etc. Cela lui donne tout un autre aspect
- Ce gâteau de voyage se conserve bien deux à trois jours, recouvert de film alimentaire. Il est très bon seul mais vous pouvez l'accompagner avec des fraises par exemple (gardez toujours son côté délicat) ou un sorbet
- Dans certaines versions, on met beaucoup plus d'oeuf (6 ou 7 pour cette quantité d'amandes) et aussi de l'eau de fleur d'oranger. Je vous donne ici ma version préférée où il y a un bon équilibre et les amandes sont exaltées.
- Certains pâtissiers ou famille partent d'une pâte d'amandes (si vous en avez de très bonne maison ou pas vous pouvez y aller) à laquelle ils incorporent d'abord les jaunes puis les blancs montés en neige.
- Le principe est semblable à la génoise, c'est pourquoi il est important de bien monter les oeufs et de garder cet air incorporé de manière à conserver ce sens de légèreté (et faire lever le gâteau qui n'a donc pas de levure).
Gâteau italien aux amandes et au citron (sans beurre et sans gluten) de la Sardaigne
Gâteau aux amandes (sans beurre et sans gluten) typique de la Sardaigne

19 commentaires:

  1. Non oso immaginare l'aroma delizioso di questo dolce, anzi dovrò immaginarlo presto perchè lo provo! Sempre stupendi i tuoi dolci, Edda.

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  2. ça doit être délicieux ...

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  3. La seule vue de ce gâteau me fait saliver !!!

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  4. Wow,come piace a me rustica al punto giusto,un abbraccio

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  5. Super, un gâteau sans farine. Je cherchais une recette de gâteau au citron, j'adopte la tienne. Merci du partage. Carole

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  6. Ce gâteau a l'air fantastique!! Je l'essayerai très bientôt! Merci pour toutes ces jolies recettes! Belle semaine,

    Amy

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  7. Ce gâteau semble extrêmement moelleux! Avec que des saveurs que j'aime! =)

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  8. Prems, prems!!! Je suis le première qui l'ai fait!!!!! WHOOO... il est dans le four en train de dorer et ÇA SENT BON. mmmmm.

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    1. Zut zut et re-zut! Bien que le cure-dent soit sorti sec, le gâteau était mou et collant à la base. Je ne maîtrise pas encore bien mon nouveau four. Ai mis le gâteau sur 3º étage (en commençant par le bas), sur une grille et chaleur traditionnelle. Peut-être que le prochaine fois je dois le mettre sur 1º étage, sur une plaque déjà chaude et sur sole-pulsé?? Ou est-ce que chaleur tournante, 2º étage serait suffisant?
      Quoi qu'il en soit, quand je passais ma fourchette dedans pour couper un morceau, le gâteau faisait de petit bruit typique d'une mousse. Et le gout ..... oooohhh ... dé-li-cieux!

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  9. Pour un goûter au bord de l'eau il me semble tout indiqué!!!!

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  10. Superbe ! Il donne faim... Je prendrais bien un dessert moi.

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  11. Très bien aussi pour un goûter dans le train. Il était absolument excellent. Merci Edda!

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  12. Très très bon 150 g de sucre suffiraient .

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    1. Merci pour le retour ! Personnellement je ne l'ai pas trouvé trop sucré et c'est la recette d'origine, sachant qu'ici c'est bien les oeufs et le sucre qui vont donner le structure, 150g me semblent peu par rapport au reste des ingrédients.... Après chacun ses goûts et ses adaptations.

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  13. Bonjour Edda,
    Dans quel type de moule faites-vous cuire votre gateau ?
    Moule à manqué en céramique ? plat en verre ? Cercle réglable en inox ?
    Merci, je teste ce soir ;)

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    1. Bonjour Lise,
      Le mieux est de cuire dans un moule en métal (à manqué ou pas, même à tarte mais un peu plus large). La céramique et le verre ne vont pas (le gâteau va mal cuire). Vous avez tous les conseils sur les moules à gâteau ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/01/comment-cuire-gateaux-temperatures-moules-temps.html
      Tenez-moi au courant !

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    2. Bonjour Edda,
      Je prends enfin le temps de revenir vous dire que le gateau était délicieux !!! Faute de moule en métal, je l'ai cuit dans un cercle réglable en inox chemisé de papier cuisson, le tout sur une plaque à patisserie. Je l'ai fait le soir, au démoulage, j'avais peur qu'il soit sec car un peu friable. Une fois refroidi, je l'ai mis dans du papier alu pour l'emmener à mes collègues le lendemain. Au final, il était extrêmement moelleux et plein de saveurs ! mes collègues ont adoré et réclamé la recette ! Merci Edda :)

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    3. Merci beaucoup Lise pour le retour détaillé, je suis ravie que ça vous ait plu !
      Belle journée

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  14. Ce gateau est vraiment léger et savoureux!

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