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| Gremolata : qu’est-ce que c’est et quoi faire avec ? |
Dans le mĂȘme esprit que le pesto au basilic ou la salsa verde, aujourd’hui je souhaitais juste vous toucher deux mots sur une prĂ©paration (ou plutĂŽt) un condiment, une finition trĂšs italiens (bien que les saveurs soient familiĂšre dans toute la MĂ©diterrannĂ©e) : la gremolata.
TrĂšs connue du fait de sa prĂ©sence dans l’osso buco (avec un seul c !), malheureusement, comme souvent dans la cuisine d’ailleurs, elle subit mille et une interprĂ©tations qui se vantent ĂȘtre les originales au point que l’on finit par croire qu’elle est composĂ©e d’autres ingrĂ©dients mystĂ©rieux ou pas (mĂȘme wiki français s’y est emmĂȘlĂ© les pinceaux). Et pourtant c’est vraiment tout simple et tout bĂȘte.
Aujourd’hui je vous dit tout : origines, proportions, usages et variantes sur cet humble mais dĂ©licieux mĂ©lange.
Mais qu’est-ce que c’est ?
Il s’agit tout simplement d’un condiment, un mĂ©lange d’herbes et d’aromates typique milanais et composĂ© rigoureusement : d’ail, de persil (l’aromate italien par excellence) et de citron et quelques fois de l’ajout d’un filet d’anchois. Il est nĂ© pour donner la touche ultime de parfum et de fraĂźcheur Ă l’ossobuco ou des escalope de lapin ou de poulet (moins connu).
GremolĂ signifie en dialecte rĂ©duit en grain, d’oĂč la texture que l’on obtient uniquement avec une dĂ©coupe Ă la main.
C’est un trĂšs ancien condiment qui se faisait avec le peu de moyens de bord et du potager : on avait toujours sous la main du persil, de l’ail et mĂȘme du citron. Quelque fois on ajoutait aussi l’anchois pour la saveur plus typĂ©e et parce qu’il s’agissait d’une conserve finalement assez bon marchĂ©.
Je souligne qu’il faut du citron (et pas de l’orange ou autre comme j’ai pu lire) car c’est le seul fruit du soleil qui voyageait et se conservait bien. Il suffit de penser aux marins qui l’emmenaient en mer comme unique source de vitamine C.
L’orange comme dans tous les pays ou rĂ©gions plus du Nord, (c’est l’inverse en Sicile) Ă©tait une denrĂ©e trĂšs rare, non locale et qui voyageait mal. D’ailleurs il n’y a pratiquement pas de recettes de la Lombardie avec de l’orange (sauf certains gĂąteaux oĂč elle est confite). Ce n’est vraiment pas un ingrĂ©dient typique.
De plus au niveau du goĂ»t, avec le citron la saveur est beaucoup plus rehaussĂ©e et Ă©quilibre bien celle de l’ail (qui veut dominer lui aussi).
AprĂšs bien sĂ»r, on peut s’amuser Ă crĂ©er des variantes (voir plus bas mes suggestions).
Voici donc les proportions de base et des conseils sur comment l’utiliser (et la dĂ©tourner đ
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| Gremolata : qu’est-ce que c’est et quoi faire avec ? (origines, recette, utilsation) |
Gremolata (pour un petit pot, 4 personnes)
- Les feuilles d’un demi bouquet de persil plat (voire un peu plus) ou Ă dĂ©faut du frisĂ© (comme sur ma photo) mais c’est moins parfumĂ©
- Le zeste d’un gros citron jaune non traitĂ© fraĂźchement zestĂ© (ou de deux petits)
- 1 Ă 2 gousses d’ail coupĂ©es finement
- 1 Ă 2 filets d’anchois Ă l’huile d’olive (facultatif)
Ă l’aide d’un bon couteau, couper finement les feuilles de persil avec l’ail et le zeste de citron et Ă©ventuellement l’anchois.
Il est important de ne pas utiliser un mixeur ou un hacheur (sauf si vraiment dĂ©licat) car il faut sentir encore la texture et les parfums sans que notamment les herbes soient “massacrĂ©es đ
Comment l’utiliser ?
En principe la gremolata est nĂ©e comme finition pour l’ossobuco, une touche, parfumĂ©e, herbacĂ©e et fraĂźche pour ce plat longuement mijotĂ© (et blanc sans sauce tomate).
Ensuite, un peu comme le pesto au basilic (qui servait uniquement pour les pĂątes et les soupes), son utilisation a Ă©tĂ© un peu dĂ©tournĂ©e pour d’autres finitions.
Vous pouvez en effet l’utiliser, Ă la fin de la cuisson :
– sur un risotto notamment aux fromages mais aussi au poisson
– sur des gnocchi de semoule aux quatre fromages
– sur un filet de poisson rĂŽti ou mijotĂ© par exemple
– sur une soupe Ă la saveur un peu dĂ©licate comme un veloutĂ© de pommes de terre ou de topinambour
– sur des pĂątes toutes simples Ă l’huile
– un gratin de pommes de terre, de courge…
– sur une viande braisĂ©e
– sur un poulet mijotĂ©
– des escalopes de viande blanche (poulet, lapin, veau)
Variantes :
Sur cette base (en vous Ă©loignant de l’Ă©quilibre classique forcĂ©ment đ vous pouvez varier en remplaçant le citron par de l’orange, du citron vert ou du pamplemousse, en remplaçant l’ail par de l’Ă©chalote, le persil par un mĂ©lange avec du basilic ou de la ciboulette ou de menthe ou mĂȘme de la coriandre…
Ă vous de vous amuser… et demain une recette avec elle đ
Bonjour Edda,
Vous mentionnez un petit pot de gremolata : peux t on le conserver et si oui dans quelleS conditions?
Vally
Bonsoir Vally,
Il se conserve peu (je le fais toujours minute) notamment le zeste de citron perd son parfum trÚs vite. Vous pouvez garder le mélange persil/ail bien recouvert jusqu'à 24 h au frais.
Hum….c est trop bon sur L osso buco….merci pour ces bonnes idĂ©es ïżœïżœ!
đ
je l'adore, mais je trouve que le persil frisĂ© en hiver a plus de goĂ»t, peut-ĂȘtre ça dĂ©pend oĂč vous habitez, je suis en pleine campagne loin de grandes villes et des bonnes Ă©piceries. Merci de votre billet.
Moi aussi đ De rien ! En principe le persil plat est plus typĂ© que le persil frisĂ© mais se conserve moins et puis tout dĂ©pend de comment il a poussĂ© (vous avez de la chance đ et est conservĂ©. Ceci explique cela je pense. MĂȘme discours pour le basilic par exemple (souvent en grande ville, non en pot et encore… c'est pas fameux đ
oh oui, il y a des plats que j'oublie parfois, ce sera pour la fin de semaine avec une gremolata à l'orange et une écrasée de pomme de terre.Miam-miam
Merci Edda.
đ
une excellente idée de recette, merci
De rien !
Je ne connaissais pas du tout!
Mais j'ai tout de suite servi ça avec un filet de cabillaud poëlé, accompagné de pdt et haricots verts.
La gremolata a vraiment donné du peps à ce plat sinon ultra-simple.
Je referai, c'est sûr !!
Merci.
Bonjour,
Je voudrais cuire des conchiglioni avec des herbes, Est-ce que cette recette est adaptĂ©e ? Pourriez-vous me conseiller une sauce (avec herbes) Ă faire avec ce type de pĂątes ? Je reviens d' Italie et j'ai achetĂ© des pasta di gragnano !!!! đ Merci pour votre blog
Merci pour la fidélité !
Vous pouvez cuire ces pĂątes avec une sauce au fromage et puis ajouter la gremolata comme finition (ce n'est pas vraiment une sauce). Ou bien vous pouvez opter pour un pesto aux herbes, vous avez ici plusieurs recettes : https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/09/vingt-recettes-pesto.html
Bon dimanche et Ă bientĂŽt !
Edda bonjour peut ont mettre la gremolata en finition sur des cĂŽtelettes d’agneau grillĂ©es au barbecue
Oui bien sûr ! Belle soirée
Edda bonsoir j’aimerais avoir votre avis sur les cĂŽtelettes d’agneau au barbecue vous vous mettiez en fin de cuisson la gremolata ou le beurre maĂźtre d’hĂŽtel bonne soirĂ©e
Bonjour Decina,
Les deux marchent, c’est juste trĂšs diffĂ©rent đ
Belle journée
Bonjour, si je rajoute la gremolata sur l'osso buco en fin de cuisson je le rajoute sur la viande et mélange ou je le sers à cÎté sans cuisson?
Merci
Bonsoir Julien,
Sur la viande absolument, il faut qu'elle la parfume encore chaude et que le tout s'amalgame un peu.
Bonne soirée
ChĂšre Edda. Je suis un aficionado de vos recettes et Ă chaque fois câest un rĂ©gal pour nos papilles françaises ! Le curry de poisson ou de crevettes , le Houmous, lâosso buco et sa gremolata ( notre dĂźner de ce soir avec des amis …)
Merci de nous donner autant de bonheur.
Peut on vous envoyer des recettes Ă tester ?
A bientĂŽt. Philippe
Mille merci pour l’enthousiasme gourmand, je suis touchĂ©e et ravie !!
Oui bien sĂ»r đ
Belle soirée
Merci pour cette belle recette que je vais tester de suite… Heureux de vous dĂ©couvrir… J’en ai dĂ©jĂ l’eau Ă la bouche
Merci et bienvenue !!