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Calissons aux cerises et fleur d’oranger

Calissons aux cerises

Versione italiana più giù

Vous pensiez que la saga des calissons était finie ? Et bien non mais ne vous inquiétez pas, je ne partirai pas dans des dates ou des souvenirs d’enfance (je vous laisse tranquilles 😉
Après les classiques calissons d’Aix voici une version moderne, glamour, chic même.
Une fois maîtrisée la base, on a envie d’habiller les calissons avec tous les ingrédients. Et le livre de José Maréchal, Calisson maison y est sûrement pour quelque chose (il donne envie de préparer des calissons pendant une semaine, le problème après c’est les manger ou alors il faut avoir plein d’amis, une fête en vue…)

Tout est né car mon amie Danielle m’a fait découvrir une très belle marque de fruits déshydratés moelleux (certains sont réhydratés) : Aux saveurs des Vergers. Absolument délicieux, au vrai goût de fruits. Presque dangereux, on a tendance à les manger seuls comme des bonbons 😉 Je me suis retrouvée donc dans ma petite cuisine avec ces fruits un peu partout, à perte de vue même. J’ai un faible pour les fruits rouges, moelleux, acidulés et pas trop sucrés. Que voulez-vous, après les fêtes certains ont le problème du saumon fumé, moi celui des fruits secs et confits.
Pour changer je voulais des calissons roses, féminins, qui puissent plaire aussi à ceux qui n’aiment pas le melon ou l’orange (ça existe). Et les voilà custumisés avec des cerises et parfumés à la fleur d’oranger ou de rose. Si ce n’est pas féminin ça !
Concernant l’emporte pièce et les la papier azyme, j’ai ai parlé dans ce billet.
Ne vous inquiétez pas ça reste des calissons, en texture et aussi en goût (l’amande est là) ils sont juste plus sexy.
Demain c’est l’Epiphanie. Je vous ai parlé de la Befana, cette sorcière (aux origines ancestrales) qui apporte des friandises aux enfants (comme le charbon, les guimauves….) cachées dans une chaussette. La Befana est fêtée et très sentie en Italie.
Pour une fois demain, ce ne sera pas l’Italie mais la dernière étape douce en Provence. Puis on passe aux légumes 😉

Calissons aux cerises (pour une cinquantaine)

– 200 g de poudre d’amandes (préalablement torréfiées au four à 150°C pendant 10 min)
– 170 g de sucre glace
– 200 g de cerises séchées réhydratées (Aux saveurs des Vergers) ou bien confites de bonne qualité
– 1-2 cs de d’eau de fleur d’oranger (ou d’eau de rose)
– 1 feuille de papier azyme
Glaçage royal
– 180 g de sucre glace
– 30 g de blanc d’oeuf (1 environ)
– colorant en poudre rouge cerise ou fraise (facultatif)

1. Passer au mixeur (ou couper très fin au couteau) les cerises avec l’eau de fleur d’oranger pour obtenir une sorte de pâte humide. Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et incorporer le mélange précédent. Travailler rapidement avec les mains ou au mixeur afin d’avoir une pâte lisse.
2. Former une boule, l’écraser un peu avec les mains puis la poser sur le papier azyme (ou feuille papier cuisson). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, légèrement humidifié avec un linge, étaler la pâte à 8 mm environ d’épaisseur. Laisser sécher pendant 2 heures à l’air libre.
3. Poser la pâte sur du papier cuisson côté feuille azyme au-dessus. A l’aide d’un emporte pièce pour calisson (ou même une autre forme ou un couteau) légèrement mouillé couper les calissons d’un geste sec puis le retirer. Si la feuille se déchire un peu (pas grave) humidifier encore l’emporte-pièce. Procéder ainsi avec le reste de pâte puis laisser sécher 1 heure (même plus).
4. Préparer le glaçage en fouettant légèrement le blanc d’oeuf avec une fourchette puis en incorporant le sucre glace. On doit obtenir un mélange fluide assez consistant (pas liquide, un peu comme une crème dense). La pointe d’un couteau de colorant, mélanger et vérifier la couleur (si besoin, recommencer)
Tremper le côté amande du calisson dans le glaçage, laisser couler puis étaler avec un petit couteau ou spatule. Parer les bord avec le doigt.
5. Laisser sécher à l’air libre une nuit ou bien (plus rapide et efficace) faire sécher au four à 130°C pendant 5 minutes puis faire refroidir avant de manipuler. Ils se gardent plus d’une semaine dans une boîte.

Cherry calissons

Versione italiana

Speravate esservi sbarazzati di me con le mie storie sui Calisson d’Aix…? Invece no, o piuttosto è un caso. Nel senso che avevo la cucina invasa da frutta secca e candita e in particolare di una marca stupenda, Aux saveurs des Vergers, dove la frutta è soprattutto desidrata e in alcuni casi reidratata. Meno dolce di quella candita sa di frutta ed è buona anche da sola (pericolosa anche). Ho un debole per i frutti rossi (ma non è una novità). 
Inspirata dalla mia ricetta di base (QUI) e dalla fantasia di José Maréchal nel suo librino Calisson maison, ho trasformato i calissons, damigella d’altri tempi, in una ragazza moderna, rosa e profumata (al fior d’arancio o rosa). Più femminile di così era difficile.
Ma non vi preoccupate, rimane un calisson per consistenza e sapore (le mandorle sono le regine), è solo più sexy.
Domani, anche se c’è la Befana, siamo ancora in Provenza e poi si passa alle verdure (più sane ;-))
Calissons alle ciliegie (per una cinquantina)
– 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere mondate e frullate fine fine con un po’ di zucchero semolato), tostata a 150°C nel forno per 10 minuti
– 170 g di zucchero a velo
– 200 g di ciliegie semicandite (ho usato la marca Aux saveurs des Vergers) oppure candite di ottima qualità
– 1 foglio d’ostia (come per i torroni, in negozie specializzati o internet), non è obbligatorio ma è meglio
Glassa reale
– 180 g di zucchero a velo
– 30 g d’albume
– colorante in polvere rosso ciliegia o fragola (facoltativo), di migliore qualità
1. Tritare molto finemente o passare al mixer le ciliegie con l’acqua di fiori d’arancio fino ad ottenere un impasto morbido e umido. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e incorporare il miscuglio precedente. Lavorare con le mani (più sicuro) o con il mixer per ottenere una pasta di mandorle liscia. Formare una palla, schiacciarla e poggiarla sul foglio. Con l’aiuto di un mattarello inumidito (con carta bagnata) stendere l’impastao a rettangolo a 8 mm circa di spessore. Lascir asciugare 2 ore all’aria in un posto ventilato (anche con correnti ;-).
2. Rovesciare la pasta su carta forno in modo da avere il lato con l’ostia.
Bagnare con acqua calda il copapasta per calisson o altra forma o anche un semplice coltello. Poggiarla sulla pasta per dare la forma poi spingere per tagliare e ricavare il calisson. Se l’ostia dovesse strapparsi un pò (non è grave) bagnare meglio il copapasta. Fare asciugare i calissons all’aria per un’ora (anche più).
3. Preparare la glassa montando leggermente con la forchetta l’albume poi aggiungendo lo zucchero a velo. Si deve ottenere une specie di crema fluida (non liquida) abbastanza consistente. Aggiungere la punta di un coltello di colorante in polvere. Mescolare e verificare il colore (aggiungerne eventualmente).
Tuffare la testa (lato mandorla) del calisson nella glassa, lascair colare l’eccedente poi spalmare con un coltellino. Se cola sui bordi, passare con il dito.
4. Lasciar asciugare una notte all’aria oppure (molto efficace) in forno a 130°C per 5 minuti avendo cura di farli raffreddare prima di manipolarli. Si conservano più di una settimana in una scatola.

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