Poirat ou la tourte aux poires du Berry (avec un ingrédient inattendu). La tourte de l’automne, avec les poires du verger voire des poires sauvages. Toute simple, rustique, humble. Quel plaisir en bouche que cette pâte croustillante, ce coeur fruité, peu sucré et légèrement fondant ! La base est composé de pâte brisée (mais il existe aussi des variantes avec la pâte feuilletée), de poires, de sucre et de crème. C’est tout. Une tourte de la campagne berrichonne, apparemment très aimée par Georges Sang. Aujourd’hui elle nous semble simplette mais à l’époque c’était un luxe réservé à l’aristocratie : cette pâte qui demande un savoir-faire pâtissier, une certaines finesse pâtissière et… la présence subtile du poivre ! Epice rare et précieuse. La recette est inspirée du livre 100 recettes à sauver de Julie Audrieu (plein de belles recettes traditionnelles un peu oubliées). J’aime ces mets qui traversent le temps, les identités et qui sont connotés différemment dans l’imaginaire. À déguster lors d’un goûter d’automne, imaginant une promenade en forêt avec cette lumière dorée qui caresse les feuilles de toutes les couleurs.
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Quels sont les ingrédients de cette tourte aux poires berrichonne ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine
- beurre demi-sel pu doux avec une pincée de sel
- oeuf (pour la dorure, pas obligatoire, on peut aussi réaliser la tarte sans oeufs
- poires : j’ai utilisé des petites poires bio encore un peu fermes mais à vous de choisir
- crème épaisse ou crème liquide entière
- sucre
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser cette tourte aux poires (poirat) ? deux étapes simples
- Préparez la pâte brisée sans oeufs : mélangez la farine avec le beurre encore froid et en petit morceaux (ou légèrement mou), ajouter ensuite l’eau pour lier. Travailler toujours du bout des doigts (ou s’aider du crochet plat du robot) afin de ne pas chauffer la pâte. Elle s’effriterait au moment de la travailler et perdrait son croustillant après cuisson. Faites-la reposer au frais une heure avant de l’étaler
- Préparez la farce : coupez les poires en lamelles ou en dés, ajoutez le sucre et la crème puis mettez-le dans la pâte. Recouvrez de pâte, piquez-la, badigeonnez d’oeuf et faites cuire au four.
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Poirat, la tourte aux poires du Berry
Tourte aux poires toute simple berrichonne. À base de pâte brisée, poires et crème. Un régal rustique
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Saladier ou robot pétrisseur avec crochet plat
- 1 moule carré en métal de 20 cm ou un moule à tarte en métal (mieux si avec fond amovible de 18 cm environ
- papier cuisson
- rouleau pâtisserie
- 1 fourchette
- 1 couteau
- film alimentaire
Ingrédients
Pour la pâte brisée sans oeuf
- 200 g farine ordinaire T55 ou T65 + un peu pour le plan de travail
- 100 g beurre doux ou demi-sel
- 1 pincée cannelle facultatif
- 4 à 6 càs eau
Pour la garniture et la dorure
- 5 petites poires ou 5 moyennes mûres mais encore fermes
- 5 càs crème liquide ou épaisse
- 4 càs sucre
- 2 càs eau de vie de poires facultatif
- 1 tour de moulin poivre
- 1 oeuf pour la dorure
Instructions
Préparer la pâte brisée (à l'avance)
- Dans un saladier, verser la farine puis mettre au centre le beurre un peu mou coupé en gros dés, la cannelle (et une pincée de sel si on utilise du beurre doux)
- Mélanger du bout des doigts (le moins possible pour ne pas la chauffer) afin d'obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir le beurre). On peut aussi utilise un robot pétrisseur avec le crochet plat.
- Ajouter l'eau et mélanger à nouveau rapidement afin que la pâte se tienne et soit homogène.
- Si besoin rajouter de l'eau (ou pas). Cela va dépendre des farines.
- Former un disque, aplati, le recouvrir de film alimentaire et garder au réfrigérateur au moins 1h.
Préparer la garniture
- Peler les poires et les couper en fines lamelles (avec un couteau pas besoin de mandoline) ou en petits dés.
- Les mettre dans un saladier avec le sucre et l'eau de vie.
- Ajouter la crème et enrober.
Cuisson de la tarte
- Reprendre la pâte brisée.
- Tapisser une plaque de papier cuisson. Poser dessus le carré à entremets (sans fond)
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante)
- Couper 2/3 et l'étaler sur du papier cuisson légèrement fariné, à 3 mm d'épaisseur
- Enrouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur le moule. Presser bien les parois en garder la pâte autour qui déborde un peu
- Verser le mélange de poires.
- Etaler le reste de pâte sur du papier sulfurisé, l'enrouler sur le rouleau et la dérouler sur le moule au-dessous des poires.
- Replier dessus la pâte qui débordait (si besoin la couper en peu, le bord doit être petit, maximum 0,5 cm)
- Piquer la pâte avec une fourchette et badigeonner avec l'oeuf entier battu.
- Enfourner, plutôt dans le bas du four 30 à 40 minutes : la pâte doit colorer et être bien cuite, compacte en-dessous.
- Laisser légèrement tiédir avant de démouler (autrement tout se casse)
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