vendredi 31 août 2012

Pasta alla Norma (pâtes siciliennes aux aubergines, tomates et ricotta)

Chips d'aubergines
Chips d'aubergine
Versione italiana più giù

Au tout début du blog, grandement inspirée (je plaisante ;-) je vous avais proposé une version revisitée de ce plat fétiche sicilien (typique de Catane) : des gnocchi d'aubergines à la Norma (clic). Des gnocchi moelleux servis avec des tomates presque frites et de la ricotta salée (si vous avez l'occasion je vous les conseille vivement). Une association bénie !
Aujourd'hui enfin, je vous donne la version traditionnelle de la mythique pasta alla Norma di Bellini, parfaite en cette saison où les aubergines sont encore très bonnes. Ce plat figure parmi les meilleures pâtes italiennes classiques (même s'il est difficile de choisir) et vous sera souvent servi en trattoria. Les siciliens (notamment de Catane) y sont profondément attachés, à juste titre.
Mais qu'est-ce que c'est et pourquoi ce nom me direz-vous ?
Il y a toute une légende derrière ce nom. La Norma est une oeuvre musicale du compositeur de catanais Vincenzo Bellini.

Certains racontent que ce plat ait été inventé en 1831, à Catane, à l'occasion de la première représentation de l'oeuvre au Théâtre La Scala de Milan. Comme pour dire que ce jour sont nées, en parallèle, deux oeuvres d'art (dont l'une très gourmande ;-). En réalité ce plat de pâtes aux chips d'aubergines frits, sauce tomate basilic et ricotta dure (salée ou au four) existait en Sicile depuis bien longtemps. Mais le nom important n'est né que lorsqu'un monsieur, pour faire un compliment à la cuisinière qui l'avait préparé, s'exclama "ces pâtes sont une Norma !". Comme pour dire qu'elles étaient parfaites et pouvaient donc se comparer à une oeuvre :-) Voilà vous savez tout.
Pour revenir au plat, il y a peu d'ingrédients mais c'est leur parfum et leur cuisson qui les rends uniques. Ces chips d'aubergines (qui eux seuls créent une certaine dépendance ;-) sont très savoureux et se marient bien avec la sauce tomate légère. Enfin la ricotta, bien goûteuse elle aussi, apporte un côté laiteux.
Concernant la ricotta (qui n'est pas la version fraîche classique), généralement on sert ce plat avec de la ricotta salée (ricotta salata), c'est à dire affinée avec du sel de manière à pouvoir la conserver. Ainsi elle devient dure et peut donc être râpée. On peut la servir également avec de la ricotta infornata (au four), celle que je préfère. Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez la faire vous-même ou bien opter pour du pecorino doux sicilien (moins affiné que celui romano ou sardo).

Bon appétit et bon weekend !

Spaghetti à la Norma (aux aubergines frites, sauce tomate basilic et ricotta) (pour 2 personnes)

- 200 g de spaghetti (de bonne marque ;-)
- 350 g de tomates en boîte concassées (ou des fraîches, bien mûres)
- 1 aubergine moyenne violette et longue
- 1/2 gousse d'ail, basilic frais
- ricotta salée pour servir (ou bien de la ricotta au four (clic) ou bien du pecorino doux sicilien)
- huile d'olive, sel et poivre (ou 1 piment d'oiseau)

1. Laver et couper l'aubergine en fines tranches. Les poser sur un égouttoir les unes sur les autres et les saler avec du gros sel. Poser un poids dessus. Laisser dégorger 30 minutes. Cette étapes va permettre de leur faire perdre la petite note amère et de les déshydrater un peu. Rincer les aubergines et les sécher avec soin. Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle pour le friture (hauteur d'un doigt). Dès qu'elle atteint 170°C (elle ne doit pas fumer. Y plonger quelques tranches d'aubergines et faire dorer des deux côté. Les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste d'aubergine.
2. Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole (environ 2 litres). La saler quand elle bout.
Pendant ce temps, faire rissoler l'ail coupé en deux, dans 1 cs d'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomate et 5 feuilles de basilic ciselées. Saler et faire mijoter un quart d'heure environ. Eteindre et ajouter la moitié des aubergines coupées en morceaux et poivrer.
3. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et les cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et assaisonner de suite avec la sauce tomate.
4. Servir avec le reste de chips d'aubergines, un peu d'huile d'olive, des feuilles de basilic et des morceaux de ricotta salée ou au four.

Conseils :
- Utilisez des ingrédients de bonne qualité. Vous pouvez remplacer les spaghetti par des pâtes courtes ou même des pâtes fraîches comme les orecchiette.
- Vous pouvez préparer la sauce et les aubergines quelques heures à l'avance (à moins que vous ne souhaitiez goûter aux aubergines toutes chaudes ;-)
- Vous pouvez préparer vous-même la ricotta au four (clic). À défaut, utilisez du pécorino doux ou du même du provolone
- Les chips d'aubergines sont aussi délicieuses seules à l'apéritif
- Il existe aussi une version au four : dans ce cas, ajoutez 2 oeufs durs en morceaux aux pâtes, recouvrez de quelques morceaux de provolone, d'huile d'olive et faites gratiner au four à 200°C pendant 5 à 10 minutes.
Spaghetti alla Norma
Pasta alla Norma
Versione italiana

Un piatto semplice ma a suo modo perfetto per l'equilibrio dei sapori e delle sensazioni. Un nome altisonante, come l'opera musicale, la Norma, del compositore catanese Vincenzo Bellini, per dire che è un piatto perfetto. E sono d'accordo.
All'inizio del blog vi avevo tra l'altro proposto una versione creativa: gnocchi di melanzane alla Norma (ve li consiglio ;-). Oggi c'è la versione classica.

Si racconta che questa pasta sia nata nel 1831 all'occasione della prima alla Scala di Milano dell'opera La Norma, parallelamente, in Sicilia. Due opere d'arte nate sotto la stessa stella.
In realtà, visti gli ingredienti molto del sud: melanzane viola lunghe, pomodori, ricotta.... questo piatto esisteva già da tempo. Il nome sembrerebbe sia nato quando un signore assaggiando il piatto e per fare un complimento alla cuoca s'esclamò ma questa è una Norma. Un piatto capolavoro insomma... ;-)
La caracteristica beh sono le melanzane fritte (già da sole danno assuefazione ;-) vicino e/o nel sugo leggero al basilico. E poi c'è la ricotta salata o infornata (la preferisco) oppure anche del pecorino dolce siciliano. Un piatto da festa, essenziale e saporitissimo.
Buon fine settimana!

Spaghetti alla Norma (per 2 persone)

- 200 g de spaghetti (ho usato quelli della Garofalo ;-)
- 350 g di pomodori in scatola (o anche fresch, San Marzano ben maturi)
- 1 melanzane lunga media
- 1/2 spicchio d'aglio d'ail, basilico fresco
- ricotta salata oppure al forno (oppure del pecorino dolce siciliano)
- olio d'oliva, sale e pepe (o 1 piccolo peperoncino)

1. Lavare e tagliare la melanzane a fettine sottili. Metterle su uno scolapasta e salarle con sale grosso. Poggiarci un peso e lasciar per mezz'ora (perderanno così l'amaro e si disidrateranno un po'). Sciacquare ed asciugare accuratemente le fettine.Scaladre un dito d'olio d'oliva in una padella (non oltre 170°C°; Friggerci poche fette di melanzane alla volta in modo che diventino dorate da entrambi i lati. Asciugare su carta assorbente.
2. Portare a bollore abbondante acqua per la pasta e salarla. Nel frattempo, far soffriggere l'aglio tagliato in 2 con 1 cucchiaio d'olio (e volendo il peperoncino). Versare i pomodori a pezzetti aggiungere quelche foglia di basilico e salare. Cuocere per un quarto d'ora circa, il tempo che la salsa si addensi. 
3. Spegnere ed aggiungere la metà delle melanzane fritte tagliate a pezzi.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa, un po' d'olio, pepe, qualche pezzo di ricotta (grattuggiata o meno). Servre subito con un po' di basilico.

Consigli:
- Vista la semplicità del piatto meglio usare ottimi ingredienti
- Potete benissimo preparare la salsa e le melanzane qualche ora prima (a meno che vogliate le melanzane calde ;-)
- Potete servire le melanzane fritte da sole a mo' di aperitivo ed anche preparare la ricotta la forno da voi.
- Potete anche preparare la ricotta al forno homemade (clic). Un gioco da bambini

37 commentaires:

  1. Un pur régal! J'adore ce légume et fromage.

    Bises et bone WE,

    Rosa

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  2. che coincidenza, ma con le chips è sublime, dirò alla mia collega di provare anche questa versione ;-)

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    1. Hai visto? ;-) Sì con le chips (alcuni fanno i dadini) hanno un grande appeal...

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  3. Decisamente favolosa, io questa pasta la faccio con le melanzane le stufate devo assolutamente provarla con quelle fritte!

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  4. Très belle foto - c'est ton copain au fond?

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  5. Mi sono appena aggiunta tra i tuoi membri e metto il link al tuo blog tra i miei preferiti, mi hai affascinato con le tue fotografie, le tue preparazioni e le tue parole, complimenti cara Edda!
    Un abbraccio

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    1. Grazie du cuore Bruna e ben approdata qui!

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  6. J'adore ces ^pâtes! Et je les aime encore plus avec les presque chips d'aubergines!

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  7. quelle patatine di melanzana sono una vera libidine!!
    ;-)

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  8. E' un piatto che adoro !!! Lo mangerei ogni giorno.
    Un bacio.

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    1. Allora ti piace proprio tanto ;-) Un bacio anche a te

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  9. Cool que tu donnes la recette :o) J'en ai mangé cette été en Sicile : c'est trop bon.
    Bises

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  10. Il mio piatto di pasta preferito!!!! Yummy!!

    per una versione piu' 'light' io faccio grigliare le fette di melanzane con un filo d' olio...ma é sicuro che 'fritte' sono piu' 'yummy' !

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    1. Anche la versione light mi attira tanto :-) Grazie!

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  11. Je suis allé il y a quelques semaines en Sicile, et j'ai mangé de succulentes pasta à la Norma.
    Merci pour cette recette, car je voulais justement la refaire. Par contre, pour ce que j'ai mangé en Sicile, les aubergines n'étaient pas en rondelles, mais en petits dés bien confits. Je testerai ainsi pour ma recette ;)

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    1. Bonjour Gaëtan, merci pour votre message et je suis contente que cela vous rappelle des souvenirs gourmands. Tenez-moi au courant si vous testez. Selon les versions, dans certaines zones et certaines famille on coupe en effet les aubergines en dés (qui sont toujours frites ;-) ou bien en rondelles. Certains les servent séparément d'autres dans la sauce. J'ai préféré en ajouter aussi dans la sauce.
      Bonne journée

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    2. Je reviens de Sicile où j'en ai notamment mangé, préparées par l'excellente chef Silvana Recupero : elle insiste sur le fait que dans les véritables alla Norma, les aubergines sont coupées en tranches, et non pas en petits morceaux mélangés à la sauce tomate, car le concept des Alla Norma c'est que la sauce tomate soit dissociée des aubergines :)

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  12. Hi Edda!
    Glad that I found your blog. The dish looks so yummy. I love the second photo so much.

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  13. ...je suis désolé mais la recette de la sauce tomate pour la Norma n'est pas correcte ici !!

    Il faut passer les tomates dans l'eau bouillante pour enlever la peu. Ensuite les ouvrir pour enlever les pépins et garder que la chair. Mettre donc les tomate sur une poile mais SANS HUILE !! Les faire cuire pendant 10-15min en éliminant l'eau si nécessaire. Ensuite mettre les tomates cuits dans le plat où vous aller servir votre Norma et ajoutez huile d'olive, l'ail & le basilique (si on veut aussi du piment).

    Voilà, correction faite ;-)

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  14. hahah, jai fait cette recette avec du kiri (lol, je n'avais plus du tout de fromage) et c'était tout de même délicieux, en revanche, tomates aubergines et basilic etaient du jardin je pense que cela a beaucoup aidé

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    1. Merci pour le retour, je suis ravie ! Oh oui quelle chance d'avoir les légumes du jardin :-)

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  15. Bonjour,
    j'ai fait votre recette hier soir, miam ! C'était délicieux ! Meilleur que dans certains restaurants en Sicile.
    Merci beaucoup !

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    1. Bonjour Steph,
      Merci à vous pour l'enthousiasme, ravie que ça vous ait autant plu !
      Bonne après-midi et à bientôt

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  16. Délicieuses aussi avec un crottin de chèvre sec râpé directement sur les pâtes avant de déguster ! Une de mes recettes préférées :-) Dommage qu'à Paris il soit si difficile de trouver des bonnes et petites aubergines .....

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  17. Merci pour cette jolie recette, déjà suivie et appréciée plusieurs fois chez nous.

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    1. Merci Camille, très contente que vous vous soyez régalés ! Bonne soirée

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  18. Je fais régulièrement des aubergines au four :couper en rondelles 1cm puis sur une plaque à plat une à coté des autres arrosées d'huile d'olive et de thym faire cuire 30mn four 200 et c'est merveilleux soit seule ou avec l'imagination du jour!! encore merci Edda.Christiane

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