samedi 10 octobre 2015

Gnudi (gnocchi de ricotta épinards typiques de Toscane)

Gnudi (gnocchi de ricotta épinards typiques de Toscane)
Gnudi (gnocchi de ricotta épinards typiques de Toscane)
Les gnudi di ricotta (appelés aussi malfatti selon les endroits) sont de très délicats gnocchi composés de ricotta et épinards typiques de Toscane. En fait s'appellent ainsi, "nus", car il s'agit en gros des ravioli nus donc de ravioli ricotta et épinards (clic) sans la pâte. J'adore cette approche, cet art de faire simple et de s'arranger et surtout c'est délicieux ! Délicat, fondant, léger mmm. 
Je les ai servi avec du beurre de sauge comme dans les ravioli au potiron par exemple car je trouve que c'est l'assaisonnement idéal, très harmonieux pour les mettre en valeur.
Dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie je vous ai proposé une autre recette de ce grand classique et en plus une de mes versions que je fais depuis des années sans épinards et avec une sauce aux poivrons. Aujourd'hui je vous donne encore une autre recette des gnudi ricotta et épinards et tous les détails et conseils pour les réussir (ingrédients, tour de main).

C'est un plat simple et rapide à préparer mais il demande de la gentillesse et de la délicatesse car la pâte est très moelleuse.... vu qu'elle se rapproche d'une farce. Il faut donc incorporer le moins d'eau possible et pas trop de farine. C'est là que réside tout son charme à la dégustation : léger, moelleux, fondant, végétal et si parfumé grâce à la sauge. De la vraie cuisine italienne comme j'aime :-)
Il existe aussi d'autres gnocchi de ricotta (souvent un peu plus fermes) appelés là aussi malfatti (ma fait (notamment en Émilie-Romagne) ou gnocchetti plus au Nord. À chaque fois vous aurez des proportions et un plaisir différent. Vous avez d'ailleurs sur le blog, une recette de gnocchi de ricotta à la crème de petits pois (avec vidéo) que je vous recommande.
Bon appétit !
Gnudi (gnocchi ou ravioli nus de ricotta épinards typiques de Toscane)
Gnudi ou ravioli nus (gnocchi de ricotta épinards typiques de Toscane)
Gnudi ricotta et épinards, beurre de sauge (raviolis nus ou gnocchi de ricotta, typiques de Toscane) (pour 4 personnes)

  • 400 g de ricotta de brebis ou de vache de qualité, fraîche et bien égouttée (à défaut, utiliser de la brousse ou du brocciu frais mais pas de la ricotta industrielle)
  • 300 g de pousses d'épinards frais lavés et essuyés
  • 1 oeuf entier
  • 4 càs de parmesan fraîchement râpé + un peu pour servir
  • 1 à 2 càs de farine + un peu pour le plan de travail
  • une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade
  • quelques feuilles de sauge fraîche
  • beurre doux

1. Chauffer une poêle à fond épais et y poser les pousses d'épinards, laisser cuire à feu moyen, en remuant un peu jusqu'à ce que les feuilles retombent et se déshydratent un peu (il ne doit pratiquement plus avoir d'eau mais faire attention à ne pas trop les chauffer). Presser soigneusement les feuilles puis les hacher finement au couteau.
2. Dans un saladier poser la ricotta et la mélanger avec le parmesan, le sel, la noix de muscade et le poivre. Ajouter le épinards et mélanger à nouveau. Incorporer l'oeuf et la farine puis mélanger afin d'obtenir une pâte plus ou moins homogène (elle sera marbrée bien sûr) un peu molle. Il faut quand même qu'on puisse la prendre avec une cuillère ou les mains. Si besoin ajouter encore 1 càs de farine et de parmesan (mais pas trop au risque de compromettre la texture).
3. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole puis la saler. Pendant ce temps, à l'aide des mains humides/mouillées (mieux vaut avoir un petit bol d'eau près de soi) prélever une boule de pâte de la taille d'une noix, délicatement et la rouler sur une assiette avec de la farine. Procéder ainsi avec toute la pâte et, au fur et à mesure, ranger les gnocchi les uns à côté des autres sur une planche avec une feuille de papier sulfurisé bien fariné (c'est important).
4. Faire fondre le beurre (80-100 g environ) dans une poêle (la même que celle des épinards) avec la sauge et saler. Éteindre.
5. Plonger la moitié des gnudi (on maîtrise mieux) dans la casserole d'eau à frémissement (il ne faut pas qu'il soit violent) et laisser cuire 30 s environ, juste le temps que les gnocchi remontent à la surface. Les prélever avec une écumoire. Les assaisonner avec un peu de beurre puis les mettre dans une assiette. 
6. Procéder de même avec le reste de gnudi. Si besoin avant de servir réchauffer à nouveau le beurre et le verser dessus pour que le tout soit bien chaud. L'idéal serait d'égoutter tous les gnudi en même temps et de les assaisonner dans un énorme poêle chaude avec le beurre fondu. 
Servir de suite avec un peu de parmesan, du sel et du poivre.

Conseils :
- La recette en soi est très simple, il suffit de mélanger des ingrédients mais compte tenu du peu de tenue (pardon pour le jeu de mots) de la pâte (au fond c'est une farce non ?), il faut manier le tout avec délicatesse (prenez vôtre temps). Je vous conseille donc de prélever délicatement la pâte, sans l'écraser et de la rouler tout aussi gentiment dans la farine. C'est le secret pour avoir des gnudi qui fondent en bouche et ne vous inquiétez pas s'il ne sont pas tous parfaitement ronds.
- Si vous avez peur de vous retrouver avec un énorme gnocchi tout plat (si c'est du vécu), pour une première, augmentez la quantité de farine : 4 càs. La texture sera un peu moins fondante mais tout aussi moelleuse. Ou bien optez pour des gnocchi de ricotta tout court (sans les épinards) comme dans ces gnocchi de ricotta au parmesan (vous avez aussi la vidéo ;-). Vous pouvez aussi diminuer la quantité d'épinards
- Vous pouvez aussi former des quenelles de pâtes (c'est plus simple : on peut utiliser deux cuillères) et puis les plonger directement dans l'eau frémissante
- Comme précisé, égouttez délicatement avec une écumoire et ne laissez pas cuire trop longtemps (autrement ils se défont)
- Selon les recettes vous trouverez plus ou moins de farine dans la pâte (je vous donne la quantité que je trouve idéale) ou même pas du tout (plus difficile à travailler et il faut de la ricotta plus sèche). En tout cas, vous aurez toujours besoin de farine pour les enrober. Vous pouvez aussi invertir les quantités : 400 g d'épinards et 300 g de ricotta, dans ce cas il, faudra deux oeufs. Cela sera encore plus végétal mais plus délicat à manipuler
- Il est important (voire impératif) d'utiliser de la bonne ricotta fraîche, bien égouttée et avec une texture non homogène. Vous pouvez très bien la remplacer par du brocciu. C'est elle qui va donner de la tenue (avec l'oeuf). Évitez pour cette recette la ricotta industrielle ou en tous cas pasteurisée. Souvent ce n'est pas de la vraie ricotta (voir ce billet) car à base de lait et même de crème si si ;-). Mais surtout le problème c'est qu'elle est trop crémeuse, aqueuse et n'aura pas de tenue au moment de la cuisson. Elle s'adapte plus à d'autres recettes.
- Pour une version sans gluten, remplacez la farine par un mélange de farine de riz, fécule de pommes de terre et de farine de quinoa
- Vous pouvez aussi remplacer les épinards par du cresson ou des feuilles de brocoli par exemple.
- J'aime beaucoup les servir avec du beurre de sauge, c'est simple, rapide, très italien, délicat, parfumé et cela fait la part belle aux gnudi. Mais si vous souhaitez plus de contraste et de légèreté, vous pouvez très bien opter pour de la simple sauce tomate (clic).
- Cette recette convient très bien aux bébés (à partir de un an) et aux enfants, c'est une jolie façon de leur faire manger des légumes.

8 commentaires:

  1. Un plat simple, méconnu et pourtant très bon...

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  2. Cela m'a l'air délicieux surtout pour une fan d'épinard comme moi. Bon dimanche. Co

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    1. Je confirme ;-) Tenez-moi au courant si vous testez ! Bon dimanche

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  3. En ce moment, je fais un soir par semaine des quenelles lyonnaises (maison). Pour changer, il faut que j'essaye cette recette qui a l'air délicieuse !

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  4. J'ai remplacé les épinards par les blettes - délicieux !

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  5. J'ai essayé cette recette avec de la brousse. Vraiment top. Par contre, j'ai dû ajouter un peu plus de farine. La farce est vraiment délicate à travailler. J'ai bien cru que je n'allais pas réussir avant que je comprenne le principe. C'est bon aussi réchauffer le lendemain, ça se tient plutôt bien. Merci. Florian

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    1. Merci Florian pur le retour ! Oui comme précisé dans la recette et dans tous les conseils, la formation est un peu délicate et il faut un peu le tour de main puisque la pâte n'est pas très structurée.
      Oui ça se tient bien même si personnellement je préfère toujours tout juste cuit, plus frais et délicat.
      Belle soirée !

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