Chaussons aux blettes et aux olives comme en Basilicate, pour l’apéritif voire un repas léger. Croustillants, végétariens et super savoureux. Clin d’oeil aux mini calzone ou tourtes que l’on retrouve au sud de l’Italie. D’ailleurs leurs goût me rappelle aussi la pizza di scarola napolitaine. Un apéritif dont je pourrais en manger à l’infini. Préparé avec trois fois rien mais des détails, du soin, du goût qui le rendent irrésistible. J’ai opté pour une version plus rapide avec une sorte de pâte brisée à l’huile d’olive appelée aussi pasta matta (pâte folle si si) très facile et super agréable à travailler. Vous pouvez même l’utiliser pour des crackers.
Inspirée du livre Balade en Italie de Laura Zavan j’ai opté pour de la farine semi-complète (elle prenait de la farine d’épeautre voire de petit épeautre mais je souhaitais rester proche des origines de ce plat). Alors que dans la recette traditionnelle c’est de la farine blanche, voire souvent de la pâte à pain (donc à pizza). Ils se préparaient avec des restes de pâte et de légumes. Et avec ce que le placard offrait : de l’ail, des olives, du piment et du fromage de brebis local. La Basilicate est une petite région près de la Calabre, beaucoup moins touristique ou connue (à part Matera). Elle regorge de petites pépites, de cuisine rurale, d’art de s’arranger. Rustique et ancienne cette recette reste si contemporaine je trouve.
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Quels sont les ingrédients de ces chaussons italiens aux blettes ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine
- farine semi-complète
- huile d’olive vierge extra
- feuilles de blettes (ou entière, on n’utilisera que les feuilles, voir mes notes)
- ail
- olives (dans l’idéal de Basilicate, de Calabre ou de la Campanie… ou bien des taggiasche de la Ligurie 🙂
- fromage de brebis semi-affiné (pecorino) ou du comté ou du parmesan
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser ces mini-calzoni croustillants garnis de blettes ? Trois étapes simples
- Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients puis faites-la reposer. Il faut calculer environ la moitié du poids de la farine en eau.
- Préparez la farce en faisant sauter les feuilles de blettes avec l’ail et le piment jusqu’à ce qu’elles perdent une bonne partie de leur eau. Ajouter les olives et le fromage à la fin
- Préparez les chaussons : étalez la pâte, découpez des disques, mettez au milieu la farce puis repliez comme des raviolis. Attention à bien sceller les deux parties notamment autour de la farce.
Chaussons aux blettes comme en Basilicate
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Plaque qui passe au four
- 1 poêle
- 1 couteau
- papier cuisson
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g farine semi complète
- 100 g farine T65 OU T80 ou T70 d'épeautre blanche
- 16-17 cl eau
- 2-3 càs huile d'olive vierge extra
- 1 pincée sel
Instructions
Préparer la pâte
- Dans un saladier, mélanger la farine avec avec le sel puis ajouter l'eau et l'huile.
- Mélanger (avec une cuillère en bois ou à la main ou dans la cuve d'un robot avec le crochet plat) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient.
- La travailler sur un plan de travail très légèrement fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même afin qu'elle devienne souple.
- La couvrir d'un saladier en verre ou la mettre dans un sachet en plastique de congélation (que vous pouvez réutiliser) et laisser reposer à température ambiante au moins 30 min.
Préparer la farce
- Séparer les blancs des verts des blettes et peser le vert : il doit faire autour de 700-800 g
- Laver et découper les feuilles en petits morceaux (1/2 cm)
- Dans une poêle, faire revenir l'ail avec le piment et 3 càs d'huile d'olive.
- Y ajouter les blettes et les faire sauter 2 minutes.
- Couvrir et laisser cuire 5 minutes puis découvrir et laisser curire encore 3 minutes environ. Elles doivent être moelleuses et avoir perdu une grande partie de leur eau. Saler.
- Pendant ce temps, dénoyauter les olives. Les ajouter aux blettes.
- Eteindre, ajouter le fromage et mélanger
Former les chaussons
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou bien 190°C (chaleur statique)
- Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Reprendre la pâte.
- Etaler un tiers sur un plan de travail légèrement fariné ou sur du papier cuisson légèrement fariné, à 2 mm environ d'épaisseur.
- À l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 ou 8 cm découper un disque.
- Poser au centre une belle cuillère de farce. Replier le disque sur l'autre extrémité.
- Presser autour de la farce pour sceller (un peu comme des ravioli, voir la vidéo 😉
- Presser ensuite les bords avec une fourchette ou bien les replier vers l'intérieur (il y a les deux options sur la photo)
- Poser les chaussons sur les plaque.
- Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
Cuisson des chaussons aux blettes
- Badigeonner la surface des chaussons avec de l'huile d'olive. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel (facultatif).
- Piquer avec une fourchette (pour faire sortir la vapeur éventuelle).
- Enfourner pendant une vingtaine de minutes : ils doivent colorer et devenir croustillants.
- Laisser tiédir avant de déguster
Notes
- ajouter de l’origan dans la pâte
- utiliser une pâte à pizza (c’est l’autre variante, typique de Matera avec en plus des raisins secs au lieu des olives comme dans ces épinards sautés pas exemple
- remplacer les olives par des raisins secs
- retirer la moitié du fromage et ajouter un filet d’anchois
- remplacer les blettes par des épinards ou de la scarole ou de la frisée
Vidéo pas à pas pour former des raviolis (même principe 😉
D’autres recettes de chaussons ou tourtes de légumes
