lundi 1 avril 2013

Pâte à tartiner au chocolat, noisettes et huile d'olive

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Pâte à tartiner chocolat et noisettes
Versione italiana più giù

Bon lundi à tous ! Pas de blagues aujourd'hui promis, mais une petite crème gianduia à tartiner à tomber (s'il vous reste du chocolat, c'est l'idéal) avec deux touches italiennes : une pâte de noisettes du Piémont pure et l'huile d'olive vierge extra (et une petite pincée de sel : essentielle). Ludique, régressive et qui ressemble en plus luxueux et 'sérieux' à la célèbre Nutella. 


Le problème des pâtes à tartiner, comme cette délicieuse crème chocolat au lait et fruit de la passion c'est qu'on risque de les manger seules à la petite cuillère. Et celle-ci ne fait pas exception.
Le principe est celui di gianduia (pâte de noisettes avec du chocolat) mais elle est encore plus intrigante du fait de la présence discrète et fruitée de l'huile d'olive. La recette en plus est d'un célèbre pâtissier-chocolatier italien de Prato (près de Florence) qui a même été champion du monde de pâtisserie en 1997 : Luca Mannori.
C'est deux amies italiennes très gourmandes qui m'on donné envie (pour tout vous dire cela fait plus d'un an que je voulais tester et là j'avais ma délicieuse pâte de noisettes achetée à Turin au Salone del Gusto, je n'avais plus d'excuses) et elles avaient raison ! Très rapide à préparer, il faut juste faire attention à bien  tempérer (plus facile que le chocolat seul). 
C'est raffiné, très bon, ça reste crémeux à température ambiante, pas trop sucré, profond en goût... Idéal à avoir à la maison ou pour offrir.

Pâte à tartiner gianduia au chocolat, noisettes, huile d'olive et fleur de sel (pour deux pots de 150 g environ)
  • 150 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70%)
  • 140 g de pâte de noisettes pure (j'ai utilisé une piémontaise, celle-ci)
  • 70 g d'huile olive vierge extra assez douce mais fruitée
  • 15 g de cacao en poudre tamisé
  • une pincée de fleur de sel
Mélanger l'huile avec le cacao et la pâte de noisettes. Fondre le chocolat à bain-marie et ajouter le mélange précédent. Verser la crème dans un récipient et mélanger avec une spatule jusqu'à ce qu'il arrive à 27°C (se munir d'un thermomètre). Chauffer à nouveau (à peine) pour qu'il remonte à 33°C. Laisser à peine refroidir puis ajouter le sel et verser dans des récipients (stérilisés ou pas, dans ce dernier cas, elle se garde moins).
Garder d'abord au frais pendant 2 heures puis à température ambiante (pendant une semaine).

Conseils :
- La fait de tempérer la crème permet de la stabiliser et de la rendre lisse. Je n'ai pas essayé sans tempérage, tenez-moi au courant si vous testez.
- Pour une saveur plus douce vous pouvez remplacer 50 g de chocolat par du chocolat au lait.

Versione italiana

Buon lunedì (di festa ;-). Giusto perché siamo golosi (e magari vi avanza del buon cioccolato) eccoci con una cremina da leccarsi le dita. Particolare grazie al pasta di nocciole, all'olio d'oliva e il sale che equilibria il tutto. Tra l'altro la ricetta è anche di un grande pasticciere cioccolatiere di Prato Luca Mannori.
La grande voglia di prepararla me l'ha data la mia amica Lydia (ha contagiato varie persone) tanto tempo fa ed aveva ragione! Una cremina gianduiosa, più raffinata e profonda della Nutella che rimane ben cremosa da sola. 
L'unico accorgimento è il temperaggio della crema (niente di che, solo un po' di pazienza, vi consiglio di farlo in un recipiente con una spatola) per il resto è pronto in pochissimo tempo.

Crema gianduia con cioccolato, nocciole, olio d'oliva e sale  (per due vasetti di 150 g circa)
  • 150 g di cioccolato fondente chocolat noir (idealmente di copertura a 60-70% di cacao)
  • 140 g di pasta pura di nocciole (ne ho usata una piemontese)
  • 70 g d'olio d'oliva extra vergine con carattere e fruttato ma non troppo forte 
  • 15 g di cacao amaro setacciato
  • un pizzico di fior di sale
Mescolare l'olio con il cacao e la pasta di nocciole. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato poi mescolarlo con l'olio. Versare la crema in un recipiente piatto e spatolarlo finché non raggiunge 27°C (munirsi un termometro). Scaldarlo appena per arrivare a 33°C. Aspettare un minutino e aggiungere il sale. Versare in dei vasetti (sterilizzati o no, in quest'ultimo caso si conservano meno).

42 commentaires:

  1. golosa, da provare. Buona pasquetta

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  2. Je me demande quel goût cela doit avoir en bouche!
    Bon weekend de Pâques!

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    1. Un goût profond de chocolat adouci par la noisette pure et un léger parfum fruité d'huile d'olive :-) Merci

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  3. Ohhhhhh!!! Elle me plaît cette pâte à tartiner... Et celle au chocolat au lait et fruit de la passion aussi je dois dire!!!!

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    1. Tu peux faire les deux alors : celle-ci est la luxueuse et l'autre est la très gourmande :-)

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  4. Je suis d'accord avec Kim ! je vais tout de même attendre un peu...heu....demain ?
    belle journée

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  5. complimenti sembra molto buona e invitante...un abbraccio.

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  6. Ho proprio una po' di pasta di nocciole da usare!!
    ;-)
    (altro che nutella)

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    1. Perfetto allora! Questa è la versione haute couture d'autore ;-)

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  7. Vive les congés de Pâques qui vont me permettre de cuisiner cette pâte à tartiner et enfin faire comprendre à mes filles que c'est meilleur et fait avec des meilleurs ingrédients qu'une marque très connue faisant le forcing pub..! J'ai hâte et vous tiendrai au courant des réactions familiales
    Merci surtout!

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  8. Questa la proverò presto Edda!!! Tanti auguri per Pasqua, non ho fatto in tempo a passare prima, ma te li lascio adesso! :-D

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  9. Voilà qui fait envie !
    J'avais essayé d'autres recettes de pâte à tartiner "maison", mais elles contenaient toutes du lait végétal (par ex, pour 100 g de chocolat noir: 100 g de purée de noisettes, 100 g de lait végétal, 50 g de sucre roux), ce qui n'est pas très pratique vu qu'après j'ai toujours du mal à trouver des idées pour finir le reste du lait végétal... Et par ailleurs, c'était très bon mais souvent un peu difficile à tartiner.

    Là je pense que je vais bientôt essayer celle-là (j'ai 2 petites mangeuses de chocolat à la maison qui devraient se jeter dessus).
    Mais j'aurais 3 questions:
    -est-ce que la pâte de noisettes est la même chose que la purée de noisettes ?
    -est-ce qu'il y a moyen de trouver de la pâte ou purée de noisettes du Piémont en ligne (ou en magasin à Lyon) ?
    -à votre avis, est-ce que ça vaudrait le coup de remplacer une partie de l'huile d'olive par de l'huile de noisette ?

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    1. Bonjour Estelle,
      Alors la pâte et la purée de noisettes contiennent le même ingrédient ;-) c'est pratiquement la même chose sauf que je trouve que ma pâte était plus fine que la purée classique (on peut aussi la faire soi-même avec de bonnes noisettes et un bon robot mais ce sera moins raffiné)
      J'avais acheté cette pâte (il y a le lien dans la recette) chez le producteur et elle est divine. Ils devraient vendre aussi en ligne mais je n'en suis pas sûre. Voici la page en anglais de leur site http://www.papadeiboschi.com/products.php. Sinon je pense que dans une bonne épicerie comme Detou à Lyon ils devraient avoir une pâte de qualité :-)
      Oui bien sûr vous pouvez remplacer l'huile, je n'ai pas essayé mais ça devrait marcher. Après le goût sera un peu différent
      P.S. Cette pâte à tartiner a un saveur plus profonde et plus luxueuse que la célèbre N. C'est un peu la version haute couture... Je le dis car chez moi, une partie de la famille continue à préférer l'industrielle. Rien à faire.... ;-)

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    2. Merci pour votre réponse !
      Je ne suis pas encore allée chez G. Detou, il faudrait que j'y fasse un tour pour voir ce qu'ils ont !

      Je ne doute pas que ce soit une autre saveur que le N... Il n'y a qu'à voir la différence des ingrédients (les principaux ingrédients du N. étant le sucre et l'huile de palme). Depuis que j'ai goûté les pâtes à tartiner maison, j'ai du mal à apprécier le N. que je trouve trop sucré. Mes filles se jettent sur tout ce qui contient du chocolat donc elles dévorent les pâtes à tartiner maison tout autant que le N.

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    3. J'aurais encore une question: est-ce que la pâte de noisettes ne contient que des noisettes, ou est-ce qu'elle contient aussi du sucre ?

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  10. Une pâte à tartiner gourmande et sans cochonnerie dedans !!

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  11. Il faut vraiment que je la goûte parce que même si le Nutella est très bon, cela reste de l'industriel bourré de cochonnerie... Merci :)

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  12. J'ai fait la recette avant-hier (en divisant les proportions par 2 parce que je manquais un peu de purée de noisettes). Résultat: le pot est presque déjà fini (mes filles en ont mangé sur des crêpes et ont adoré ça).
    La recette est un petit peu trop amère pour mon goût, je pense que je réessaierai en mettant un peu moins de cacao ou en rajoutant un peu de sucre. Mais à part ça c'est très bon !

    La partie la plus longue a été le tempérage du chocolat: il faisait chaud dans la cuisine et ça a mis une éternité à redescendre à 27 degrés (de plus, je me suis rendu compte que j'avais 2 thermomètres de cuisine et que les 2 affichaient environ 2 degrés de différence...)

    Par ailleurs, j'ai trouvé une tablette de chocolat Gianduja et un bout de tablette de Pralinoise qui me restaient d'autres recettes. Je me demandais s'il était possible de s'en servir pour en faire une pâte à tartiner avec un goût plus "chocolat au lait/ noisettes" ?

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    1. Bonjour Estelle,

      Merci beaucoup pour votre retour, je suis très contente que vous vous soyez régalés !
      Concernant le côté amer (je ne l'ai pas remarqué mais c'est aussi une question de goûts) cela dépend de deux facteurs :
      - le chocolat (le type et l'origine plus que le pourcentage donne un côté amer ou acide ou doux...)
      - a qualité et douceur de pâte de noisette. La mienne bien que pure était vraiment très douce et goûteuse (à dévorer seule). Celles que l'on trouve dans la plupart des magasins bio ne sont pas si bonnes pour ce ce type de recette je trouve mais bon on fait avec ce qu'on a :-)
      Oui c'est vrai le tempérage est la partie moins rigolote surtout s'il fait chaud en cuisine (vous pouvez même un instant la mettre au frais pour faire baisser la température ;-)
      Bien sûr, comme indiqué sur le billet vous pouvez remplacer une partie du chocolat par du chocolat au lait ou gianduia sachant qu'ils sont vraiment plus sucrés surtout s'ils ne sont pas de couverture, à adapter donc.
      Si vous souhaitez une pâte plus sucrée (avec du chocolat au lait et un procédé différent plus simple), il y en a une ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/10/pate-tartiner-au-chocolat-au-lait-et.html
      Bonne journée !

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    2. Je pense que l'amertume peut aussi venir de l'huile d'olive. Goutez là avant de l'utiliser.

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  13. J'ai aussi testé cette recette : très bon ! Recette très équilibrée en saveur, très simple. L'huile d'olive ajoute un raffinement indéniable.

    À mon goût, la prochaine fois je mettrai un peu plus de noisettes que de chocolat, pour déplacer un peu l'équilibre vers ce que je préfère.

    Remarque : je n'ai pas vraiment tempéré. La pâte était donc plutôt mate, mais très stable. Et la conservation ? Comment dire... je n'ai pas vraiment pu tester... ;-)

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    1. Merci Paul pour le retour et vos observations ! Je pense aussi que la recette est adaptable aux propres goûts :-)
      Bonne journée !

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  14. j'ai testé en remplacant 50g de chocolat noir par du au lait, avec une huile plus neutre en gout et sans ajouter de cacao... conclusion le pot a été vidé et moi j'ai enfin trouvé une recette très facile et rapide à faire pour satisfaire mes enfants privés de nutella!

    Merci vraiment beaucoup, j'en avais testé des recettes mais là c'est le top et en plus il n'y pas d'ingrédient qui ne se conservent pas alors...

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    1. Super, je suis ravie que vous ayez trouvé votre bonheur ! Très bon weekend

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  15. C'est encore moi,

    c'est juste pour dire que j'ai fini par trouver de la pâte de noisettes à deux endroits: à Lyon chez G. Detou, et puis ce week-end, un peu par hasard, lors d'un voyage à Dijon, dans une petite épicerie-restaurant qui s'appelle "La Dolce Vita" (là il s'agissait de la même pâte de noisettes du Piémont que celle qui figure dans le lien... Ils avaient aussi des noisettes entières venant du même producteur. La partie "restaurant" est très bien aussi, les propriétaires sont très gentils et je serais presque prête à refaire le voyage juste pour regoûter leur focaccia ;-) )

    Je me dis que, comme ce sont des produits pas très faciles à trouver, ça pourra peut-être servir à d'autres lecteurs que j'indique à quels endroits j'ai fini par en dénicher...

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    1. Merci beaucoup Estelle pour les adresses, c'est en effet toujours utile pour les lecteurs !

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  16. Bonjour Edda,

    J'ai fait la recette en mettant un peu de chocolat au lait. Pour le reste j'ai bien suivi la recette. J'ai tempéré le tout. Mais à la cristallisation, des petits grains se sont formés. Quelle erreur ai-je faite? Faut - il re-tempérer?

    Merci d'avance et bonne journée.

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    1. Toujours difficile d'évaluer à distance.
      Cela peut être dû à plusieurs facteurs (qui ne dépendent pas forcément tous de nous ;-) : la pâte de noisettes n'était pas assez fine (dans ce cas il se peut que vous retrouviez des traces de noisettes) ou bien le mélange au début n'était pas assez homogène (il faut qu'il soit pratiquement lisse). Si enfin les les grains étaient de chocolat alors cela peut dépendre du tempérage ou encore du chocolat (s'il n'est pas de couverture et s'ils étaient très petits c'est normal)

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  17. N'ayant pas de pâte de noisettes, je l'ai fait moi-même (torréfiée au four puis bien mixée avec une cuillère à soupe d'huile de noisette), résultat extra, bien que la tempérance est un peu longue. du coup, j'ai goûté et regoûté, et regoûté... jusqu'à ce que ça soit à la bonne température (le vilain prétexte!!). résultat au top, quatre pots au frigo, et une recette qui me rappelle celle goûtée au comptoir de mathilde avec à peu près les mêmes ingrédients... Un grand merci!! Jenny

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    1. Un grand merci à vous Jenny, ravie du beau résultat et bravo pour la persévérance (tout de A à Z chapeau).
      Belle soirée et bonne dégustation !

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