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Tarte au citron et meringues

Tarte au citron et meringues
Tarte au citron et meringues
J’ai un faible pour la tarte au citron, ce grand classique : son goût frais et acidulé, ses différentes textures… quand c’est bien fait c’est divin. Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette de tarte au citron avec des meringues croustillantes. Très jolie, elle est aussi délicieuse (notamment avec une nouvelle version de crème au citron un peu différente du lemon curd classique déjà publié).

La base est une pâte sucrée (une de mes versions), puis il y a la crème au citron (inspirée de Christophe Adam) et enfin de meringues maison (j’adore avec !) que j’ai agrémenté de zeste de citron. Chaque étape est facile et rapide, il faut juste s’organiser un peu pour le temps d’attente. Et la bonne nouvelle c’est que tout se conserve bien. Vous pouvez donc tout préparer à l’avance (voir mes conseils).
Et voilà de quoi faire plaisir pour un goûter, en dessert…
Et si vous cherchez d’autres tartes au citron, en voici :
Tarte au citron meringuée
Tarte au citron meringuée
Tarte au citron et meringues croustillantes (pour 6 personnes : 6 tartelettes de 7 à 8 cm ou un moule à tarte de 20-22 cm)
 
Préparation : 30 min (+ repos de la pâte 2h)
Cuisson : 30 min (+ repos de la crème 1h)
(+ la cuisson des meringues 1h-1h30)
 
Pour la pâte sucrée (il en restera, en faire des biscuits ou la congeler) 
  • 200 g de farine ordinaire (T55) ou T65
  • 120 g de beurre un peu mou
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g d’amidon de maïs (type Maïzena) ou de fécule de pomme de terre
  • 1 oeuf (60 g sans la coquille)
  • le zeste finement zesté d’un beau citron jaune non traité
  • une pincée de sel
Pour la crème au citron  (inspirée de Christophe Adam) :
  • 2 oeufs petits + 2 jaunes d’oeuf (140 g environ en tout sans la coquille)
  • 20 cl de jus de citron jaune + le zeste de deux citrons jaunes non traités
  • 130 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre doux coupé en morceaux
  • 10 g d’amidon de maïs (type Maïzena)
Pour les meringues au citron : recette ICI avec deux blancs d’oeuf et le zeste d’un citron jaune
le zeste d’un beau citron jaune non traité
 
1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Dans un saladier ou le bol d’un robot (dans ce dernier cas utiliser ensuite le feuille), mettre le beurre avec le sucre, le zeste de citron et le sel. Mélanger jusqu’à ce que le tout devienne crémeux. Incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau
2. Tamiser la farine avec l’amidon ou la fécule et l’ajouter au reste. Mélanger rapidement, juste ce qui est nécessaire pour former une boule homogène (attention à ne pas trop travailler la pâte, voir mes conseils pour réussir la pâte sucrée). Former un disque aplati, le couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins deux heures.
3. Préparer la crème au citron (curd) : dans une casserole à fond épais et assez large (ma trouvaille ça cuit et refroidi plus vite ;-), mélangez le sucre avec le zeste de citron puis le jus. Ajouter l’amidon, les oeufs et mélanger. Laisser cuire à feu doux (bain-marie c’est plus rassurant mais ça marche aussi avec un feu très doux) tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème devienne plus consistante et nappe la cuillère (elle ne doit surtout pas bouillir). Retirer du feu et laisser tiédir (pour éviter que ça cuise encore, transvaser dans un autre récipient). 
4. Quand la crème est tiède (autour de 38°C) : on doit pouvoir y mettre le doigt tranquillement (même si ce n’est pas très hygiénique ;-). Incorporer le beurre (il ne doit pas fondre immédiatement voir mes conseils pour réussir le lemon curd). Passer dans le bol du mixeur pour avoir une belle crème homogène (pas obligatoire mais c’est mieux).
5. Verser dans un pot, couvrir de papier film au contact et laisser reposer au frais au moins une heure.
Reprendre le pâte, la laisser se détendre sur le plan de travail quelques minutes (elle est ferme quand elle sort du réfrigérateur, c’est normal) puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une feuille de cuisson à 2-3 mm d’épaisseur. Tarte : enrouler la pâte sur le rouleau puis la dérouler sur le moule ou le cercle à tarte posé sur la plaque recouverte de papier cuisson. Tartelettes : couper un morceau, l’enrouler sur le rouleau et le dérouler sur un moule à tarte. 
6. Faire bien adhérer le bords et puis couper en appuyant avant le rouleau, l’excédant de pâte. Procéder de même avec le reste de pâte (essayer d’éviter de la mettre en boule ou la retravailler).
Piquer le fond du ou des moules et mettre au frais une dizaine de minutes.
7. Pendant ce temps, réchauffer le four à 180-190°C (chaleur tournante) pour les tartelettes et 170°c pour la tarte. Poser le moule sur une plaque ou encore mieux une plaque perforée ou une grille et enfourner pendant une dizaine de minutes (si tartelettes) et une vingtaine de minutes (si tarte). Si on utilise un grand moule, mieux vaut cuire à blanc avec des billes de cuisson (voir mon article sur la cuisson à blanc). La pâte doit colorer et dorer, bien surveiller (chaque four est différent)
8. Sortir et laisser tiédir. À l’aide d’une poche à douille lisse (ou même sans douille ou une simple cuillère) garnir les fond de tarte. Décorer avec deux petites meringues et des brisures ainsi que du zeste de citron. Servir.
Conseils :
Conservation : les tartelettes non décorées avec la meringue se conservent plusieurs heures au frais, voire même un jour mais dans ce cas il se formera une petite pellicule en surface. C’est pourquoi souvent les boulangers-pâtissiers la badigeonnent avec de la gelée neutre pour protéger la surface de l’air. Ce que je vous conseille pour avoir un produit au top, c’est de garnir et décorer au dernier moment.
Pour vous organiser : vous pouvez préparer la pâte sucrée crue deux à trois jours à l’avance (voir plus et la congeler). Vous pouvez cuire la base deux jours à l’avance et la conserver à température ambiante. Vous pouvez préparer la crème au citron deux à trois jours à l’avance et la conserver au frais. Enfin les meringues peuvent être cuites quatre jours à l’avance. En conclusion, si le jour J vous n’avez pas le temps et que des petites plages horaires les jours précédents, divisez le travail et gardez les bases séparées. Vous n’aurez qu’à assembler et le produit sera super frais !
Jaunes d’oeufs, amidon et beurre : les premiers donnent encore plus d’onctuosité et un côté plus dense, savoureux (il y a moins d’eau). Cela étant dit les différences sont subtiles avec la crème au citron classique avec que des oeufs entiers. L’amidon (en petites quantités de manière à ce qu’ils soit imperceptible, autrement c’est moins agréable) va permettre de stabiliser le tout, lier encore avant d’incorporer le beurre. Beaucoup de chefs l’utilisent et ça rassure. Pour le beurre sachez que c’est lui le grand héros de cette crème unique : il exalte le goût du citron, va apporter ce côté soyeux. Ne soyez donc pas tentés de diminuer (à moins de mettre 10 g de moins 😉 ce sera différent et puis ce dessert n’est pas light par définition n’est-ce pas ?
Variantes : sur cette base vous pouvez panacher le citron jaune avec le citron vert ou bien remplacer la crème par de la crème de citron bergamote (la saison arrive bientôt).
Tarte au citron meringuée classique. Remplacez les meringues croustillantes par de la meringue italienne en suivant cette recette de tarte au citron meringuée et noisettes.
– La recette de la crème que j’ai beaucoup appréciée est inspirée de Christophe Adam et son très joli livre Citron consacré au citron bien sûr.

Tarte au citron
Tarte au citron

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