dimanche 9 décembre 2012

Bûche roulée aux marrons, clémentine et abricots pour Noël

Bûche aux marrons et clémentine
Bûche marrons, clémentine, abricots
Versione italiana più giù

Et pour clôturer ce menu festif à base de marrons, après le pré-dessert (mousse fruits de la passion et marrons confits) voici le symbole très français de Noël : une bûche.... Aux marrons mais également avec une crème très fruitée et légère à base d'abricots et de clémentine. Un mariage magnifique lui aussi :-) C'est absolument délicieux, très très équilibré, pas trop sucré, parfumé et cette mousse de marrons apporte de la légèreté.
L'idée des deux ingrédients ensemble m'est venue comme ça, j'avais des restes d'abricots moelleux et des marrons (oui encore eux après je ne vous casse plus les pieds promis) et j'ai pensé que ce type de douceur et d'acidulé pouvaient marcher. La crème est un remaniement d'une recette trouvée sur un magazine italien Sale e Pepe, uniquement à base d'abricots et orange. Une crème tout fruit et sans oeufs donc. La mousse de marrons est un grand classique, très facile et prête en 10 minutes.
Ne vous impressionnez pas devant le biscuit roulé c'est vraiment simple et je vous donne tous les détails et les astuces dans la recette.

Et si vraiment vous ne voulez pas faire de bûche essayez juste cette crème dans une verrine avec des marrons confits et la mousse.
Et pour parler de symboles, la bûche est pour moi vraiment le dessert français de Noël par excellence. Vu mes doubles origines (histoire de prendre le meilleur des deux pays), chez nous il y a avait d'un côté bien sûr le célèbre Panettone et le Pandoro (le premier préféré de mon père et deuxième, plus beurré, de ma mère), les struffoli chez ma grand-mère ou les figues au chocolat, le nougat, le panforte... De l'autre ma maman s'était spécialisée (forcément) en bûches. Pas de bûches hyper lourdes au beurre mais des créations légères, aériennes pleines de goût avec des noisettes, des amandes, de la crème fouettée, des fruits. Elle en préparait plusieurs pendant les périodes de fête jusqu'à l'épiphanie.
À un certain moment, est arrivé le summum de sa bûche création : le Tronc des neige, avec une base de biscuit aux noisettes, une crème.... et je ne me souviens plus. Ce qui est rigolo c'est que ce Tronc des neige est devenu mythique, avec mon frère nous commencions à en réclamer à chaque fois, même tout simplement quand il y avait des amis. Et le truc encore plus rigolo c'est qu'il était créé au feeling sans recette au point que même ma mère ne s'en souviens plus très bien. Elle n'en fais plus depuis plus de 15 ans et n'ose même pas se lancer pour ne pas détruire le mythe.
C'est elle qui restera ma bûche de coeur même si mes souvenirs sont flous et je n'ai pas la recette.
Bon je sais que tout ceci doit vous sembler bien vague mais c'étais juste une petite histoire pour montrer comme la cuisine, le lien affectif et le partage peuvent être puissants dans nos esprits même s'il manque la formule chimique exacte.

Et voilà. Je vous souhaite une belle soirée et à demain avec le rendez-vous du lundi des biscuits italiens de Noël (ou pas ;-)

Bûche roulée aux marrons et crème de clémentines et abricots moelleux (pour 8-10 personnes)

Pour le biscuit roulé :
- 90 g de farine T55 tamisée
- 90-100 g de sucre semoule + un peu
- 3 oeufs entiers (150 g)
Pour la crème abricots clémentine :
- 160 g d'abricots secs (moelleux de préférence)
- 50 g d'oranges confites de bonne qualité (moelleuses aussi)
- le jus de 6-8 clémentines de Corse (ou de 2-3 oranges à jus)
- 30 g de sucre semoule
Pour la mousse aux marrons :
- 150 g de crème fleurette bien froide
- 100 g de crème de marrons (recette maison ICI ou Sabaton, Faugier, Imbert...)
Finition :
- 100 g de crème de marrons environ (recette ICI)
- 12 marrons confits au sirop (ou à défaut marrons glacés) (Sabaton, Imbert ou faits maison)
- quelques tranches de clémentines coupées à vif (sans la partie blanche)

1. Préparer la crème abricots-clémentines (même 1 ou 2 jours à l'avance. Couper les abricots et l'orange en dés; les mettre dans une casserole avec le jus de clémentines et le sucre. Porter à peine à ébullition pendant 8-10 minutes. Mixer, laisser tiédir puis mettre dans une poche à douille fermée ou dans un récipient couvert de papier film au contact. Garder au frais.
2. Préparer le biscuit roulé. Préchauffer le four à 190°C.
Fouetter les oeufs en ajoutant en deux fois le sucre. Ils doivent devenir clairs, bien mousseux et former un ruban qui retombe (ils doivent doubler voir tripler de volume). Ajouter la farine tamisée et l'incorporer délicatement avec une écumoire, par mouvements circulaire du bas vers le haut de manière à ne pas perdre l'air incorporé.
Étaler la pâte à ½ cm environ (même jusqu'à un cm c'est faisable), sur une plaque recouverte de papier cuisson un peu humidifié. Cuire une dizaine de minutes (pas plus). La pâte doit rester clair mais sera un peu colorée et souple.
Renverser la pâte sur un autre papier cuisson humidifié et saupoudré d'un peu de sucre en laissant la plaque dessus pendant 5 minutes (ainsi le biscuit restera humide tout en refroidissant). Enlever la plaque, puis le papier du dessus et rouler le biscuit sur lui-même dans le sens de la largeur en serrant bien. Couvrir de papier film et laisser au frais 10 minutes.
3. Reprendre le biscuit et le dérouler. Étaler dessus une fine couche de crème de marron puis la crème d'abricots. Parsemé avec 8 marrons confits coupés en morceaux. Enrouler à nouveaux le biscuit de manière homogène mais sans serrer excessivement. Enrouler le tout de papier film en serrant bien et garder au congélateur 20 minutes. À ce stade le gâteau se garde bien un jour et peut être congelé.
4. Peu avant de servir (même 2 heures avant), fouetter la crème en chantilly mousseuse (d'abord à petite vitesse puis moyenne). Incorporer délicatement la crème de marron.
Procéder au montage en retirant le papier film de la bûche et en la recouvrant de mousse aux marrons. Décorer avec le reste de marrons confits et les morceaux de clémentines.

Conseils :
Chaque étape est très simple et ne demande aucune technique particulière mais juste un peu de soin pour rouler le biscuit.
Vous pouvez préparer la crème abricots-clémentine même deux jours à l'avance et la garder au réfrigérateur. Vous pouvez remplacer l'orange par d'autres abricots mais dans ce cas le résultat sera plus sucré et un peu moins parfumé.
Pour que les saveurs se mélangent bien, préparez le gâteau (sans la mousse) la veille.
Pour réussir le biscuit roulé il faut 3 conditions :
- l'étaler assez fin (max 1 cm)
- le cuire immédiatement et en peu de temps (il ne doit pas colorer)
- l'enrouler assez rapidement quand il est encore humide.
La bûche montée (sans la mousse de marrons) peut se congeler bien enroulée dans du papier film. Dans ce cas, la faire décongeler au réfrigérateur quelques heures.
La bûche entière décorée se garde bien 2-3 heures au réfrigérateur

Versione italiana

Il tronchetto o il rotolo è il dolce di Natale nazionale e per antonomasia qui in Francia. Non può mai mancare, arrotolato (il classico) o a strati (ne avete uno qui), tutti si sbizzariscono compresi i grandi pasticcieri che ne creano versioni haute couture (bellissime e costosissime!).
È un po' il punto di riferimento, il loro panettone anche se è un vero e proprio dolce con più composizioni.
Ed io non so perché ogni volta che si dice tronchetto penso a quello della felicità, se invece si dice bûche penso a quelle meravigliose, nuvolose di mia madre che non fa più (fa sciopero da circa 15 anni ;-))
Questa bûche è un favola (tanto dico sempre così, che ci volete fare qui si offre solo il meglio ;-) con un matrimonio improvvisato con resti (si davvero) tra marroni, albiccocche e clementine. Le ultime due con il loro acidulo danno freschezza alla dolce morbidezza dei marroni.
Inoltre è facile, nessuna tecnica (se non un po' di cura per arrotolare l biscotto ma vi spiego tutto passo passo) e potete anche preparare le cose in anticipo.
Le crema è a base di sola frutta non troppo dolce (e ispirata anche se rimaneggiata) ad una ricetta trovata su Sale e pepe di novembre. La mousse invece è un classico velocissimo (e buonissimo).
E se proprio non avete il coraggio di buttarvi provate solo la cremina in un bicchierino con marron glacés e la mousse easy. Non ve ne pentirete (almeno spero).
Buona domenica e a domani con l'appuntamento biscottoso.

Tronchetto o rotolo ai marroni, albicocche secche e clementine (per 8-10 persone)

Per il pan di spagna arrotolato:
- 90 g di farina 00 setacciata
- 90-100 g di zucchero semolato + un po'
- 3 uova intere (150 g)
Per la crema d'albicocche e clementine:
- 160 g d'albicocche secche (meglio se la versione morbida)
- 50 g d'arancia candita di buona qualità (morbida)
- il succo di 8 clementine (o di 2-3 arance)
- 30 g di zucchero semolato
Per la mousse ai marroni:
- 150 g di panna fresca intera
- 100 g di crema di marroni (ricetta fatta in casa QUI)
Finitura:
- 100 g circa di crema di marroni (ricetta QUI)
- 12 marroni canditi sciroppati (in mancanza dei marrons confits) c
- qualche spicchio di clementina tagliate a vivo (senza la pellicina bianca)

1. Prepare la crema d'albicocche (anche la vigilia). Tagliare le albicocche e l'arancia a dadini e metterle in un pentolino con succo di clementina e zucchero. Portare a bollore per una decina di minuti poi frullare, lasciar intiepidire e mettere in un sac à poche o coprire di pellicola. Conservare in frigo.
2. Preparare il biscotto. Scaldare il forno a 190°C.
Montare le uova con la frusta e lo zucchero (versato in due volte) finché non diventano bianchi e spumosi. Devono formare un filo. Incorporare delicatemente la farina con movimenti circolari dal basso verso l'alto in modo da conservare l'aria. Spalmare l'impasto a mezzo centimetro circa (fino ad un cm massimo) su una placca coperta da carta forno un po' inumidita. Cuocere per 10 minuti (stare attenti affinché non si colori). 
3. Rovesciare il bicotto con tutta la placca su altra carta forno inumidita e lasciare così 5 minuti. Staccare la carta poi con l'aiuto della carta sotto, arrotolarlo su se stesso e coprire di pellicola. Conservare in frigo 5-10 minuti.
Togliere il biscotto, srotolarlo e spalmare uno strato sottile di crema di marroni pi aggiungee la crema di albicocche e cospargere con 8 marrons tagliati a pezzi. Arrotolare il biscotto (non eccessivamente stretto), poi coprire bene di pellicola e mettere in freezer 10 -20 minuti. A questo punto si puo' anche congelare. Basterà scongelarlo piano in frigo.
4. Poche prima di servire (anche 2-3 ore prima), preparare la mousse. Montare la panna a velocità moderata finché non diventa spumosa quasi soda. Incorporare la crema di marroni poi spalmare il tutto sul tronchetto.
Decorare con qualche marrone candito e i pezzi di clementina.
Il rotolo montato si conserva bene un paio d'ore in frigo.

12 commentaires:

  1. Il doit être divinement bon! Cette association de saveurs me plaît tout particulièrement.

    Bises,

    Rosa

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  2. Une recette fantastique et très, très français! Il doit être merveilleux ... les marrons confits sont vraiment savoureux et somptueux, très approprié pour Noël!
    bisous.
    Elli

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  3. très belle recette : la crème clémentine/abricot me plaît beaucoup !

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  4. un grand merci pour ta recette, l'astuce du papier cuisson humide est parfaite! Et pour le fourrage, c'est un délice, je l'ai faite une seconde fois avec abricots/oranges, praliné et ganache choco, pas mal ;-)). Tanti auguri 2013

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    1. Merci pour retour, ravie qu'elle vous ait plu (je l'ai préparée aussi pour Noël) !
      À bientôt et tanti auguri!!

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  5. Bravissimo !! ta buche a été le clou de mon repas.

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    1. Ah merci à vous pour le retour, cela me fait très plaisir ! Joyeux Noël :-)

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  6. Chère Edda, cela fait deux ans que je réalise votre biscuit roulé pour la bûche : une recette simple, claire et poétique ! Mille mercis, très belles fêtes à vous,
    Hélène

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    1. Merci beaucoup Hélène pour l'enthousiasme ! Très belles fêtes à vous !

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  7. Bonjour,
    Peut-on humidifier le biscuit avec un sirop légèrement alcoolisé ?
    Merci pour votre réponse.

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    1. Oui bien sûr ! Après le goût changera légèrement.
      Tenez-moi au courant !

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