Pasta alla Norma (pâtes siciliennes aux aubergines, tomates et ricotta)

Chips d'aubergine

Versione italiana più giù

Au tout début du blog, grandement inspirée (je plaisante ;-) je vous avais proposé une version revisitée de ce plat fétiche sicilien (typique de Catane) : des gnocchi d'aubergines à la Norma (clic). Des gnocchi moelleux servis avec des tomates presque frites et de la ricotta salée (si vous avez l'occasion je vous les conseille vivement). Une association bénie !

Aujourd'hui enfin, je vous donne la version traditionnelle de la mythique pasta alla Norma di Bellini, parfaite en cette saison où les aubergines sont encore très bonnes. Ce plat figure parmi les meilleures pâtes italiennes classiques (même s'il est difficile de choisir) et vous sera souvent servi en trattoria. Les siciliens (notamment de Catane) y sont profondément attachés, à juste titre.

Mais qu'est-ce que c'est et pourquoi ce nom me direz-vous ?

Il y a toute une légende derrière ce nom. La Norma est une oeuvre musicale du compositeur de catanais Vincenzo Bellini.

Certains racontent que ce plat ait été inventé en 1831, à Catane, à l'occasion de la première représentation de l'oeuvre au Théâtre La Scala de Milan. Comme pour dire que ce jour sont nées, en parallèle, deux oeuvres d'art (dont l'une très gourmande ;-). En réalité ce plat de pâtes aux chips d'aubergines frits, sauce tomate basilic et ricotta dure (salée ou au four) existait en Sicile depuis bien longtemps. Mais le nom important n'est né que lorsqu'un monsieur, pour faire un compliment à la cuisinière qui l'avait préparé, s'exclama "ces pâtes sont une Norma !". Comme pour dire qu'elles étaient parfaites et pouvaient donc se comparer à une oeuvre :-) Voilà vous savez tout.

Pour revenir au plat, il y a peu d'ingrédients mais c'est leur parfum et leur cuisson qui les rends uniques. Ces chips d'aubergines (qui eux seuls créent une certaine dépendance ;-) sont très savoureux et se marient bien avec la sauce tomate légère. Enfin la ricotta, bien goûteuse elle aussi, apporte un côté laiteux.

Concernant la ricotta (qui n'est pas la version fraîche classique), généralement on sert ce plat avec de la ricotta salée (ricotta salata), c'est à dire affinée avec du sel de manière à pouvoir la conserver. Ainsi elle devient dure et peut donc être râpée. On peut la servir également avec de la ricotta infornata (au four), celle que je préfère. Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez la faire vous-même ou bien opter pour du pecorino doux sicilien (moins affiné que celui romano ou sardo).

Bon appétit et bon weekend !

Spaghetti à la Norma (aux aubergines frites, sauce tomate basilic et ricotta) (pour 2 personnes)

- 200 g de spaghetti (de bonne marque ;-)

- 350 g de tomates en boîte concassées (ou des fraîches, bien mûres)

- 1 aubergine moyenne violette et longue

- 1/2 gousse d'ail, basilic frais

- ricotta salée pour servir (ou bien de la ricotta au four (clic) ou bien du pecorino doux sicilien)

- huile d'olive, sel et poivre (ou 1 piment d'oiseau)

1. Laver et couper l'aubergine en fines tranches. Les poser sur un égouttoir les unes sur les autres et les saler avec du gros sel. Poser un poids dessus. Laisser dégorger 30 minutes. Cette étapes va permettre de leur faire perdre la petite note amère et de les déshydrater un peu. Rincer les aubergines et les sécher avec soin. Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle pour le friture (hauteur d'un doigt). Dès qu'elle atteint 170°C (elle ne doit pas fumer. Y plonger quelques tranches d'aubergines et faire dorer des deux côté. Les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste d'aubergine.

2. Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole (environ 2 litres). La saler quand elle bout.

Pendant ce temps, faire rissoler l'ail coupé en deux, dans 1 cs d'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomate et 5 feuilles de basilic ciselées. Saler et faire mijoter un quart d'heure environ. Eteindre et ajouter la moitié des aubergines coupées en morceaux et poivrer.

3. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et les cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et assaisonner de suite avec la sauce tomate.

4. Servir avec le reste de chips d'aubergines, un peu d'huile d'olive, des feuilles de basilic et des morceaux de ricotta salée ou au four.

Conseils :

- Utilisez des ingrédients de bonne qualité. Vous pouvez remplacer les spaghetti par des pâtes courtes ou même des pâtes fraîches comme les orecchiette.

- Vous pouvez préparer la sauce et les aubergines quelques heures à l'avance (à moins que vous ne souhaitiez goûter aux aubergines toutes chaudes ;-)

- Vous pouvez préparer vous-même la ricotta au four (clic). À défaut, utilisez du pécorino doux ou du même du provolone

- Les chips d'aubergines sont aussi délicieuses seules à l'apéritif

- Il existe aussi une version au four : dans ce cas, ajoutez 2 oeufs durs en morceaux aux pâtes, recouvrez de quelques morceaux de provolone, d'huile d'olive et faites gratiner au four à 200°C pendant 5 à 10 minutes.

Pasta alla Norma

Versione italiana

Un piatto semplice ma a suo modo perfetto per l'equilibrio dei sapori e delle sensazioni. Un nome altisonante, come l'opera musicale, la Norma, del compositore catanese Vincenzo Bellini, per dire che è un piatto perfetto. E sono d'accordo.
All'inizio del blog vi avevo tra l'altro proposto una versione creativa: gnocchi di melanzane alla Norma (ve li consiglio ;-). Oggi c'è la versione classica.

Si racconta che questa pasta sia nata nel 1831 all'occasione della prima alla Scala di Milano dell'opera La Norma, parallelamente, in Sicilia. Due opere d'arte nate sotto la stessa stella.
In realtà, visti gli ingredienti molto del sud: melanzane viola lunghe, pomodori, ricotta.... questo piatto esisteva già da tempo. Il nome sembrerebbe sia nato quando un signore assaggiando il piatto e per fare un complimento alla cuoca s'esclamò ma questa è una Norma. Un piatto capolavoro insomma... ;-)

La caracteristica beh sono le melanzane fritte (già da sole danno assuefazione ;-) vicino e/o nel sugo leggero al basilico. E poi c'è la ricotta salata o infornata (la preferisco) oppure anche del pecorino dolce siciliano. Un piatto da festa, essenziale e saporitissimo.

Buon fine settimana!

Spaghetti alla Norma (per 2 persone)

- 200 g de spaghetti (ho usato quelli della Garofalo ;-)

- 350 g di pomodori in scatola (o anche fresch, San Marzano ben maturi)

- 1 melanzane lunga media

- 1/2 spicchio d'aglio d'ail, basilico fresco

- ricotta salata oppure al forno (oppure del pecorino dolce siciliano)

- olio d'oliva, sale e pepe (o 1 piccolo peperoncino)

1. Lavare e tagliare la melanzane a fettine sottili. Metterle su uno scolapasta e salarle con sale grosso. Poggiarci un peso e lasciar per mezz'ora (perderanno così l'amaro e si disidrateranno un po'). Sciacquare ed asciugare accuratemente le fettine.Scaladre un dito d'olio d'oliva in una padella (non oltre 170°C°; Friggerci poche fette di melanzane alla volta in modo che diventino dorate da entrambi i lati. Asciugare su carta assorbente.

2. Portare a bollore abbondante acqua per la pasta e salarla. Nel frattempo, far soffriggere l'aglio tagliato in 2 con 1 cucchiaio d'olio (e volendo il peperoncino). Versare i pomodori a pezzetti aggiungere quelche foglia di basilico e salare. Cuocere per un quarto d'ora circa, il tempo che la salsa si addensi. 

3. Spegnere ed aggiungere la metà delle melanzane fritte tagliate a pezzi.

Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa, un po' d'olio, pepe, qualche pezzo di ricotta (grattuggiata o meno). Servre subito con un po' di basilico.

Consigli:

- Vista la semplicità del piatto meglio usare ottimi ingredienti

- Potete benissimo preparare la salsa e le melanzane qualche ora prima (a meno che vogliate le melanzane calde ;-)

- Potete servire le melanzane fritte da sole a mo' di aperitivo ed anche preparare la ricotta la forno da voi.
- Potete anche preparare la ricotta al forno homemade (clic). Un gioco da bambini