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Escalope de veau panée à la milanaise

Escalope de veau panée à l'italienne
Escalope de veau panée à l’italienne
Il y a quelques temps (des années ?! 😉 je vous ai proposé la vraie côte de veau à la milanaise (cotoletta alla milanese), une institution. Sans parmesan (!) et que l’on cuit traditionnellement dans du beurre clarifié (si si la cuisine au beurre existe aussi en Italie). Aujourd’hui je vous présente sa petite soeur : l’escalope de veau panée à la milanaise (à l’italienne) plus répandue et plus pratique à réaliser.
Quand j’annonce que je la prépare (un peu comme ces côtelettes d’agneau panées), mon mari saute de joie et est capable d’en manger bien plus qu’une, les yeux pétillants. Elle fait vraiment partie de nos souvenirs italiens, notre enfance, les bons moments là-bas (d’ailleurs ma grand-mère en prépare des merveilleuses) même si nous savons tous que ce n’est pas nécessairement un plat uniquement italien ;-).

C’est rigolo comme chaque pays a ses préférences en termes de viande. Par exemple en Italie le veau est très prisé (ou éventuellement le veau un peu plus grand, plus de lait, il vitellone). Raisons historiques (plat délicat et aristocratique), de goûts (on en donne aux enfants), d’envies… au point que la France (qui préfère en général le boeuf) exporte beaucoup de veau en Italie.
En général, mais là aussi cela dépend des goûts, familles, régions… les escalopes sont aplaties plus ou moins. Pas extrafines non plus comme dans les piccata de veau au citron, autrement il y aurait un déséquilibre avec l’enrobage. Cela permet d’une part d’avoir une épaisseur homogène et puis de rompre un peu les fibres ce qui rend la viande plus tendre.
Je vous donne ici la recette classique et de base et une variante avec du parmesan dans la chapelure (typique de Parme justement)… et je vous laisse vous régaler !
Escalope de veau panée à l’italienne (pour 8 personnes ou 4 très gourmands !)
  • 8 escalopes de viande de veau (autour de 1 kg, dans la noix) un peu aplaties (autour de 1 cm, voire un peu moins) par le boucher ou bien à la main avec un poids (genre casserole) (dans la noix ou pas)
  • 180 g de chapelure (dans l’idéal maison) ou un mélange de 140 g de chapelure et de 40 g de parmesan râpé (version Émilie-Romagne) ou même de pecorino (version de Rome)
  • 2 oeufs entiers
  • farine
  • sel
  • huile d’arachide pour le bain de friture ou bien, du beurre clarifié
  • citron pour servir
 
1. Faire un peu aplatir (autour de 1 cm) la viande par le boucher ou bien à la main, recouverte de film alimentaire et avec un poids au dessus (genre casserole).
2. Saler légèrement la viande. Préparer 3 assiettes : l’une avec la farine, l’autre avec les oeufs légèrement battus et la dernière avec la chapelure.
Passer chaque escalope dans la farine et secouer un peu pour retirer l’excédant (elle doit juste former un voile sur toute la surface). Passer ensuite la viande dans l’oeuf et secouer un peu et enfin la passer dans la chapelure. Mettre de côté sur une assiette et procéder de même avec le reste des ingrédients.
3. Dans une poêle faire chauffer l’huile à 2 cm de hauteur jusqu’à 170°C (en jetant dedans un petit morceaux de pain, celui-ci doit dorer rapidement et il doit se former plein de petites bulles autour).
4. Faire cuire 2 à 3 escalopes à la fois (cela dépend de la largeur de la poêle) en baissant le feu (moyen) après 2 à 3 minutes. Laisser dorer un côté (il se détache facilement du fond puis retourner délicatement (il est important d’être à la bonne température et ne pas retourner trop rapidement afin que l’enrobage reste bien attaché). 
5. Égoutter et poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de viande. Si besoin, rajouter un peu d’huile de cuisson en cours et attendre qu’elle soit à la bonne température.
Servir chaud avec du citron et une salade.
Conseils :
– Comme toutes les fritures, ces escalopes sont parfaites chaudes, tout juste cuites (la texture est idéale) mais s’il vous en reste vous pouvez ensuite les faire réchauffer au four à 160°C pendant 5 à 10 minutes. En Italie on les recycle aussi ensuite avec de la sauce tomate, puis dessus des copeaux de parmesan et le tout est gratiné au four (une recette typique de l’Émilie-Romagne)
– Si la friture vous fait peur (mais non voyons !) je vous suggère cet article sur réussir la friture. Le grand secret est la patience et a température de l’huile, après cela se fait tout seul.
– Pour vous organiser vous pouvez aussi préparer les escalopes avec l’enrobage cru, les mettre à plat dans une assiettes (sans trop les superposer) puis les couvrir de film alimentaire et les conserver au frais 2 à 3 heures. Cela vous permettra juste de frire à la dernière minute. Je vous conseille dans ce cas de les repasser quand même dans un peu de chapelure avant de cuire
– Je vous suggère d’utiliser de la chapelure maison (du pain rassis voire bien sec juste mixé finement) car souvent les chapelures déjà prêtes contiennent aussi des huiles et des aromates. Ici nous n’en avons pas besoin.

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