samedi 19 décembre 2015

Dacquoise noisettes, praliné croustillant et ganache au chocolat au lait

Dacquoise noisettes, praliné croustillant et ganache montée au chocolat au lait
Dacquoise noisettes, praliné croustillant et ganache au chocolat au lait
Ah quelle gourmandise que ce dessert à base de dacquoise noisettes, praliné croustillant et ganache montée au chocolat au lait. C'est déjà plein de promesses n'est-ce pas ? Et le succès est assuré : doux, gourmand, gentil avec pleins de textures différentes.... en plus c'est très simple et rapide à réaliser même à l'avance. Si autour de vous vous avez de fan de chocolat (notamment au lait) et de noisettes, vous ne pouvez passer à côté :-)
Le principe est d'ailleurs semblable (même si un peu différent) à la bûche brownie, croustillant praliné et mousse légère au chocolat lait que je vous ai proposée... il y a 6 ans hi hi.

Vous avez dans une bouchée trois, voire quatre textures : plus au moins dense ou aérienne ou même croustillante et surtout une rondeur en goût, un équilibre en sucre, qui est absolument sublime.
Comme le titre l'indique la base est une dacquoise aux noisettes (voir mon article sur la dacquoise avec toutes les astuces), simple à réaliser et une bonne idée pour recycler des blancs d'oeufs. Ensuite arrive le croustillant praliné (ah la la qu'est ce que c'est bon), en gros du praliné avec un peu de gavottes (crêpes dentelles émiettées) pour le côté croustillant justement et du chocolat pour lier. Déjà à lui seul mmm. Enfin pour donner un côté léger et mousseux, j'ai surmonté le tout avec une ganache montée au chocolat au lait (voir mon article sur la ganache montée au chocolat et tous les conseils). Elle est légère ne bouche et s'équilibre très bien avec la base plus dense ou souple. Enfin, n'omettez pas les noisettes (cela prend 10 secondes) elles donnent vraiment un plus et une logique par rapport au reste.

L'idée d'associer ces textures et surtout de mettre en valeur le chocolat au lait, est à l'origine de Pierre Hermé, d'il y a plus de dix ans dans sa création Plaisirs sucrés (différente et plus compliquée et structurée que le dessert que je vous propose aujourd'hui, à portée de tous). A l'époque cela semblait assez étonnant, pas assez haut de gamme : comment on ne met pas de chocolat noir et puis les gavottes ? Puis l'idée a circulé, séduit les gourmands au plus haut point mais aussi les autres pâtissiers qui l'ont reprise, souvent adaptée et désormais on en trouve très très fréquemment.
D'ailleurs en passant, j'ai beaucoup d'admiration pour Pierre Hermé (outre le fait que j'adore sa pâtisserie, délicate et gourmande, et dans mes cordes). Il est souvent à l'origine de beaucoup d'associations de saveurs inédites, d'assemblement de textures, de techniques... et personnellement en plus de dix je n'ai jamais raté ses recettes (ce qui est quand même un bon gage non ?)

Voici un dessert facile, très 'conciliant' pour Noël ou les autres fêtes (ou même simplement pour une belle soirée).
Entremets dacquoise noisettes, praliné croustillant et ganache au chocolat au lait
Entremets noisettes et chocolat au lait (dacquoise, praliné croustillant et ganache)
Entremets (ou bûche ?) dacquoise noisettes, croustillant praliné et ganache montée au chocolat au lait (pour 6 personnes)

Pour la dacquoise aux noisettes (voir ce billet sur le biscuit dacquoise) :
  • blancs d'oeuf (60 à 70 g) dans l'idéal séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours, gardés au frais mais utilisés à température ambiante)
  • 60 g de poudre de noisettes (dans l'idéal, fraîchement moulue)
  • 8 noisettes entière coupées en deux
  • 50 g de sucre glace + 20 g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné :
  • 120 g de praliné aux noisettes ou un mélange amandes noisettes (épiceries fines, net...) recette maison ICI (pour un côté moins sucré on peut faire un mélange avec une bonne pâte de noisettes pure)
  • 60 g de gavottes émiettées (grande surface, épicerie fine, internet)
  • 40 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)
Pour la ganache montée au chocolat au lait et finition :
  • 120 g de chocolat au lait  (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)
  • 22 cl de crème fleurette
  • quelques noisettes entières (torréfiées au four 10 min à 160°C) (élément important pour la texture)

1. Préchauffer le four à 180°C-190°C (ventilé ou statique). Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque bien plate. Dans un saladier bien propre (sans traces de gras) verser les blancs d'oeuf. Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace.
2. Fouetter les blancs en neige d'abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant le sucre quand ils commencent à devenir mousseux. Ils doivent devenir bien blancs et former une pointe sur le fouet.
3. Incorporer la moitié du mélange fruit sec-sucre glace en mélangeant délicatement par mouvements circulaires du haut vers le bas et en soulevant la préparation. Ajouter le reste du mélange et soulever à nouveau la préparation. On doit obtenir une pâte homogène, qui perdra un peu de son volume (entre le mousseux et le fluide), c'est normal mais faire attention à ne pas trop la travailler autrement l'on perd tout l'air incorporé et elle devient trop liquide, il faut qu'elle reste souple.
4. Verser délicatement la préparation sur la plaque et l'étaler à l'aide d'une spatule ou d'un couteau plat à 1 ou 2 cm d'épaisseur (selon le type de gâteau et la texture souhaitée) et dans ce cas. Enfourner pendant une vingtaine de minutes : la pâte doit colorer, sécher sur le dessus tout en restant un peu souple au toucher. La couper en forme de grand carré (20x20) ou de rectangle.
5. Préparer la ganache montée : dans une casserole à bain-marie (ou à feu très très doux si on a de l'induction) faire fondre le chocolat au lait. Éteindre et incorporer 10 cl de crème tiédie en mélangeant bien au centre pour obtenir une texture lisse et brillante (émulsion). Ajouter le reste de crème bien froide et mélanger à nouveau. Si besoin utiliser un mixeur plongeant en faisant bien attention à juste tout amalgamer sans incorporer d'air. Verser dans une bol large, couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 8 à 12 heures (voir plus bas mes notes si vous êtes pressés *)
6. Procéder au montage. Mettre la dacquoise dans un moule carré sans fond (ou bien la poser simplement sur une plaque, le moule n'est pas indispensable). Préparer la croustillant praliné. Dans une casserole à fond épais, faire fondre à bain-marie ou à feu très doux, le praliné avec le chocolat. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène un peu fluide (c'est rapide, il faut quelques minutes). Éteindre et incorporer les gavottes puis mélanger. Étaler cette sorte de pâte (elle est liée et légèrement collante) sur la dacquoise sur 1 cm maximum d'épaisseur (voire un peu moins). Garder au frais
7. Pendant ce temps, verser la ganache froide dans un saladier ou le bol d'un robot. Fouetter à vitesse moyenne juste le temps que la ganache monte, forme une sorte de chantilly plus épaisse et des pointes sur le fouet (attention à ne pas trop fouetter pour ne pas qu'elle se sépare : elle doit juste pouvoir tenir seule). 
8. À l'aide d'une poche à douille avec douille (ou même simplement de deux grosses cuillères pour former des quenelles par exemple) poser la ganache sur le croustillant praliné. Laisser prendre au frais au moins 2 heures avant de servir décoré de noisettes. Servir coupé en carrés.

Conseils :
- Même s'il n'y paraît pas cette recette est vraiment très facile à réaliser et ne demande aucune technique (juste un peu d'attention au moment de monter la crème pour la mousse/ganache, c'est tout). Elle peut très bien se préparer des jours à l'avance et se congeler (sans la finition des noisettes)
- Pour vous organiser je vous conseille de préparer la dacquoise la veille ou l'avant-veille : elle se conserve bien dans du papier film, à température ambiante et peut aussi se congeler. Préparez également la ganache (avant de la fouetter) la veille. Vous n'aurez ainsi qu'à finir et garnir le gâteau le jour J, ce qui ne vous prendra même pas 20 min.
- Vous pouvez aussi préparer tout l'entremets la veille ou l'avant-veille et le mettre au congélateur (cela étant dit il se conserve aussi au frais 24h). Faites-le décongeler au moins 6 heures au frais avant de servir puis garnissez avec les noisettes (et des feuilles d'or si vous voulez ;-)
- Si vous êtes préssés et devez tout préparer le jour même, vous pouvez remplacer la ganache montée par de la mousse légère au chocolat au lait (clic) comme dans la bûche brownie, croustillant praliné et mousse chocolat. Certes la texture et la sensation en bouche seront différentes (et à mon sens la ganache se marie mieux par rapport aux autres éléments).
Dacquoise noisettes croustillant praliné et ganache au chocolat au lait
Dacquoise noisettes croustillant praliné et ganache au chocolat au lait

11 commentaires:

  1. Si tu associes dacquoise, praliné croustillant et ganache, ça peut aussi s'appeler un royal chocolat :-)
    Bisous à toi et joyeuses fêtes si je ne passe par chez toi avant!

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    1. Non c'est un peu différent (même si le principe est le même) du fait de la ganache montée ... ;-)
      Bonnes fêtes à toi aussi !

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  2. Bonsoir,
    Est ce que les quantités restent les mêmes si je la monte en buche ?

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    1. Bonsoir,
      Oui c'est toujours pour 6 personnes. Elle sera un peu moins haute qu'une bûche classique.
      Tenez-moi au courant !

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  3. Bonsoir Edda,

    Superbe (et simple) recette faite pour Noël. J'ai adoré, ainsi que tous les invités. Mille mercis!
    Je vous souhaite une belle et gourmande année 2016!

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    1. Merci à vous et très belle année également !!

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  4. Merci pour cette recette. Je conseillerais simplement de mettre une fois et 1/2 les quantités prévues pour la ganache montée car je trouve un peu juste la crème produite pour couvrir généreusement le gâteau. J'ai dû "racler" les fonds de tiroir pour y arriver et faire un travail pas très joli au final pour que tout soit couvert (pourtant j'ai bien fait u support de 20x20 cm) et je n'ai pas mis une couche très épaisse.

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    1. Bonjour Frédérique,
      Les proportions et les quantités sont celles utilisées et que vous voyez sur la photo (y compris sur l'esthétique), le volume vient aussi de l'utilisation de la poche à douille ou éventuellement une cuillère. Si vous mettez à plat cela fait moins de volume et c'est moins joli. Après bien sûr, on peut augmenter voire même doubler les quantités mais ça n'aura pas la même tenue.
      Bonne journée !

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