mercredi 15 juin 2016

Crème pâtissière express inratable

Crème pâtissière express inratable
Crème pâtissière express inratable
Je vous a déjà parlé de la crème pâtissière classique, de différentes façons de la préparer (même sans lait) avec toutes les astuces... mais aujourd'hui, un peu dans le même esprit que la mayonnaise minute, je souhaitais partager avec vous encore une autre façon de réaliser la crème pâtissière en deux minutes, sans grumeaux, toute soyeuse, sans stress et sans risque de trop cuire ! J'aime ce qui simplifie la vie tout en restant très bon et comme on se le connait. À portée de n'importe qui et si rapide !

Le procédé est un procédé scientifique (si si) élaboré par un chimiste, Pere Castells, qui travaillait dans la fondation de Ferran Adrìa (rien que ça). J'ai tout de suite voulu tester en pleine confiance car les ingrédients sont exactement les mêmes que ceux de la crème pâtissière dont nous avons l'habitude et il faut juste deux casseroles et un fouet. Mais il y a deux gestes qui changent.
Le résultat est une crème super rapide à préparer (peut-être même pas 4 minutes), veloutée, savoureuse... mmm
Testez et vous me direz, mais surtout, respectez tout à la lettre c'est important pour la réussite.

Et si vos cherchez quelques idées avec la crème pâtissière les voici :
Crème pâtissière express et soyeuse
Crème pâtissière express et inratable (pour 8 personnes, avec 1 litre de lait*)
  • 1 l de lait frais entier à température ambiante
  • 200 g de jaunes d'oeufs (10 environ, mais il faut peser) à température ambiante
  • 220 g de sucre semoule
  • 80 g d'amidon de maïs (type Maïzena
  • la pulpe de deux gousses de vanille bien pulpeuses (voir mon article sur la vanille)
  • une pincée de sel (facultatif)
1. Dans un grand récipient ou une grande casserole, mélanger 80 g (8 cl) de lait avec l'amidon en ajoutant peu à peu le lait et mélangeant de manière à ce qu'il se forme une sorte de petite crème fluide et homogène. Ajouter les jaunes d'oeuf, la vanille et le sel, et mélanger de nouveau toujours pour obtenir une crème homogène.
2. Dans une casserole verser le reste de lait 92 cl (920 g) avec le sucre et porter à ébullition. Verser ensuite ce lait bien chaud sur le mélange précédant en une seule fois et en mélangeant rapidement (un peu de gym, on peut faire à deux c'est mieux ;-). En une dizaine de secondes la crème se forme, toute lisse.
3. On peut la déguster chaude/tiède de suite ou bien la verser dans un plat propre, l'étaler, la couvrir de film alimentaire et garder au frais jusqu'au moment de servir.

Conseils :
- Conservation : cette crème se conserve au maximum deux jours au frais, bien recouverte au contact de film alimentaire (ne pas la surgeler). Elle est très bonne seule avec des fraises ou autre fruits, un peu de chocolat, dans un fond de tarte improvisé... (voir plus haut mes suggestions de recettes)
- Elle convient bien à un bébé de plus de un an
- *Il faut impérativement utiliser ces quantités d'ingrédients autrement ça ne marche pas (ne vous inquiétez pas j'ai été aussi tentée de diviser par deux mais j'ai dû tout remettre dans la casserole et mélanger comme avec une crème pâtissière habituelle). C'est cette quantité de lait qui permettre que la température soit stable (du moins temporairement) au moment de le mélanger aux autres ingrédients.
- Avec les blancs d'oeuf restants vous pouvez préparez plein de recettes, voici un article sur que faire des blancs d'oeuf pour vous inspirer.
- L'utilisation de l'amidon de maïs (à la place de la farine ou d'un mélange) permet d'avoir une texture très soyeuse. Là aussi il faut être précis dans les quantités et, comme indiqué, il est important que le lait ait bouilli et soit très chaud pour que l'amidon puisse faire son effet
- Le procédé "inventé" par le chimiste Pere Castells en 2004, je l'ai découvert dans le livre en italien du chimiste Dario Bressanini dont je vous ai souvent parlé La scienza della pasticceria : la chimica del bignè le basi

16 commentaires:

  1. Bonjour, combien d'amidon de maïs? Quelle idée de dessert ou de gâteau auriez-vous pour la fête des pères? Bonne journée. Zaza

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    1. Bonjour Zaza,
      Oups les quantités avait disparu, c'est rectifié (80 g, vous pouvez aussi augmenter de 10 g)
      Pour des recettes avec la crème pâtissière vous avez des suggestions en début de billet. Autrement pour le fête des pères cela dépend des goûts et du genre de dessert que l'on aime (le choix est très vaste). Vous pouvez jeter un coup d'oeil dans la catégorie entremets http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/entremets ou tartes http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/tarte. Il y en a pour tous les goûts (fruits, chocolat...)
      Autrement vous pouvez préparer un gâteau au chocolat. Vous avez 20 recettes sur ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/02/dix-astuces-ameliorer-gateaux-chocolat-recettes.html
      Bonne journée

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  2. Wow ! C'est énorme 10 jaunes d'oeufs ! Ca en fait pour tout un régiment non ? :)

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    1. ;-) C'est le double de quantité de la crème pâtissière classique, rien d'incroyable donc (cela équivaut en quantité à un peu moins de 5 oeufs).
      Cela dépend comment on l'utilise, si on fait un dessert vraiment à base de crème (avec des fruits pas exemple) elle va bien pour 8 personnes.
      Autrement, on peut l'utiliser en deux fois, ça se conserve, comme indiqué.

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    2. Super ! Je vais tenter le coup dans les prochains jours :) Merci pour le partage

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    3. sachant qu'en général la crème pâtissière traditionnelle utilise 8 œufs au litre de lait ça me semble pas énorme :p

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  3. Merci beaucoup pour cette recette ! Pour moi qui suis cœliaque, la crème pâtissière était totalement interdite (comme la plupart des gâteaux, d'ailleurs). Je vais de nouveau pouvoir en profiter ;-)

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    1. De rien ! Oui oui il faut en profiter

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  4. Je me demande si une version sale. ..

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    1. Je n'ai pas essayé et je ne saurais te dire car en fait le sucre permet aux oeufs de coaguler à une plus haute température et donc de mieux cuire et lier... Faudrait tester.

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  5. C'est rigolo comme procédé ! Je préfère la recette du livre du pâtissier avec 4 oeufs entiers qui permet de pas se retrouver avec des blancs en rab mais sinon c'est à essayer !

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    1. Oui et ça marche bien.
      Pour les proportions, j'utilise aussi souvent des oeufs entiers comme indiqué dans mon billet sur la crème pâtissière (cité en début d'article) http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/creme-patissiere-recette-avec-ou-sans-lait.html. C'est la recette de ma grand-mère maternelle que j'aime beaucoup. Toutefois le résultat n'est pas le même car il y a beaucoup plus d'eau et la saveur est moins prononcée (moins de gras ;-). Cela dépend donc de l'utilisation que l'on souhaite.
      Pour les blancs d'oeufs pas de soucis ça se congèle ou se conserve bien http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/07/blancs-oeuf-recettes-conseils-conservation.html
      En tous cas, ici je déconseillerais d'utiliser des oeufs entiers car le procéder est rapide et il faut que la crème lie sans devoir revenir à la casserole (autrement ça perd un peu son intérêt).
      Tenez-moi au courant si vous testez !
      À bientôt

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  6. Merci pour cette recette, je vais tester. Mais il faut vraiment que les oeufs soient à température ambiante? C'est très important?

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    1. Bonjour,
      De rien !
      Oui c'est important pour cette recette car les oeufs vont cuire avec la chaleur du lait, s'ils sont froids on ne va pas atteindre la bonne température (d'autant que le procédé est rapide). Cela étant dit il suffit de séparer les blancs des jaunes et laisser ces dernier 5 à 10 min à température ambiante.
      Autrement avec des oeufs froids vous pouvez toujours préparer la crème pâtissière classique.

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  7. Eh ben c'est raté !? Pourtant suivi scrupuleusement la recette au gr près qui m'a donnée une splendide crème anglaise :))
    Bref je suis un tantinet perplexe sur "l'inratabilité" de la crème... J'ai même relu tout le bazar et non tout était ok.

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    1. Ah désolée.... et pourtant le résultat est celui que vous voyez sur la photo, réussi du premier coup et une recette d'"expert". Après comme toujours rien ne se ressemble et difficile d'évaluer à distance, si la crème n'a pas pris cela peut être dû à une petite erreur dans les pesée (notamment de l'amidon), à la température du lait (qui doit être vraiment bien chaud et ajouté en une seule fois de manière à cuire l'amidon autrement il ne prend pas). Au pire, vous pouvez toujours quand c'est encore chaud repasser une minute dans la casserole pour le faire prendre.
      Voilà pour le grain de sel.

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