Gremolata : qu’est-ce que c’est et quoi faire avec ?

Dans le même esprit que le pesto au basilic ou la salsa verde, aujourd’hui je souhaitais juste vous toucher deux mots sur une préparation (ou plutôt) un condiment, une finition très italiens (bien que les saveurs soient familière dans toute la Méditerrannée) : la gremolata. 

Très connue du fait de sa présence dans l’osso buco (avec un seul c !), malheureusement, comme souvent dans la cuisine d’ailleurs, elle subit mille et une interprétations qui se vantent être les originales au point que l’on finit par croire qu’elle est composée d’autres ingrédients mystérieux ou pas (même wiki français s’y est emmêlé les pinceaux). Et pourtant c’est vraiment tout simple et tout bête.

Aujourd’hui je vous dit tout : origines, proportions, usages et variantes sur cet humble mais délicieux mélange.

Mais qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit tout simplement d’un condiment, un mélange d’herbes et d’aromates typique milanais et composé rigoureusement : d’ail, de persil (l’aromate italien par excellence) et de citron et quelques fois de l’ajout d’un filet d’anchois. Il est né pour donner la touche ultime de parfum et de fraîcheur à l’ossobuco ou des escalope de lapin ou de poulet (moins connu).

Gremolà signifie en dialecte réduit en grain, d’où la texture que l’on obtient uniquement avec une découpe à la main.

C’est un très ancien condiment qui se faisait avec le peu de moyens de bord et du potager : on avait toujours sous la main du persil, de l’ail et même du citron. Quelque fois on ajoutait aussi l’anchois pour la saveur plus typée et parce qu’il s’agissait d’une conserve finalement assez bon marché.

Je souligne qu’il faut du citron (et pas de l’orange ou autre comme j’ai pu lire) car c’est le seul fruit du soleil qui voyageait et se conservait bien. Il suffit de penser aux marins qui l’emmenaient en mer comme unique source de vitamine C.

L’orange comme dans tous les pays ou régions plus du Nord, (c’est l’inverse en Sicile) était une denrée très rare, non locale et qui voyageait mal. D’ailleurs il n’y a pratiquement pas de recettes de la Lombardie avec de l’orange (sauf certains gâteaux où elle est confite). Ce n’est vraiment pas un ingrédient typique.

De plus au niveau du goût, avec le citron la saveur est beaucoup plus rehaussée et équilibre bien celle de l’ail (qui veut dominer lui aussi).

Après bien sûr, on peut s’amuser à créer des variantes (voir plus bas mes suggestions).

Voici donc les proportions de base et des conseils sur comment l’utiliser (et la détourner 😉

Gremolata (pour un petit pot, 4 personnes)

À l’aide d’un bon couteau, couper finement les feuilles de persil avec l’ail et le zeste de citron et éventuellement l’anchois.

Il est important de ne pas utiliser un mixeur ou un hacheur (sauf si vraiment délicat) car il faut sentir encore la texture et les parfums sans que notamment les herbes soient « massacrées 😉

Comment l’utiliser ?

En principe la gremolata est née comme finition pour l’ossobuco, une touche, parfumée, herbacée et fraîche pour ce plat longuement mijoté (et blanc sans sauce tomate).

Ensuite, un peu comme le pesto au basilic (qui servait uniquement pour les pâtes et les soupes), son utilisation a été un peu détournée pour d’autres finitions.

Vous pouvez en effet l’utiliser, à la fin de la cuisson :

– sur un risotto notamment aux fromages mais aussi au poisson

– sur des gnocchi de semoule aux quatre fromages

– sur un filet de poisson rôti ou mijoté par exemple

– sur une soupe à la saveur un peu délicate comme un velouté de pommes de terre ou de topinambour

– sur des pâtes toutes simples à l’huile

– un gratin de pommes de terre, de courge…

– sur une viande braisée

– sur un poulet mijoté

– des escalopes de viande blanche (poulet, lapin, veau)

Variantes :

Sur cette base (en vous éloignant de l’équilibre classique forcément 😉 vous pouvez varier en remplaçant le citron par de l’orange, du citron vert ou du pamplemousse, en remplaçant l’ail par de l’échalote, le persil par un mélange avec du basilic ou de la ciboulette ou de menthe ou même de la coriandre…

À vous de vous amuser… et demain une recette avec elle 🙂