vendredi 6 novembre 2015

Entremets citron vert coco

Entremets citron vert coco
Entremets citron vert coco
Aujourd'hui je vous propose un dessert tout en fraîcheur, délicatesse, avec des notes exotiques, qui nous a régalé. Il s'agit d'un entremets au citron vert et au coco. Un dessert simple avec des ingrédients de tous les jours mais qui en jette et titille les papilles.
C'est croustillant, gourmand, acidulé, crémeux, mousseux. J'adore ce type de dessert pour finir un repas un peu festif et raffiné. J'ai d'ailleurs imaginé celui-ci pour le soir du Nouvel an (oui je sais on s'y prend un peu à l'avance... et vous pouvez aussi très bien le déguster ce week-end, ce n'est pas interdit ;-), juste parfait.
Chaque étape est très facile, rapide à réaliser et ne demande aucune expérience particulière. Des bonnes nouvelles non ?

Je suis partie de l'idée d'un mélange entre un entremets crémeux, une tarte au citron, un key lime pie... Le base est composée de sablé breton qui reste ainsi croustillant presque friable avec cette saveur incomparable et discrète de beurre. Il rencontre ensuite un curd au citron vert coco, frais, acidulé et soyeux grâce au beurre, ici élément essentiel même si imperceptible. Enfin, la mousse légère cache aussi en son coeur un peu de curd au citron vert.
Et dans cet entremets au goût si agréable et à la texture contrastée et légère, c'est le beurre qui fait toute la magie !

J'ai crée ce dessert pour la marque Paysan Breton que vous connaissez probablement (le look Vichy que j'aime beaucoup). Il s'agit d'une belle marque coopérative, solidaire (elle est gérée par 7000 éleveurs laitiers), locale (le lait est produit uniquement en Bretagne et en Loire Atlantique). Surtout c'est une marque de produits simples qui met en avant la qualité et le goût.

Pour cette recette j'ai utilisé leur beurre doux mais vous trouvez également un peu partout du beurre demi-sel et du beurre au cristaux de sel de Guérande, sous différents type de formats et poids (moulés à 125, 250 et 500 g ou même des petites portions de 10x20 g).

Et puis, vous connaissez ma longue histoire d'amour avec le beurre, depuis l'enfance, à partir des simple tartines du petit déjeuner. C'est ma mère qui m'a initiée au pain et au beurre, aux brioches fondantes que nous allions chercher à pied au centre de Rome, aux pâtes à tartes magnifiquement croustillantes (il faut dire que, notamment dans certains desserts, il est irremplaçable), à ces sauces blanches délicieuses qui nappaient les gratins de légumes ou dans les risotto ou même les pâtes du soir avec juste du beurre et du parmesan (un grand basique italien aussi, le fameux 'burro e parmigiano'). Il est, depuis toujours, mon allié en cuisine.

Enfin, juste avant de vous livrer la recette et tous les conseils pour vous organiser et la conserver, je souhaitais vous signaler que Paysan Breton organise un joli jeu convivial sur ce site (www.jeu-paysanbreton.fr) « La quête du 31 », jusqu'au 30 novembre 2015. Vous avez toutes les indications sur le site et les prix sont très alléchants notamment le premier : la prise en charge le soir du Nouvel An d'un dîner pour 15 personnes par un Chef, chez vous et avec qui vous voulez !
Vous avez en plus tous les jours une chance de gagner d'autres prix (dont du beurre bien sûr).
Entremets citron vert coco (sablé breton, curd citron vert et mousse coco)
Entremets citron vert coco : sablé breton, curd et mousse

Entremets citron vert coco (sablé breton, curd de citron vert et mousse au citron vert coco) (pour 6 personnes)

Sablé breton citron vert coco (il en restera 1/3 environ)
  • 110 g de farine
  • 100 g de beurre doux Paysan Breton, mou
  • 70 g de sucre
  • 30 g de poudre de noix de coco
  • 2 jaunes d'oeufs
  • le zeste d'un citron vert non traité
  • une pincée de bicarbonate alimentaire
  • une pincée de fleur de sel
Pour le curd au citron vert :
  • 14 cl de jus de citron vert (3 à 4 citrons) fraîchement pressé + le zeste finement zesté de 3 citrons verts non traités
  • 2 oeufs entiers
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre doux Paysan Breton, coupé en dés
  • 2 càs de poudre de noix de coco
Pour la mousse au citron vert :
  • 22 cl de crème fleurette bien froide
  • (la moitié du curd citron vert ci-dessus)
  • 2 càs de sucre glace
  • 2 càs de noix de coco en poudre
  • le zeste d'un citron vert non traité
  • ½ citron vert pour la décoration
  • quelques copeaux de noix de coco pour la finition

1. Préparer le sablé breton plusieurs heures à l'avance. Mélanger la farine avec la poudre de noix de coco et le bicarbonate. Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre et le zeste de citron vert jusqu'à obtenir une sorte de crème. Incorporer les jaunes d'oeuf puis ajouter le mélange de farine. 
2. Travailler rapidement la pâte (à la main, avec le crochet plat d'un robot ou bien une corne plate) juste le temps nécessaire pour qu'elle devienne homogène, sans traces de beurre. Former un disque, le couvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deux heures (voire toute la nuit).
3. Préparer la crème au citron (curd au citron vert). Dans une casserole mélanger les zestes de citron avec le sucre puis ajouter le jus de citron et enfin les oeufs fouettés. Laisser cuire à feu très doux tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème devienne plus épaisse et nappe la cuillère (à 83°C : en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette, comme une crème anglaise). Cela prendra quelques minutes. Éteindre, ajouter le beurre en morceaux puis mélanger. Passer au mixer pour que la crème soit parfaitement lisse. Ajouter la noix de coco en poudre. Verser dans un récipient bien propre, couvrir de film alimentaire ou verser une poche à douille jetable (sans douille). Garder au frais au moins deux heures (voire toute la nuit).
4. Faire infuser la poudre de noix de coco et le zeste de citron vert dans 10 cl de crème, au frais
5. Préchauffer le four à 160°C. À l'aide d'un rouleau, étaler la pâte à sablé breton entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné, à 3 mm d'épaisseur, à l'aide de plusieurs emporte-pièces (par exemple ronds de 8 cm) ou d'un cercle à tarte (pour un dessert unique), couper la pâte. Remettre le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson avec les emporte-pièces ou le cercle. Cette opération importante permettra de garder la forme pendant la cuisson, comme expliqué dans mon billet sur le sablé breton. Procéder de même avec le reste de pâte.
5. Enfourner pendant 12 minutes environ (une vingtaine si le gâteau est unique) en surveillant : la pâte doit dorer mais pas trop colorer. Sortir du four (toujours avec l'emporte pièce), laisser refroidir puis démouler. Rincer, essuyer et garder les emporte-pièces pour le montage de l'entremets.
6. Diviser la crème au citron en deux (pour être précis, on peut la peser puis la répartir l'une dans un bol et l'autre dans une poche à douille).
Procéder au montage de l'entremets. Poser le cercle ou l'emporte-pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien des assiettes à dessert individuelles. Enfiler délicatement à l'intérieur le sablé breton. Verser dessus la moitié de la crème au citron. Mettre au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
7. Dans un grand bol (saladier ou bol d'un robot) fouetter la crème bien froide (la partie infusée et le reste) avec le sucre glace et le zeste de citron, d'abord à petite vitesse puis à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (voir mes conseils pour réussir la crème chantilly).
Incorporer la moitié de la crème au citron dans la chantilly, délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. La poser avec une cuillère ou une poche à douille dans les emporte-pièce sur la crème au citron. Mettre au congélateur au moins trois heures.
8. Quelques heures avant de servir, sortir l'entremets, chauffer un peu les bords à l'aide d'un sèche-cheveux puis démouler. Garder au frais trois heures environ. Décorer avec des copeaux de coco et une tranche de citron vert.

Conseils :
- Cet entremets se conserve bien plusieurs heures au frais (voire 12 heures, ça reste très bon mais la base de sablé sera moins croustillante). Le mieux est de le préparer la veille et le faire décongeler doucement le lendemain quelques heures avant de servir.
- Vous pouvez le préparer plusieurs jours à l'avance et le conserver au congélateur jusqu'à une semaine. Décorez-le au dernier moment.
- Pour vous organiser (chaque étape est très simple et rapide), préparez le sablé breton la veille ou même plusieurs jours à l'avance (vous pouvez congeler tranquillement la pâte crue puis la faire décongeler une nuit au frais), faites-le cuire la veille et gardez-le à température ambiante. Vous pouvez également préparer le curd la veille ou l'avant-veille et le conserver au frais. Il ne vous restera qu'à réaliser la mousse avant le montage.
- Si vous n'avez pas trop le temps de réaliser un entremets ou pas envie de vous casser la tête sur la forme, vous pouvez très bien servir ce dessert dans des verrines avec sur le fond le curd, puis la mousse et enfin par dessus le sablé entier ou émietté.
- Il vous restera un peu de pâte à sablé breton : vous pouvez la congeler pour une prochaine utilisation ou bien la cuire et garder les biscuits dans une boîte en fer. Ils sont toujours délicieux avec un café, sur du yaourt, des fruits cuits....

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18 commentaires:

  1. J'aime beaucoup, ca a l'air hyper frais. Je note ca dans un coin de ma tete pour plus tard, j'ai vraiment une envie de fraicheur et d'acidite en ce moment.

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    1. Merci Gracianne, oui je confirme ! Moi aussi j'ai ces envies en ce moment :-) Bonne fin de semaine et tiens-moi au courant si tu testes

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  2. Une recette pleine de beurre, c'est forcément pour moi. À ranger dans mon carnet, en attendant de cuisiner en toute sérénité.

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    1. Hi hi oui mais on ne le sent pas.... c'est que du plaisir ! Tu me diras...

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  3. Bonjour,

    Bien sympa vos recettes, je vais les essayer !

    En ce qui concerne le beurre de la Sté Paysan Breton, ce n'est, ni un beurre extra-fin, ni même un beurre fin, pas d' AOC et AOP. C'est donc un beurre quelconque et élaboré uniquement à base de crème congelée. Voilà, c'est dit !

    Quoi qu'il en soit, merci beaucoup pour toutes vos recettes.

    Cordialement,
    Joël

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  4. Ce joli dressage donne envie à manger....

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  5. super bon dessert et superbement illustré, j'adore !!
    bon week end
    Rosa

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  6. Citron coco, je meurs! En plus la présentation est superbe!

    Amy

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  7. Bonjour Edda,
    moi qui adore le citron, je suis comblée.
    Dans la liste des ingrédients pour la mousse au citron, ne manque-t-il pas le lemon curd?
    Merci
    Itto

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    1. Bonjour Itto,

      Je suis ravie ! Pour la liste, dans la mousse on utilise la moitié du lemon curd préparé plus haut. Je peux la rajouter mais ce n'est pas un ingrédient en plus (puisqu'on l'a déjà ;-)
      Tenez-moi au courant si vous testez !
      Belle journée

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  8. Super frais et sûrement délicieux!
    Original dans sa présentation
    Merci pour le partage
    Marielle
    Espiègle gourmand.canalblog.com

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  9. Voilà, je viens de finir la recette, j'ai bien léché les plats !! c'est excellent, on verra demain avec mes invités mais je suis certaine du résultat, vraiment merci pour la recette :)

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    1. Hi hi merci à vous pour l'enthousiasme !! Vous me direz...
      Belle soirée

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  10. Bonjour,

    Merci pour toutes vos recettes qui sont magnifiques! J'ai une question sur le curd au citron vert, vous parlez de 2 cuillères à soupe de poudre de noix de coco dans les ingrédients. Quand est-ce qu'on les utilise pour le curd?

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    1. De rien, merci à vous ! Oups pardon, on l'ajoute à la fin de la préparation du curd (cela va donner une petite texture et permettre d'absorber un peu l'humidité), je l'ai rajouté.
      Tenez-moi au courant et belle journée !

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