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Panna cotta : recette, variantes et vidéo

Panna cotta italienne recette et video
Recette classique de la panna cotta, variantes et vidéo

Je reviens avec un immense classique italien (probablement le dessert plus simple qui soit et toujours apprécié !), la première recette publiée sur le blog, il y a plus de 11 ans et que l’on retrouvez dans toutes les trattorie (pour le meilleur et le pire comme le tiramisù). Je parle de la panna cotta à la vanille. Vous avez aussi la vidéo mais surtout des conseils de variantes (avec ou sans gélatine, sans laitages…), dans la lignée d’un nouveau format d’article (base, vidéo, variantes très schématiques ;-). Essentielle, typique du Piémont, où on la sert traditionnellement seule, juste aromatisée à la vanille (sans coulis ou autre) et démoulée. Avec de bons ingrédients c’est forcément délicieux. En plus, vous pouvez la préparer à l’avance et même la congeler.

Panna cotta, le secret pour la texture parfaite

Le secret est utiliser une bonne crème entière (ou éventuellement 2/3 de crème et 1/3 de lait frais entier) mais surtout de bien doser la gélatine. Ni trop peu (elle reste plus liquide et se délite) ni trop (trop ferme, désagréable en bouche mais surtout avec moins de goût).

Alors qu’au début avec mes recettes italienne (la gélatine devait être moins forte 😉 j’en utilisait plus, maintenant j’ai trouvé l’équilibre :

  • 4 ou 5 g de gélatine (attention c’est un poids pas des feuilles, il faut adapter) de grande surface (certaines pro sont plus fortes) pour 50 cl de crème.
  • Utilisez 4 g si vous la servez en verrine et 5 voire 6 g (cela dépend des marques) si vous devez la démouler. Le mieux pour une bonne texture et un bon démoulage est de congeler le moule en silicone afin de pouvoir bien démouler (sans pester 😉 et ensuite n’avoir pas trop de gélatine.

Panna cotta sans gélatine

Traditionnellement (depuis plus de 140 ans 😉 la panna cotta italienne contient de la gélatine (à l’époque à base de poisson qu’on appelait colla di pesce). J’en ai longuement parlé dans cet article sur les équivalences avec d’autres gélifiants et pour ma part pour certaines préparations comme celle-ci elle est imbattable et magique. Neutre, très facile à utiliser et à doser, elle donne une texture à la fois fondante et crémeuse. De plus, cela se conserve bien sans bouger et peut se congeler.

Cela étant dit si vous n’avez plus de gélatine ou voulez changer pour tester autre chose voici les alternatives :

  • panna cotta à l’agar agar : il vous faudra 2 g en poudre (une petite cuillère à café) à ajouter à froid et surtout il faudra porter à ébullition la crème pendant une minute. La texture sera toujours lisse mais plus cassante et attention à bien doser car autrement cela devient trop ferme, perd de goût et n’est plus bon
  • panna cotta aux blancs d’oeuf : c’est une plus ancienne recette où la panna cotta (crème cuite) est liée aux blancs d’oeuf et cuite au four façon flan. En effet au niveau texture elle se rapproche plus d’un flan aux oeufs et en général ça se conserve moins et on ne la congèle pas (elle est aussi plus compliquée à démouler). Excellente recette facile pour utiliser des blancs d’oeufs.
  • panna cotta sans gélatine (à l’amidon) : plus crémeuse, plus dense et plus « nourrissante ». C’est aussi une ancienne méthode comme pour le blanc-manger. Très pratique et agréable en bouche. Il est important d’ajouter l’amidon à froid et de bien faire bouillir le tout.

Panna cotta : variantes avec ou sans laitages

La bonne nouvelle : cette base est déclinable à l’infini ! Vous pouvez la réaliser avec du lait fermenté ou du yaourt par exemple (même non de lait, de coco ou de soja par exemple), des fruits dans la crème ou une autre boisson comme le lait de coco, le lait d’amandes… Voici quelques recettes :

Panna cotta classique video variantes
Recette de la panna cotta italienne, des variantes et la vidéo
Panna cotta classique video variantes

Panna cotta à la vanille

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 6 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

La recette classique italienne, les variantes et la vidéo

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Ingrédients

  • 50 cl crème fleurette ou de crème fluide entière
  • 80 g sucre
  • 4 à 5 g gélatine en feuille (les peser : cela peut être deux feuilles ou 5 😉
  • 1 belle gousse vanille de qualité

Instructions

  1. Ouvrir la vanille avec un couteau dans le sens de la longueur et gratter les graines. Les mettre dans une casserole avec la gousse vide. Verser la crème dedans.

  2. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

  3. Ajouter le sucre dans la crème, mélanger et porter à ébullition. Retirer la gousse vide puis ajouter la gélatine préalablement pressée. Mélanger.

  4. Laisser légèrement tiédir puis verser dans des verrines ou des moules en silicone en demi-sphère ou muffin (en mettant en support en dessous car c'est très liquide).

  5. Mettre au frais pendant 6 heures (si on utilise le silicone mettre au congélateur directement ou ensuite 1h pour pouvoir mieux démouler). Bien sûr si congelé faire décongeler à température ambiante.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : la panna cotta se conserve 3 jours au frais (elle devient plus ferme avec le temps c’est normal car le gélatine va absorber plus l’eau). Vous pouvez aussi la congeler et la conserver deux à trois semaines.

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