mardi 20 décembre 2016

Couronne de pain de Noël

Couronne de pain de Noël
Couronne de pain de Noël
Cette couronne de pain (avec des pains individuels) pour la table de Noël est une idée qui me trottine dans la tête depuis deux ans, depuis que je les ai vues (et achetées ;-) chez mon boulanger. La sienne, très bonne, est plus colorée mais finalement ma version nous a plus convaincu ;-)
J'ai donc repris l'idée en l'adaptant à notre pain fétiche à la maison, enfin à une des variantes que j'improvise à chaque fois sur la même base. Voici donc une couronne de pain à l'épeautre et au seigle, italien et du Nord ;-).
Dans le même genre vous avez : un pain aux noix, un pain aux noisettes et un pain à l'épeautre. Sinon il y a toujours le délicieux pain de seigle.
C'est très facile à réaliser (si si avec cette recette et mes conseils vous pouvez y aller les yeux fermés), c'est joli, c'est savoureux, ça croustille un peu... de quoi égayer le repas !

Je prépare presque toujours du pain pour les fêtes pour servir avec les apéritif, le foie gras, les fruits de mer, le saumon fumé ou les soupes mais en général sa forme est plutôt classique.
Nous avons vraiment aimé, de plus cela fait aussi office de pains individuels, très pratique. Et c'est même une idée de cadeau gourmand.

Je vous conseille vivement de peser les pâtons, oui je sais cela semble un peu fastidieux au début mais c'est la garantie d'une belle couronne et en plus vous verrez, vous finirez par le faire à l'oeil.
Couronne de pain à l'épeautre et au seigle
Couronne de pain à l'épeautre et au seigle
Couronne de pain de Noël (à l'épeautre et au seigle) (pour 8 personnes, deux couronnes de 22 cm de diamètre avec 10 pains de 45 g chacun, soit 20 petits pains de 45 g en tout)

Préparation : 40 min + 3h de levée
Cuisson : 25 min

Pour le petit levain (lievitino) :
  • 200 g de farine forte, riche en gluten (gruau, bonne T45, manitoba... voir cet article sur les farines pour pain avec marques et bonnes adresses)
  • 16 cl d'eau
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
Pour le pain :
  • Petit levain ci-dessus +
  • 150 g de farine de grand épeautre (magasin bio) T70 + un peu
  • 80 g de farine de seigle
  • 100 g de noisettes ou de cerneaux de noix, coupés en deux
  • 1 belle càs de miel de qualité : de montagne, de forêt
  • 10 g de sel fin
  • 15 cl environ d'eau*
  • un blanc d'oeuf pour badigeonner
  • quelques graines de courges pour la finition (ou un mélange de graines)
  • un peu de flocons d'épeautre (ou d'avoine) pour la finition

1. Préparer le petit levain. Dans un cuve d'un robot ou un grand saladier, mélanger la levure avec l'eau tiède puis ajouter la farine. Mélanger pendant 5 minutes afin que la pâte devienne souple, homogène et se détache des parois (elle sera un peu molle et humide c'est normal).
2. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure environ : la pâte doit doubler de volume et former de bulles d'air.
3. Pendant ce temps, mélanger les autres farines avec le sel, les noisettes et le miel.
4. Quand le petit levain est prêt, incorporer le deuxième mélange et commencer à travailler la pâte en ajoutant le reste d'eau. Malaxer pendant au moins 5 minutes le temps qu'elle devienne souple, homogène, se détache des parois et les fruits secs soient bien répartis. Former une boule, la fariner très légèrement puis couvrir le saladier avec du film alimentaire. Laisser lever dans un endroit tiède une heure environ : la pâte doit doubler de volume.
5. Reprendre la pâte, la peser et diviser mentalement la quantité 20 (le mienne faisait autour de 900 g d'où les pâtons à 45 g). Prélever un peu de pâte et la peser puis former une boule la plus ronde possible sans que les noisettes dépassent (faire en sorte qu'elles restent au coeur) et en repliant la pâte vers le dessous (afin d'avoir une surface lisse). Procéder de même pour obtenir 20 boules.
6. Prendre un cercle de 20-22 cm et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou bien dessiner cercle sur le papier cuisson en ayant soin de mettre le côté encre en-dessous pour qu'il ne soit pas au contact avec le pain). Poser à l'intérieur les boules de pâte pour forme une couronne en laissant un tout petit peu d'espace (même pas 1 cm). Retirer le cercle et faire de même avec le reste de boules.
7. Mettre les deux couronnes dans le four éteint 20-30 min. Elles doivent légèrement gonfler et les pâtons adhérer (s'il reste quelques mm de distances pas grave, ils vont encore un peu gonfler en cuisson).
8. Sortir la pâte qui a levé du four et préchauffer celui-ci à 200-210°C (statique). Placer en dessus du four un lèche-frite ou un bol avec de l'eau (cela va permettre de former de la vapeur d'eau utile par la suite).
9. Badigeonner la surface avec le blanc d'oeuf légèrement battu puis saupoudrer de graines et de flocons en alternance.
10. Quand le four est chaud, retirer le lèche-frite ou le bol, enfourner les pains 20 minutes environ : la pâte doit colorer, il doit se former une belle croûte et en tapant dedans il doit sonner vide.
Sortir le pain, le laisser se refroidir ou en tous cas tiédir sur une grille et déguster.

Conseils :
- Conservation : ce pain se conserve bien deux à trois jours (même s'il va sécher et donne le meilleur de lui-même le jour même). Pensez à le réchauffer légèrement avant de servir.
- Une fois refroidi, un peu aussi le congeler (même si je préfère éviter). Dans ce cas, le faire décongeler à température ambiante avant de déguster, et le réchauffer un peu (c'est meilleur)
- Trois levées :  elles vont permettre une levée idéale sans se casser le tête, d'autant qu'il y a de la farine qui lève moins que l'ordinaire, notamment celle de seigle qu'on ajoute dans un deuxième temps.
- Pour la cuisson, mieux vaut cuire 5 minutes de plus que de moins : la croûte sera plus épaisse
- *Concernant la quantité d'eau comme toujours elle est donnée à titre indicatif car selon la farines elle est plus au moins absorbée. Disons que dans ce cas le grand épeautre et le seigle absorbent un peu plus que la farine ordinaire. Sachant en tous cas que la pâte est un peu molle et légèrement plus hydratée qu'un pain classique (clic).
- Les temps de levée dépendent de la température externe, plus elle est basse plus ils sont longs et vice-versa. L'idéal serait de faire lever entre 21 et 28°C (avec une température parfaite de 26°C) mais on fait avec ce qu'on a n'est-ce pas ?
- Pas de fruits secs : vous pouvez les omettre et remplacer par moitié de farine T45, T55 ou T65 (toujours de qualité) et de farine d'épeautre.

4 commentaires:

  1. quelle bonne idée je vais sans aucun doute l'adopter mais je vais faire la pâte la veille avec la nuit au frigo pour avoir moins de choses à faire le lendemain ... bonnes fêtes Edda et merci de toutes ces jolies et bonnes idées dont vous nous régalez !

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  2. bellissimo! ne compravo uno anni fa da una ditta di consegna a domicilio di surgelati...era buono e bello e ho sempre pensato di farlo.....ora ho un motivo in più! grazie!

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  3. J'aime bien cette idée... Mon boulanger n'a pas eu cette idée... Je vais donc la faire ! Bonnes fêtes !

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  4. Bonne Idée a faire ? mais la forme est tres intéressante pour les fêtes peu de temps dommage MERCI

    BONNES FETES et MERCI de ton partage

    Cannelles

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