lundi 4 juin 2012

Focaccia pugliese (aux pommes de terre et tomates)

Focaccia pugliese
Versione italiana più giù

Je sais le temps n'est pas toujours au rendez-vous mais commencer un apéro ou un dîner avec cette focaccia, typique des Pouilles (le talon de la botte ;-), super moelleuse et gorgée de soleil du sud ne peut que nous faire du bien ! Elle cache en plus un petit secret...
On pourrait presque déguster une partie de l'Italie à travers les focacce ! Plus ancienne que la pizza c'est la soeur du pain mais en encore plus gourmand (grâce à l'huile ;-). Le mot vient de fuoco (feu). Avant l'existence des fours elle était cuite sur le feu. Plus tard, c'était le morceau de pain que l'on mettait en premier dans le four à bois du village pour vérifier sa température.
La focaccia la plus connue est la ligurienne (genovese). Vous en avez plusieurs sur le blog : focaccia à la ricotta, focaccia locatelli (sans pétrissage) focaccia au blé dur et au câpres... Aujourd'hui ce sera la focaccia pugliese (des Pouilles) on pourrait aussi l'appeler barese (de Bari). En réalité, comme souvent il existe plusieurs versions de la focaccia barese, chaque famille se l'est appropriée à sa façon. 
Disons que la plus répandue et caractéristique est celle-ci avec dans la pâte des pommes de terre ! Et oui. C'était une focaccia pauvre où l'on remplaçait une partie de la farine blanche (chère) par des pommes de terre, plus accessibles. J'adore ces substitutions, cette imagination qui fait naître des petites merveilles. Et bien c'est les pommes de terre qui vont faire toute la différence, car elle vont donner une texture incroyablement moelleuse (d'ailleurs la pâte est plus molle). Je vous conseille vivement de tester, ce n'est pas compliqué.

Les tomates vont donner de la couleur, du goût et un petit jus...un régal. Mais vous pouvez bien sûr la servir nature ou ajouter d'autres légumes, de la charcuterie...
Bon lundi à tous !

P.S. Je tenais à remercier très chaleureusement l'équipe du magazine Régal pour ses mots sur mon livre, Un déjeuner de soleil en Italie. Je suis touchée !
En passant, je vous conseille ce numéro d'été de Régal. Il est superbe, riche en thèmes et très inspirant niveau recettes.

Focaccia aux pommes de terre et tomates typique de Pouilles (pour 6 personnes)

- 300 g de farine riche en gluten (T45, gruau...voir l'article sur les farines ICI)
- 150 g de semoule très fine de blé dur
- 200 g de pommes de terre cuites, passées au moulin à légume à peine tièdes
- 200 g environ d'eau tiède
- 5 g de levure sèche de boulanger active (ou 15 g de fraîche)
- 15 g de sel fin
- 1 càthé de sucre semoule
- tomates cerise (une dizaine)
- huile d'olive, fleur de sel, origan séché, thym frais

1. Mélanger la levure avec 50 g d'eau et laisser fermenter un quart d'heure. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou une cuve à robot les farines, la semoule, le sel et une grosse pincée d'origan et de thym. Ajouter les pommes de terre. Verser ensuite le mélanger eau-levure, le sucre et 2 cs d'huile d'olive. Commencer à pétrir. Verser peu à peu le reste de l'eau (150 g environ) doucement en attendant qu'elle soit absorbée. La pâte sera molle et humide c'est normal. Travailler une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne bien souple, homogène et se détache presque des parois. Si besoin ajouter un peu de farine.
2. Avec les mains humides, former une boule à l'intérieur du saladier. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et faire lever 2 heures environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La âpte doit doubler de volume.
3. Renverser la pâte sur un plan fariné. Écraser délicatement en rectangle la pâte à 4-5 cm d'épaisseur et la poser dans un moule couvert de papier cuisson
4. À ce stade deux solutions : couvrir de papier film et faire lever une nuit dans le bas du réfrigérateur puis la faire lever encore une heure à température ambiante le lendemain avec les tomates, un filet d'huile d'olive et enfin de la fleur de sel.
Ou bien, poser tout de suite des demi-tomates sur la pâte, verser un peu d'huile d'olive et de fleur de sel et le thym. Faire lever encore une heure.
5. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit lever, dorer et devenir croustillante sur le dessus. Huiler encore un peu en fin de cuisson. Laisser tiédir et servir.

Notes :
- elle garde son moelleux jusqu'au lendemain. Si vous voulez à nouveau un peu de croustillant il suffira de la réchauffer à 180° quelques minutes.
- la pâte de base est moins ferme, plus humide que la pâte à pain classique car elle plus hydratée (par l'eau mais aussi par l'eau des pommes de terre). Du coup elle est plus difficile à manier. Procédez donc délicatement en vous aidant de farine. C'est cette caractéristique qui va donner une texture très moelleuse et unique.

Focaccia di Bari

Versione italiana

Il sole ha deciso che era venuto a sufficienza ed è andato a dormire. Ma visto che siamo a giugno, che ho nostalgia dell'Italia e che un aperitivo con la focaccia non si rifiuta, eccone una piena di sole e di sud.
La focaccia pugliese...beh in realtà bisognerebbe dire le focacce pugliesi, baresi...tante sono le versioni. Diciamo che la più conosciuta e quella che ha colpito di più per la sua particolarità è quella con le patate nell'impasto :-) Il segreto, povero, dato che le patate all'epoca costavano meno della farina bianca, che ha fatto nascere un pane magico. Morbidissimo con una consistenza unica, golosissima. Il primo morso fa subito nascere un grande entusiasmo.
Ho aggiunto dei pomodorini per l'aspetto, il sapore e il sughino ma potete benissimo metterci altre verdure, niente, salumi...
Se non avete provato, vi consiglio vivamente di buttarvi...crea dipendenza :-)

Buon lunedì !

Foccaccia pugliese alle patate e pomodorini (per 6 persone)

- 300 g di farina manitoba
- 150 g di semola di grano duro finissima, rimacinata
- 200 g di patate, lessate, sbucciate e passate, ancora leggermente tiepide
- 200 g circa d'acqua tiepida
- 5 g di lievito di birra secco attivo (o 15 g di fresco)
- 15 g di sale fino
- 1 cucchiaino da tè di zucchero semolato
- pomodori ciliegini (una decina)
- olio d'oliva, fior di sale, origano e timo freschi

1. Mescolare il lievito con 50 g d'acqua e lasciar fermentare per una decina di minuti finché non si forma una schiumetta.
2. Nel frattempo mescolare le farine, la semola, il sale, le erbe poi aggiungere le patate e mescolare di nuovo. Versare il miscuglio con il lievito, aggiungere lo zucchero e 2 cucchiai d'olio d'oliva. Cominciare a lavorare a mano o con il gancio del robot. Versare a poco a poco l'acqua aspettando che venga ben assorbita. L'impasto deve diventare molto elastico e staccarsi un po' dalla pareti. Ci vorrano circa dieci minuti. Sarà molto morbido è normale, eventualmente aggiungere un po' di farina.
Formare una palla (nel recipiente) con le mani umide. Coprire con un panno umido o pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti per due ore circa. Deve raddoppiare di volume.
3. Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e schiacciarlo delicatamente per formare un rettangolo di pasta spesso un 4-5 cm. Poggiare su una placca coperta da carta forno. Mettere in frigo una notte e poi l'indomani sistemare i pomodori, un filo d'olio, del fior di sale e del timo. E far lievitare a temperatura ambiente ancora un'ora. Oppure sistemare garnire subito e far lievitare in un luogo tiepido un'ora.
4. Scaldare il forno a 200°C. Cuocere la focaccia per una ventina di minuti. Deve gonfiasi e diventare croccante, dorata. Oliare ancora u n po' a fine cottura. Far intiepidire e servire.

Note:
- Si conserva bene fino all'indomani. Per avere un tocco croccantino, scaldare a 180°C qualche minuto.
- L'impasto è molto morbido, idrato, più degli impasti classici. Maneggiarlo con delicatezza aiutandosi con un po' di farina. E' proprio questo che gli darà una morbidezza particolare.

56 commentaires:

  1. là tu m'enlèves le pain de la bouche ;-) Une des recettes de famille que je comptais mettre très prochainement... Celle-ci est merveilleuse, quant aux photos waouh!! Bravo Edda, comme toujours c'est sublime. Bises

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  2. Mais non voyons, tu peux toujours la publier (d'ailleurs encore une fois j'ai pensé à toi, je me souviens que nous en avions parlé de cette focaccia). Merci pour les compliments, c'est adorable ! Bises

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  3. Bonjour Edda, cela me rappelle mon pays d'origine et de naissance Taranto !

    Super ta recette.

    Michel

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    1. Merci Michel ! Je suis contente qu'elle te rappelle de bons souvenirs. Bonne journée

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  4. Io ci metto anche le olive verdi di Cerignola, poi per cambiare a volte ci metto la salsiccia o i cubetti di cotto... Mmh, gnam!

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  5. che meraviglia!!! la preparerò per questa sera :) non vedo l'ora!!
    grazie per le splendide ricette che ci regali!

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  6. J'adore les pains à base de pommes de terre, j'adore la texture! Que dire des foccacia! J'adore les préparer pour l,apéro! Je te pique ta recette!

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  7. Superbe et vraiment alléchante!

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  8. Je me souviens qu'on avait eu cette discussion sur les pommes de terre en patisserie iu en boiulange. En voila un bien bel exemple.

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  9. Des photos qui disent : "Mange-moi !". J'ai déjà fait du pain à base de pommes de terre et c'est un délice. De plus maintenant je vais savoir comment commencer à utiliser la farine Manitoba que je viens d'acheter en Italie.
    Le rosé est au frais........il ne me reste plus qu'à foncer vers ma cuisine et me mettre au boulot !
    Bonne journée
    Michèle

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  10. Magnifique!!
    merci pour ce beau partage
    bises
    jojo

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  11. Grazie per l'omaggio alla mia terra. Non guasta l'aggiunta di qualche oliva, rigorosamente con nocciolo, per rendere più meditata la fruizione, il timo, che stranamente, difficilmente usiamo pur essendone sommerse le nostre macchie mediterranee, può essere una piacevole variante. E' bene non lesinare sull'olio, possibilmente pugliese, cioè saporito, che vada anche sotto, potremmo anche metterlo a bella posta.

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  12. une recette à tester, forcément !

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  13. Nonostante la rivalità tra baresi e leccesi (e io faccio parte di questi ultimi) come non ammettere l'assoluta bontà di questa focaccia?!?:-D
    La bellissima foto invita a mordere direttamente lo schermo del pc.....

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  14. j'adore cette version de la focaccia à la pomme de terre. Je fais souvent la version traditionnelle aux tomates séchées et herbes de Provence.

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  15. ouahouu qu'elle est magnifique... il faudrait que je me lance
    cath

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  16. Super appétissant ! j'ai envie d'essayer !

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  17. adoro queste focaccione gustose...i pomodorini? "la morte sua" :)

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  18. grazie per le tue ricette merveilleuses

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  19. grazie per questa ricetta ,mi trasporta direttamente chez moi e mi consola tanto ,in questa mattinata grigia e freddolina, ciao Anto

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  20. Elle a l'air bien moelleuse ... et avec ces petites tomates à l'intérieur ... ça doit être trop bon ... merci pour cette recette !

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  21. Bonjour Edda,
    Merci pour ce merveilleux blog dont je ne rate jamais un billet ;-)

    J'ai cependant une question qui va sans doute vous paraitre étranger mais je me lance....pourquoi les ingrédients liquides sont-ils indiqués en gr et pas cl ? A quoi correspond 200 gr d'eau ? Merci .

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    1. Bonjour et merci beaucoup pour votre message chaleureux ! Je suis contente que le blog vous plaise.
      J'ai l'habitude (prise des professionnels) de tout indiquer en gr d'autant plus, surtout en boulange ou pâtisserie, qu'on pèse tout. Autant utiliser toujours le même repère.
      Pour les liquides c'est facile, car à part ceux denses comme l'huile par exemple, il y a une équivalence pratiquement parfaite entre le gr et les ml. 1 kg d'eau correspond à 1000 ml ou 100 cl d'eau. Donc 200 gr d'eau correspondent à 200 ml ou 20 cl.
      Voilà. Très bonne après-midi !

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  22. Bella ricetta. Se ho capito bene si fa lievitare la notte o direttamente un ora , giusto? La voglio provare per il piccolo buffet per il primo compleanno di mia figlia. Grazie

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    1. Ciao Erika, grazie! Le lievitazioni sono due:
      - la prima: un paio d'ore (il tempo è sempre indicativo dipende dalla temperatura esterna)
      - la seconda: o una notte + un'oretta (la versione che preferisco) oppure direttamente un'oretta (anche un po' di più).
      Ottima idea per il buffet, fammi sapere

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  23. Si si ti faro' sapere grazie a te

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  24. Merci pour cette belle recette que j'ai faite hier soir et que nous avons dégusté aujourd'hui ! Une merveille avec une petite salade et du jambon cru. Merci beaucoup.
    Audrey

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  25. finalmente l'ho fatta cara Edda.
    Perfettissima!!!! Identica alla foto, resta morbida e gustosa, leggera.
    Grazie davvero!

    ah! ho seguito la lievitazione lunga in frigo. ;-)

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    1. Che bello, mi fa super piacere! Buona serata

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  26. Bonjour !

    J'aimerais beaucoup lier tes superbes recettes sur ma page Pinterest mais a chaque fois il me dit que c'est impossible, il doit y avoir un copyright sur tes photos ou je ne sais pas...Quelle solutiom? Merci !!

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    1. Bonjour Al ! Merci pour tes compliments. En effet, vu que les photos sont sur Flickr avec copyright on ne peut les "pinner" directement (j'ai découvert ça aussi mais ça ne dépend pas de moi ;-)
      Pour le faire, je te conseille de cliquer sur la photo qui renvoie à Flickr, là tu peux faire pin in et puis en éditant la photo sur pinterest tu changes l'url (au lieu d'avoir Flickr, il y aura le lien à l'article du blog) de manière à ce qu'elle renvoie directement à la recette.
      Pour l'instant c'est la seule solution que je vois.

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    2. J'oubliais.. sinon tu peux aller sur mon compte Pinterest et faire pin de là-bas :-) http://pinterest.com/eddaonorato/

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  27. oh super je viens de m'abonner ! Merci !

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  28. je l'ai faite aujourd'hui après plusiers recettes de foccaccia decevantes,ce fut un regal, très très bonne, moelleuse à souhait.ca restera ma recette de chevet.un grand merci pour ce partage

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  29. Bonjour,
    j'ai fait cette recette hier et aujourd'hui... et je l'ai vraiment ratée, ce n'est pas bon du tout. :-(

    En fait la pâte a peu levé pendant les 2h hier soir, quasiment pas levé cette nuit au frigo, et même en la laissant 2h à la sortie du frigo, elle n'a presque pas levé non plus, ce qui fait que le résultat était beaucoup trop compact, pas aéré du tout, pas moëlleux.

    Ce que je trouve décourageant avec les recettes où la pâte doit lever, c'est qu'il y a tellement de choses qui entrent en jeu qu'il est difficile de savoir ce qui n'a pas marché.
    Et il est un peu difficile de réessayer souvent pour trouver la bonne version de la recette, vu qu'à chaque fois ça prend du temps.

    Dans mon cas, je me dis que j'ai peut-être rajouté trop de farine à la pâte au cours du pétrissage (en machine à pain), celle-ci était très très liquide et collante (ne se détachait pas du tout des parois) et j'en ai peut-être trop mis. Par ailleurs, j'ai utilisé de la levure sèche "super active" (mélangée à la farine), c'était peut-être inadapté ? (Il ne me restait que ça, ou de la levure SAF mais celle-ci est entamée depuis longtemps et plus tellement active...) Par ailleurs, j'ai utilisé de la semoule fine de blé dur (mais pas de la semolina rimacinata... Je me suis dit après coup que j'aurais peut-être dû utiliser celle-là !)

    Par ailleurs, je trop le goût trop salé, mais il est possible que ce soit moi qui aie mis trop de sel vu que ma balance est peu précise.

    C'est d'autant plus râlant que la focaccia est la première chose que j'ai mangée quand je suis allée dans les Pouilles il y a quelques années (je me rappelle encore de ce repas sur un banc en bord de mer dans un petit village au nord de Bari...) et c'était vraiment délicieux (comme quasiment tout ce que j'ai mangé là-bas).

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    1. Bonjour Estelle,

      Désolée pour le ratage mais ne te décourage pas ! Ce n'est pas une recette difficile même si légèrement plus délicate qu'un focaccia classique.
      Le secret c'est de manier la pâte le moins possible après la première levée.

      D'après ce que tu me dis, je crois que le problème vient d'abord de la farine. Comme indiqué dans le billet la pâte est en effet plus collante, c'est normal, pas besoin d'ajouter trop de farine (juste un peu éventuellement selon la qualité utilisée et sur les bords du bol pour pouvoir la détacher). Sinon cela va déséquilibrer la pâte et elle aura du mal à lever (déjà la semoule de blé dur lèvre différemment).
      Tu auras besoin de farine plutôt au moment où tu vas manier la pâte (de la cuve à la plaque). Dans ce cas le plan de travail doit être bien fariné et tes mains aussi ;-)

      Cela peut être lié aussi du temps de levée. Il est comme toujours approximatif, si la pâte ne lève pas, il faut attendre encore un peu (l'été ça va plus vite ;-)
      Il se peut aussi tout simplement que le levure ait perdu un peu de son activité et que tout le reste soit bon.
      Pour le sel, tu peux évaluer la quantité avec 3 càc.

      J'espère t'avoir aidée et que tu retrouveras de beaux souvenirs de vacances.

      Bonne soirée

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    2. J'oubliais, il se peut aussi que, par mégarde, trop de sel a été ajouté... dans ce cas il a 'tué' la levure ;-)

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    3. Merci pour cette réponse (je ne l'ai vue qu'aujourd'hui).
      A posteriori, je pense qu'il y avait deux problèmes:
      -trop de sel (je pense que j'ai dû en mettre trop et donc ça posait problème à la fois pour le goût et pour la levée)
      -et surtout, j'ai refait une autre recette avec un autre sachet de levure de la même boîte et la pâte n'a pas bien levé non plus, donc je pense que cette levure n'était plus assez active !

      Je réessaierai dans quelque temps avec de la levure neuve !

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    4. Je crois que vous avez trouvé le problème (et la solution :-). Tenez-moi au courant

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  30. Merci pour cette recette que j'ai réalisée ce dimanche, avec un bonheur inouï, celui d'avoir enfin trouvé une recette de Focaccia moelleuse comme celles dégustées lors de chaque séjour en Italie !!!
    Pour avoir testé déjà d'autres recettes qui m'avaient déçue (rien de comparable avec la texture de celle que je recherchais), je n'aurais jamais pensé à faire une pâte avec de la pomme de terre et de la semoule de blé... la texture est à la hauteur de mes espérances, une vraie madeleine de Proust :)
    Recette adoptée et notée dans mon carnet pour en refaire de temps en temps en famille et avec les amis !!
    J'en profite pour te dire que je viens de découvrir ton blog, et qu'il estd ans mes favoris, j'adore ce que tu proposes ;)

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    1. Un grand merci pour le retour et pour tes mots, je suis touchée !!

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  31. Bonjour à vous,

    Cette recette m'a beaucoup plue et intriguée avec vos explications détaillées c'est un franc succès, magnifique, délicieuse et bien levée (même à 16h, impossible d'attendre pour y gouter,ça se mange sans faim ces petits cubes, l'un n'attend pas l'autre!!!), c'est parfumé, ça sent le sud, on y est avec votre blog! Bravo pour les très belles photos!
    Bon we
    Mamijo

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    1. Bonsoir Mamijo,
      Ah vous me faites plaisir, ravie qu'elle vous a plu ! C'est une de mes préférées :-)
      Et merci comme toujours...

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  32. En grande fan de cuisine du monde et cuisine méditerranéenne en particulier, je me régale en découvrant ton blog!
    Je compte bien tester cette recette de focaccia parce que la dernière que j'ai faité a raté. Elle n'a pas levé... La première fois avait pourtant été une réussite mais là je crois que j'avais eu les yeux plus gros que le ventre avec la garniture :D
    Penses-tu que je puisse réaliser celle-ci avec des olives et tomates séchées et si oui avec quelle quantité?

    Merci pour tes conseils, je vais continuer d'explorer ton blog si joli (et appétissant!)

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    1. Bonjour Virginie,
      Merci beaucoup pour le message, je suis très contente que le blog t'inspire !
      Comme indiqué dans le billet cette focaccia est spéciale du fait de la présence des pommes de terre, plus humide, un peu plus dense et moins facile à travailler... après la saveur récompense bien. Si tu cherches une version plus classique je te conseille cette focaccia sans pétrissage http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/02/focaccia-sans-petrissage.html ou celle-ci http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/08/trio-focaccia-sandwich-aperitif-italien.html
      Si la focaccia ne lève pas cela peut être dû à plusieurs raisons : levure non active ou 'morte' à cause de l'eau trop chaude, trop de sel, non respect des temps de levée ou pièce trop froide, ou bien (et comme tu indiques c'est peut-être ton cas) trop de garniture humide, qui pèse sur la pâte et ne peut donc plus gonfler. Je te conseille en effet de garnir au dernier moment si pas à mi-cuisson.
      Oui bien sûr que tu peux utiliser des olives, je dirais autour de 100-150g. Pour les tomates séchées, je te conseille de le mettre plutôt dans la pâte, sinon elles risquent de sécher encore plus et de brûler ou en tous cas de perdre leur saveur.
      Tiens-moi au courant !

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  33. bonjour Edda je voulais savoir si cette recette était possible avec du "couscous grains moyens" ?

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  34. Nous revenons des Pouilles où nous nous sommes régalés (entre autre ...) de la focaccia barese ! C'est vrai que je craignais que ça soit un peu bourratif, mais pas du tout ! c'est de fait extrêmement moelleux grâce à la pomme de terre !!! Merci pour la recette Edda, je vais pouvoir en refaire !!!

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  35. Bonjour,
    Je suis nouvelle sur ton blog et c'est un de mes préférés. J'ai déjà testé quelques recettes et toutes fussent un régal. MERCI!
    Je voulais savoir si c'était grave si on faisait lever la pâte plus de deux heures?
    Merci d'avance pour ta réponse.
    Nathalie.

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    1. Bonjour Nathalie,
      Merci pour tes mots et ta fidélité ! Ravie que le blog t'inspire :-)
      Concernant la focaccia les temps sont indicatifs (c'est pourquoi j'indique l'aspect que ça doit avoir) car la levée dépend aussi de la température externe (ça lèvre plus vite s'il fait chaud et vice-versa).
      En principe mieux vaut qu'elle ne lève pas trop non plus car le levure va trop se nourrir et la pâte n'aura plus le même goût et la même texture. Ceci dit si' c'est un peu plus que deux heures, ce n'est pas grave.
      Autrement si tu dois le faire bien à l'avance, je te conseille de faire lever au frais (même plusieurs heures) puis de la laisser à température ambiante au moins une demi-heure, elle doit comme toujours doubler de volume.
      À bientôt et tiens-moi au courant !

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  36. J'ai découvert la foccacia barese l'année dernière lors d'un séjour dans les Pouilles (achetée au Eataly de Bari). C'est de fait une tuerie !!! A défaut d'y retourner je vais essayer ta recette pour nous refaire voyager ;-) Sais-tu si on peu congeler la pâte (avant la 2eme pousse par exemple) ? Merci !!!

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    1. Oui c'est en effet très bon ! Je n'ai jamais essayé de congeler cette pâte, sachant qu'elle est plus fragile et humide qu'une focaccia classique du fait des pommes de terre (qui elles n'aiment pas la congélation). Je te conseille plutôt, comme indiqué, de la faire sur deux jours (avec une nuit au frigo).
      Bonne journée et tiens-moi au courant !

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  37. J'ai testé aujourd'hui et merci de ce partage elle est délicieuse

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  38. J'adore votre site ! Viva Italia !!!

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