vendredi 10 juillet 2015

Parfait glacé à la vanille et au rhum

Parfait glacé à la vanille et au rhum - Semifreddo
Parfait glacé vanille rhum
Ce parfait glacé à la vanille et au rhum est d'une simplicité enfantine mais d'une gourmandise et d'une élégance incroyable. La vanille exaltée par le rhum le tout dans une crème glacée qui reste toujours bien onctueuse. Une texture parfaite avec zéro efforts et sans sorbetière. Je vous ai toujours dit que le parfait est parfait non ? Comme ce parfait à l'huile d'olive, pêches et framboises :-)

Le parfait glacé peut sembler un dessert un peu d'antan... comme l'est d'ailleurs son frère le semifreddo italien. Et pourtant je le trouve tellement moderne : essentiel, peu d'ingrédients, peu de temps et surtout une saveur à se lécher les babines que nous le monde adore à la maison.
Et puis la vanille et le rhum font toujours bon ménage n'est-ce pas ? Suffit de penser à cette glace à la vanille, rhum et raisins (autre grand classique à la maison et en Italie).
Celui-ci en particulier a pour moi un parfum classique, française et italienne, à la fois, presque un peu nostalgique (restaurant classique ou ancienne trattoria ?) Ainsi vous êtes sûrs que ça va plaire à toute le monde.

Il existe différentes méthodes pour préparer un parfait ou un semifreddo, selon la saveur. Ici j'ai opté pour celle moins technique (sans sirop et sans thermomètre), très italienne (et idéale en maison de vacances) à base de sabayon comme dans ce semifreddo au sabayon de Vinsanto.

J'avais en stock de l'extrait de vanille (ou du rhum à la vanille ;-) maison et il fait parfaitement l'affaire, les parfums sont déjà tous là. À défaut je vous indique comme faire avec les gousses :-)
Je l'ai servi avec des cerises amarena (qui sont une sorte de griottes sauvages) au sirop (Amarena di Cantiano) d'un petit producteur italien. Une merveille. Mais il est aussi idéal seul ou avec des cerises confites maison (clic).
Je suis sûre que vous allez vous régaler !
Parfait glacé à la vanille et au rhum, facile et sans sorbetière
Parfait glacé ou semifreddo vanille et rhum
Parfait glacé (ou semifreddo) à la vanille et au rhum (pour 6 personnes)
  • 3 jaunes d'oeufs (70-80 g en tout)
  • 80 g de sucre de canne blond (ou sucre semoule)
  • 8 cl d'extrait de vanille maison avec du rhum (recette ICI) ou bien 8 cl de rhum dans lequel on a fait infuser la pulpe de 3 gousses de vanille de qualité pendant au moins une heure (voire plusieurs jours)
  • 27 cl de crème fleurette bien froide
  • la pulpe d'une gousse de vanille 

1. Fouetter la crème fleurette bien froide avec la vanille d'abord à petite vitesse puis à moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (voir ces conseils pour réussir la crème fouettée). Garder au frais.
2. Dans une petite casserole à fond épais (ou une casserole à fond rond posée sur un bain-marie) verser les jaunes, le sucre et le rhum à la vanille. Allumer le feu (assez bas et doux pour éviter que les oeufs ne cuisent trop et coagulent) et fouetter l'ensemble pour obtenir une crème. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème gonfle et blanchisse (sabayon) et double presque de volume. Il faudra au moins 5 minutes. 3. Verser la préparation dans un saladier ou la cuve d'un robot à l'aide d'une maryse (pour tout récupérer ;-) et continuer de fouetter afin que le sabayon double complètement de volume et tiédisse (autour de 30-35°C).  
4. Incorporer ensuite la crème fouettée, délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut (en soulevant la préparation) de manière à obtenir une crème homogène bien aérée.
5. La verser dans un moule à cake en métal (si besoin recouvert de film alimentaire) ou des moules en silicone individuel. Mettre au congélateur au moins 4 heures jusqu'à ce que le parfait devienne ferme.
Au moment de servir, démouler et garder à température ambiante quelques minutes. Servir seul ou avec des cerises confites maison ou des cerises amarena au sirop (de qualité) ou bien avec une sauce au chocolat (mais là on sentira moins la vanille).

Conseils :
- la recette est très facile et réussie à tous les coups à condition de bien fouetter le sabayon. Elle ne demande aucun ustensile (ni même une sorbetière) à part de l'huile de coude.
- Le parfait glacé (ou semifreddo) reste bien crémeux peu après la sortie du congélateur
- Il se conserve bien une semaine au congélateur
- Comme indiqué dans la recette, il ne faut pas que le sabayon soit chaud quand on incorpore la crème fouettée, autrement elle va se liquéfier et perdre sa structure.
- Si vous utilisez un simple moule à cake, vous pouvez soit le tapisser de film alimentaire avant d'y verser la crème afin de faciliter le démoulage soit pour un résultat plus esthétique, laissez les parois se réchauffer à peine et démoulez d'un coup sec.
Parfait glacé à la vanille et au rhum, sans sorbetière
Parfait glacé vanille rhum (sans sorbetière)

27 commentaires:

  1. Salve, Edda bella !
    Grand merci pour ce partage savoureux et lumineux ! Admiratrice du semifreddo & sabayon que j'admire tant en Italie, je n'ai jamais si bien compris le processus que dans votre génial article...
    Mon dernier raté : un sorbet au jasmin vegan, trop mou, pas assez mousseux, décevant au regard, comme sur la langue.
    Alors je me lance illico pour la perfection grâce à votre générosité.
    J'aimerais vous offrir de la vanille de Tahiti, ma passion...

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    1. Mille merci Xantal pour le message adorable ! Ravie de vous inspirer autant et merci pour l'offre... :-)
      Belle journée et à bientôt

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  2. Bonjour Edda,

    Cette recette de parfait a l'air délicieuse mais j'ai une question qui n'a rien à voir. Mes parents sont rentrés hier d'Italie et ont rapporté un paquet de biscuits " Grancereale " de la marque Mulino Bianco. Je trouve que ces biscuits sont extra. Connais-tu une recette similaire car je ne parviens pas à en trouver une pour les reproduire.
    Merci beaucoup et merci aussi pour ton blog que je connais depuis peu et qui est juste génial.
    Madeleine.

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    1. Bonjour Madeleine,
      Un immense merci pour le message et la fidélité !
      Pour les biscuits, je n'ai pas de recette sous la main (toujours un peu difficile d'imiter) mais si j'arrive à des tests concluants, je les publierai :-)
      Belle journée !

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  3. Et bien malgré le semi-ratage entièrement dû à mes faibles compétences glacières, ça restait très fameux. C'est donc placer le niveau de la recette originale ;)

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  4. Mais pourquoi j'ai cliqué ? VOILÀ ! déjà avant même de le cuisiner...Je le sais ! il est divin et je craque ! rentrée de vacances j'avais pourtant dit : salades et fruits c'est tout ! pffff....bon, des mais à la fin de semaine me donneront un alibi ! (ah...je ne reviens pas....JE SAIS ! exquis !)
    bon dimanche

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    1. Hi hi, ravie qu'il vous ait plu autant qu'à nous !!

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  5. Des amis pas des mais....désolée

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  6. Bonjour Edda,
    Je viens demander un conseil....Dire que cela a été apprécié serait la moindre des choses...une merveille !!! Juste une chose...Bien qu'ayant préparé cela 24 h à l'avance, ce n'était pas congelé...de consistance ferme mais pas gelé...Je l'ai servi en verrine, nectarine à peine rôties en quartiers, et amandes effilées à peine grillées dessus...Un triomphe ! J'ai mis 20 g de rhum (j'ai doublé les proportions...) tout a bien marché...Mais quand je vois la glace photographiée, je m'interroge ? d'où vient mon erreur ? mon congélateur ? (peut-être bien...) Merci et bon dimanche...Dans tous les cas, je renouvellerai, même en crème glacée :-)

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    1. Bonsoir Anièce,
      Merci pour le retour gourmand ! Très bonne idée avec des pêches et des amandes. Concernant la congélation je suis en effet étonnée, chez moi il gèle en 3-4 heures environ... je pense donc comme vous l'avez indiqué que cela dépende de la température du congélateur ;-)
      Bonne nuit et à bientôt !

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  7. Bonjour, merci pour les recettes, j'ai déjà testé celui à la noisette et celui à la pistache. Je suis plutôt une adepte du sirop de sucre versé sur les jaunes, est ce que je peux faire cette version au lieu du sabayon sur le feu?
    J'ai un robot pâtissier, donc c'est beaucoup plus facile j'avoue :)

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    1. Bonjour Stéphanie,
      Merci pour le retour, très contente de la réussite ! Concernant ce semifreddo, dans la mesure où on utilise de l'alcool (donc aussi avec de l'eau) l'idéal est de faire un sabayon, ainsi il sera bien incorporé et surtout les oeufs prendront son goût. Après bien sûr vous pouvez opter pour le sirop de sucre et ajouter le rhum après.
      Tenez-moi au courant si vous testez.

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  8. Essai réussi. Je suis partie sur les quantités de la recette du semifreddo aux noisettes. J'ai incorporé 8cl de rhum vanille arrangé maison après refroiddissement des oeufs avec le sirop de sucre cuit (juste avant l'ajout de la chantilly). le goût du rhum est présent et fait un bel équilibre avec la vanille. (J'essaierai bien une version juste vanille en la laissant infuser une nuit dans la crème liquide chauffée d'ailleurs) J'ai servi pour les plus gourmands avec des raisins macérés dans du rhum.

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    1. Merci Stéphanie pour le retour, je suis ravie que vous vous soyez régalés !

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  9. je veux utiliser la base du semifreddo pour un vacherin, des idées pour associer le rhum vanille à d'autres parfums?

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    1. Les fruits à noyaux s'y marient bien comme aussi les poires, pommes mais aussi les noisettes (vous avez sur le blog un semifreddo http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/01/semifreddo-parfait-aux-noisettes-sauce-chocolat-gianduia.html, une glace et même un sorbet le tout aux noisettes), les pistaches (vous avez un semifreddo et une glace aux pistaches toujours sur le blog) ou bien sûr l'incontournable chocolat http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/07/parfait-au-chocolat-meringue-meringata.html

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  10. merci :) pour mon premier vacherin, j'ai joué la sécurité avec vanille-framboise, mais je vais tester ces idées d'association pour le suivant.

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  11. Alors voilà....Le premier essai non glacé étant bien le signe annonciateur de la panne de notre congélateur ! il me semblait bien que tout n'était pas aussi glacé....Après étude, changement de l'appareil, nouvel essai et....magnifique glace ! super super apprécié ! merci (sur le blog....demain)
    bonne soirée

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    1. Merci Anièce, ravie que ça vous ait plu et que vous ayez résolu ! Belle soirée

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  12. bonjour vous appelé quoi "la pulpe de vanille" ??

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    1. Bonjour Vivi,
      La pulpe de vanille est justement la pulpe (les petites graines humides) qui se trouve dans la gousse de vanille.
      Faites-moi savoir si vous testez.

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  13. Ok merci donc pour l'infusion avec le rhum on met juste les graines des 3 gousses de vanille en fait ??

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    1. Oui ! Vous pouvez aussi mettre les gousses ouvertes mais il faudra les retirer après. Vous pouvez recycler les gousses vides pour en faire de l'extrait de vanille http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/extrait-de-vanille-maison.html

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  14. Et il faut prendre du rhum brun ou blanc pour l'infusion? ?

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    1. Je préfère le blanc mais vous mettez ce que vous voulez...

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