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Fraises et crumble de sbrisolona au parmesan

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Dessert à l’assiette facile composé de fraises et de biscuit crumble au maïs et au parmesan (sbrisolona)

Après les asperges, les fraises pour fêter le printemps ! Un dessert minute, frais, facile et plein de touches italiennes… et avec le parmesan (le Parmigiano Reggiano) qui surprend ;-). Des fraises avec un crumble de sbrisolona (biscuit au maïs, je vous explique tout plus bas) au parmesan. C’est plein de textures, fruité et gourmand à la fois et ça titille les papilles. Mais surtout il est à porté de n’importe qui et fait même un peu chic hi hi. Des fraises fraîches et en coulis qui rencontrent un copain croustillant avec cette touche de maïs et de parmesan (oui la petite subtilité) et enfin le côté laiteux et crémeux du mascarpone. Avec cette recette, que j’avais imaginée il y a deux ans (juste avant le confinement, j’avais animé un atelier avec elle à Paris, quels souvenirs !) pour le Parmigiano Reggiano est pleine de clins d’oeil à la Lombardie et à l’Émilie-Romagne et aux restaurants créatifs de là-bas.

Qu’est-ce que la sbrisolona ?

Le nom évoque le fait qu’elle s’émiette beaucoup…. c’est un biscuit crumble typique de la Lombardie qui contient outre la farine ordinaire également de la farine de maïs (qui était à l’époque la farine du pauvre) mais également des amandes (l’ingrédients des riches). Un biscuit simple sec, un croisement entre la culture paysanne (il y avait du saindoux dedans) et celle de l’aristocratie (avec du beurre et des amandes). Il est unique, avec beaucoup de goût et une texture que j’adore (qui s’effrite moins qu’un crumble classique). Ici j’y ai ajouté ma patte : le parmesan. Sa présence est subtile, légèrement aromatique et salée.

Je vous en avais d’ailleurs parlé il y a des années (presque onze ans oups 😉

Sbrisolona
Le biscuit crumble italien aux amandes et à la farine de maïs. Addictif
Voir la recette
sbrisolona biscuit crumble mais recette italienne

Les ingrédients de ce crumble de fraises à l’italienne

Très simples :

  • des fraises (des gariguettes parce qu’elles sont parmi les premières mais aussi car elles sont moins sucrées)
  • de la farine
  • de la farine de maïs (donc plus fine que la polenta, c’est vraiment de la farine comme celle de blé dur, après au pire on peu prendre de la polenta extra fine)
  • oeuf
  • sucre
  • beurre
  • Parmigiano Reggiano : 24 mois et 36 mois pour servir. Je vous conseille de le couper sur le moment à partir d’un beau morceau (au moins 200-300 g), c’est vraiment meilleur tant en texture qu’en goût, plein de nuances
  • mascarpone
  • citron
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Verrines de fraises, mascarpone et crumble de sbrisolona au parmesan

Le parmesan en sucré ?

Ce fromage précieux à la texture et au goût particulier (culte des italiens, il peuple tous les placards 😉 est assez doux en bouche, avec des petites pépites de lait et de sel. Il se prête très bien à des mets salés subtils comme des pâtes à tarte, crumble mais également dans une panna cotta. D’ailleurs vous avez une recette de panna cotta au parmesan et aux poires sur le blog que j’aime beaucoup et que j’avais aussi publiée dans mon livre Cuisine du Soleil.

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Fraises et crumble de sbrisolona au parmesan

Type de plat: Dessert
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato
Des fraises (à l'assiette ou en verrine à servir avec du crumble de biscuit sbrisolona (biscuit italien au maïs et aux amandes) avec la touche de parmesan. Un dessert facile, frais, rapide et créatif !
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Equipment

  • 1 Four
  • 1 mixeur

Ingrédients

Pour le crumble sbrisolona au Parmigiano Reggiano :

  • 180 g beurre
  • 160 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 160 g farine fine de maïs (en magasin bio ou épicerie fine)
  • 160 g sucre
  • 100 g amandes en poudre
  • 100 g amandes entières
  • 100 g parmesan Parmigiano Reggiano 24 mois (fraîchement râpé)
  • 1 oeuf
  • 1 zeste citron jaune non traité
  • Sel

Pour servir :

  • 500 g fraises gariguettes
  • 250 g mascarpone
  • 3 càs sucre
  • Parmigiano Reggiano 36 mois en copeaux fraîchement réalisés
  • 1 zeste citron jaune non traité
  • quelques feuilles menthe ou de basilic

Instructions

Préparer la sbrisolona (biscuit crumble aux amandes et au maïs)

  • Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Tapisser deux plaques de papier cuisson.
  • Mixer par à coups 50 g d’amandes avec une cuillère de sucre. Puis mélanger à la poudre d’amande, la farine, le Parmigiano Reggiano, une pincée de sel et la farine de maïs.
  • Dans un saladier, mélanger le beurre un peu mou avec le reste de sucre et le zeste de citron.
  • Incorporez l’oeuf, mélangez puis ajouter le mélange sec précédent (farine/farine de maïs/Parmigiano/amandes).
  • Mélanger du bout des doigts (sans trop travailler la pâte, elle sera friable) pour avoir un ensemble homogène puis verser le tout sur les deux plaques en tassant un peu.
  • Posez dessus les amandes entières en pressant. Enfourner pendant 15 minutes environ : le crumble doit dorer et devenir légèrement croustillant. Laisser refroidir

Préparer le coulis de fraises et le mascarpone

  • Laver et couper en morceaux la moitié des fraises et mettre dans un blendeur (ou dans le bol avec un mixeur plongeant). Ajoutez trois cuillères à soupe de sucre et mixer pour obtenir un coulis.
  • Mélanger le mascarpone avec le zeste de citron et la cuillère à sucre. Mettre dans une poche à douille lisse.

Procéder au montage sur assiette

  • Laver et couper les fraises en deux dans le sens de la longueur. Garnir l’assiette de petits tas de mascarpone (6-7 par personne), distribuer les fraises (au moins 2 par personne), ajoutez un peu de coulis de fraises, des morceaux de sbrisolona, de Parmigiano et des feuilles de menthe. Servir avec le coulis à côté.
  • On peut d’ailleurs opter aussi pour une présentation en verrine avec : une couche de crumble, une fine couche de mascarpone, une couche de coulis, une de fraises coupées en dés en enfin du crumble, un peu de mascarpone et un morceau de parmesan.

Notes

Conseils :
Conservation : le dressage est minute afin de préserver la fraîcheur des fraises, du coulis et du mascarpone.
En revanche, pour vous organiser vous pouvez :
  • préparer la sbrisolona un ou deux jours à l’avance
  • préparer la coulis 2-3 heures à l’avance
  • mettre le mascarpone dans la poche à douille 1 à 2 heures à l’avance
Restes :
Il vous restera de la sbrisolona, vous pouvez la conserver une semaine dans une boîte hermétique (et donc même la préparer bien à l’avance)
Selon le dressage, il vous restera des fraises, du mascarpone et du coulis. Et hop une nouvelle assiettes

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