lundi 25 avril 2016

Brioches siciliennes

Brioches siciliennes
Brioches siciliennes
Ces brioches siciliennes moelleuses et légères sont vraiment une institution et surtout elles sont délicieuses notamment garnies de glace. Un vrai dessert ou goûter, étonnant de prime abord mais on tombe tout de suite sous le charme ! Ici je les ai servies avec ma glace à la pistache (mythique !) et nous étions tous sur un petit nuage (y compris Adriano, bon, en même temps tous les enfants adorent les glaces n'est-ce pas ?)
On les appelle brioche con il tuppo (oui avec le mot brioche en français !), tuppo signifiant chignon car leur forme rappelle justement la coiffure des femme avec chignon (d'antan ;-). Je trouve le nom délicat et poétique. Mais aujourd'hui vous les trouverez aussi facilement sans le tuppo c'est à dire en forme de boule.
Une lectrice m'avait demandé (depuis un bout de temps, oui je sais... ;-) la recette et j'en avais déjà testées plusieurs (plus ou moins compliquées) mais jamais totalement satisfaite. Mais là j'ai trouvé, c'est simple à réaliser et réussi !

Leur pâte est particulièrement moelleuse, parfumé en général aux agrumes ce qui fait tout leur charme. Elle contient peu de matière grasse ce qui est normal pour ces brioches du Sud où on utilisant d'abord souvent du saindoux et rarement du beurre et, en tous cas, en petites quantités car il s'agissait de denrée plus 'luxueuse' à utiliser avec parcimonie et que dans la haute société.
Traditionnellement on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace.  La brioche con il gelato.
Cela se fait aussi à Naples (mon père a grandi avec) même si c'est moins connu et répandu désormais. Même histoire avec les arancini (qui à Naples s'appellent les palle di riso (les boules de riz))... au fond ces cuisines et surtout les recettes nées durant le Règne des Deux Siciles ont beaucoup de points communs.

J'ai découvert ces brioches adolescentes lors d'un voyage en Sicile et je me souviens les avoir dégustées la première fois sur une terrasse avec vue sur la mer au petit déjeuner avec un granité au café. Inoubliables.
Et puis lors d'un récent voyage, je me suis replongée dans ce charme et j'en ai profité pour les déguster souvent au petit déjeuner en terrasse au soleil (je me souviens encore d'une magnifique matinée à Mondello, près de Palerme). À la maison nous avons retrouvé ces plaisirs, malgré le ciel gris et la distance qui nous sépare de ma chère Méditerranée.

Elles sont idéales pour le petit déjeuner et le goûter notamment même simplement avec de la confiture. En plus elles peuvent se congeler tranquillement (voir plus bas) un peu comme ces petits pains à l'huile d'olive.
Brioches siciliennes (con il tuppo) garnies de glace
Brioches siciliennes garnies de glace
Brioches siciliennes (brioche con il tuppo) à servir avec un granité ou garnies de glace (pour 12 brioches)
  • 500 g de farine de qualité, riche en 'gluten', gruau, manitoba etc.. (voir cet article sur les farines pour brioche) + un peu
  • 200 g (20 cl) de lait frais entier à température ambiante
  • 2 oeufs entiers (100-120 g sans la coque)
  • 60 à 100 g de sucre (je préfère 100 pour une brioche légèrement sucrée, avec 60 g c'est plus neutre) + un peu
  • 80 g de beurre un peu mou ou, dans l'idéal du saindoux (mou aussi)
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche
  • 4 g de sel fin
  • 1 càc bombée de miel dans l'idéal d'agrumes ou en tous cas délicat et assez neutre en goût
  • le zeste finement râpé d'une citron (ou d'une orange) non traité ou la pulpe d'une gousse de vanille
  • 1 oeuf entier pour la dorure (ou 1 jaune dilué dans 2 càs de lait frais)

1. Mélanger la levure avec 2 càs d'eau dans un verre et laisser reposer 10 minutes. Diluer ensuite avec 3 càs du lait qui servira ensuite pour la pâte (cela permet à la préparation de mieux couler et ne pas se coller au verre). 
2. Dans un grand saladier ou, encore mieux, la cuve d'une robot, mélanger la farine avec le sel et le sucre. Former un puits et y verser le mélange levure-eau-lait et le miel.
3. Ajouter le zeste de citron ou la vanille et le reste de lait. Commencer à travailler la pâte de manière à ce qu'elle devienne plus ou moins homogène. Incorporer un à un les oeufs (attendre que le précédant soit absorbé avant d'ajouter l'autre) et continuer de travailler la pâte 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne très souple (cela dépend de la qualité de la farine d'où son importance) presque élastique et se détache des parois. 
4. Incorporer ensuite ne 5 fois le beurre ou le saindoux, en petits morceaux en ayant soin de n'ajouter une nouvelle quantité qu'au moment où la précédente à été absorbée (on ne la voit plus, elle est dans la pâte). Travailler encore au moins 5 minutes afin que la pâte devienne encore plus souple et se détache des parois. Former une boule et couvrir le bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever à température ambiante (dans l'idéal autour de 25°C) de une à deux heures : la pâte doit doubler de volume.
À ce stade, on peut aussi mettre la pâte au frais et la laisser lever une dizaine d'heure au réfrigérateur.
5. Reprendre la pâte et la,poser sur un plat de travail fariné. L'écraser avec les mains de manière à chasser l'air incorporé.
6. Couper la pâte en 12 morceaux égaux (on peut aussi faire 10 mais les brioches seront plus grandes) et les peser : il devraient faire chacun autour de 85g. Plus on est précis dans la peser et la forme plus les brioche seront régulières.
7. Former des boules en roulant la pâte sous la paume, puis prélever un quart de pâte de chacune et former une petite boule. Rouler à nouveau la pâte plus grande sous la paume de la main de manière à former une boule le plus parfaite possible. À l'aide de deux doigts, presser au centre de la grosse boule afin de former un petit creux (il sera souple c'est normal) et place au centre la petite boule. 
8. Faire attention à ne pas trop creuse ou appuyer (autrement la petite boule s'incorporera à la pâte et ne se verra plus) ni à poser trop délicatement (autrement la petite boule va s'échapper en cuisson). 
Si cette étape semble compliquée, former uniquement 12 boules régulières.
9. Poser les boules sur deux plaques recouvertes de papier cuisson en laissant bien de l'espace autour (au moins 6 cm). Mettre les plaques dans le four éteint et badigeonner légèrement avec l'oeuf fouetté avec 1 càs de sucre. Laisser lever une heure environ : les brioches doivent presque doubler de volume. Sortir les brioches du four et préchauffer celui-ci à 180°-190°C (chaleur statique).
10. Badigeonner à nouveau les brioches avec le mélange oeuf-sucre puis enfourner dans le four chaud pendant un quart d'heure environ : les brioches doivent gonfler et dorer. 
Les sortir et laisser refroidir sur une grille.
Déguster tiède ou à température ambiante garnie avec de la glace à la pistache par exemple ou ce que l'on veut

Conseils :
- Conservation : comme toutes les brioches (celles-ci ne font pas exception) elles sont meilleures toutes fraîches mais la bonne nouvelle est qu'elles se conservent ! Un jour à température ambiante dans un sachet en plastique et deux semaines (voire plus) au congélateur toujours dans un sachet en plastique alimentaire. Dans ce dernier cas, il suffira de les sortir 2 à 3 heures et laisser se décongeler à température ambiante. Elles seront comme neuves !
- Comme indiqué dans la recette pour vous organiser vous pouvez très bien préparer la pâte la veille et la faire lever pour la première fois une nuit au frais. Si vous avez le temps, je vous le conseille, elle est plus facile à former ensuite.
- Ils y a trois secrets pour bien réussir cette brioche : utiliser une très bonne farine (depuis le temps que je vous fait la tête comme une pastèque là-dessus, j'ai utilisé la Spadoni 3 qui allait très bien), travailler longuement la pâte (sans trop la chauffer non plus mais bon ici on ne meure pas de chaud ;-) et enfin former des boules le plus régulières possible, comme dans le pain à hamburger. Cela étant dit si vous n'avez pas le tour de main, cette pâte se prête bien sûr à toutes les forme. Même un simple moule à cake.
- Contrairement à la brioche classique parisienne, celle-ci est plus légère moelleuse mais moins filante. Il y a en effet plus d'eau et moins de matière grasse, ce qui les rend très moelleuses, moins fermes. D'ailleurs si vous tombez sur des recettes de ces brioches avec plein de beurre, ce n'est pas les originales !
- J'ai fais un croisement entre différentes recettes (les proportions sont semblables mais il y a toujours des petites nuances) et me suis largement inspirée d'une recette classique (mais avec mes petits plus) issue du livre italien La cucina siciliana de Maria Teresa De Marco et Marie Ferré (qui sont aussi deux amies) que j'aime beaucoup et dont je vous ai parlé
- À la maison on aime les déguster avec de la confiture mais surtout garnies de glace, la fameuse brioche con il gelato. Ici, dans la logique des origines j'ai opté pour une merveilleuse glace à la pistache avec pistaches de Sicile mais vous pouvez très bien opter pour une glace à la vanille, un granité aux amandes, une glace au café ou une glace aux fraises et coco par exemple ou des sorbets de fruits. C'est votre terrain de jeu !
Brioches siciliennes recette
Brioche col tuppo

27 commentaires:

  1. Merci pour cette belle découverte que je ne connais pas du tout :) !!!

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  2. Je ne connaissais pas, mais punaise qu'elles ont l'air bonnes !

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  3. Encore une jolie brioche à tester, merci!

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  4. J'adore les brioches, encore une a tester.
    Belle journée
    Rosa

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  5. Elles sont magnifiques ces brioches, il faut que j'essaie cette recette

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  6. Bonsoir Edda,
    Je voulais savoir si vous aviez une recette de brioche "farcie" avec de la ricotta; je vous demande cela car je vous écris de Corse et l'on trouve des brioches "farcies" avec du brocciu ( qui possède un peu la texture de la ricotta). Voilà et merci pour votre site qui est très riche. Bonasera...

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    1. Merci à vous pour la fidélité ! J'en ai aussi déjà goûtée en Italie mais pas encore testé de recette, si j'en trouve une qui me convainc je la publierai en pensant à vous. Et en passant j'adore le brocciu, d'ailleurs c'est toujours la meilleure substitution que je propose à une bonne ricotta (souvent introuvable ici).
      Belle soirée !

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  7. Oh la la, cet article me rappelle tellement un voyage d'été avec mes parents et mes sœurs. Grâce à toi, je me souviens que c'était ce que je réclamais comme dessert le soir (oui à l'adolescence on peut se permettre beaucoup de gourmandises). Dans mon souvenir, il s'agissait d'une brioche ronde, sans le petit chignon. Merci pour cette belle piqure...nostalgie nostalgie !

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    1. Ravie de faire revivre de bons souvenirs gourmands ! Oui on les trouve désormais souvent plus simple (d'ailleurs je l'indique dans mes notes), juste rondes car le chignon est plus difficile à obtenir ;-) Au final le goût est le même.
      Belle soirée !

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  8. Envie de tester, merci, c'est toujours alléchant.

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  9. Bonjour Edda. Pourquoi 20g de miel puis 1c dans la liste des ingrédients? (la recent ne parle que De "miel" - vraissemblablement les 20g) La cuillérée de miel doit elle être ajoutée à la levure?

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    1. Bonjour,
      C'est une erreur de frappe, doublon, pardon... il faut juste 1 càs (le poids est presque équivalent). Pour le procéder, comme indiqué, cela s'ajoute après (point 2) avec la farine, le mélange levure-eau donc pas dans la levure (autrement ce serait indiqué au point 1 ;-)
      Tiens-moi au courant et bonne journée !

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  10. Bonjour Edda!
    Fatte...appena raffreddate provo il sapore. Ho qualche dubbio, perché: ho fatto l'impasto (con metà ingredienti... non avevo farina forte sufficiente :( petite tête...), per poter fare la palla da far lievitare ho dovuto aggiungere un paio di cac di farina perché l'impasto era troppo colloso; ho lasciato l'impasto in frigo, ma è lievitato pochino (non il doppio). Il peso delle palline era comunque in linea con quello che indichi tu. In forno sono arrivate ad una dimensione normale :-) non proprio rotondette, ma quello dipende dalla manualità. Dici che quello che è successo è normale?
    Merci bcp,
    LaraTZ

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    1. Il sapore è delizioso (come le originali dal sud)! purtroppo non è tanto ariosa come quelle del sud: lievitate poco?
      Grazie
      LaraTZ

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    2. Queste erano morbidissime e leggere comme là-bas.... forse mancava un po' di lievitazione oppure non sono state abbastanza lavorate oppure (più probabile) bisogna usare una farina ancora migliore (come quella indicata nelle note). Il segreto sta molto lì.
      Fammi sapere se riprovi
      Un abbraccio!

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    3. Ho visto il primo messaggio solo adesso oups. Allora per la farina in effetti sono tutte diverse, a volte l'impasto è un po' colloso ed è normale, una farina forte rende molto meglio.
      La lievitazione in frigo è molto più lenta, è normale e spesso continua anche dopo a temperatura ambiente.
      Per la forma sì è questione di manualità, di vuole un po' d'esperienza (però fredde si formano meglio) ma può anche essere dovuto alla consistenza troppo morbida.
      Poi come sempre è difficile valutare a distanza...
      A presto!

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    4. Grazie Edda! Le ho rifatte: più morbide (tenute un paio di minuti in meno in forno). Belle rondine, il tipo i però si è inglobato e sembravano dei maritozzi LOL. La prossima prova è con farina più forte.
      Un abbraccio!
      LaraTZ

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    5. ...il tuppo e nn il tipo... ☺

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  11. Mes compliments pour tes brioches col tuppo! Elles sont magnifiques!!
    Une palermitaine 😜

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  12. Merci pour cette superbe recette!
    Moi j'imagine comment ce plat, avec de la brioche chaude et de la glace, fait une danse dans la bouche. Non seulement la saveur douce, mais aussi la différence thermique crée l'originalité de ce dessert. C'est comme ca on fait les "sandwichs à la glace" ou "crème glacée frite" chez nous, que vous puissiez en gouter un fois ^^!
    Encore une fois merci pour votre partage et bonne journée!!!

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