mercredi 13 avril 2016

Gâteau de pommes de terre et haricots verts comme en Ligurie

Gâteau de pommes de terre et haricots verts comme en Ligurie
Gâteau de pommes de terre et haricots verts (polpettone ligure)
Voici un gâteau de pommes de terre aux haricots verts, léger, moelleux, parfumé et délicieusement printanier typique de Ligurie. Il s'agit du polpettone ligure, un peu un exception végétarienne à tous les autres polpettoni (pains de viande) italiens. À la maison on adore et difficile de s'arrêter (bon il y a aussi l'appel des pommes de terre). Une recette qu'un lecteur m'a demandé il y a longtemps (tout arrive !).
Je vous avais déjà proposé un cousin, le gattò di patate (gâteau de pommes de terre napolitain) encore plus gourmand du fait de la présence du saucisson et du fromage. Ici nous avons une version très végétale qui est parfaite en entrée ou en accompagnement d'un rôti de viande ou de poisson. Il peut aussi faire office de plat (pour moins de convives) léger avec une salade à côté par exemple.

En Italie, on retrouve souvent ce type de plat/accompagnement : un gâteau ou gratin de purée de pomme de terre enrichie de plein de petits trucs gourmands ou parfumés qui la rendent vraiment intéressante. Sans parler de la petite chapelure dessus. On l'appelle de manière plus générale le sformato di patate ("démoulé de pommes de terre") mais après il y a des identités régionales plus fortes comme dans ce cas ou celui de la Campanie.

Comme vous savez, la cuisine italienne est encore aujourd'hui très ancrée local et régional au point que l'on parle de cuisines italiennes même si beaucoup de plats sont devenus nationaux (voire internationaux), c'est toujours en mouvement avec de nombreux échanges. Heureusement, ça bouge, comme la vie. 
La cuisine de Ligurie a une forte identité et est caractérisée par beaucoup de légumes (délicieux !), du poisson (forcément, vu son emplacement) et peu de viande souvent de basse-court, comme le lapin et le poulet (toujours pour des régions géographiques). L'huile d'olive y est reine surtout avec les légumes frais et les herbes. Ces nombreux plats végétariens étaient non seulement très bon marché mais étaient aussi très appréciés des marins (une grande partie de la population masculine) quand ils rentraient chez eux après de longs voyages en bâteau. Enfin, ils pouvaient déguster du frais ! On parle d'ailleurs de plat du retour (cucina/piatti del ritorno).

Bon voilà, tout ça pour dire que vous ne pouvez que succomber. C'est facile, léger et cela plait aux petits et aux grands. En plus vous pouvez le préparer à l'avance : c'est idéal pour des buffets ou des pique-niques.
Gâteau de pommes de terre et haricots verts comme en Ligurie (végétarien)
Polpettone ligure : gâteau de pommes de terre et haricots verts
Gâteau ou cake de pommes terre et haricots verts (polpettone ligure) (pour 6 personnes)
  • 700 g g de pommes de terre à chair farineuse (voir cet article sur le choix des pommes de terre)
  • 300 g de haricots verts (frais ou surgelés)
  • 1 oeuf entier (60 g)
  • 4 à 6 càs de chapelure (dans l'idéal maison, suffit de mixer du pain rassis)
  • 5 càs de parmesan ou de pecorino râpé
  • 3 oignons nouveaux (sans le vert) émincés
  • 3 brins de marjolaine fraîche ou à défaut du thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 à 2 càs de pignons de pin de Méditerranée
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Laver et peler les pommes de terre. Les couper en gros dés puis les faire cuire dans une grande casserole remplie d'eau froide, légèrement salée et avec le laurier, jusqu'à frémissement pendant 15 minutes : les pommes de terre doivent cuire mais pas encore se défaire. Ajouter ensuite les haricots et laisser cuire 10 minutes. Retirer le laurier.
2. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Huiler très légèrement un moule à cake (30 cm) ou un moule rond de 20-25 cm de diamètre (mieux vaut un peu plus petit mais plus haut de manière à avoir du volume). Poser dessus une feuille de papier cuisson (l'huile permet de mieux faire adhérer).
3. Toujours pendant la cuisson des pommes de terre, faire revenir 2 càs d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les oignons nouveaux et laisser colorer 2 minutes. Verser un peu d'eau (juste pour les recouvrir), saler, ajouter les feuilles de marjolaine (2 brins) et laisser mijoter à feu doux 10 minutes, le temps que les oignons cuisent. Éteindre.
4. Égoutter les pommes de terre bien cuites ainsi que les haricots. Garder quelques haricots entiers de côté. Verser le reste dans la poêle avec les oignons. Écraser les pommes de terre encore chaudes et les haricots avec une fourchette (ou un presse purée manuel, pas de mixeur !) de manière à obtenir une sorte de purée légèrement grossière. Ajouter 4 càs de fromage, l'oeuf, la moitié des pignons, 3 à 4 càs de chapelure. Saler, poivrer et mélanger.
5. Verser la moitié de la préparation dans le moule, parsemer de haricots entiers puis verser le reste de la préparation aux pommes de terre. Saupoudrer de fromage, de chapelure et d'herbes et verser un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant une vingtaine de minutes (il faudra 30 à 35 minutes pour le moule à cake puisque plus haut). Le gâteau doit se raffermir et une croûte dorée doit se former. Laisser tiédir puis démouler délicatement. Déguster tiède ou à température ambiante avec le reste de pignons sur le dessus.

Conseils :
- Conservation : ce gâteau se conserve bien un jour à température ambiante (s'il ne fait pas trop chaud) recouvert de film alimentaire
- Pour vous organiser, vous pouvez préparer tout le gâteau et le conserver cru au frigo, bien recouvert pendant 3 heures avant d'enfourner. Par contre ne le congeler pas !
- Je vous ai donné la version classique et plus répandue notamment à Gênes et alentours, sachant qu'il existe nombre de petites variantes selon les lieux et les familles. On peut utiliser d'autres légumes comme les petits pois par exemple ou les artichauts poivrade (dans ce dernier cas, les nettoyer, parer et les faire cuire avec les oignons pendant 20 à 30 minutes à feu moyen). Des fois (et c'est très bon !) on ajouter aussi du pesto et du basilic dans les pommes de terre. Les oignons nouveau peuvent être remplacés par un oignon jaune ou bien 2 échalotes. Les quantités de pommes de terre, d'oeuf et de haricots peuvent aussi varier un peu.
- La marjolaine fraîche est vraiment une herbe typique de Ligurie que l'on retrouve dansnombre de plat et qui est un peu le parfum de cette belle cuisine très légumière. Mais à défaut de la cultiver (comme mon papa en Italie) on ne la trouve pas facilement. J'ai remplacé par du thym qui s'en rapproche
- Vous avez du remarquer qu'on utilise beaucoup les pignons dans la cuisine italienne et notamment en Ligurie (il suffit de penser au pesto). Certes c'est devenu un produit cher (quoiqu'ici les quantités sont minimes) du fait du grand coût de la main-d'oeuvre (c'est compliqué, pas très productif et peu de gens veulent désormais le faire du coup vous trouvez plein plein de pin dont les fruits ne sont pas récoltés. Alors qu'à l'origine on les cueillaient dans son jardin. Cela étant dit je vous conseille vivement d'en prendre de bons de Méditerranée (j'en trouve des italiens ou des espagnols excellents) : ils doivent être doux et ce qui fait leur charme aussi dans ce plat.
- Sur cette base vous pouvez bien sûr personnaliser et vous amuser, en même temps dans le sformato du patate il y a toujours la patte de chaque cuisinier ou cuisinière italiens.

10 commentaires:

  1. Réponses
    1. Vous me direz... ça part très vite à la maison :-)

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  2. Coucou des que je peux je le teste .. Merci
    Claire countrypatch

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  3. Toutes tes recettes italiennes me ravissent, tu me redonnes le courage de bien cuisiner et reprendre plaisir à accommoder mes pâtes et légumes dans cette période de déménagement... Merci !

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  4. Recette faite avec les enfants et ils se sont régalés!! Merci pour cette découverte gourmande de la région de Ligurie

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  5. Tu me donnes envie avec tellement de recette qu'il va ma falloir une éternité pour tout tester ! ce gâteau de pomme de terre me semble exquis, moi qui ne mange pas de viande forcément tous les jours.

    Belle journée

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  6. Merci pour ce régal, chez moi aujourd'hui.

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    1. De rien Michèle, ravie du régal !

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