Calissons aux cerises et fleur d’oranger

par
Calissons aux cerises

Versione italiana piĂč giĂč

Vous pensiez que la saga des calissons Ă©tait finie ? Et bien non mais ne vous inquiĂ©tez pas, je ne partirai pas dans des dates ou des souvenirs d’enfance (je vous laisse tranquilles 😉
AprĂšs les classiques calissons d’Aix voici une version moderne, glamour, chic mĂȘme.
Une fois maĂźtrisĂ©e la base, on a envie d’habiller les calissons avec tous les ingrĂ©dients. Et le livre de JosĂ© MarĂ©chal, Calisson maison y est sĂ»rement pour quelque chose (il donne envie de prĂ©parer des calissons pendant une semaine, le problĂšme aprĂšs c’est les manger ou alors il faut avoir plein d’amis, une fĂȘte en vue…)

Tout est nĂ© car mon amie Danielle m’a fait dĂ©couvrir une trĂšs belle marque de fruits dĂ©shydratĂ©s moelleux (certains sont rĂ©hydratĂ©s) : Aux saveurs des Vergers. Absolument dĂ©licieux, au vrai goĂ»t de fruits. Presque dangereux, on a tendance Ă  les manger seuls comme des bonbons 😉 Je me suis retrouvĂ©e donc dans ma petite cuisine avec ces fruits un peu partout, Ă  perte de vue mĂȘme. J’ai un faible pour les fruits rouges, moelleux, acidulĂ©s et pas trop sucrĂ©s. Que voulez-vous, aprĂšs les fĂȘtes certains ont le problĂšme du saumon fumĂ©, moi celui des fruits secs et confits.
Pour changer je voulais des calissons roses, fĂ©minins, qui puissent plaire aussi Ă  ceux qui n’aiment pas le melon ou l’orange (ça existe). Et les voilĂ  custumisĂ©s avec des cerises et parfumĂ©s Ă  la fleur d’oranger ou de rose. Si ce n’est pas fĂ©minin ça !
Concernant l’emporte piĂšce et les la papier azyme, j’ai ai parlĂ© dans ce billet.
Ne vous inquiĂ©tez pas ça reste des calissons, en texture et aussi en goĂ»t (l’amande est lĂ ) ils sont juste plus sexy.
Demain c’est l’Epiphanie. Je vous ai parlĂ© de la Befana, cette sorciĂšre (aux origines ancestrales) qui apporte des friandises aux enfants (comme le charbon, les guimauves….) cachĂ©es dans une chaussette. La Befana est fĂȘtĂ©e et trĂšs sentie en Italie.
Pour une fois demain, ce ne sera pas l’Italie mais la derniĂšre Ă©tape douce en Provence. Puis on passe aux lĂ©gumes 😉

Calissons aux cerises (pour une cinquantaine)

– 200 g de poudre d’amandes (prĂ©alablement torrĂ©fiĂ©es au four Ă  150°C pendant 10 min)
– 170 g de sucre glace
– 200 g de cerises sĂ©chĂ©es rĂ©hydratĂ©es (Aux saveurs des Vergers) ou bien confites de bonne qualitĂ©
– 1-2 cs de d’eau de fleur d’oranger (ou d’eau de rose)
– 1 feuille de papier azyme
Glaçage royal
– 180 g de sucre glace
– 30 g de blanc d’oeuf (1 environ)
– colorant en poudre rouge cerise ou fraise (facultatif)

1. Passer au mixeur (ou couper trĂšs fin au couteau) les cerises avec l’eau de fleur d’oranger pour obtenir une sorte de pĂąte humide. MĂ©langer la poudre d’amande avec le sucre glace et incorporer le mĂ©lange prĂ©cĂ©dent. Travailler rapidement avec les mains ou au mixeur afin d’avoir une pĂąte lisse.
2. Former une boule, l’Ă©craser un peu avec les mains puis la poser sur le papier azyme (ou feuille papier cuisson). A l’aide d’un rouleau Ă  pĂątisserie, lĂ©gĂšrement humidifiĂ© avec un linge, Ă©taler la pĂąte Ă  8 mm environ d’Ă©paisseur. Laisser sĂ©cher pendant 2 heures Ă  l’air libre.
3. Poser la pĂąte sur du papier cuisson cĂŽtĂ© feuille azyme au-dessus. A l’aide d’un emporte piĂšce pour calisson (ou mĂȘme une autre forme ou un couteau) lĂ©gĂšrement mouillĂ© couper les calissons d’un geste sec puis le retirer. Si la feuille se dĂ©chire un peu (pas grave) humidifier encore l’emporte-piĂšce. ProcĂ©der ainsi avec le reste de pĂąte puis laisser sĂ©cher 1 heure (mĂȘme plus).
4. PrĂ©parer le glaçage en fouettant lĂ©gĂšrement le blanc d’oeuf avec une fourchette puis en incorporant le sucre glace. On doit obtenir un mĂ©lange fluide assez consistant (pas liquide, un peu comme une crĂšme dense). La pointe d’un couteau de colorant, mĂ©langer et vĂ©rifier la couleur (si besoin, recommencer)
Tremper le cÎté amande du calisson dans le glaçage, laisser couler puis étaler avec un petit couteau ou spatule. Parer les bord avec le doigt.
5. Laisser sĂ©cher Ă  l’air libre une nuit ou bien (plus rapide et efficace) faire sĂ©cher au four Ă  130°C pendant 5 minutes puis faire refroidir avant de manipuler. Ils se gardent plus d’une semaine dans une boĂźte.

Cherry calissons

Versione italiana

Speravate esservi sbarazzati di me con le mie storie sui Calisson d’Aix…? Invece no, o piuttosto Ăš un caso. Nel senso che avevo la cucina invasa da frutta secca e candita e in particolare di una marca stupenda, Aux saveurs des Vergers, dove la frutta Ăš soprattutto desidrata e in alcuni casi reidratata. Meno dolce di quella candita sa di frutta ed Ăš buona anche da sola (pericolosa anche). Ho un debole per i frutti rossi (ma non Ăš una novitĂ ). 
Inspirata dalla mia ricetta di base (QUI) e dalla fantasia di JosĂ© MarĂ©chal nel suo librino Calisson maison, ho trasformato i calissons, damigella d’altri tempi, in una ragazza moderna, rosa e profumata (al fior d’arancio o rosa). PiĂč femminile di cosĂŹ era difficile.
Ma non vi preoccupate, rimane un calisson per consistenza e sapore (le mandorle sono le regine), Ăš solo piĂč sexy.
Domani, anche se c’Ăš la Befana, siamo ancora in Provenza e poi si passa alle verdure (piĂč sane ;-))
Calissons alle ciliegie (per una cinquantina)
– 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere mondate e frullate fine fine con un po’ di zucchero semolato), tostata a 150°C nel forno per 10 minuti
– 170 g di zucchero a velo
– 200 g di ciliegie semicandite (ho usato la marca Aux saveurs des Vergers) oppure candite di ottima qualitĂ 
– 1 foglio d’ostia (come per i torroni, in negozie specializzati o internet), non Ăš obbligatorio ma Ăš meglio
Glassa reale
– 180 g di zucchero a velo
– 30 g d’albume
– colorante in polvere rosso ciliegia o fragola (facoltativo), di migliore qualitĂ 
1. Tritare molto finemente o passare al mixer le ciliegie con l’acqua di fiori d’arancio fino ad ottenere un impasto morbido e umido. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e incorporare il miscuglio precedente. Lavorare con le mani (piĂč sicuro) o con il mixer per ottenere una pasta di mandorle liscia. Formare una palla, schiacciarla e poggiarla sul foglio. Con l’aiuto di un mattarello inumidito (con carta bagnata) stendere l’impastao a rettangolo a 8 mm circa di spessore. Lascir asciugare 2 ore all’aria in un posto ventilato (anche con correnti ;-).
2. Rovesciare la pasta su carta forno in modo da avere il lato con l’ostia.
Bagnare con acqua calda il copapasta per calisson o altra forma o anche un semplice coltello. Poggiarla sulla pasta per dare la forma poi spingere per tagliare e ricavare il calisson. Se l’ostia dovesse strapparsi un pĂČ (non Ăš grave) bagnare meglio il copapasta. Fare asciugare i calissons all’aria per un’ora (anche piĂč).
3. Preparare la glassa montando leggermente con la forchetta l’albume poi aggiungendo lo zucchero a velo. Si deve ottenere une specie di crema fluida (non liquida) abbastanza consistente. Aggiungere la punta di un coltello di colorante in polvere. Mescolare e verificare il colore (aggiungerne eventualmente).
Tuffare la testa (lato mandorla) del calisson nella glassa, lascair colare l’eccedente poi spalmare con un coltellino. Se cola sui bordi, passare con il dito.
4. Lasciar asciugare una notte all’aria oppure (molto efficace) in forno a 130°C per 5 minuti avendo cura di farli raffreddare prima di manipolarli. Si conservano piĂč di una settimana in una scatola.
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27 rĂ©flexions au sujet de “Calissons aux cerises et fleur d’oranger”

  3. Bonjour Edda,
    Tu commences l'année en beauté avec ces deux trÚs belles recettes de calissons et ces photos sublimes.
    Je me demandais si on pouvait utiliser des amandes fraichement émondées (donc encore un peu humide) pour la pùte à calisson. As-tu essayé?
    Ravie que les fruits t'aient plus.
    TrÚs bonne journée

    RĂ©pondre

  10. Edda. Sono illuminanti. Sono la cosa piĂč elegante che io abbia mai visto. Il tutto in un biscotto. La cucina francese non finirĂ  mai di stupirmi. E' per questo che l'amo 🙂

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  16. Mais c'est la folie calissons ici! Ils sont superbes! J'ai voulu en faire mais impossible de trouver du melon confit Ă  Lille… J'ai du melon dĂ©shydratĂ©, qu'en penses-tu?
    En tout cas je n'en ai jamais goutĂ© aux cerises mais la couleur me fait craquer… Cerises et fleur d'orangers, c'est poĂ©tique et girly!
    Bonne année Edda!

    RĂ©pondre

  25. Je les ai fait il y a quelques semaines, parce-que, ben oui, je plaide coupable, je n'aime pas le melon ! 🙂 Et comme il me restait des cerises confites, je me suis dit "c'est parti, je tente!" Cette recette Ă©tait faite pour moi ! Merci Edda, c'Ă©tait vraiment trĂšs bon ! et pour une fois, j'ai rĂ©ussi Ă  faire cet excellent glaçage grĂące aux bonnes proportions que tu donnes dans ta recette ! Alors, merci encore Ă  toi ! Buona serata o buona notte ! 😉
    Stéphanie Folett'

    RĂ©pondre
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