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Gnocchis de ricotta, pesto d’asperges et tuiles de parmesan

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Gnocchis de ricotta faciles et rapides avec des asperges et des tuiles de parmesan

Des gnocchis de ricotta tout blancs essentiels et délicats avec leurs pesto doux d’asperges et le croustillant plein de caractère des tuiles de parmesan. J’ouvre le bal du printemps, sa lumière, sa gaité, ses promesses… et ses légumes verts ! Un des premiers ce sont les asperges vertes, tellement liées à ma vie en Italie, je les aime à toutes les sauces. Je vous propose donc cette recette gentille et profondément italienne qui fait la part belle à plein de produits et notamment au magnifique Parmigiano Reggiano (qui est partout partout dans ma cuisine). Vous verrez c’est une recette très simple qui peut faire office d’entrée ou même de plat unique et qui fait son effet.

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Souvenirs autour de cette recette de gnocchis de ricotta aux asperges et parmesan

J’avais créée cette recette il y a deux ans pour le Parmigiano Reggiano et avais animé un atelier de cuisine… un jour de mars à Paris dans le Marais. J’ai un souvenir ému de cette journée, cela faisait un bout de temps que je ne retournais pas à Paris, que je n’animais pas d’atelier pour vous rencontrer en vrai, que je ne passais pas dire bonjour à la place des Vosges lieu tant aimé dans mes années là-bas. Et je m’en rappelle encore plus car cela avait été super chaleureux, hors du temps, les invités étaient curieux, adorables, nous avons parlé comme des amis, nous nous sommes tous fait la bise…. et quatre jours après nous étions en plein confinement. Un moment de contrastes dont je garde un superbe souvenir.

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Gnocchis de ricott asperges et parmesan

Qu’est-ce que les gnocchi di ricotta ou malfatti di ricotta ?

Dans la grande famille des gnocchis italiens, il n’y a pas que les gnocchis de pommes de terre mais également des gnocchis de pain (canederli), des gnocchis de semoule, de polenta… et de ricotta. Ces derniers sont les plus rapides et faciles à réaliser (recette minute) et les plus délicats en bouche comme d’ailleurs les gnudis toscans.

Ils sont originaires de plusieurs régions : la Toscane (avec ses gnudi), l’Émilie Romagne avec ses gnocchetti ou malfatti (le nom ‘malfaits’ provient du fait qu’ils n’ont pas de forme régulière, ne sont pas ronds dans ce cas) mais aussi de la Lombardie avec des épinards, les malfatti là aussi.

Ils peuvent être assaisonnés avec du beurre de sauge (ou du beurre fondu tout court) ou de la sauce tomate ou du ragù ou même servis dans du bouillon (même principe que pour les passatelli), selon les envies et la région.

Les ingrédients des gnocchis de ricotta au pesto d’asperges

Très simples, italiens et du printemps :

  • ricotta : dans l’idéal fraîche et de brebis (ou de bufflonne) mais de la brousse (que l’on trouve assez facilement en grande surface) ou du brocciu corse iront très bien
  • asperges vertes
  • parmesan oui le Parmigiano Reggiano
  • pignons de pin ou des amandes
  • huile d’olive vierge extra
  • basilic (on peut le remplacer par du persil plat)
  • ail
  • sel et poivre

Le Parmigiano Reggiano dans tous ses états

Il entre dans tous les éléments à chaque fois avec un rôle différent (vous comprenez pourquoi je raffole de ce fromage, à part le goût c’est un véritable allié en cuisine) :

  • dans les gnocchi pour apporter du goût et du sel mais aussi pour la tenue (il va absorber un peu d’eau)
  • dans le pesto pour le goût !
  • dans les tuiles pour un croustillant pur et de caractère qui contraste avec la délicatesse du reste

Comment réaliser des gnocchis de ricotta

Les gnocchis de ricotta, contrairement aux gnocchis de pommes de terre, sont composés de ricotta (il faut de la ricotta fraîche, peu aqueuse, voire égouttée et non pas la pasteurisée que l’on trouve en grande surface, trop crémeuse et qui contient aussi de la crème… disons que si on utilise cette dernière il faudra beaucoup plus de farine après ;-), de farine et liés avec l’oeuf (et souvent avec du parmesan aussi).

C’est très simple à réaliser, il faut juste mélanger les ingrédients et puis à l’aide des mains humides, former des boulettes.

1. Deux astuces pour les réussir

Il y a deux secrets pour bien les réussir :

  • si possible ne pas ajouter trop de farine (s’il sont un peu mous et délicat c’est normal)
  • les cuire à frémissement (pas trop fort) et pas longtemps… et surtout les égoutter délicatement avec une écumoire (et non renversé dans un égouttoir à pâtes au risque de tout massacrer)

2. Vidéo pas à pas des gnocchis de ricotta

Qui date de plein d’années (8 ans, j’ai un peu changé et j’avais même un vidéaste hi hi, c’était la première de ma vie 😉

Réalisation des tuiles de parmesan

C’est très facile et il faut un seul ingrédient : le Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé si possible et affiné au moins 24 mois). Je vous en avais d’ailleurs parlé longuement dans mon article tuiles au parmesan ou au pecorino.

À l’aide d’une cuillère, posez un petit tas de parmesan râpé (1 càs) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Aplatissez pour former un disque. La cuisson se fait au four à température moyenne-haute (180°C) mais pas trop pour éviter de faire cuire trop vite. J’ai testé aussi la cuisson à la poêle ça marche mais c’est plus aléatoire, j’opte donc désormais pour le four.

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Gnocchis de ricotta, pesto d’asperges et tuiles au Parmigiano Reggiano

Type de plat: Gnocchi
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato
Des gnocchis tous doux faciles et rapides à la ricotta, avec un pesto d'asperges et garnis de tuiles au parmesan pour une autre texture gourmande.
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Ingrédients

Pour les gnocchi de ricotta :

  • 450 g ricotta fraîche de brebis ou de brousse ou de brocciu corse
  • 100 g parmesan Parmigiano Reggiano 24 ou 36 mois râpé
  • 100 g farine ordinaire + un peu pour le plan de travail
  • 1 oeuf
  • Sel

Pour le pesto d’asperges :

  • 2 bottes asperges vertes 800 g environ
  • 80 g pignons de pin ou d’amandes
  • 80 g parmesan Parmigiano Reggiano 24 mois râpé
  • 20 feuilles basilic
  • 1 gousse ail
  • Huile d’olive vierge extra 4-5 cl
  • Amandes effilées
  • Sel
  • Poivre

Pour les tuiles au Parmigiano Reggiano :

  • 100 g parmesan Parmigiano Reggiano 24 mois râpé

Instructions

Préparer les tuiles

  • Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de papier cuisson.
  • À l’aide d’une petite cuillère, poser des tas de Parmigiano Reggiano râpé puis étalez pour former un disque.
  • Enfourner pendant 7-8 minutes le temps que le fromage fonde sans trop colorer. Laisser légèrement refroidir afin que les tuiles deviennent croustillantes. Garder de côté.

Préparer le pesto

  • Couper et retirer la base coriace des asperges (sous l’élastique). Couper les pointes.
  • Couper le reste des tiges en tronçons. Dans une poêle, faire revenir l’ail coupé en deux avec trois cuillères à soupe d’huile. Puis faire sauter les pointes d’asperges 3 minutes. Retirer.
  • Dans la même poêle, ajouter les autres morceaux d’asperges, couvrir avec de l’eau, saler et faire cuire à feu moyen/doux 20 minutes environ (les asperges doivent devenir tendres et l’eau s’évaporer, si nécessaire en rajouter en cours de cuisson).
  • Mettre les asperges (sans les pointes) dans le bol du mixeur avec l’ail, le Parmigiano Reggiano, les pignons, le basilic et l’huile. Mixer afin d’obtenir une crème lisse et un peu fluide (si besoin ajoutez un peu d’eau). Poivrer.
  • Verser sur le fond de 6 assiettes creuses ou des grands bols.

Préparer les gnocchis de ricotta

  • Pendant la cuisson des asperges, préparez les gnocchi. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le parmesan, la farine et l’oeuf. Saler. À l’aide des mains humides, former des boulettes de la taille d’une noix et poser sur un plat bien fariné.
  • Porter à ébullition une grande casserole d’eau, salez-la. Plonger délicatement les gnocchis.
  • Faire cuire une ou deux minutes le temps que les gnocchis remontent à la surface. Egoutter avec une écumoire puis posez-les délicatement sur le pesto.
  • Servir avec : un filet d’huile d’olive, du poivre, les pointes d’asperges, des amandes effilées, quelques feuilles de basilic et les tuiles de Parmigiano Reggiano.

Notes

Conseils :
Conservation et organisation : ces gnocchis se conservent mal et sont délicieux, délicats tout juste préparés. En revanche :
  • Vous pouvez préparer les tuiles un jour à l’avance et les conserver dans une boîte en fer ou à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud)
  • Vous pouvez préparer le pesto d’asperges plusieurs heures à l’avance et le conserver couvert au frais (pensez à le réchauffer légèrement avant de servir).

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22 Commentaires

  • Merci pour tes vidéos, bien claires et précises et c’est très important que tu apparaisses dessus, tu peux donner des conseils, c’est très enrichissant. Continue de nous régaler Edda !

  • Je n’ai jamais posté de commentaire sur ton site que je suis pourtant maintenant depuis deux années, mais les asperges vertes ainsi que la cuisine italienne dont les beaux gnocchis de ricotta, faisant partie de mes madeleines proustiennes, je tenais à te remercier pour tout ce partage, ta sincérité, ton enthousiasme, cette générosité dans tes plats mais aussi dans tes lignes, toujours poétiques dans leurs évocations, nous invitant à la création et surtout au voyage dans nos plus beaux souvenirs.

    • Bonsoir Giulia,
      Un immense merci pour le message et pour être sortie de l’ombre ! Je suis très touchée par tes mots et merci d’apprécier autant mon univers … si contente de vous inviter au voyage
      À très bientôt

  • Bonjour Edda!
    Mille merci pour tous vos partages et tout le travail effectué derrière l’écran… C’est une mine d’or !
    Je me demandais s’il était possible de faire les gnocchis à l’avance (le matin, par exemple)et les cuire à la dernière minute juste avant de les servir (le soir)?
    Je vous souhaite une belle journée 🙂

    • Mille merci Val pour votre message et votre enthousiasme !!
      En fait non, ces gnocchis doivent se préparer minute autrement ça devient une catastrophe (du vécu), il deviennent mous, se déforment, un gros tas de ricotta 😉 En général je les réalise peu avant de servir et les cuis tout de suite.
      Ce que vous pouvez faire, c’est les cuire à l’avance, les assaisonner avec de l’huile puis les conserver cuits à plat sur une assiette et recouverts, au frais quelques heures (ils tiennent).
      Et ensuite, réchauffez-les et les assaisonnez-les peu avant de servir.
      Belle journée à vous !

    • Bonjour Sarah,
      Selon le repas, je peux la servir aussi comme plat léger ou une entrée généreuse, suivie d’un plat simple : rôti de viande ou de poisson.

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    Je t’avais bien écrit que je ferais cette recette très tentante et printanière.. Pour le printemps, on repassera avec nos brusques 15 cm de neige du matin. Pour revenir à des considérations moins météorologiques, j’ai été un peu déstabilisé par cette recette qui a changé mes repères ! Oufti ! Je fus déjà surpris par cette grande casserole de pesto ! wow …Mon pesto était un peu épais, je l’ai bien détendu avec de l’eau en plus pour qu’il reste crémeux juste ce qu’il faut, fait la veille (c’est bien plus pratique en effet) c’était parfait ! quel goût et quelle fraicheur , étonnant ! inutile de te dire que la casserole de pesto a disparu au fond de mes « assiettes bol » à pâtes, donc pas de trop !! Gnocchi , ah où sont passés les gnocchi de patates de ma nona ? Argl …. j’ai chargé un peu plus de farine de peur que tout parte en sucette à la cuisson. Et bien ça a super bien fonctionné ! moelleux juste ce qu’il faut, servis de la l’écumoire à l’assiette pour ne pas trainer en route , hein ! A l’assiette pointes d’asperges, amandes et tuiles de parmesan. Mes tuiles étaient un poil trop grillées, ce fut ma seule « fausse note » de ce plat… je peste ! Cependant des assiettes merveilleuses tout en douceur et franchement trop bien printanières, arômes harmonieux comme toutes tes recettes .. Bien entendu ! Ah j’oubliais le dessert … Mon épouse pour la seconde fois a fait ta merveilleuse tarte au citron meringuée. Recette adoptée +++ dans le cahier familial et point d’autre. Allez petite frayeur avec le vieux chalumeau du bricolo de mari qui avait une fuite de gaz …. plus de peur que de mal. La finition sous le grill du four c’est juste parfait ! Excellent WE en émotions culinaires et les autres … hi hi hi

  • 5 stars
    Recette testée aujourd’hui pour deux (en divisant les proportions, avec la moitié d’un oeuf battu) et elle est merveilleuse, digne d’un super restaurant 🙂 J’ai respecté les quantités à la lettre et la texture des gnocchi était parfaite : bonne tenue à la cuisson et fondants en bouche. Et l’association avec les asperges et les tuiles au parmesan est un délice. Merci Edda pour cette recette printanière et justement, aujourd’hui, il faisait très beau dans le Var…

    • Mille merci Nicole pour vos impressions et votre enthousiasme, si contente que vous vous soyez régalés avec le soleil en plus !

  • Bonjour Edda,

    Merci pour cette alléchante recette !
    Où achetez vous votre ricotta non pasteurisé? Y a-t-il une marque que vous recommanderiez ? Merci infiniment
    Frederique

    • Merci à vous Frédérique, ravie qu’elle vous fasse envie !
      Je l’achète chez le traiteur italien (pas une marque, en général c’est de l’artisanal) ou bien chez le fromager pour le brocciu (il peut être vendu sous vide et se garde plus longtemps) et en grande surface pour la brousse (je ne me souviens plus de la marque mais Monoprix, Franprix ou même Intermarché en vendent).
      Bonne fin de journée !

  • 5 stars
    Bonjour Edda,

    Je viens souvent sur votre blog et c’est toujours un grand plaisir et une grande source d’inspiration. Je viens de tester cette recette, un pur régal ! C’est simple à réaliser mais esthétiquement et gustativement parfait!
    Merci pour votre blog!

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