jeudi 5 mai 2016

Cinq astuces pour des meringues parfaites

Cinq astuces pour des meringues parfaites
Cinq astuces pour des meringues parfaites (couronne de meringues au café)
Oui je sais je suis un peu dans ma période meringue (et ce n'est pas fini hi hi) mais c'est si magique, simple à faire, passe-partout dans les desserts...  Il y a plusieurs années, j'ai publié un article sur comment réussir les meringues maison, celles dites françaises (toujours d'actualité et qui apparemment vous plait beaucoup). 
Aujourd'hui, suite à mon expérience encore plus riche (et mes ratés), mes lectures mais surtout nombre de vos questions à ce propos, je souhaitais reprendre le thème différemment et vous livrer les cinq astuces pour réussir des meringues parfaites (presque sans rien faire), les erreurs à ne pas faire (par exemple le sel). En bonus, vous avez aussi des conseils de conservation et les variantes possibles... de manière à avoir toujours des meringues en stock pour improviser un dessert minute. Et parfaites pour recycler des blancs d'oeufs.

J'ai un peu tout décortiqué mais sachez qu'en fait c'est plus simple encore (on finit par avoir de réflexes) même si vous n'en avez jamais fait ! Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients. Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur. C'est une préparation gentille et zen.

1. PRÉCAUTIONS : PAS DE GRAS, PAS DE SEL ET PAS DE FROID !

a. Bien séparer les blancs des jaunes

Le seul élément que la meringue n'aime vraiment pas est le gras ;-). C'est la raison pour laquelle il est important de séparer parfaitement les blancs des jaunes. S'il reste des traces de ce dernier dans le blanc (donc des traces de gras) il ne va jamais monter comme il faut pour obtenir une meringue.

b. Récipient

Il est impératif d'utiliser un saladier ou la cuve d'une robot parfaitement propre, sans aucune trace de gras.
La meilleure solution est un récipient en inox (pas de fer blanc qui va colorer sur la meringue). Le plastique est déconseillé car à tendance à "retenir' des traces de gras.

c. Pas de sel !

Contrairement à ce qui est souvent indiqué (un peu par réflexe car tout le monde le dit, un peu le remède de grand-mère non vérifié ;-), il ne faut absolument pas de sel ! Tous les scientifiques et même les profanes (suffit de faire un essai) le disent : le sel va faire ressortir l'eau, déstabiliser la meringue qui sera ainsi moins homogène et va moins tenir.
Le conseils est né il y a plus d'un siècle quand tout se faisait à la main, souvent dans des pièces froides : en effet le sel au début donne l'illusion que les blancs prennent mieux (il se crée plus de mousse). Mais c'est ensuite qu'il va faire son mauvais effet.

Après, si la quantité est minuscule et la quantité des blancs est grande cela ne change pas vraiment mais pas besoin de se compliquer la vie (et prendre des risques).  Au fond on n'a pas besoin d'un ingrédient en plus. 

d. Travaillez à température ambiante

Si vous devez séparer les blancs des jaunes, faites-les quand les oeufs sont froids, c'est beaucoup plus simple.
Par contre, utilisez les blancs à température ambiante (jusqu'à autour de 35°C) il montent vraiment mieux. En général, je les sors, fais autre chose puis m'occupe des meringues quand ils sont tièdes.

Si les blancs sont congelés (voir mon article sur que faire des blancs d'oeufs), faites-les décongeler une nuit au frais puis sortez-les 20 à 30 minutes avant de les fouetter.

2. LES PROPORTIONS MAGIQUES

a. 1-2

Le proportions sont très très simples à retenir : il faut le double de sucre par rapport au poids de blancs (c'est pourquoi il est très important de peser les oeufs, mais ceci vaut en général en pâtisserie).
Par ex. 100 g de blanc d'oeuf et 200 g de sucre semoule.

Ici les proportions sont celles idéales pour obtenir une meringue très stable et croustillante, zéro risques quoi, même en cuisson. 
Sachant que la meringue est sucrée par définition, on n'y échappe pas... et cela fait son charme unique.

b. Peut-on diminuer ?

Selon l'usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu'à 10 à 20 %. Pas plus car autrement il y aura trop d'eau en proportion, elles auront du mal à sécher et ne seront pas croustillantes.
Ce qui signifie par exemple que pour 100 g de blancs on peut utiliser 160 à 180 g de sucre. 

Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante. Je l'utilise plutôt pour des desserts légers, un peu dans le genre à l'assiette, composés au dernier moment.
Si par contre je veux une meringue plus solide, ferme comme pour une pavlova, un vacherin ou un merveilleux, j'opterais pour les proportions classiques ( à 10-20 g près).

c. Quel sucre ?

Le sucre classique est le sucre semoule, sachant quand même que, plus il sera fin plus la meringue prendra et le blanc absorbera facilement le sucre.
Donc, utilisez un sucre semoule fin ou mixez-le avant usage pour le réduire en poudre subtile.

On peut aussi panacher (je le fais très souvent) le sucre classique et le sucre glace, ce dernier est ajouté en dernier car fond plus rapidement.
Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace. Le résultat sera parfait !

Pour ce qui est d'autres sucres, on peut remplacer le sucre semoule par du sucre de canne blond et les meringues seront légèrement plus colorées.
Par contre (déjà testé), je vous déconseille tous les sucres de canne complet (genre rapadura, muscovado, panela... ou même du sucre de palme, que j'aime beaucoup mais dans d'autres préparations) car le meringue sera un peu moins croustillante, pas blanche du tout (mais ça on le sait) mais surtout aura un petit arrière-goût désagréable je trouve. Du moins c'est mon expérience négative.

Enfin, n'utilisez pas de sucre de fleur de coco (je sais c'est tentant, l'aspect est semblable) car la substance n'est pas la même (et les effets chimiques aussi) : ce n'est pas du saccarose mais du fructose. Les meringues ne tiendront pas au bout de très peu de temps (l'humidité va reprendre le dessus).
Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation)
Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation). Pavlova framboises
3. PRÉPARATION PAR PETITES TOUCHES

a. Fouettez au début sans sucre

Le blanc d'oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d'air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu'à 8 fois son volume (incroyable non ?). Et pour donner de la stabilité à ce phénomène le sucre entre en jeu.
Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C'est la raison pour laquelle il est important de permettre d'abord au blanc d'incorporer uniquement de l'air. Autrement la meringue sera trop dense.
Je vous conseille donc de commencer à fouetter à vitesse moyenne (sans rien d'autre hein !) jusqu'à ce que les blancs augmentent d'un tiers de volume environ, avant d'ajouter un peu de sucre.

b. Ajoutez le sucre petit à petit

L'autre secret lié au premier est d'incorporer graduellement le sucre. Plus vous procèderez par petites quantités plus le sucre sera correctement absorbé par le blanc qui en même temps va incorporer de l'air.
Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu'elle soit bien fondue dans le blanc avant d'ajouter la suivante. Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable. En moyenne, incorporez le sucre en 5 fois. 
En tous cas, je vous donne toujours tous les éléments dans les recettes de meringue.
Les blancs doivent devenir très souples, presque fermes, brillants et former une pointe sur le fouet.

c. Dernier geste et formation des meringues

Selon les recettes, des fois on ajoute le reste de sucre sous forme de sucre glace au dernier moment (il fond très vite) à l'aide d'une maryse.
En tous cas ce qui est important c'est de manipuler délicatement les blancs sont bien montés avec le sucre (vu qu'il y a de l'air dedans).

Vous pouvez former des meringues avec une simple cuillère, une cuillère à glace, une poche à douille avec douille lisse ou pas... Ou même l'étalier finement sur une plaque si l'on souhaite des sortes de tuiles. La meringue se prête à toutes les formes.

4. CUISSON TOUT EN DOUCEUR

a. Plaque

Posez la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson fixé à la base avec un peu de meringue pour éviter que le papier ne bouge (c'est ce que j'ai appris lors du CAP de pâtisserie et je dois dire que c'est une super astuce toute bête).
Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée (voir cet article sur comment cuire les biscuits), cela va cuire encore mieux. Très utile surtout si la meringue est grande.

b. Temps et température

Le clou de la réussite (à part ce que je ai dit avant) est bien sûr aussi la cuisson !
Comme toujours le temps et la température dépendent d'une part des dimensions et notamment de l'épaisseur de la meringue (mas c'est intuitif) et, d'autre part, de votre four plus ou moins précis, performant... (je vous rassure, je n'ai pas un super four et ça marche très bien).

Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu'à 110-120°C. Sachant dans ce dernier cas, que la température réelle doit être autour de 100°C (et pas 120°C autrement le sucre va trop cuire et les meringues seront colorées et trop dures, pas fondantes).
Personnellement, je cuis entre 90°C et 110°-120°C, je commence par cette dernière température et je baisse après 30 minutes.
Je vous conseille d'utiliser la chaleur tournante (les meringues sèchent mieux) et d'ouvrir après 50 min voire 1 h pour faire ressortir l'humidité.

Si vous ne voulez pas prendre de risques, faites cuire à 90°-100°C maximum (selon que votre four chauffe plus ou moins) ainsi vous serez sûrs que la meringue va cuire sans trop colorer.

Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c'est court. Selon la température comptez au moins 1h-1h30 et 2 à 3 h pour des grandes meringues.
Vous avez en tous cas toutes les précisions dans les recettes spécifiques.

c. Quand est-ce les meringues son cuites ?

Les meringues sont cuites quand il s'est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères. En cas de doute (surtout à coeur) prolongez encore un peu la cuisson douce.
Ls grandes meringues épaisses seront toujours un peu moins cuites (voire chewy) à coeur.

d. Repos

Toujours pour mettre toutes les chances de notre côté (après vous verrez, vous le ferez automatiquement sans même y penser), faites encore sécher les meringues dans le four éteint de 1 h à toute une nuit. 
Cinq astuces pour des meringues parfaites (précautions, préparation, cuisson, conservation)
Cinq astuces pour des meringues parfaites (meringues marbrées au chocolat)

5. LES PLUS QUI AIDENT LES MERINGUES 

a. L'acide !

Si la meringue n'aime pas le sel ou le gras, elle aime l'acidité (encore la chimie !). En effet vous pouvez aider le montage des blancs avec un peu de jus de citron (1 càc pour 100 g de blancs) de la crème de tarte (une pointe d'un couteau pour 100 g de blancs) ou du vinaigre blanc (là aussi 1 càc).

C'est un plus qui est utile surtout si on doit faire de grosses meringues ou on a beaucoup de blancs à monter.

b. L'amidon

Là aussi l'amidon (comme l'amidon de maïs type Maïzena) permet de stabiliser les meringues car il absorbe un peu d'eau. Je l'utilise surtout quand je prépare des pavlova, dans la mesure de 1 càs rase pour 120 g de blancs.

c. La fraîcheur

Autant mieux vaut utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis un ou deux jours, autant mieux vaut ne pas utiliser des oeufs trop vieux : ils montent moins bien. 
Dans l'idéal les oeufs doivent avoir une à deux semaines.

d. Le beau temps 

Et oui, quand il pleut, fait très humide et froid ça marche moins bien (surtout quand il fait très humide) car les meringues absorbent aussi l'humidité ambiante.
Donc si vous avez une belle journée sèche et ensoleillée, c'est l'idéal pour se lancer (bon, vous me direz que dans ce cas, vous préférez aller vous balader au parc... je comprends parfaitement ;-)

CONSERVATION ET VARIANTES

a. Comment conserver les meringues

Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Après un ou deux jours, c'est encore mieux car elles auront encore séché.
Les meringues se conservent dans une boîte hermétique ou en carton (c'est mieux) et à température ambiante 5 à 7 jours, voire plus, tranquillement.
Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). Elles vous attendront sagement.

b. Aromatiser les meringues

Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d'agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Je vous conseille de les ajouter en dernier.

On peut aussi ajouter un élément liquide comme du jus de fraise, de citron etc mais, dans la même lignée du discours 'diminution de la quantité de sucre', mieux vaut ne pas dépasser 10 à 20% du poids (au risque de les rater et de ne pas réussir à les faire sécher). 
Dans le cas d'ajout de jus, elles contiendront plus d'eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables. En général elles sont plus fondantes mais moins fermes/croustillantes

Et si vous cherchez des recette avec des meringues c'est ICI.

Voilà pour les grains de sel, oups de meringues, très vécus (99% d'expérience et le 1% je l'ai appris en  théorie grâce à un super livre en italien et à portée de tous, La scienza della pasticceria : le basi, la chimica del bignè de Dario Bressanini)

12 commentaires:

  1. Merciii Edda pour ces astuces, ça va me changer la vie ! Votre blog est magnifique, je ne m'en lasse pas ! :)

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    1. Un grand grand merci à vous, c'est adorable ! Vous me direz pour les meringues.
      Belle journée !

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  2. Bonjour Edda, quand vous parlez de vinaigre blanc, vous parlez bien de celui qu'on utilise aussi pour enlever le calcaire ou nettoyer des trucs? Il est comestible?

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    1. Bonsoir,
      Le vinaigre blanc qui peut être du vinaigre de vin blanc, de cidre ou d'alcool, on le trouve dans le rayon condiments et il est bien sûr comestible.
      Celui pour nettoyer est en général celui d'alcool mais souvent il y a aussi des arômes, jamais testé avec, peur qu'il y ait des trucs non comestibles justement.

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  3. Careme de tarrtre et tartre, est-ce la meme chose,excusez-moi

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    1. Bonjour,
      Non la crème de tartre est un dérivé de la vinification (bitartrate de potassium), une sorte de sel particulier https://fr.wikipedia.org/wiki/Bitartrate_de_potassium. C'est d'ailleurs ce qu'on utilise en cuisine.
      Le tartre dentaire ou celui sur les canalisations c'est autre chose ;-)
      Bon après-midi !

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  4. Merci pour tous ces conseils :)
    Une question cependant : faut-il introduire le sucre à la spatule ou en continuant de battre au batteur ?
    Cela fait un moment que j'essaie des recettes de meringues, les blancs montent sans aucun souci mais dès que je rajoute le sucre tout redevient liquide et du coup pas moyen de faire de jolies meringues décorées, je n'ai que de plates galettes :/

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    1. Bonsoir Agnès,
      De rien ! Oui, comme indiqué (même dans les détails de chaque recette) il faut introduire le sucre tout en continuant de fouetter. Peu à peu il sera absorber par le blanc ce qui la structurer. Peut-être que vous ajoutez trop de sucre à la fois ? Ou peut-être que d'autres paramètres n'ont pas été respectés ou les blancs n'ont pas été assez montés ?
      Il m'est arrive d'avoir des meringues un peu plates et dense (mais jamais de pâte liquide) mais c'est parce que j'avais ajouté beaucoup de sucre au début et pas graduellement.
      Voilà pour les grains de sucre ;-)
      Bonne soirée !

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  5. Merci, je vais de toute façon réessayer, très envie de les réussir ces meringues !

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  6. Bonjour Edda,
    Merci pour vos conseils,je cuisine beaucoup,je suis adepte du "fait maison" et tout le monde est ravi!! Je voudrais arriver à faire des meringues avec une base qui se "soulèverait" comme les macarons...je ne sais pas si je suis très claire dans mes explications... Si vous avez un conseil d'experte...je suis preneuse.
    En vous remerciant. Joceline

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